Free Press

Nowoczesny System Brygad Kuchennych

Przodek nowoczesnej brygady kuchennej (personelu kuchennego) sięga czasów słynnego Szefa Kuchni Georges Auguste Escoffier, który jest ojcem oryginalnej Brigade de Cuisine. W swoim czasie miał ponad 20 konkretnych pozycji kucharza i dziesiątki personelu kuchennego wypełniania tych pozycji. Dzisiejsza brygada kuchenna została znacznie usprawniona w stosunku do oryginału szefa Escoffier, ale podstawowa struktura i koncepcja jest nadal podstawą każdej dobrze zorganizowanej profesjonalnej kuchni.

Niektóre z powodów okrojenia nowoczesnej brygady kuchennej obejmują:

• Pozycje takie jak Rzeźnik & Fishmonger zostały w dużej mierze zastąpione przez zakup prefabrykowanych kawałków mięsa i ryb od vendors.
• Restauracje, które nie robią większość własnych receptur od podstaw można kupić przetworzonych lub półprzetworzonych produktów do ich menu.
• Większość restauracji nie robi wyszukanych wielogodzinnych posiłków, które Escoffier serwował rodzinom królewskim, dygnitarzom i bogatym patronom.
• Nowoczesne technologie takie jak miksery hobart, blendery vitamix, kuchenki gazowe, roboty kuchenne, lodówki i wiele innych sprawiły, że produkcja kuchenna stała się znacznie łatwiejsza.

Escoffier zaprojektował hierarchię stanowisk personelu kuchennego restauracji wokół wojskowego modelu łańcucha dowodzenia. Celem tej struktury jest wszystko o organizacji, wydajności i jasno określonych obowiązków. Nawet jeśli niektóre z pozycji są „płynne” w tym, że zmieniają się w zależności od wielkości operacji, obowiązki i oczekiwania są zdefiniowane i zrozumiałe w każdej operacji. I niezależnie od tego, jak wykwalifikowany personel jest, jeśli nie są one prawidłowo zorganizowane w jednym z następujących struktur hierarchicznych następnie operacja będzie mniej wydajne, mniej udane i bardziej stresujące.

Hotele wypoczynkowe, które mają 2 lub więcej restauracji będą miały jakąś odmianę następujących nowoczesnych struktur kuchennych brygad:

1 Executive Chef i garść kucharzy linii
To jest wspólna struktura dla mniejszych hoteli z tylko 1 restauracji, lub dla małych niezależnych restauracji. Chociaż jest możliwe, aby fantastyczne jedzenie pochodziło z takiej brygady (tj. jeżeli Szef Kuchni jest tam zawsze w każdym okresie usług), ta struktura brygady zazwyczaj serwuje tylko przeciętne jedzenie, ponieważ ich docelowi goście szukają tylko dobrej ceny i podstawowego jedzenia, dlatego firma skupia się na oszczędności kosztów, a nie na wysokich standardach kulinarnych, które wymagają bardziej rozbudowanego personelu.

1 Executive Chef, 1 lub więcej Sous Chef, i garść kucharzy liniowych
Ta struktura jest powszechna dla 3 lub 4 diamentowych hoteli, które mają kilka restauracji, oraz dla większych niezależnych restauracji. Jedzenie może wahać się od średniej do ponadprzeciętnej w zależności od docelowej demografii gościa i filozofii kuchni („chcemy być kulinarnym celem” – lub „chcemy służyć podstawowe dobre jedzenie”). Typowa struktura Sous Chef jest mieć 1 na dzień zmiany, 1 na noc zmiany, a 1 na bankiety, lub 1 dla każdej restauracji. I garść Line Cooks.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, Chef de Cuisine dla każdej restauracji, Banquet Chef, być może Sous Chef dla każdego Chef de Cuisine, Pastry Chef
I garść Line Cooks i piekarzy! Operacje z tego typu nowoczesnego systemu brygad kuchennych są zazwyczaj najlepsze hotele. Mają one najlepsze restauracje i najlepsze jedzenie, ponieważ zarządzanie (i docelowej demografii gości) jest skłonny zapłacić za talent jakości i jakości kuchni. To tylko 4 i 5 diamentowe właściwości lub wysokiej klasy niezależne restauracje, które będą miały ten rodzaj struktury jakości dla ich brygady kuchennej.

Pozycje nowoczesnej brygady kuchennej

Executive Chef

Główny szef kuchni, który koordynuje operacje kuchenne co najmniej jednej (ale zazwyczaj więcej) restauracji
Tytuł „Executive Chef” ma kilka interpretacji w zależności od wielkości operacji i kto używa tytułu. Terminy Chef, Executive Chef, i Chef de Cuisine są używane zamiennie dla szefa kuchni. Większe operacje mogą mieć wszystkie 3 pozycje (jak określono poniżej), ale mniejsza operacja może mieć jedną osobę, która zasadniczo wypełnia wszystkie trzy role.

