Free Press

Sean Kenyon wie, jak rozlewać zarówno drinki, jak i porady. Jest barmanem w trzecim pokoleniu z prawie 25-letnim stażem za barem, studiuje historię koktajli, posiada certyfikat United States Bartenders Guild – Spirits Professional i jest absolwentem BAR Ready – prestiżowego programu Beverage Alcohol Resource Program. Można go znaleźć za barem w Squeaky Bean – i tutaj co tydzień, gdzie będzie odpowiadał na Wasze pytania. Teraz serwujemy: Kenyon o terminach barowych, pytanie od Peteya z Denver.

Q: „Up,” „neat,” two fingers,” „rocks,” dry,” „dirty” — kiedy historyczna lingwistyka barowa to za dużo, a kiedy za mało? Na przykład, proszę o dwa palce whisky, co dla mnie oznacza miarkę na dwa palce w szklance. Zostaję poczęstowany shotem w jednej z tych szklanych kieliszków z półkulistym dnem, które bardziej pasują do logo TGI Friday’s. Poprosiłem o markową wódkę „up, with a twist” i otrzymałem ją nieschłodzoną, w kuflu. Czy możesz nam przybliżyć ogólnie przyjęte i bardziej niejasne terminy zamawiania?

A: Świetne pytanie. Terminologia barowa jest często błędnie rozumiana zarówno przez niedoświadczonych barmanów, jak i klientów.

Zacznijmy od „metody palca”… Zamawianie według cyfry wywodzi się z amerykańskich saloonów na Starym Zachodzie (lata 30. XIX w. do 1920 r.), gdzie zamawiało się whiskey według szerokości palca barmana. Na przykład, jeśli poprosiłeś o dwa palce whiskey, otrzymałeś prosty spirytus o temperaturze pokojowej, nalany do szklanki typu old fashioned (lub tumbler) na wysokość dwóch palców. Jest to przestarzała metoda i nie jest już powszechna, ponieważ różni barmani mają różne rozmiary palców, co sprawia, że nalewanie nie jest spójne. Jak również, większość barów mają standardowy wlać 1,25 do 1,5 uncji, co utrudnia dowiedzieć się, jak opłaty za każdy palec.

Ostatnio, z ukłonem w stronę historii baru, nie było wysiłków, aby znormalizować „palec wlać” do 3/4 cala na palec w standardowej szklance old fashioned, co równa się około jednej uncji na palec. Skutkowałoby to tym, że dwa palce równałyby się dwóm uncjom i tak dalej. Nie jest to jeszcze ogólnie przyjęte, ale jako kultura koktajlowa nadal ewoluuje i więcej barmanów staje się dobrze zaznajomionych z historią koktajli, standardowe nalewanie na palec stanie się bardziej rozpoznawalne.

Tutaj znajduje się prosty słownik powszechnie przyjętej terminologii barowej. (Uwaga: miary płynów mogą się różnić w poszczególnych barach; wymienione ilości są tymi, których używam jako standard.)

Shot: 1,25 do 1,5 uncji spirytusu podawane w małym kieliszku.

Neat: 2 uncje spirytusu w temperaturze pokojowej podawane w standardowym kieliszku typu old fashioned lub tumblerze.

Up: W przypadku czystego spirytusu, 2 uncje wymieszane z lodem w celu schłodzenia, zazwyczaj podawane w schłodzonym kieliszku koktajlowym. W przypadku koktajlu, wstrząśnięte lub wymieszane (w zależności od składników) z lodem, zazwyczaj podawane w schłodzonym kieliszku koktajlowym.

Rocks: Do czystego spirytusu, 2 uncje podawane z lodem w szklance typu rocks lub old fashioned. W przypadku koktajli, wstrząśnięty lub wymieszany (w zależności od składników) z lodem, przecedzony przez świeży lód do szklanki właściwej dla danego koktajlu.

Podwójny: 2,5 uncji spirytusu podawane z lodem lub bez.

Wysoki: Standardowy napój mieszany (na przykład gin z tonikiem) podawany w wyższej szklance z dodatkowym mieszadłem. Nie ma dodatkowego alkoholu.

Brudny: Dodawanie solanki z oliwek do martini. Osobiście uważam, że jest to obrzydliwe. Świetną alternatywę dla solanki z oliwek stworzył mój przyjaciel, Nate Windham, niesamowity barman z The Office w Colorado Springs, używając mieszanki Lillet Blanc, soli morskiej i wody z kwiatu pomarańczy.

Twist: Skręt skórki cytrusów, skręcony w celu wyrażenia olejków w koktajlu. Skręcanie dodaje do aromatów i smaku spirytusu lub koktajlu. Preferuję używanie noża do skórek lub obieraczki, w przeciwieństwie do typowego noża kanałowego, aby zminimalizować ilość skórek. Twists muszą być wykonane świeże z owoców dla każdego koktajlu. jak zaczynają się suszyć i tracą swoje oleje raz są one cut.

Dry: Termin używany specjalnie dla martini. Wytrawne martini zawiera mniej suchego wermutu niż standardowy koktajl 50/50; zawsze używam proporcji 11 do 1 ginu lub wódki do wermutu (2,75 uncji do .25 uncji) dla wytrawnego żądania.

Extra Dry: Kolejny termin specyficzny dla martini. Extra dry martini zawiera tylko wash (płukanie szklanki ze spirytusem) lub łyżkę wermutu z 3 uncjami wódki lub ginu.

Perfect: Używane ogólnie z martini i manhattanami. Doskonały manhattan lub martini dzieli normalną objętość wermutu na równe części zarówno słodkie, jak i wytrawne. Na przykład:

Doskonały Manhattan 2 uncje żytniej whiskey .5 uncji słodkiego wermutu .5 uncji wytrawnego wermutu, 2 kreski Angostura bitters

Dodaj wszystkie składniki do szklanki do mieszania. Dodaj lód, zamieszaj, aby schłodzić. Przecedzić do schłodzonego kieliszka koktajlowego lub przez świeży lód do kieliszka typu old fashioned.

Teraz, gdy już wiesz, jak zamawiać jak zawodowiec, jesteś gotowy na wakacyjny sezon picia.

Cheers!

• Booze

.