Była sobota, a ja piłem piwo w bezimiennym barze w nowojorskiej East Village. Weszło dwóch 30-letnich braci z bractwa (braterstwo trwa przez całe życie, koleś), którzy zajęli miejsce przy barze obok mnie:
„But wait ’til you taste it on tap,” Pastel Chino Bro said, as he motioned towards his friend’s bottle.
„Is it better on tap?” asked Aviators Around the Neck Bro.
„Yeah, dude. Of course it is.”
„Why?”
„Because it’s on tap,” explained Chinos.
„True. True.”
Słyszałeś to, lub do diabła, powiedziałeś to wcześniej. Piwo jest lepsze z kranu, prawda? Tak nam powiedziano, ale czy beczka rzeczywiście dostarcza piwo w jego najbardziej satysfakcjonującej formie? A jeśli tak, to dlaczego? Wygląda na to, że powinniśmy zapytać kilku ekspertów.
„Kiedy wchodzę do baru z piwem rzemieślniczym, od razu kieruję się w stronę listy piwa z beczki”, powiedział Benjamin Pratt, współwłaściciel i kierownik ds. piwa w As Is na Manhattanie. Łatwo zauważyć, że praktykuje to, co głosi w barze Hell’s Kitchen, w którym znajduje się jedna z najbardziej imponujących nowojorskich list projektów z około 20 piwami (i 6 koktajlami, plus fantastyczne skórki wieprzowe własnej roboty). „Możesz dokonać przyzwoitej oceny baru piwnego na podstawie tego, co mają w danej chwili w ofercie.”
Ponieważ dobry bar – niezależnie od tego, czy jest to bar z piwem rzemieślniczym, czy ulubiona okoliczna knajpa z trzema opcjami – poświęci czas na swój program draftowy. „Jeśli bar wprowadza piwo do piwa z beczki, to znaczy, że bardziej angażuje się w obecność tego piwa w swoim lokalu. Umieszczenie piwa w butelce czy puszce jest drugorzędne” – mówi Gabriel Magliaro, współwłaściciel chicagowskiej Half Acre Beer Company, piwowarów doskonale zbalansowanych piw takich jak Daisy Cutter Pale i Vallejo IPA. Pratt i Magliaro są zwolennikami piwa beczkowego, ale w przeciwieństwie do Pastel Chino Bro i Aviator Bro, za ich rozumowaniem kryje się coś więcej niż: „Bo jest z kranu.”
„Największe problemy z piwem to czas, temperatura, światło i to, jak dobrze piwowar wykonał swoją pracę” – powiedział Magliaro. „Większość dystrybutorów i barów utrzymuje kegi zimne przez cały czas. Stała temperatura da temu piwu ogromną przewagę.” W przeciwieństwie do butelek, kegi i puszki chronią piwo przed światłem przez cały czas, ale puszki niekoniecznie mogą być przechowywane w walk-in.
Szanse są, jeśli jesteś w ruchliwym barze, przechodzą przez dużo piwa, a piwo, które pijesz z beczki, jest całkiem świeże. „W dzisiejszym świecie piwa musisz być najbardziej zaniepokojony starym piwem”, powiedział Magliaro, „W barze, projekt powinien poruszać się szybciej, więc wziąłbym fakt, że jest prawdopodobnie świeższy jako mój największy problem z zamawianiem piwa”. Jest to szczególnie ważne przy zamawianiu piw chmielowych, takich jak pale ale czy IPA, których smak pogarsza się z czasem. W As Is, Pratt zamawia piwa chmielowe w momencie ich wypuszczenia z browaru i bierze tylko tyle, ile bar jest w stanie sprzedać w danym tygodniu. „Te piwa najlepiej podawać jak najbliżej daty ich uwarzenia, więc nigdy nie gromadzimy ich w zapasach” – mówi Pratt. Jego kegi może kopać w ciągu dwóch dni od umieszczenia na kran, więc nowe dostawy przybywają stale.
Jest jeszcze jeden plus dla piwa projektu, który przynosi większy zysk niż butelki. Ciśnienie i temperatura są łatwe do dostosowania w większości nowoczesnych systemów, co prowadzi do niewielkiej różnicy w konsystencji. „Podczas nalewania piwa z beczki otrzymujemy inny poziom saturacji/odczucia w ustach niż w przypadku butelki czy puszki. Dzięki temu, że keg jest podłączony do systemu poboru, na ciecz wywierane jest stałe ciśnienie” – wyjaśnia Pratt. „Zazwyczaj myślę, że świeże piwo, wylane z czystego systemu projektu, ma pewną energię, że butelka lub puszka wylane piwo może brakować.”
To nie wszystko słońce i tęcze, choć. Zaniedbanie może spieprzyć doświadczenie draft. Ostateczna odpowiedzialność spoczywa na Tobie i właścicielu baru, aby to rozgryźć. „Brudne linie mogą spieprzyć dobre piwo, ale nie będziesz o tym wiedział, dopóki nie zamówisz” – ostrzega Magliaro. „Jeśli są konsekwentne off flavors, możesz chcieć rozważyć inny bar w ogóle”. Ważne jest, aby porozmawiać z barmanem. Zapytaj, co jest świeże. Zapytaj o to, czym on lub ona jest podekscytowany. Wczucie się w klimat miejsca i sposób, w jaki traktują swoje piwo, doprowadzi do lepszych doświadczeń z piwem. Nie graj siebie.
Nie ma nic piękniejszego niż świeżo nalany kufel dla Pratt, „Wziąłbym świeży projekt Heady Topper do puszki każdego dnia, gdybym miał wybór.” Piwo beczkowe ma więcej zalet z naukowego punktu widzenia (o ile jest odpowiednio dostarczone), a jednocześnie jest w nim coś z natury wyjątkowego. Bar poświęcił się tej beczce, potraktował ją właściwie i nalał ten kufel specjalnie dla Ciebie. To akt miłości, i jak radził Magliaro: „Jest zylion czynników, które wpływają na najlepsze doświadczenia z piwem, ale na moje pieniądze… Jeśli jest wersja robocza, to na 100% polecam wersję roboczą.”
Kiedy zamówić butelkę lub puszkę zamiast wersji draft:
– Kiedy spróbowałeś kilku piw, które smakują trochę nie tak i podejrzewasz, że linie kranów są brudne lub wymagają konserwacji
– Kiedy widzisz coś, czego naprawdę chcesz, a czego nie ma na liście kranów
– Kiedy sześciu klientów to więcej niż bar widział przez cały tydzień
– Kiedy szklane naczynia można opisać jako „crusty”
– Kiedy siedzisz w swoim mieszkaniu i zdajesz sobie sprawę, że nie powinieneś ustawiać linii kranów za ścianą kuchni, bo to prawdopodobnie wkurzyłoby twojego właściciela
– Kiedy 70-letni barman mruga do ciebie i mówi, „This one’s on the house, honey,” i podaje ci butelkę taniego lagera
Related: If You Chugged This Cheap Beer in College, Now Try These
Get 3 issues of Bon Appétit for $5!
Related: If You Chugged This Cheap Beer in College, Now Try These