Free Press

Gdy chodzi o kuchnię Florydy, rozmowa zaczyna się od Normana Van Akena. Szef kuchni i autor był jednym z pierwszych, którzy zdali sobie sprawę z tropikalnej żywności goldmine regionu, a jego restauracje i książki kucharskie miały ogromny wpływ. Obecnie szef kuchni/właściciel Norman’s w Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando i dyrektor restauracji w Miami Culinary Institute, Van Aken ciężko pracuje nad swoją kolejną książką, My Key West Kitchen, która ukaże się jesienią 2012 roku. Co tydzień publikuje w Food Republic swoje „Słowo o jedzeniu”. Jest na Twitterze: @normanvanaken.

Po raz pierwszy spróbowałem ceviche-jak danie zwane conch salad w Key West w połowie lat 70-tych, jak byłem zaangażowany w gorączkowej i czasami szalonej działalności otwarcia nowej restauracji. To był mój pierwszy strzał w byciu szefem kuchni, a moje dni były wypełnione mieszaniną terroru i radości.

W ten fatalny letni dzień, czułem duży cień powoli przesłonić płonące tropikalne światło, które rozlało się przez drzwi ekranu kuchni. To było tak, jakbyś nurkował w oceanie, a za tobą płynęła bardzo duża ryba. Halo? Wtedy odezwał się ten głos. Był to dudniący, basowy głos, ale śpiewny, z bahamskimi akcentami.

Reklama

„Hej. Hej. Jestem Frank, Człowiek Sałatka z szyszek. Sprzedam ci najlepszą na świecie sałatkę z szyszek.”

Bez pukania, pchnął drzwi i wszedł trzymając wielkie białe wiadro z ogórkami, pełne jego sałatki z szyszek. Za pomocą papierowego kubka nabrał trochę dla mnie, żebym spróbował. Wysypałem z powrotem mieszankę drobno pokrojonej konchy, pomidorów, czerwonej cebuli, papryki, selera, soków cytrusowych i ziół. Smaki morza były tam też. Naprawdę zacząłem mu się teraz przyglądać.

Jego ciężkie oprawki, czarne, „Buddy Holly” jak, poplamione słoną wodą okulary były przytrzymywane pętlą żyłki rybackiej. Jego ręce były grube, mięsiste i poznaczone od ciężkiej pracy. Miał na sobie płócienne buty, wojskowe spodnie i białą koszulkę z dekoltem w kształcie litery V. Jego jedyną ozdobą był długi, ciężki złoty łańcuch na szyi. Zwracał uwagę na paskudną bliznę, która otaczała jego obojczyk.

Kiedy nabrał więcej dla każdego z moich kucharzy i kelnerów pracujących w kuchni tego dnia, zdałem sobie sprawę, że nie wiedział, że jestem szefem kuchni. Pomyślałem, „Mogę zrobić swoją własną cholerną sałatkę z szyszek!” (I zrobiłem.) Jednak gdy poznałem Franka w ciągu następnych kilku miesięcy w małym miasteczku – sprzedawał swoją sałatkę z szyszek na słynnym Key West Sunset każdej nocy – zrozumiałem, że taka możliwość nigdy nie przyszłaby mu do głowy. Miał 1000 procent pewności, że po osoba spróbowała jego sałatka z szyszek, że osoba będzie akceptować żadnych innych.

Kontrowersje na temat dumy i pochodzenie niektórych potraw są częścią przyprawy życia każdej kuchni. Na przykład, ożywiona dyskusja obraca się wokół pochodzenia conch salad’s cousin ceviche (również pisane cebiche). Ta sałatka z owoców morza, przyrządzana z surowych ryb lub skorupiaków marynowanych w kwaśnych sokach owocowych, z dodatkiem surowych krążków cebuli i ostrych papryczek, jest jednym z wielu darów, jakimi starożytne Peru obdarzyło kuchnię Nowego Świata. Słyszałem, że ceviche zostało wymyślone, aby cesarz Inków mógł cieszyć się świeżymi rybami, które najpierw marynowano w owocach tombo, a następnie niesiono w sztafecie chasquis (biegaczy) do jego cytadeli wysoko w andyjskim mieście Cusco.

Ale może ceviche pochodzi od polinezyjskich podróżników, przeprawiających się na napędzanych wiatrem trzcinowych tratwach przez Pacyfik do prekolumbijskiego Peru, którzy mogli wprowadzić pojęcie jedzenia marynowanych surowych ryb; zwyczaj ten był zresztą powszechny w ich wyspiarskich domach. Współczesny peruwiański badacz żywności Juan José Vega, który analizuje wpływ mauretańskich kucharzy-niewolników, którzy przybyli wraz z hiszpańską szlachtą w XVI wieku na peruwiańską kuchnię, twierdzi, że jest jeszcze inna historia, którą należy rozważyć. Kucharze pod wpływem Maurów wprowadzili danie o nazwie Sei-vech, wykonane z ryb lub mięsa marynowanego w soku z cytryn Ceuta, które przywieźli ze sobą z Afryki Północnej i zasadzili w Nowym Świecie.

Niezależnie od wszystkich teorii; danie peruwiańskiego ceviche, czy to z okonia pacyficznego, krewetek, czarnych małży lub mieszanki wszystkich, jest chłodnym, ale pikantnym przysmakiem w gorący dzień na plaży. A popite lodowatym piwem, jest numerem jeden w Ameryce Południowej w leczeniu kaca lub stymulowaniu bardziej zabawnych czasów…

Praca z Peruwiańczykami i odwiedzanie ich rynków i restauracji dało mi zupełnie inne zrozumienie delikatności i ulotnych cech prawidłowo przyrządzonego ceviche. Kiedyś myślałam, że powinno się je przyrządzić w noc poprzedzającą jego spożycie. Ale od kilku lat myślę o nim bardziej jak o sashimi. Więc może Japończykom również należą się podziękowania.

Więcej surowych ryb na Food Republic:

• Yellowtail Ceviche Recipe
• The Latin Cure For Your Summer Fish Blues
• Basic Sushi Rice Recipe

.