Pierwszy, to jest raczej luźno stosowane do kogokolwiek jest szefem kuchni w każdym zakładzie, który tworzy własne przepisy. Niektóre niezależnie posiadanych restauracji szefowie kuchni mogą nazywać się Executive Chef, ponieważ są one „top dog” w zakładzie, nawet jeśli restauracja ma tylko personel 3 lub 4 kucharzy w tym Chef.

Operacje takie jak Denny’s lub Olive Garden może mieć Kitchen Manager, Kucharz ołowiu, lub Kucharz głowy, ale nie Executive Chef na nieruchomości, ponieważ wszystkie przepisy są tworzone przez szefów kuchni korporacyjnych i kucharze po prostu przygotować te przepisy i postępuj zgodnie z wytycznymi kierownika jednostki.

Po drugie, w przypadku dużych operacji korporacyjnych, takich jak te prowadzone przez Compass Group i Aramark, Executive Chef jest szef kuchni odpowiedzialny za wdrażanie i zarządzanie menu korporacyjnych. Zarządzają one personel karmienia setki lub tysiące ludzi w miejscach takich jak Microsoft lub Boeing.

Trzeci, w branży hotelarskiej jako całości, tytuł Executive Chef zazwyczaj odnosi się do kogoś, kto nadzoruje wiele miejsc, takich jak szef kuchni w hotelu kurortu, który ma wiele restauracji, lub szef kuchni, który nadzoruje wiele restauracji w konglomeracie lub małej grupy niezależnych restauracji (tj. nie sieci restauracji, takich jak Denny’s lub PF Chang’s). W tym ustawieniu może być jeden Executive Chef, być może Executive Sous Chef (jego prawa ręka osoba), a następnie albo Chef de Cuisines, jeśli jest szef kuchni, który pisze menu dla każdej restauracji, lub Sous Chefs, jeśli Executive Chef pisze menu i Sous Chefs utrzymać jedzenie / standardy receptur.

Ta hierarchia brygada kuchnia może wyglądać w ten sposób:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Restaurant Chef, Kitchen Chef – dosłowne tłumaczenie to Chief of Kitchen

A Chef de Cuisine jest odpowiedzialny za tworzenie menu i wszystkie rzeczy HOH (Heart of the House) i zazwyczaj nadzoruje tylko jedną restaurację. Ta osoba tworzy, szkoli i wdraża nowe przepisy. Są one odpowiedzialne za wszystkich pracowników kuchni, zamówień, zapasów, P&L spotkań, zapasów, itp. wszystko w swojej restauracji … są szefem kuchni restauracji. Mogą (lub nie) raportować do Executive Chef lub Corporate Chef, ale są one odpowiedzialne za wszystko w kuchni w ich miejscu. Tytuł ten jest często zamiennie nazywany Chef i / lub Chef de Cuisine. Czasami są one nazywane (lub nazywają się) Executive Chef … ale jeśli tylko nadzorować jeden obiekt lub tylko 4 – 5 kucharzy i zrobić tylko kilkaset okładek na zmianę to może twój tytuł jest bardziej precyzyjnie nazywany Chef de Cuisine … nie Executive Chef (tylko moja opinia).

Niektóre większe operacje, takie jak hotele kurortu mogą być nazywając kogoś Sous Chef, ale są one faktycznie spełnia rolę Chef de Cuisine. Różnica polega na tym, że chociaż Sous Chef może pomóc w tworzeniu receptur, ich główną rolą jest utrzymanie jakości i spójności receptur, które Executive Chef tworzy. Ale Chef de Cuisine jest odpowiedzialny za tworzenie własnych receptur dla ich restauracji, i utrzymanie jakości i spójności tych receptur.

Banquet Chef (lub Catering Chef)

Jak sama nazwa wskazuje, jest to szef kuchni, który jest odpowiedzialny za bankiety. Jest to pozycja, która jest używana albo przez niezależne firmy cateringowe, lub jest to jeden z szefów kuchni zatrudnionych pod Executive Chef w dużych operacji, takich jak hotele kurortu, które mają restauracje i dużo bankiet / catering zdarzeń. Operacje te zazwyczaj mają duże sale bankietowe i mniejsze sale konferencyjne, które są dostępne dla klientów do wynajęcia i trzymać funkcje, spotkania, wesela, itp.

