Free Press

Typy dodavatelů potravin pro restaurace

Před čtením této části mějte na paměti, že jeden model dodavatelského řetězce se může překrývat s jiným.

Jak se technologie a provoz dodavatelského řetězce pro restaurace vyvíjejí, modely si důsledně přebírají postupy jeden od druhého.

Můžete tedy získat místní farmu, která je dostatečně velká na to, aby zaměstnávala část infrastruktury národního velkoobchodu, místní trh může usnadňovat dodávky mezi farmáři a restauracemi atd.

Tady je to, co byste měli vědět o jednotlivých modelech dodavatelského řetězce restaurací a o tom, jak fungují jako jednotlivé systémy.

Národní velkoobchodní dodavatelé potravin

Vaše jediné kontaktní místo pro maso, produkty, drogistické zboží, mléčné výrobky, dezerty – na co si vzpomenete. Národní velkoobchody spolupracují s rozsáhlou sítí zemědělců, kteří zajišťují širokou škálu surovin pro restaurace. Zboží dodávají prostřednictvím kamionů a objednávat můžete obvykle online, po telefonu nebo někdy prostřednictvím aplikace.

Fakta: Národní velkoobchodní dodavatelé potravin často dodávají také drobné kuchyňské potřeby a další vybavení.

Pros

• Velký výběr
• Centralizovaný zdroj pro více druhů zboží
• Větší slevy a hromadné nabídky

Proti

• Neosobní: menší pravděpodobnost navázání vztahu
• Více obecné, méně specializované
• Složky obvykle nejsou tak čerstvé

Farmáři

Restaurace typu farm-to-table objednávají suroviny z farmy nebo zemědělského družstva. Spolupráce s místními zemědělci může probíhat formou přímého vztahu nebo prostřednictvím větších farem, které mají podobné distribuční sítě jako národní velkoobchody.

skutečnost: suroviny z místních zdrojů někdy musí cestovat dál, než si myslíte. pokud se snažíte o malou uhlíkovou stopu, nezapomeňte si farmu vyhledat na mapách Google a zjistit, jak daleko musí vaše potraviny cestovat.

Pros

• Čerstvější suroviny
• Navazování vztahů – což může vést ke slevám
• Vhodné pro sestavování sezónního menu

Proti

• Vyšší ceny (ale můžete se být schopni účtovat o 12 % více)
• Omezeno na místní suroviny
• Může být nutné objednávat z více zdrojů

Místní trhy s potravinami

Původně měly přinést místní potraviny z farem do obcí, stále více kuchařů nakupuje na místních potravinových trzích suroviny z místních zdrojů. Zemědělci, kteří prodávají na trzích, začali díky své rostoucí přítomnosti na trzích vyčleňovat část své nejlepší úrody pro restauratéry. Nakupování na místních trzích umožňuje restauratérům ručně vybírat suroviny a mluvit se zemědělci, kteří jejich potraviny pěstují.

Pros

• Čerstvější suroviny
• Navazování vztahů – což může vést ke slevám
• Příležitost dozvědět se něco o potravinách

.

Nevýhody

• Vyšší ceny
• Omezeno na místní suroviny
• Přidá se čas na nákup a vyzvednutí

fakt: Některé místní trhy usnadňují dodávky mezi restauracemi a zemědělci. informujte se na místním farmářském trhu, zda je tato možnost ve vaší oblasti.

Organičtí dodavatelé

Organických dodavatelů může být mnoho druhů, od velkých národních velkoobchodů až po místní farmy. Ekologické zemědělství používá ve svých hnojivech méně chemikálií, o kterých je známo, že znečišťují místní vodní toky. Ekologicky chovaný dobytek neobsahuje antibiotika a zvířata jsou obvykle chována v prostředí, které lépe napodobuje přirozené prostředí.

Fakta: Podle předpisů Národního ekologického programu (NOP) amerického ministerstva zemědělství mohou ekologičtí zemědělci používat i pesticidy, které obsahují syntetické látky, pokud jiné způsoby boje proti škůdcům a chorobám selhaly. Zde zjistíte, které syntetické látky je povoleno používat v ekologické rostlinné výrobě.

Pros

• Šetrné k životnímu prostředí
• Čerstvé suroviny (pokud pocházejí z místních zdrojů)
• Prodejnost pro strávníky

Proti

• Vyšší cena ceny
• Sezónní omezení
• Produkce mohou mít kratší trvanlivost

Prodejci

Podobně jako spolupráce se zemědělci a nakupování na místních trzích, se můžete spolehnout na místního řezníka, který vám zajistí čerstvé kusy masa a poučí vás o tom, odkud maso pochází. Řezníci spolupracují s chovateli hospodářských zvířat, se kterými si vybudovali vztahy, a jsou důvěryhodným zdrojem informací o tom, jaké kusy masa potřebujete pro svůj jídelníček nebo pro zvláštní události. Řezníci s vámi mohou spolupracovat na sestavení vašeho menu z vysoce kvalitních kusů masa.

Pros

• Čerstvé kusy masa
• Navázání vztahů – což může vést ke slevám
• Příležitost dozvědět se něco o potravinách

Proti

.

• Vyšší ceny
• Omezené na denní zásoby
• Přidaný čas na nákup a vyzvednutí

Dodavatelé piva

Dodavatelé piva mají mnoho velikostí, od národních značek až po místní řemeslné pivovary. Nákup piva bude do značné míry záviset na koncepci vaší restaurace. Pokud jste podnik, který bude známý svým výběrem řemeslného piva, budete muset spolupracovat s více pivovary, abyste svým zákazníkům nabídli rozmanitost. Pokud jste rodinný podnik, kterému stačí dvě nebo tři možnosti na jídelním lístku, budete pravděpodobně chtít spolupracovat s většími národními značkami, které nabízejí levnější ceny.

