Kupujesz całą lub pół wieprzowinę i próbujesz dowiedzieć się jak ją pokroić? Chcesz spróbować nowego kawałka wieprzowiny lub zastanawiasz się jak przyrządzić dany kawałek? Tutaj będziemy rozbić świnię na wszystkie dostępne cięcia, dzięki czemu można poruszać się nosem do ogona naszych organicznie karmionych pastured pork.
The Primal Cuts: W rzeźnictwie świnia, to zazwyczaj najpierw podzielone na pół wzdłuż przez piłowanie przez kręgosłup, dając dwie połówki. Te z kolei dzielone są na cztery „pierwotne” części: łopatkę, schab, boczek i szynkę. Każda z części ma inny skład (kształt, rodzaj kości, ilość tłuszczu, kruchość itp.), a co za tym idzie, inne sposoby wykorzystania. Niektóre części są powszechnie peklowane i wędzone, niektóre nie, ale naprawdę wszystko może być zarówno używane świeże lub peklowane.
Łopatka jest przednią częścią świni, zawierającą łopatkę i ramię (lub przednią nogę). Górna połowa (zawierająca łopatkę) nazywana jest Boston Butt (dlaczego, nie potrafię powiedzieć), podczas gdy dolna połowa (zawierająca kości ramienia) to Picnic lub Picnic Shoulder. Każda z nich może być przechowywana w całości i w dużych kawałkach na pieczeń, która po powolnym ugotowaniu jest najczęściej wybierana do produkcji pulled pork. Alternatywnie, Butt można pokroić na steki z łopatki (niektórzy rzeźnicy będą tu kroić żeberka w stylu country, czyli w zasadzie grube steki z łopatki), a Picnic pozbawić kości i pokroić na steki piknikowe. Te nadają się dobrze do duszenia i powolnego gotowania, ale mogą być również grillowane, ale (będąc kawałkiem łopatki) mogą być po twardej stronie. Albo może być również pozbawiony kości i ewentualnie walcowane na pieczeń bez kości łopatki.
W Wielkiej Brytanii, bez kości „żebra zapasowe” (nie jest to naprawdę żebro) są cięte w formie górnej części Butt, ale w USA mamy tendencję do nazywania rzeczywistych żeber żebra zapasowe (patrz poniżej). Łopatki mogą być również wędzone przed pocięciem na pieczeń lub steki. The Shoulders również działa dobrze dla pokrojonego w kostkę mięsa gulaszowego, lub może oczywiście być mielone na mieloną wieprzowinę lub kiełbasę.
The Loin jest z tyłu świni, długa część środkowa między łopatkami i biodrem. Zawiera kręgosłup lub kręgi i kilka centymetrów żeber. Leżące wewnątrz jamy ciała, wzdłuż spodniej części schabu, są polędwice, najbardziej delikatna część zwierzęcia (ponieważ nie jest dużo ćwiczeń), i dość chude. Można je grillować lub piec w całości, albo najpierw pokroić na medaliony. Jeśli nie jest usuwana, polędwica może być pozostawiona dołączona do pieczeni z polędwicy lub kotletów (poniżej).
Dla reszty schabu, istnieją trzy obszary, które stopniują się nawzajem: część najbardziej wysunięta do przodu jest końcem łopatki, część środkowa jest, dobrze, środkiem lub środkiem cięcia, a tylny koniec jest polędwicą lub końcem polędwicy. Każda część schabu może być pocięta na pieczeń lub pokrojona na kotlety, a każda z nich może być z kością lub bez kości. Tak więc, kotlety ze środka schabu będą nazywane „kotletami ze środka”, a pieczeń z końca schabu „pieczenią z łopatki”. Country-Style Ribs mogą być cięte z końca ostrza schabu, jak również. Podczas cięcia schabu z dala od kręgosłupa / kości, to również produkuje żeberka baby-back z krótkich kawałków żeber, które były dołączone do kręgosłupa. Trzeba więc wybrać, czy (z końca i/lub środka schabu) chcemy pieczeń lub kotlety z kością, czy też kawałek bez kości z oddzielnymi żeberkami (same w sobie stanowią niewielką porcję). Schab bez kości może być również pokrojony cienko na kotlety, lub w kostkę lub pokrojone w paski na kabob lub stir-fry meat.
Cięcia ze schabu są dobre do gotowania na sucho, jak pieczenie, grillowanie i broiling. Ze względu na jego chudość i dobrą kruchość, schab nie jest zazwyczaj mielony, chociaż kanadyjski boczek jest wykonany z peklowanego i wędzonego schabu bez kości.
Brzuch jest tym, czym brzmi, składa się z warstw mięśni i tłuszczu, z przednią częścią przymocowaną do reszty żeber. Zazwyczaj żebra (lub żebra boczne lub żebra zapasowe) są odcinane od mięsa; trzymane w całości jest to pełna „półka” żeber; półka może być cięta wzdłuż, aby zrobić żebra w stylu St. Louis wraz z końcówkami żeber. Z pozostałej części brzucha można wyciąć kwadratową płytę, która zostanie poddana peklowaniu i wędzeniu, aby uzyskać, tak, rzeczywiście, BACON. Trójkątny koniec brzucha to boczna wieprzowina (w przeszłości nazywana „soloną wieprzowiną”). Boczek wieprzowy może być przechowywany w stanie niezmienionym lub zmielony na kiełbasę. Brzuch wieprzowy może być przechowywane świeże i gotowane w różnych sposobów (jak smażone i duszone brzuch wieprzowy), i z całego tego tłuszczu wchłania przyprawy i smaki dobrze, ale jest to bardzo bogate cięcie, i tylko niewielka ilość będzie zrobić.