Executive Sous Chef

(Second Executive Chef; dosłownie oznacza Executive Sub Chief)
Ta osoba jest druga w dowodzeniu, Executive Chef’s prawa ręka człowieka. Rola Executive Sous Chef jest pomoc Executive Chef w prowadzeniu operacji, a do wypełnienia, gdy s / on nie jest dostępny.

Wielu dużych operacji może mieć Executive Chef i Executive Sous Chef. Ta pozycja jest zwykle tylko używane w hotelach kurortów, które mają wiele restauracji, grup restauracyjnych, które mają wiele restauracji, lub restauracji, które robią tysiące okładek dziennie.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, dosłownie oznacza Sub Chief)
Sous Chef jest w zasadzie „drugi w dowództwie” i pomaga Chef, Chef de Cuisine, lub Executive Chef w zarządzaniu restauracji, lub zmiany, zwłaszcza gdy Chef odpowiedzialny nie jest tam. Ale obowiązki tego tytułu różni się w zależności od nieruchomości. Sous Chef może być drugim w dowództwie nad konkretną restauracją, lub w niektórych hotelach s / on może być odpowiedzialny za wiele restauracji dla konkretnej zmiany (dni, swing, lub cmentarz).

Garde Manger

W dzisiejszych kuchniach, Garde Manger pozycja jest trochę zagmatwane. Zwykle odnosi się do sałatki lub spiżarni stacji w restauracji lub w bankietach i będzie pozycja Garde Manger Cook. Pozycja ta zajmuje się sałatkami, zimnymi przekąskami i czasami deserami.

Ale w kuchni bankietowej/cateringowej lub w dużych hotelach może być rzeczywiście Garde Manger Chef, który jest wykwalifikowany w dużej różnorodności zimnych preparatów, w tym specjalnych sałatek, zimnych przekąsek, pasztetów, terrin, wędlin, zimnych zup, hors d’oeuvres, rzeźb lodowych i tak dalej.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook, and Station Cook są wszystkimi synonimicznymi nazwami dla różnych pozycji w dzisiejszej brygadzie kuchennej. Wszystkie 3 terminy odnoszą się do kucharza, który prowadzi konkretną stację na linii restauracji. Ich zadaniem jest być w stanie prawidłowo przygotować, przyrządzić i zaprezentować wszystkie artykuły spożywcze, które pochodzą z ich stacji. W zależności od rodzaju operacji kucharz może być przypisany do którejkolwiek z poniższych stacji, a większość kucharzy jest przeszkolona do pracy w wielu stacjach.

Ekspedytor – Kołodziej

(Kołodziej, Bileter, Expo; osoba, która dzwoni po bilety do kuchni)
Restauracja à la carte będzie miała kogoś, kto spełnia tę rolę. Pozycja jest określana jako „wywołanie koła” lub „wywołanie tablicy” i zazwyczaj Chef, Sous Chef, lub ołowiu linia kucharz zajmie tę pozycję. Chociaż obowiązki różnią się w zależności od operacji, typowe obowiązki obejmują: dzwoniąc bilety, organizując przepływ żywności do okna, plating dania, ostatecznej kontroli żywności i ostateczne garnirowania.

Jeśli szef kuchni nie wypełnia tej roli, a następnie pozycja przechodzi przez różne nazwy, w tym następujące: wheelman, bilet człowiek, expo, i / lub ekspedytora. Niektóre operacje są wystarczająco zajęci, że będą mieli Wheelman do wywoływania biletów i organizowania płyt w kuchni, a oni będą mieli oddzielne Expediter, który robi wykończeniowe garnirowania i organizuje płyty dla kelnerów. W tym typie operacji serwery komunikują się tylko z Ekspedytorem, a Ekspedytor jest jedynym, który rozmawia z Kołodziejem.
Więcej informacji: Rola Ekspedytora

Saucier

Odpowiedzialny za sporządzanie sosów i ewentualnie specjalnych przybrań. Ta osoba powinna być wykwalifikowana w robieniu sosów demi-glace, beurre blancs, sosów śmietanowych, pesto, puree, hollandaise, jus i różnych innych sosów.

Kucharz Saute
Często uważany za najtrudniejsze i najbardziej chwalebne stanowisko w kuchni, kucharz Saute często pracuje na 6-8 patelniach na raz plus wykańczanie elementów w piekarniku i/lub salamandrze. Ta osoba musi być w stanie wielozadaniowości, mają fantastyczne poczucie czasu i zdolność do zachowania spokoju pod presją.

