Free Press

I figured with all the questions on how to prep a shark within the various sections on here I’d give my 2 cents. Jestem zwolennikiem połowu i wypuszczania rekinów, ale od czasu do czasu trzymam jednego lub dwa samce najpospolitszych gatunków. Zeszłej nocy na mojej lince zginął mały (36 3/4″ FL) blacktip, co mnie załamało, ale uświadomiło mi, że mógłbym wykorzystać jego niefortunny upadek jako narzędzie dydaktyczne.
Istnieje wiele metod, które ludzie popierają przy czyszczeniu i filetowaniu rekinów. Popularna jest ta z nowozelandzkiej strony internetowej o kitesurfingu, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, ale uważam ją za marnotrawną i nie mówi ona jak najlepiej wyciąć promienie płetw i kolce z gotowego pnia. W przypadku większych rekinów metoda ta powoduje marnowanie sporej ilości dostępnego mięsa. Jako osoba, która woli ich nie zabijać, lubię wykorzystywać jak najwięcej dostępnego mięsa, gdy uda mi się jakiegoś zatrzymać. Więc zaczynajmy, dobrze?
Będziesz potrzebował:
1 rekin (dość oczywiste)
deska do krojenia
sok z cytryny (~1 qt dla 5 fter)
nóż do filetowania SHARP
ostrzałka (będziesz tego często używał)
blat kuchenny (jeśli twoja żona śpi)

Zacznij na plaży. Jak tylko zdasz sobie sprawę, że chcesz zatrzymać rekina, zabierz go z jego cierpienia. Wielu ludzi po prostu przecina linę gdziekolwiek się da. Zabójstwa najlepiej dokonać poprzez przecięcie kręgosłupa w pobliżu przedniej części skrzeli. To spowoduje, że rekin straci funkcję serca i skrzeli. To jest różnica między zrobieniem z niego Christophera Reevesa a faktycznym zabiciem go. Cięcie w tym miejscu pomoże również w wykrwawieniu skrzeli poprzez ich przecięcie. Teraz poprowadź nóż wzdłuż podstawy ogona, aby przeciąć tętnicę ogonową i żyłę. Możesz odciąć ogon, ale martwię się o strażników FL twierdzących, że obcinam rekinom płetwy, gdyż zgodnie z prawem wszystkie rekiny muszą być utrzymywane w całości aż do opuszczenia molo, plaży, doku itp. Spowalniające serce rekina powinno teraz wypompować większość krwi z jego ciała przez te dwa główne systemy żylne. Następnie patroszę rekina i myję go w falach, aż ogon i inne jamy jelitowe przestaną ociekać obficie krwią. Połóż tego złego chłopca na lodzie aż będziesz gotowy do powrotu do domu

Przy wypłynięciu, w zależności od wielkości rekina, możesz albo odciąć głowę od ciała tuż za płetwami piersiowymi. Jeśli masz większego rekina (4.5 ft i więcej) możesz wykonać 2 cięcia, które przebiegają powyżej skrzeli i kończą się na chrzęstnych występach płetw piersiowych (powierzchowne cięcia są wykonane na zdjęciu, aby pokazać ogólny obszar cięć). Te cięcia smakują tak samo jak reszta ryby, ale większość ludzi je wyrzuca. Mogą one w 4,5 stopowym rekinie same w sobie stanowić posiłek dla 2 osób.

Następnie odwróć rekina i poczuj obszar w pobliżu płetwy odbytowej. Możesz poczuć chrząstkę, która trzyma je razem. Wytnij to z dala od ryby pozostawiając ładny gotowy do filetowania kawałek.

Najłatwiejszym sposobem na usunięcie kręgosłupa i przepołowienie ryby jest wykonanie cięcia w środku ryby, dając szerokie przejście do płetwy grzbietowej, jak pokazano na rysunku. W ten sposób uzyskasz dwa kawałki rekina, jeden z płetwami i kręgosłupem, a drugi gotowy do filetowania.

Weź kawałek z kręgosłupem i płetwami i zrób nacięcie powyżej i poniżej kręgosłupa po lekkiej przekątnej, aby spotkać się po drugiej stronie ryby w połowie kręgosłupa. To brzmi trudno, ale to jest łatwe do zrobienia, ponieważ rekiny mają tylko kręgosłup i nie ma nic, ale mięśnie pozostawione na ryby w tym momencie. Patrząc na płetwy można zauważyć, że istnieją pionowe mięśnie i włókna w pobliżu pni poziomych mięśni. Są to promienie płetwy i są niejadalne. Wystarczy naciąć wokół promieni płetw i usuniesz płetwy pozostawiając kawałek rekina, który jest gotowy do filetowania jak druga połowa.

