Lo scorso weekend, due dei miei più cari amici si sono sposati. E siccome li amo molto e non penso prima di parlare, mi sono offerta di fare il gelato per il loro ricevimento. Per 110 persone.
Fare il gelato per una grande folla non è difficile come costruire una torta nuziale, ma non è nemmeno come preparare un quadruplo lotto di brownies per una vendita di dolci a scuola. Hai bisogno di attrezzature, tempo e pentole enormi. Ma se decidete di condividere il vostro amore per il gelato fatto in casa con 100 dei vostri amici più cari, non è troppo difficile una volta che avete pianificato tutti i passi. Per aiutarvi lungo il cammino, ecco alcuni consigli* su come fare il gelato per una folla.
* Ok, TUTTI i consigli…
Quanto ne devo fare?
Una porzione media di gelato è di circa tre once di volume, o 3/16 di una pinta, quindi se volete dare a 30 persone una porzione di gelato ciascuno, contate di fare quattro quarti (un gallone). Prima di alcune cancellazioni dell’ultimo minuto, il mio conto era di 120 persone, il che significava quattro galloni di gelato.
Se stai servendo il gelato da solo, fatti un favore e compra delle palline progettate per porzionare il volume di cui hai bisogno. La mia paletta da gelato preferita ha una spazzola a molla e misura 1 1/2 once di liquido quando è riempita fino all’orlo. Armatevi di un paio di queste e sarete pronti a partire.
Un’altra cosa che vale la pena tenere a mente: la maggior parte delle ricette di gelato fanno “circa un quarto”. Quel “circa” va benissimo, finché non si moltiplica una ricetta per 16. Una ricetta che fa 4 tazze e mezzo di gelato finito, se scalata, potrebbe lasciarti con un paio di quarti di gelato in più.
E quali gusti?
Se c’è un consiglio da tenere a mente sopra ogni altro: tienilo semplice. Non rendere il gelato più difficile del necessario e mantenere i gusti accessibili. Se stai facendo più di un gusto (io ne consiglio due), assicurati che siano complementari. Per il matrimonio ho fatto un gelato alla vaniglia e un sorbetto alla fragola, entrambi sapori facili da amare (anche se la mia ricetta alla vaniglia richiede un po’ di scotch).
Una nota sul sorbetto: se potete trovare della buona frutta a buon mercato, fatelo. Ho trovato fragole per $1 a $2 al quarto, che hanno un buon prezzo per le 20 libbre di cui ho bisogno. Ma se l’unica buona frutta che puoi trovare costa tre o quattro dollari a pinta, quel costo si aggiunge velocemente.
Potresti anche considerare un gelato che non coinvolga i tuorli d’uovo, come questa base di burro di arachidi. Ti eviterà di separare dozzine di uova ed è più veloce di qualsiasi ricetta di crema cotta.
Quanto tempo prima devo pianificare?
La tua capacità di fare gelato determina quanto tempo prima devi iniziare a lavorare. Se state facendo il gelato per una folla a tre cifre e tutto quello che avete è una gelatiera da 1 litro con una ciotola che deve essere congelata per 24 ore tra un lotto e l’altro… comprate una seconda ciotola da congelatore. In condizioni di congelatore casalingo, il gelato fatto in casa ha un sapore notevolmente meno fresco e fantastico dopo una settimana, e se hai bisogno di iniziare a fare il gelato 16 giorni prima del tuo evento, ti stai mettendo in una posizione di svantaggio.
Se possiedi una macchina più avanzata con un compressore incorporato, calcola quanto tempo ci vuole per sfornare un lotto di gelato in essa, poi moltiplicalo per i lotti di gelato che devi fare. Ecco quanto tempo hai appena impegnato per tenere d’occhio la tua gelatiera. Non importa che tipo di macchina usiate, vorrete scrivere una tabella di marcia per voi stessi per essere sicuri di sfornare tutto in tempo.
A essere onesti, ho avuto fortuna e ho potuto prendere in prestito la macchina professionale di un amico ristoratore in una pasticceria. Ora, se solo avessi diecimila dollari per una di queste bambine…
Di quale attrezzatura ho bisogno?