Ostatni pierwotny cięcia jest szynka, która jest naprawdę tylko tylne nogi (lub udo i pośladek, jeśli wolisz 
). To, co zwykle nazywamy „szynką” jest peklowane i wędzone, ale naprawdę szynki mogą być świeże lub nie peklowane, jak również. W całości jest to masywny kawałek mięsa, dlatego szynkę kroi się zazwyczaj na połówki podudzia i połówki pośladków, a ze środka można również wyciąć plastry szynki lub steki. Można też zrobić pieczeń bez kości lub roladki, albo cienkie plastry bez kości na kotlety. Ponieważ preferuję kawałki schabu i łopatki do świeżego (nie peklowanego) jedzenia, zawsze lubię peklować i wędzić szynkę. Jeśli jest świeża, może być również cała zmielona, na mieloną wieprzowinę lub kiełbasę, lub pokrojona w kostkę lub cienkie plasterki jako kotlety lub paski, jak schab powyżej.
– – –
To jest podział czterech podstawowych kawałków wieprzowiny. Ale czekaj, jeszcze nie skończyliśmy. Jest też sporo innych rzeczy do rozważenia. Istnieją hocks, dolne części ramion i nóg, wykonane z jakiegoś twardego mięsa otaczającego kości. Można je pozbawić kości i zmielić, ale często są też wędzone i używane do aromatyzowania potraw, takich jak pieczona fasola czy gotowana zielenina. Yumm.
Jest też podgardle, które jest małym, ale grubym kawałkiem mięsa z policzka świni. Jest ono podobne do boczku wieprzowego i może być gotowane w podobny sposób, lub peklowane na produkt typu bekon. Może to być również kiełbasa (jeśli jeszcze nie zauważyliście, kiełbasa to termin określający mięso). W pobliżu znajduje się karkówka, która może być pozbawiona kości w celu zmielenia (chociaż dużo mięsa pozostaje na tych wszystkich dziwnie ukształtowanych kościach), lub użyta jako pieczeń do duszenia i pozbawiona kości w całości po ugotowaniu.
Świnie mają również sporo tłuszczu, czyli smalcu. Istnieją głównie dwa rodzaje, z których jeden to słonina, gruba warstwa tłuszczu wzdłuż, to prawda, grzbietu. Drugi to słonina z liści, bardziej delikatna i łagodna w smaku, pochodząca z wnętrza jamy ciała w pobliżu nerek; jest to słonina ceniona do wyrobu ciast. Smalec wytapia się, krojąc go w drobną kostkę, a następnie gotując na wolnym ogniu; tłuszcz wytapia się, stając się płynem, który można następnie odlać, a po ostygnięciu uzyskuje konsystencję skwarek. Smalec robi średnie frytki.
Następnie jest mięso organiczne, jak serce, nerki i wątroba; są świńskie ozory i świńskie stopy, głowa, nos, ogon, uszy…musiałbyś poprosić swojego rzeźnika, aby przekazał ci je, jeśli chciałbyś ich użyć, ponieważ wypadły one z łask nas, Amerykanów. Chociaż nie próbowałem jeszcze wszystkich tych części, z tego co mam są one rzeczywiście dobre do jedzenia.
Ostatnie słowo o kiełbasie, peklowaniu i wędzeniu. Kiełbasę wyrabia się przez zmielenie mięsa i tłuszczu oraz dodanie soli i przypraw, a w przypadku ogniw, nadziewanych w osłonki (dobrze oczyszczone jelita baranie lub wieprzowe). Kiełbasa jest doskonałym sposobem na wykorzystanie resztek mięsa z innych rodzajów mięsa. Świeża kiełbasa jest właśnie taka, świeża, podczas gdy inne kiełbasy (np. europejskie) są peklowane, czyli poddawane procesowi suszenia przez pewien czas. Tutaj jest to coś, co musisz zrobić w domu.
Peklowanie polega na nakładaniu soli i przypraw na mięso, albo za pomocą mokrej kuracji (solanka), albo suchej kuracji (tylko sól i przyprawy wcierane w mięso). W ten sposób nadaje się mięsu smak, a także może zmienić jego konsystencję. Zazwyczaj stosuje się sole azotanowe, jako środek zapobiegający zatruciu jadem kiełbasianym, który nadaje również różowy kolor peklowanym mięsom. Typowy amerykański bekon i szynka zyskują swój smak i kolor dzięki peklowaniu; są one również powszechnie wędzone, gotowane w niskiej temperaturze w obecności dymu i nabierają tego wspaniałego smaku. (Przykładem peklowanego, ale nie wędzonego mięsa jest włoskie prosciutto.) Ze względu na przepisy, o ile sam nie zajmujesz się takim przetwarzaniem, peklowany i wędzony produkt od lokalnego rzeźnika będzie prawdopodobnie solony (prawdopodobnie z użyciem azotanów) przez krótki czas, a następnie wędzony.
– – –
Whew! Jeśli chciałbyś uzyskać jeszcze więcej informacji – i zdjęć! – na temat cięć i podziału świni, oto kilka innych informacyjnych stron:
CloveGarden.com – Podstawowa tabela z obrazkami i opisami
AmazingRibs.com – Szczegółowy słowniczek, z wieloma obrazkami
Sugar Mountain Farm – Rolnik z Vermont, Walter Jeffries, podaje obszerny podział wieprzowiny, wraz z pewnymi względami ekonomicznymi i społecznymi oraz jedzeniem „od nosa do ogona”.
.