Acquistando un maiale intero o mezzo al pascolo, e cercando di capire come farlo tagliare? Volete provare un nuovo taglio di maiale o vi chiedete come cucinare un certo taglio? Qui ti spiegheremo come tagliare un maiale in tutti i tagli disponibili, in modo che tu possa navigare da un naso all’altro nel nostro maiale biologico.
I tagli primari: Nella macellazione di un maiale, esso viene tipicamente diviso a metà nel senso della lunghezza, segando la spina dorsale, ottenendo due metà. Queste, a loro volta, sono suddivise in quattro tagli “primari”: la spalla, la lombata, la pancia e il prosciutto. Ogni parte ha composizioni diverse (forma, tipi di ossa, quantità di grasso, tenerezza, ecc.) e, a sua volta, modi diversi di essere usata. Alcune parti sono comunemente stagionate e affumicate, altre no, ma davvero tutto può essere usato sia fresco che stagionato.
La Spalla è la parte anteriore del maiale, contenente la spalla e il braccio (o la gamba anteriore). La metà superiore (contenente la scapola) è chiamata Boston Butt (perché, non saprei dire), mentre la metà inferiore (contenente le ossa del braccio) è la Picnic o Picnic Shoulder. Entrambe possono essere tenute intere e grandi per gli arrosti, che se cotti lentamente sono il taglio preferito per fare il pulled pork. In alternativa, il Butt può essere affettato in bistecche a lama (alcuni macellai taglieranno qui le costolette in stile country, fondamentalmente una spessa bistecca a lama), e il Picnic disossato e affettato in bistecche da picnic. Queste si prestano bene alla brasatura e alla cottura lenta, ma possono anche essere grigliate, ma (essendo un taglio di spalla) possono essere un po’ dure. Entrambe possono anche essere disossate e possibilmente arrotolate per un arrosto di spalla disossato.
Nel Regno Unito, le “spare ribs” disossate (non proprio una costola) sono tagliate dalla parte più alta del culo, ma negli Stati Uniti tendiamo a chiamare le vere costole le spare ribs (vedi sotto). Le spalle possono anche essere affumicate prima di essere tagliate per arrosti o bistecche. Le spalle funzionano bene anche per la carne da stufato a cubetti, o possono naturalmente essere macinate per carne di maiale macinata o salsiccia.
La lombata proviene dalla parte posteriore del maiale, la parte centrale lunga tra le spalle e l’anca. Include la spina dorsale o le vertebre, e alcuni centimetri di costole. All’interno della cavità corporea, lungo la parte inferiore del lombo, si trovano i filetti, la parte più tenera dell’animale (perché non viene esercitata molto), e piuttosto magra. Questo può essere grigliato o arrostito intero, o prima tagliato in medaglioni. Se non viene rimosso, il filetto può essere lasciato attaccato agli arrosti di lombata o alle costolette (sotto).
Per il resto della lombata, ci sono tre aree che si classificano l’una nell’altra: la porzione più anteriore è la fine della lama, la porzione centrale è, beh, il centro o il taglio centrale, e l’estremità posteriore è la lombata o la fine della lombata. Ogni parte della lombata può essere tagliata in arrosti, o affettata in costolette, ed entrambe possono essere con o senza osso. Così, le braciole dal centro della lombata sarebbero chiamate “braciole tagliate al centro”, e un arrosto dalla parte della lama della lombata un “arrosto con lama”. Anche le costolette Country-Style possono essere tagliate dalla parte della lama della lonza. Quando si taglia il lombo lontano dalla spina dorsale/ossa, questo produce anche costolette baby-back dai pezzi corti di costola che erano attaccati alla spina dorsale. Così si deve scegliere se (dalla fine della lama e/o dal taglio centrale della lonza) si vuole un arrosto con l’osso o delle costolette, o un taglio senza osso con costolette di schiena separate (una piccola porzione da sola). Il lombo disossato può anche essere tagliato sottile in cotolette, o tagliato a cubetti o a strisce per il kabob o per la carne saltata in padella.
I tagli dal lombo sono buoni per la cottura a calore secco, come arrostire, grigliare e grigliare. A causa della sua magrezza e della sua buona tenerezza, il lombo non è tipicamente macinato, anche se la pancetta canadese è fatta da un lombo disossato stagionato e affumicato.
La pancia è quello che sembra, fatta di strati di muscoli e grasso, con la parte anteriore attaccata al resto delle costole. Di solito le costole (o le costole laterali o le costole di ricambio) vengono tagliate via dalla carne; tenuto intero questo è un “rack” completo di costole; il rack può essere tagliato longitudinalmente per fare costole St. Per il resto della pancia, una lastra di forma quadrata può essere tagliata per essere curata e affumicata per fare, sì, il BACON. L’estremità triangolare della pancia è il side-pork (che in passato è diventato “salt pork”). Il maiale laterale può essere conservato così com’è o macinato per la salsiccia. La pancia di maiale può essere tenuta fresca e cucinata in una varietà di modi (come la pancia di maiale scottata e brasata), e con tutto quel grasso assorbe bene le spezie e i sapori, ma è un taglio molto ricco, e solo una piccola quantità andrà bene.
