Jednym z pierwszych piw rzemieślniczych, w które kiedykolwiek naprawdę się zaangażowałem, był Sam Adams Black Lager. Piłem je, oczywiście, ale nie mogę szczerze powiedzieć, że zwracałem na nie uwagę – to było coś innego. Zgodziłem się pomóc mojemu szwagrowi, Stanowi, w przygotowaniach do egzaminu BJCP (coś, co wydało mi się niezwykle interesujące i co pchnęło mnie w daleki świat piwnych stylów), a on zapytał, czy nie mam w pobliżu jakiegoś piwa, na którym mógłby poćwiczyć. To było jedno z nich: resztka z mieszanej skrzynki podanej podczas naszej imprezy świątecznej. Nie miałem wtedy pojęcia, co to jest Schwarzbier, ale od razu zauważyłem, że w przeciwieństwie do wielu stoutów i porterów, które piłem, to ciemne piwo nie było agresywnie palone, syropowate, alkoholowe czy „kremowe”. To było bardziej jak lekko palona kawa gazowana plus niski poziom alkoholu, i to działało dla mnie.
Styl
Schwarzbier to ciemny lager, tradycyjnie uważany za ciemnego kuzyna niemieckiego Pilsnera. Różni się znacznie od Monachijskiego Dunkel, jednak w tym, że Monachijski Dunkel jest znany ze swoich złożonych i bogatych smaków słodowych (zwłaszcza słodu monachijskiego), podczas gdy Schwarzbier jest znacznie bardziej powściągliwy. Zamiast bogatego smaku monachijskiego, przypominającego chleb i orzechy, otrzymujemy znacznie prostszy, ale bardziej palony ciemny lager, któremu daleko do dominującej paloności nawet najlżejszych stoutów. Charakteryzuje się również odrobiną smaku i aromatu chmielu, który nadaje kwiatowy ton i dodaje element staroświeckiej pikanterii do ogólnego profilu smakowego. Jednak w tym przypadku najważniejsza jest powściągliwość. W niektórych piwach starasz się wyczyścić pasek smaku, aby upewnić się, że masz „właściwe” smaki w dowodach (pomyśl o fenolach w wielu belgijskich stylach). W tym przypadku możesz prawie całkowicie wyczuć charakter paloności, ale tak długo jak masz czystego czarnego lagera (a kolor jest łatwy do dodania, nawet bez paloności), jesteś bardzo blisko celu. Zbyt dużo palenia, z drugiej strony, i ludzie będą się zastanawiać, dlaczego twój wytrawny Irish stout jest tak palony i pozbawiony estrów.
Składniki
Wciąż będziesz chciał trochę tego, co oferuje Monachium, więc zacznij od podziału 50/50 słodu monachijskiego i Maris Otter, około 4 lb (1,8 kg) każdy. Do tego dodaję po pół funta (227 g) brytyjskiego Crystal Fawcett 45L i jasnej czekolady oraz ćwierć funta (113 g) Carafa II dla koloru (jako słód łuskany doda nieco słodkiego czekoladowego posmaku, ale nie intensywnej paloności, którą nadałby palony jęczmień). Jeśli zauważysz, że z tej mieszanki powstaje zbyt bogate piwo, zmniejsz ilość słodu monachijskiego (zastępując go marsylskim lub pilzneńskim), aż do wyrównania poziomu. Zachęcam Cię, byś oparł się chęci zbalansowania tego piwa poprzez zwiększenie paloności – zbyt łatwo jest z nią przesadzić. W najgorszym wypadku pozostaw specjalne ziarna tak jak są i zastąp cały dodatek słodu bazowego wiedeńskim, a jeśli nadal będzie to dla Ciebie zbyt chlebowe i bogate, to znaczy, że masz po prostu szalenie niski próg dla melanoidyn! Powinieneś skończyć na około 1.045 OG, po zagotowaniu.
Jeśli chodzi o chmielenie, dodaj 30 IBU czegokolwiek, co lubisz na początku gotowania, a następnie dodaj uncję (28 g) Hallertau na pięć minut przed końcem (lub w wirówce, jeśli wirujesz). Dodasz nominalną ilość goryczki, ale wynikający z tego szlachetny smak i aromat chmielu są świetnym uzupełnieniem ziarna.
A jeśli chodzi o drożdże, mam nadzieję, że zrobiłeś duży starter z Wyeast 2124 (Bohemian Lager), którego użyliśmy do Dortmunder Export, a jeśli tak, możesz go użyć również do swojego Schwarzbiera! Jest miły i czysty, i nie usunie zbyt wiele aromatu chmielowego.
Proces
Jeśli masz lekko twardą wodę (tak jak ja), możesz rozważyć dodanie ¼ łyżeczki sody oczyszczonej do zacieru, aby pomóc zaokrąglić aromaty prażonych ziaren; z pewnością nie jest to wymóg, a to piwo może mieć trochę krawędzi, ale uważam, że ułatwia to docenienie bardziej subtelnych smaków, które wydobędziesz z Carafa i light crystal.
Zacieraj i gotuj jak zwykle, i napowietrzaj gotową/schłodzoną brzeczkę dobrze, aby promować zdrowy wzrost drożdży i uzyskać dobry, czysty początek fermentacji. Twoje drożdże będą ci wdzięczne za fermentację w temperaturze (lub nawet nieco poniżej) 50°F (10°C) przez pierwszy tydzień lub dłużej, ale potem pozwól im podnieść temperaturę o kilka stopni aż do zakończenia fermentacji. Jeśli nie zaczniesz od wystarczająco niskiej temperatury, możesz wytworzyć estry, które będą się wyróżniać na tle łagodnie palonego tła; z drugiej strony, jeśli pozostaniesz w zbyt niskiej temperaturze przez zbyt długi czas, możesz nie odgazować skutecznie związków siarki, a podczas gdy siarka nie jest czynnikiem niszczącym (w tym lub naprawdę każdym niemieckim lagerze, moim skromnym zdaniem), nie jest naprawdę wymagana.
In Closing
Możesz znaleźć wiele zmienności w recepturach Schwarzbier, ale jak zawsze, staram się zminimalizować zmienność, którą prawdopodobnie doświadczę, co ogranicza ryzyko w dół. Wiele w warzeniu piwa polega na posiadaniu bezpiecznego obszaru „bail-out”, jak w golfie, i jeśli „zbyt palony” lub „zbyt bogaty” są wadami, ale „czysty i ciemny” nie, to jest to strona, którą zamierzam przechylić w kierunku. Myślę, że będziesz bardzo, bardzo zadowolony z rezultatu – a jeśli chcesz więcej paloności, zawsze możesz następnym razem uwarzyć stouta!
Prost.
Naucz się tworzyć rześkie, zimne lagery z Craft Beer & Brewing Magazine®’s Introduction to Lagering online class. Zapisz się już dziś!