Staring down a cheese case can intimidate even the most confident cook. Wachlarz stylów, tekstur, trudnych do wymówienia nazw (bonjour, chabichou!) i składników jest zastanawiająco labiryntowy. Czy mleko kozie jest mocniejsze od owczego? Co to dokładnie jest kwaśna skórka?
Kierowniczka serów Liz Thorpe, niegdyś legendarna Murray’s Cheese w Nowym Jorku, opracowała system demistyfikacji serów, pomagając zwykłym śmiertelnikom zgłębić tę kategorię.
W „Księdze serów” Thorpe identyfikuje 10 serów „bram”. Pogrupowane według smaku i tekstury, każdy z nich służy jako punkt dostępu do drzewa genealogicznego serów o podobnych właściwościach.
Powiedzmy, że lubisz Cheddar. (Kto nie lubi?) Jeśli chcesz podrapać to samo swędzenie innym serem, czy powinieneś trzymać się tych zrobionych z mleka krowiego? A może z Anglii? Podążając za mapą drogową Thorpe’a, dowiesz się, że fani cheddara zazwyczaj lubią chrupiące, kruche sery, które można jeść w plasterkach. Teraz jesteś na drodze do odkrycia takich mniej znanych kuzynów cheddara, jak Cheshire, Red Leicester, Hafed i Laguiole.
„Bramki to twoje sery wyjściowe” – pisze Thorpe. „Wprowadzą cię do większej grupy, ułożonej wzdłuż spektrum wzrastającej intensywności smaku, możesz potwierdzić to, co lubisz rozgałęziać się przez bramy z ufnością.”
Koncepcja jest rewolucyjna w serze, ale będzie natychmiast znajoma dla każdego, kto kiedykolwiek wszedł do sklepu z winami i powiedział: „Lubię wytrawne czerwienie”. To anegdotyczne, osobiste podejście.
„Konsumenci są dziś znacznie bardziej zainteresowani eksploracją i odkrywaniem”, mówi Pamela Danzinger, prezes Unity Marketing. „Istnieje silne dążenie do doświadczania nowych i różnych rzeczy”. Podczas gdy poprzednie pokolenia mogły po prostu trzymać się Brie, ponieważ jest on znany, francuski lub podawany przez ich rodziców, system gateways sprawia, że szeroki świat sera staje się dostępny dla ciekawskich podniebień.
Czy jesteś gotowy, aby zmienić swoje życie, jeden ser na raz? Zapnij pasy.
Wszystkie sery są wymienione w kolejności rosnących smaków i ostrości. Nazwy marek, gdy mają zastosowanie, są powiązane.
Jeśli lubisz Mozzarellę
Spróbuj: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Pozycjonowane w kolejności od łatwych i kremowych, do intensywnie solankowych, wszystkie te sery są niedojrzewające i pozbawione skórki, i smakują przede wszystkim jak mleko, jogurt i/lub sól. Nie ma tu żadnych dziwnych smaków bardzkich.
Podawać z: Wędzone ryby, miód gryczany, ziołowe flatbreads
Pair with: Coffee
If You Like Brie
Próbować: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Te miękkie, smarowne sery mają białe skórki i smaki, które wahają się od maślanej, kremowej kukurydzy do intensywnie roślinnych, przypominających gotowane grzyby lub gorzką zieleninę. Upłynniają się w miarę temperowania, co czyni je doskonałymi schmears.
Podawać z: Cienkie krakersy, suszone czereśnie, rukola
Pair with: Unoaked Chardonnay
Jeśli lubisz Havarti
Spróbuj: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Puszyste i gładkie, typy Havarti mają mleczne, przystępne smaki, które mogą być niewinnie wlewane do kanapek z serem z grilla, lub dostarczają bardzo ziemistych aromatów z wszystkim od siana do złożonych, gliniastych nut. Wszystkie są solidnymi topnikami.