Teraz podziel swoje dwa filety na porcje, których używałbyś do typowych posiłków na osobę. Tutaj ten rekin mógłby być podzielony na 3-4 porcje (~1/3-1/2 lb) na stronę. Uwaga, na 4ft i większe rekiny twarzą do jamy brzusznej rekina zwróconą do Ciebie i zobaczysz linię, która pokazuje, gdzie kończą się mięśnie brzucha i zaczynają mięśnie tułowia (można zobaczyć linię na zdjęciu 5). Wytnij porcję wzdłuż tej linii na każde 1/2 rekina. W przeciwieństwie do ryb kostnoszkieletowych, które mają w brzuchu kości i złogi tłuszczu, płaty brzuszne rekinów smakują jak reszta ryby. Rekiny magazynują cały tłuszcz w wątrobie i nie mają ości, co czyni ten obszar wartym porcjowania i filetowania. U małego rekina, jak ten na zdjęciu, brzuch jest na tyle mały, że można go filetować razem z resztą tułowia.

Następny krok jest gdzie niektórzy ludzie popełniają błąd, oni następnie ustawić rybę w dół i filetować. To nie zadziała, ponieważ mięso rekina ma skórę z trzech stron i trudno jest uzyskać jakiekolwiek dobre działanie noża do filetowania, gdy tnie się w 3 wymiarach. Aby rozwiązać ten problem, po prostu wyciąć w dół filet do tworzenia steków z tylko skóry na jednej stronie.
Potem po prostu filetuj mięso tak, jak w przypadku każdej innej ryby z jednym wyjątkiem. W przypadku ryb ościstych masz tendencję do prowadzenia noża wzdłuż skóry, aby uzyskać jak najwięcej mięsa. Robienie tego na rekinie spowoduje pozyskanie tony czerwonego mięsa, które nie będzie smakować, ponieważ jest pełne krwi, a więc i mocznika. Ja daję sobie zwykle 2-3 mm wolnego miejsca od skóry i filetuję ją bez skóry. To zapewni ci głównie białe filety. Będzie trochę zaczerwienienia, ale jest to nieuniknione z powodu tego typu mięśni występujących w pewnych miejscach ciała. Dobra wiadomość jest taka, że nie zauważysz go w ogóle podczas jedzenia, ponieważ jest go tak mało.

Po uzyskaniu moich filetów umieszczam je w naczyniu Tupperware i wypełniam 100% sokiem z cytryny (każda marka będzie robić jak widzisz Wal Mart okazyjny sok działa świetnie), aby tylko pokryć filety. Wolę liczne płytkie naczynia, aby użyć mniej soku i pokryć więcej rekinów. Czas trwania moczenia soku z cytryny zależy od wielkości filetów. Na zdjęciu filety mają rozmiar od 1/2″ -3/4″ i wystarczyło mniej niż 7 minut. Najgrubsze filety jakie robiłem miały 2 1/2″ grubości i właśnie ponad połowę ich pokryłem i dałem im 8 min na stronę. Sok z cytryny jest kwasem, który wyciąga mocznik z mięsa. Ludzie również maślankę, ale jestem niejasny co do czasu trwania i ilości niezbędnych. Ja wolę sok z cytryny, bo jeśli jest dobrze zrobiony, pozostawi na filetach słaby cytrynowy posmak. Jedno ostatnie słowo ostrzeżenia, nie trzymaj filetów w zbyt długo lub kwas cytrusowy chemicznie ugotuje filety. Staną się one skurczone i suche. Jednak trwa to chwilę, więc wystarczy ustawić minutnik i je wyjąć.
Po namoczeniu osusz je papierowym ręcznikiem i przechowuj w torbach do zamrażarki, jakkolwiek widzisz, że jest to odpowiednie. Mam nadzieję, że to pomoże odpowiedzieć na pytania dotyczące filetowania rekina, które widziałem. Moja metoda jest dość szybka od wykrwawienia do namoczenia (ten rekin zajął mi 15 minut i dał 5 funtów mięsa) i marnuje bardzo mało rekina. Trzymajcie się mocno i mam nadzieję, że to wszystkim pomoże.