A meno che tu non abbia un paio di dozzine di contenitori da asporto a casa, probabilmente avrai bisogno di qualche attrezzatura extra per conservare e trasportare il tuo gelato. Sono un fan dei contenitori di plastica rigida quadrati da 1 gallone che si trovano nei negozi di forniture per ristoranti: si impilano facilmente, sono abbastanza economici e sono abbastanza resistenti da sopportare qualche colpo.
Se non hai già una grande borsa frigo per il trasporto del gelato, è il momento di pagare. Compra qualcosa di leggermente più grande di quello che pensi ti serva – i tuoi contenitori dovrebbero starci comodamente, ma avrai bisogno di spazio extra per il ghiaccio secco per mantenere il gelato freddo. (Di più su questo sotto.)
Quanto è grande la tua pentola più grande? Abbastanza grande da contenere diversi litri di gelato base? Mentre calcolate la quantità di gelato di cui avete bisogno, tenete a mente le vostre pentole grandi. L’ideale sarebbe cucinare un singolo gusto in un unico grande lotto in modo che sia consistente, ma se le tue pentole sono troppo piccole, preparati a cucinare in lotti o a fare un viaggio al negozio di forniture per ristoranti. Fortunatamente, le pentole abbastanza grandi per cucinare i bambini piccoli hanno i loro usi.
Un altro pezzo essenziale di attrezzatura: il tuo congelatore. Quanto è grande? Quanti contenitori può contenere? Misuratelo prima con contenitori vuoti e vedete lo spazio che avete a disposizione. Se non hai abbastanza spazio, è il momento di iniziare a imburrare i vicini. E, inutile dirlo, assicurati che il tuo congelatore sia sulla posizione più fredda.
Quanto costerà?
Ispezionare le fragole a Chinatown.
Domanda giusta, e la risposta potrebbe sorprenderti. Stimo che i miei costi degli ingredienti – baccelli di vaniglia sfusi, libbre di zucchero, litri di panna e latte, 20 libbre di fragole e quasi 50 uova – siano stati circa 100 dollari per quattro galloni di prodotto finito.
Ma questa è solo una parte del costo totale. Aggiungiamo anche: 40 dollari per i contenitori di stoccaggio, 20 dollari per una borsa frigo, due corse in taxi da 35 dollari (ehi, provate voi a spostare dieci libbre di base di gelato scivoloso in giro per New York City), e 10 dollari per un blocco di ghiaccio secco. Totale stimato: $240.
Come lo trasporto?
Se stai servendo il gelato a casa, salta questa sezione. Ma se lo state trasportando ovunque, benvenuti ad una delle domande più difficili per i produttori di gelato commerciale, e la vera ragione per cui il gelato tradizionale è pieno di stabilizzatori gommosi. Niente uccide la consistenza fresca e cremosa del gelato più del graduale scioglimento e ricongelamento a temperatura variabile. Il tuo obiettivo è quello di mantenere il tuo carico utile alla stessa temperatura frigida il più a lungo possibile.
Questo significa che hai bisogno di ghiaccio secco, anidride carbonica condensata che sublima a -109°F. Un blocco di cinque libbre è sufficiente per mantenere quattro galloni freddi per più di cinque ore se la borsa frigo è ben sigillata. Infatti il ghiaccio secco è così freddo che potresti aver bisogno di spostare i tuoi contenitori di gelato nella borsa frigo in modo che il freddo sia distribuito uniformemente. E assicurati di indossare guanti da forno pesanti o guanti invernali quando maneggi il ghiaccio secco: brucerà la pelle esposta.
Il ghiaccio secco può rendere il tuo gelato così freddo che sarà troppo sodo da spalmare, quindi una volta che hai raggiunto la tua destinazione, controlla il tuo gelato un’ora prima di servirlo. Se è troppo sodo, iniziate a scongelarlo in frigorifero o all’aria aperta per 20-45 minuti prima di servirlo, rimettendolo nel ghiaccio secco se inizia a diventare troppo morbido.
Ne vale la pena?
Ora vi state chiedendo: Ne vale la pena? Dovrei preoccuparmi di fare tutto questo gelato? Beh… non è necessario. Non è la cosa più facile da fare, ed è costoso per un gruppo numeroso (anche se due dollari a testa per la mia funzione non era troppo malvagio). Ma pensatela in questo modo: volete presentarvi con un dessert che sia totalmente memorabile e universalmente amato, una garanzia di scorciatoia per parlare della cattiveria della festa?
Io la penso così.
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