Norman Van AkenIl 13 aprile 2012
Quando si parla di cucina della Florida, la conversazione inizia con Norman Van Aken. Lo chef e autore è stato tra i primi a rendersi conto della miniera d’oro del cibo tropicale della regione, e i suoi ristoranti e libri di cucina hanno avuto un’enorme influenza. Ora lo chef/proprietario di Norman’s al Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando e direttore dei ristoranti al Miami Culinary Institute, Van Aken sta lavorando duramente al suo prossimo libro, My Key West Kitchen, in uscita nell’autunno 2012. Ogni settimana, contribuisce a Food Republic con la sua “Parola sul cibo”. È su Twitter: @normanvanaken.
Ho assaggiato per la prima volta il piatto simile al ceviche chiamato insalata di strombo a Key West a metà degli anni ’70, mentre ero impegnato nella frenetica e talvolta folle attività di aprire un nuovo ristorante. Era la mia prima occasione di essere il capo cuoco, e le mie giornate erano piene di un misto di terrore e gioia.
In quel fatidico giorno d’estate, ho sentito una grande ombra oscurare lentamente la sfolgorante luce tropicale che si riversava attraverso la porta a zanzariera della cucina. Era come quando sei nell’oceano e un pesce molto grande nuota dietro di te. C’è qualcuno? Poi arrivò questa voce. Era una voce bassa e rimbombante, ma anche cantilenante, con inflessioni bahamiane.
Pubblicità
“Ehi. Ehi. Sono Frank, l’uomo dell’insalata di pesce. Ti venderò la migliore insalata di strombo del mondo”
Senza bussare, ha spinto la porta della zanzariera ed è entrato con un grande secchio bianco pieno di insalata di strombo. Con un bicchiere di carta, ne raccolse un po’ per farmi provare. Ho rovesciato una miscela di strombo tagliato finemente, pomodori, cipolle rosse, scotch bonnet, peperoni, sedano, succo di agrumi ed erbe. C’erano anche i sapori del mare. Cominciai davvero a guardarlo ora.
I suoi occhiali dalla montatura pesante, neri, tipo “Buddy Holly”, macchiati d’acqua salata, erano tenuti su con un anello di filo da pesca. Le sue mani erano spesse, carnose e segnate dal lavoro pesante. Indossava scarpe di tela, pantaloni militari e una maglietta bianca con il collo a V. Una lunga e pesante catena d’oro intorno al collo era il suo unico ornamento. Attirava l’attenzione sulla brutta cicatrice che gli circondava le clavicole.
Quando ha tirato fuori altro per ognuno dei miei cuochi e camerieri che lavoravano in cucina quel giorno, ho capito che non sapeva che ero lo chef. Ho pensato: “Posso fare la mia dannata insalata di strombo da solo!”. (E l’ho fatto.) Ma quando ho conosciuto Frank nei mesi successivi nella piccola città – vendeva la sua insalata di strombo al famoso Key West Sunset ogni sera – ho capito che questa possibilità non gli sarebbe mai venuta in mente. Era sicuro al 1000 per cento che, una volta che una persona avesse assaggiato la sua insalata di strombo, non ne avrebbe accettata nessun’altra.
Le controversie sull’orgoglio e la provenienza di certi piatti fanno parte del pepe della vita di qualsiasi cucina. Per esempio, una discussione animata ruota intorno all’origine del cugino dell’insalata di strombo, il ceviche (scritto anche cebiche). Questa insalata di frutti di mare, fatta di pesce crudo o crostacei marinati in succhi di frutta acidi e condita con anelli di cipolla cruda e peperoncino, è uno dei tanti doni che l’antico Perù ha fatto alla cucina del Nuovo Mondo. Ho sentito dire che il ceviche è stato inventato perché un imperatore Inca potesse godersi il suo pesce fresco facendolo prima marinare nel tombo e poi portarlo con staffette di chasquis (corridori) fino alla sua cittadella nella città andina di Cusco.
Ma forse il ceviche ha avuto origine con i viaggiatori polinesiani, che attraversavano il Pacifico su zattere di canna spinte dal vento fino al Perù precolombiano, che potrebbero aver introdotto la nozione di mangiare pesce crudo marinato; l’usanza era, dopo tutto, comune nelle loro isole. Il moderno studioso di cibo peruviano Juan José Vega, che studia l’influenza sulla cucina peruviana dei cuochi schiavi mori che erano arrivati con la nobiltà spagnola nel XVI secolo, dice che c’è ancora un’altra storia da considerare. I cuochi influenzati dai Mori introdussero un piatto chiamato Sei-vech, fatto di pesce o carne marinata nel succo dei limoni di Ceuta, che portarono con loro dal Nord Africa e piantarono nel Nuovo Mondo.
A prescindere da tutte le teorie; un piatto di ceviche peruviano, che sia di branzino del Pacifico, gamberi, vongole nere o un misto di tutti, è una prelibatezza fresca ma saporita in una calda giornata in spiaggia. E innaffiato da una birra ghiacciata, è la cura numero uno in Sud America per curare i postumi di una sbornia o per stimolare momenti più giocosi…
Lavorare con i peruviani e visitare i loro mercati e ristoranti mi ha dato una comprensione molto diversa della delicatezza e delle caratteristiche evanescenti di un ceviche fatto bene. Ero solito pensare che dovesse essere preparato la sera prima di essere mangiato. Ma negli ultimi anni la vedo più come un sashimi. Quindi forse bisogna ringraziare anche i giapponesi.
Altro pesce crudo su Food Republic:
- Ricetta Ceviche di coda gialla
- La cura latina per il tuo pesce estivo
- Ricetta di base del riso per sushi