Mangioni schizzinosi, distogliete lo sguardo, e lasciate che vi indirizzi qui, qui, o forse qui.
Per gli altri, quelli che non sbolliscono alla sola menzione delle parole “trippa” o “lingua di manzo”, quelli che possiedono una copia con le orecchie di cane della bibbia del naso-coda* o l’hanno nella loro lista dei desideri, ecco il piatto che ho fatto lo scorso fine settimana con i reni di manzo che avevo comprato dal mio macellaio biologico – una visita del tutto tranquilla questa volta, libera al 100% da qualsiasi impulso di prendere a pugni qualcuno.
Io stesso sono un appassionato di frattaglie, le animelle sono le mie preferite, ma questa era la prima volta che cucinavo qualcosa di più complesso del fegato, quindi un po’ di ricerca online era necessaria.
Le fate delle frattaglie devono aver vegliato su di me dalle loro mammelle volanti, perché alla fine le cose sono andate molto bene – un vero successo secondo Maxence, la salsa scura e setosa, le fette di rognone elastiche ma cedevoli.
Questo ha rivelato che i reni di agnello e di vitello sono più miti, più facili da trattare, e quindi preferibili a quelli di manzo (mi ha fatto molto bene), ma che questi ultimi possono essere efficacemente domati da un buon bagno di acqua bollente con aceto (chi non lo farebbe). Ho anche letto che i reni di manzo hanno dato il meglio nei plats en sauce, cioè nei piatti con una componente di salsa, piatti con una componente di salsa, ma la manciata di ricette che ho trovato non sembrava raggiungere un consenso sul fatto che i reni dovessero essere bolliti a morte, o brevemente scottati.
Non avevo tutto il giorno, così ho deciso che una breve scottatura sarebbe stata sufficiente.
Ero un po’ nervoso, perché valutavo il mio potenziale fiasco come un solido 8 su una scala da 1 a 10: non avevo mai visto nessuno cucinare un rene prima in vita mia, stavo per lanciarmi in una relativa improvvisazione, e, senza diventare troppo grafico, l’odore dei reni crudi, prima della scottatura, era francamente fuori luogo (pensate a cosa fanno i reni per vivere).
Ma le fate delle frattaglie devono aver vegliato su di me dalle loro mammelle volanti, perché alla fine le cose sono andate molto bene – un vero successo secondo Maxence, la salsa scura e setosa, le fette di rognone elastiche ma cedevoli, la loro audacia sostenuta da quella dei funghi, ma mitigata dalle cipolle e dal prezzemolo – tranne che per quel dettaglio: raramente i miei fornelli hanno visto una preparazione meno fotogenica, quindi dovrete accontentarvi delle foto work-in-progress qui sopra.
* Un capolavoro di scrittura di libri di cucina, sia che tu ambisca o meno ad arrotolare la tua milza di maiale un giorno. Ho sentito che anche il secondo libro di Henderson non è male.
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Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 55 minuti
Serve 4.
Ingredienti
- 750 grammi di reni di manzo biologici
- 3 cucchiai di aceto di vino rosso
- una grossa manciata di porcini secchi (a.k.a. porcini; sostituire altri funghi secchi)
- olio d’oliva
- 4 piccole cipolle gialle, pelate e affettate sottili
- sale marino fino
- 80 ml (1/4 di tazza) di vino rosso
- 2 spicchi d’aglio, sbucciato e tritato
- 3 cucchiai di senape Dijon forte
- 1 cucchiaio di crème fraîche o panna acida
- pepe macinato fresco
- le foglie di un mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritate grossolanamente
Istruzioni
- Tagliare i reni da ogni pezzetto di grasso bianco, affettarli sottilmente e trasferirli in un colino posto sul lavandino. Portare a ebollizione 3 tazze d’acqua in una casseruola media, aggiungere l’aceto, mescolare e versare sui rognoni in tre passaggi successivi, scuotendo bene il colino tra un passaggio e l’altro. (Sciacquare sotto l’acqua fredda e mettere da parte per scolare.
- Porre i funghi in una piccola ciotola resistente al calore e versare un po’ di acqua bollente per coprirli appena – non versarne troppa o la salsa sarà troppo sottile in seguito. Mettete da parte per farli gonfiare.
- Scaldate un po’ d’olio d’oliva in una padella a fuoco medio, aggiungete le cipolle, coprite e fate cuocere fino a quando sono morbide e traslucide, mescolando regolarmente per evitare che si colorino. (Se vi accorgete che le cipolle cominciano a rosolare o ad attaccarsi alla padella, aggiungete un po’ d’acqua). Quando le cipolle sono cotte, trasferirle in una ciotola e pulire la padella con un tovagliolo di carta.
- Riportare la padella su fuoco medio, aggiungere un po’ più di olio d’oliva e quando l’olio è caldo, aggiungere i reni. Cuocere per 5 minuti, mescolando spesso. Salare. Aggiungere i funghi con il loro liquido di ammollo, le cipolle cotte, il vino rosso e l’aglio. Portare a ebollizione bassa e cuocere per altri 10 minuti, scoperto.
- Mescolare con la senape e la panna, e cuocere ancora per un minuto (se si utilizza la panna acida, fare molta attenzione a non far bollire di nuovo il composto, altrimenti la panna si caglia). Cospargere abbondantemente di pepe, assaggiare e regolare il condimento. Servire su pasta fresca o purè di patate e guarnire con prezzemolo tritato.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/