L’ultimo taglio primordiale è il prosciutto, che è davvero solo la gamba posteriore (o la coscia e la natica, se preferite 
). Quello che tipicamente chiamiamo “prosciutto” è stagionato e affumicato, ma in realtà i prosciutti possono essere anche freschi o non stagionati. Tenuto intero, questo è un pezzo di carne enorme, quindi il prosciutto è di solito tagliato in una metà dello stinco e una metà del culo, e le fette di prosciutto o le bistecche possono essere tagliate anche dal centro. Si possono anche fare arrosti senza osso o arrosti arrotolati, o fette sottili senza osso tagliate per le cotolette. Dato che preferisco i tagli di lombo e spalla per il consumo fresco (non stagionato), mi piace sempre curare e affumicare il prosciutto. Se fresco, potrebbe anche essere tutto macinato, per carne di maiale macinata o salsiccia, o tagliato a cubetti o a fette sottili come cotolette o strisce, come il lombo di cui sopra.
– – –
Questa è dunque la ripartizione dei quattro tagli primari di maiale. Ma aspettate, non abbiamo ancora finito. C’è anche un bel po’ di altra roba da considerare. Ci sono i garretti, le parti inferiori delle braccia e delle gambe, costituiti da un po’ di carne dura che circonda l’osso. Questo può essere disossato e macinato, ma è anche spesso affumicato da usare per insaporire i piatti, come i fagioli al forno o le verdure bollite. Yumm.
C’è anche il jowls, che è un piccolo ma spesso taglio di carne dalla guancia del maiale. È simile alla pancia di maiale, e può essere cucinata in modo simile, o curata in un prodotto simile alla pancetta. Oppure la sua carne di salsiccia (se non l’avete ancora notato, la salsiccia è una sorta di contenitore di carne). Vicino c’è il collo, che può essere disossato per essere macinato (anche se rimane molta carne su tutte quelle ossa dalla forma strana), o usato come arrosto da stufare e disossato più completamente dopo la cottura.
I maiali hanno anche una buona quantità di grasso, o lardo. Ce ne sono principalmente due tipi, uno dei quali è il lardo dorsale, uno spesso strato di grasso lungo, appunto, la schiena. L’altro è chiamato lardo di foglia, un grasso più delicato e dal sapore dolce che si trova all’interno della cavità corporea vicino ai reni; questo è il lardo che è apprezzato per la pasticceria. Il lardo è reso tagliando in piccoli cubetti, poi cuocendolo a fuoco basso; il grasso si scioglie, diventando liquido, che può essere poi versato, quando è freddo ottenendo la consistenza di un accorciamento. Lo strutto è ottimo per friggere.
C’è poi la carne d’organo, come il cuore, i reni e il fegato; c’è la lingua e i piedi di maiale, la testa, il naso, la coda, le orecchie… dovrai chiedere al tuo macellaio di tenerli per te se vuoi usarli, perché sono caduti in disgrazia per noi americani. Anche se non ho ancora provato tutte queste parti, di quelle che ho sono davvero buone da mangiare.
Un’ultima parola sulla salsiccia, la stagionatura e l’affumicatura. La salsiccia si fa macinando carne e grasso e aggiungendo sale e condimenti, e per le maglie, insaccata in budelli (intestini di pecora o maiale ben puliti). È un ottimo uso per tutta la carne di scarto della lavorazione di altri tagli. La salsiccia fresca è proprio questo, fresca, mentre altre salsicce (pensate a quelle europee) sono stagionate, lasciate a seccare per un certo tempo. Ecco, questa è una cosa che si dovrebbe fare a casa.
La stagionatura consiste nell’applicare sale e condimenti alla carne, sia con una cura umida (una salamoia) o una cura secca (solo sale e spezie strofinate sulla carne). Questo insaporisce la carne e può anche cambiarne la consistenza. Di solito si usano sali di nitrato, come prevenzione contro il botulismo, che dà anche il colore rosa ai salumi. Il tipico bacon americano e il prosciutto guadagnano il loro sapore e colore dalla stagionatura; questi sono anche comunemente affumicati, cotti a bassa temperatura in presenza di fumo e raccogliendo quel meraviglioso sapore. (Un esempio di carne stagionata ma non affumicata sarebbe il prosciutto italiano). A causa dei regolamenti, a meno che non si faccia da soli tale lavorazione, un prodotto stagionato e affumicato da un macellaio locale sarà probabilmente salato (probabilmente usando nitrati) per un breve periodo e poi affumicato.
– – –
Whew! Se volete ancora più informazioni – e immagini! – sui tagli e la suddivisione di un maiale, ecco alcuni altri siti informativi:
CloveGarden.com – Tabella di base con immagini e descrizioni
AmazingRibs.com – Glossario dettagliato, con molte immagini
Sugar Mountain Farm – L’agricoltore del Vermont Walter Jeffries fornisce un’ampia suddivisione del maiale, insieme ad alcune considerazioni economiche e sociali e al mangiare dal naso alla coda.