Grill Cook (Kucharz Brojler)
Grill Cook ma najbardziej wymagające stacji w odniesieniu do perfekcji, ponieważ gość będzie chciał ich 50 dolarów stek gotowane do „rare-medium rare”. Jeśli nie jest doskonały, gość narzeka, stek jest stracone, a kucharz musi przygotować inny jeden … miejmy nadzieję, że do zadowolenia gościa tym razem. Kucharz Grill musi również być w stanie śledzić kilkanaście lub więcej steków, wszystkie gotowane w różnych temperaturach i wypalane w różnym czasie. Plus prawidłowo grillować czułe owoce morza i warzywa.

Smażalnik
Smażalnik jest odpowiedzialny za głęboko smażone żywności, takie jak ryby & frytki, frytki, warzywa w panierce i tak dalej. Jeśli jest to restauracja z rybami & frytkami, to może to być konkretna stacja. Ale często jest to część innej stacji kucharskiej, takiej jak kucharz spiżarni, kucharz grilla lub kucharz saute (zwykle spiżarni).

Pantry Cook
Ten kucharz jest odpowiedzialny za zimną stację na linii, w tym sałatki, zimne przystawki, zimne składniki gorących przystawek, zimne zupy, i czasami talerze deserów, jak również (jeśli nie ma Baker/Plater lub Pastry Chef)

Tournant lub Roundsman
Jeden z najbardziej wykwalifikowanych kucharzy w kuchni, ta osoba pracowała na wszystkich stacjach i jest w stanie wskoczyć do Saute, Grill, Expo lub gdziekolwiek i pomóc każdej stacji, która jest zatłoczona.

Kucharz śniadaniowy (Kucharz Jajek)
Ten kucharz zrzuca jajka…dużo jajek! Ponadtłuste, ponadśrednie, słoneczne, omlety, jajka po benedyktyńsku, jajecznica, hashbrowns… jeśli lubisz szybką perfekcję to jest to stacja dla Ciebie. Czasy obrotu są około 10 minut lub mniej i często będziesz miał więcej jaj/omeletów do gotowania niż masz miejsca/patelni do gotowania ich w. Myślę, że każdy kucharz powinien być kucharzem śniadaniowym przez 6 miesięcy…szczególnie w niedziele. Uczy to wiele o tym jak przerzucać elementy na patelni i wielozadaniowości.

Kucharz Bankietowy
Kucharz Bankietowy pracuje (oczywiście) w kuchni bankietowej/cateringowej i musi być wszechstronnym kucharzem, ponieważ jedzenie jest przygotowywane dla wielu różnych gości i okazji, jak również dla liczby osób od kilkudziesięciu do tysięcy. Kuchnia każdego tygodnia może wahać się od śródziemnomorskiej, włoskiej, azjatyckiej, Brunch, meksykańskiej, południowoamerykańskiej, Pacific Northwest, wschodnioindyjskiej, koszernej i tak dalej.

Demi Chef lub Demi Chef de Partie
Ta pozycja nie jest używana dużo w USA z możliwym wyjątkiem niektórych statków wycieczkowych. Jest to zasadniczo „Under Chef de Partie” lub Chef de Partie w szkoleniu. W bardzo dużej operacji można mieć 1 Chef de Partie z 1 lub więcej Demi Chef potrzebne w stacji ze względu na ilość pracy.

Pastry Chef

The Pastry Chef jest szef kuchni deser i specjalizuje się w desery, ciasta, chleby, croissants, petit fours, czekoladki, lody smakoszy & sorbety, ciasta i tak dalej. Jest to niefortunna rzeczywistość, że niewiele zakładów faktycznie zatrudnić Pastry Chef anymore ze względu na ścisłe ograniczenia pracy i dostępność tak wielu wstępnie wykonane desery jakości przez dostawców, takich jak Sysco i Petersons. W nowoczesnej kuchni, prawdziwy Pastry Chef jest zwykle tylko znaleźć w ekskluzywnych restauracji i hoteli. A true Pastry Chef is knowledgeable in all the aforementioned pastry/dessert skills.

Baker, Dessert Plater
Although many restaurants may not have a true Pastry Chef, many may have a position for a Baker or Dessert Plater. Osoba ta może posiadać pewne umiejętności w zakresie pieczenia w wyspecjalizowanych obszarach przygotowywania deserów, takich jak serniki, placki, ciasta, ciasteczka itp. Lub mogą one po prostu mieć rolę platerowania i przyozdabiania deserów.

The Original Brigade de Cuisine by Escoffier

Tutaj jest oryginalna struktura brygady kuchennej zaprojektowana przez szefa kuchni Escoffier.

Jakie są wasze myśli na temat nowoczesnej brygady kuchennej? Jakie warianty widzieliście? Czy to działa?