Podawać z: Seasoned crackers or flatbreads, apples, tomato jam
Pair with: Oaked Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Jeśli lubisz Taleggio
Spróbuj: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Bramy Taleggio są miękkie, lepkie i śmierdzące – choć nie dajcie się odstraszyć silnym zapachom. Profile smakowe sięgają tu od solonego masła przez prosciutto do pikantnego bulionu. Są to soczyste, utrzymujące się sery z dużą ilością umami, podobne do Brie, ale „mocniejsze”, jak mówi Thorpe.
Podawać z: Crudite, pikle, suszone morele
Pair with: Riesling, Gewurztraminer
Jeśli lubisz Manchego
Spróbuj: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano PDO, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano PDO
Starzejące się sery owcze i kozie są mniej powszechne w amerykańskich supermarketach niż, powiedzmy, obkurczone kulki świeżego mozz, ale warto ich poszukać. Sery w stylu Manchego zaczynają się spokojnie, ziołowo, przechodzą w orzechowy karmel, a w końcu stają się mięsne i złożone. Mocne i subtelne, sery z tej rodziny są swoim własnym naczyniem, więc nie krępuj się pozbyć krakersa.
Podawaj z: Pigwą lub inną tartą pastą owocową, surowymi migdałami lub orzechami włoskimi
Pair with: Brown Ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Jeśli lubisz Cheddar
Spróbuj: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Te grube kawałki wahają się od wilgotnych i maślanych, przez kwaśne i mleczne, do ziemistych i gamy. Warianty w rodzinie cheddarów mogą być serami z krowiego mleka lub z owczego mleka; to, co je łączy, to sprężysta, ciągnąca się, czasami krucha tekstura, która pięknie się kroi.
Podawać z: Morelowym lub figowym smarowidłem, słodkimi chutneyami, piklami z chleba i masła
Pair with: Cider, porter lub stout (tylko sery ze średniej półki)
Jeśli lubisz szwajcarski
Spróbuj: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Sery w stylu alpejskim są gotowane i prasowane, co oznacza, że są jędrne, ale wciąż giętkie, i ogólnie słodkie i orzechowe. Ta rodzina jest świetna w topieniu, czy to Gruyere bulgoczący na szczycie miski zupy cebulowej, czy Emmentaler włożony między szynkę i masło w croque-monsieur twoich marzeń.
Podawać z: Raw or pickled onions, high-cacao chocolate, broccoli rabe
Pair with: Belgian ale, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Jeśli lubisz parmezan
Spróbuj: Pave du Nord, Parrano, Aged Goat or Sheep Gouda, Asiago PDO, Grana Padano PDO, Piave PDO
While wielu z nas traktuje te twarde, kruche sery jako przyprawę, wysokiej jakości wersje są wystarczająco złożone, aby wytrzymać tłuste wędliny lub skubanie prosto. Smaki sięgają od maślanych tostów, przez maślany bourbon, po niezwykle słoną wodę morską.
Podawać z: octem balsamicznym, miodem kasztanowym, karmelizowanymi orzechami lub smażonymi migdałami Marcona
Pair with: Lambrusco, dużymi czerwieniami jak New World Malbec lub Zinfandel
If You Like Blue
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola PDO, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton PDO, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort ChNP
Jest to kategoria niezwykle zróżnicowana, obejmująca sery o konsystencji jogurtu do smarowania, z cierpkim posmakiem, do kruchych, mikroskopijnych serów końcowych. All blue chees are salty, with tastes reminiscent of cream, coconut, anise, unsweetened chocolate, and black pepper. Niebieskie sery są notorycznie podzielone; jeśli jadłeś jeden lub dwa, które ci nie smakowały, Thorpe sugeruje spróbować innych. Po prostu mogą cię zaskoczyć.
Podawać z: Czekoladą, daktylami Medjool, endywią lub selerem
Pair with: Stout, Viognier, off-dry Riesling, Moscato
And, Finally, The Misfits
Ta kategoria catchall obejmuje wszystko od miękko dojrzewających francuskich serów kozich, które są bardziej ciastowate niż twój przeciętny Brie; do głośno kwaśnych portugalskich i hiszpańskich serów zrobionych z podpuszczki z ostu; do odmian „WTF”, takich jak geitost, słodki norweski ser kozi, który dziwnie przypomina krówkę.
Serwuj (i paruj) z otwartym umysłem.
.