Uvědomte si

• Dodavatelé piva nabízejí věci zdarma! Stany na stůl, půllitry, deštníky, podtácky a tabule na jídelní lístek – budou označeny logem jakéhokoli velkého dodavatele piva, ale nebudete za ně muset zaplatit ani korunu.
• Uvědomte si, že ve vašem státě platí galonová daň, která je uvalena na velkoobchodníky s alkoholickými nápoji.

Dodavatelé vína

Pokud vaše restaurace hodlá hodně sázet na víno, najměte si sommeliera, který již má kontakty na dodavatele vína. Budete také chtít sommeliera, který vám pomůže s párováním vín, protože typ vína, které objedná, bude do značné míry záviset na vašem menu. Dodavatelé vín budou mít portfolio, které si můžete prohlédnout, bez ohledu na to, kolik vín potřebujete; o víně je třeba toho hodně vědět, takže váš dodavatel by měl být ochotný vás seznámit s chuťovými profily a oblastmi.

Buďte na pozoru:

Víte, že víno na kohoutku je stále populárnější: nové technologie umožňují restauracím podávat víno na kohoutku, což pomáhá snižovat náklady a zlepšovat kvalitu.

Získávání dodavatelů potravin pro restaurace

Než popíšeme nejlepší způsob, jak požádat o nabídky a získat dodavatele pro vaši restauraci, potřebujete pochopit, jak funguje dodavatelský řetězec potravin. Zde se dozvíte, jak se suroviny dostávají od zdroje až do vaší restaurace.

Zemědělci

Zemědělci, rybáři a chovatelé pěstují plodiny a chovají hospodářská zvířata.

Zpracovatelé v první linii

Připravují suroviny ke zpracování a výrobě. Vedlejší produkty z této části řetězce se zkrmují hospodářským zvířatům.

Zpracovatelé a výrobci

Balírny masa, pekárny a společnosti vyrábějící spotřební zboží přeměňují zpracované suroviny na balené zboží.

Velkoobchodní dodavatelé potravin

Tyto jsou společnosti, od kterých nakupují restaurace. Skladují suroviny ve skladech a poté je prodávají a distribuují pomocí rozsáhlé dopravní infrastruktury.

Restaurace

Technologie dodavatelského řetězce

Dodavatelský řetězec restaurací je složitý. Software pro dodavatelský řetězec zvyšuje přehlednost sledování zásilek, zlepšuje komunikaci mezi podniky a umožňuje předvídat výkyvy v dodavatelském řetězci. Software pro dodavatelský řetězec se vám může hodit, pokud spolupracujete s více dodavateli, se specializovanými dodavateli nebo odebíráte suroviny, které jsou vzácné a mají vysokou cenu. Přečtěte si recenze softwaru pro dodavatelský řetězec zde.

Co musíte vědět, než se spojíte s dodavateli potravin pro restaurace

Rozhodování o dodavatelích souvisí se dvěma věcmi: s vaším obchodním plánem a s náklady na pracovní sílu.

Pokud uvažujete o získání nabídek od dodavatelů, vraťte se ke svému obchodnímu plánu. Co váš koncept restaurace od dodavatelů vyžaduje? Zde je několik příkladů scénářů:

Scénář č. 1

Vaše restaurace je steakhouse a chcete být známí díky steakům vyšší kvality. Budete chtít strávit více času sháněním nabídek od řezníků než v případě ekologických produktů.

Tuto otázku budete chtít řešit také z komplexního hlediska. I když se například můžete soustředit na steaky, protože to je jádro vašeho konceptu, zákazníci, kteří chodí do steakhousu, očekávají také kvalitnější víno nebo větší výběr vín. Při hledání dodavatelů tedy budete muset vzít v úvahu i tuto skutečnost.

Scénář č. 2

Otevřeli jste restauraci typu farm-to-table s cílem informovat zákazníky o tom, odkud pochází jejich potraviny. Bude pro vás důležitější budovat vztahy s místními farmáři než trávit spoustu času výběrem speciálního alkoholu pro váš bar.

Scénář č. 3

Vaše rychlá restaurace chce zaplnit mezeru ve vašem okolí: skutečně veganská rychlá restaurace, která se specializuje na saláty s vysokým obsahem bílkovin s sebou. Vaše produkty budou muset být špičkové, ale stále dostatečně levné pro trh rychlého občerstvení.

Všechny tyto scénáře slouží k ilustraci jedné věci: zůstaňte zaměřeni na svůj hlavní cíl podnikání. Vaši dodavatelé jsou vašimi obchodními partnery a jsou tu od toho, aby vám pomohli realizovat váš obchodní plán. I když může být lákavé trávit čas sháněním nabídek a budováním vztahů s nejrůznějšími dodavateli, je efektivnější stanovit si priority na základě toho, čím bude vaše restaurace známá.

Nabídky dodavatelů alkoholu jsou také vázány na váš podnikatelský plán. Pokud chcete být známí například díky řemeslnému pivu, budete muset vyhledat více nabídek a navázat dlouhodobé vztahy s několika pivovary. Totéž platí pro koktejly. Pokud nejste super zaměřeni na prémiový alkohol, pak může být dobrou volbou jeden distributor alkoholu, který pokryje širokou škálu nápojů.

Nezapomeňte využít svého vedoucího baru nebo hlavního barmana. Budou mít zavedené vztahy potřebné k tomu, aby celý proces proběhl mnohem hladčeji. Pokud jste podnik, který se pyšní svými nápoji, může být shánění nabídek na alkohol výkon sám o sobě – budete muset získat tři až pět nabídek na každou prémiovou položku, která vyžaduje samostatného dodavatele. Proto to nedělejte sami, pokud tomu můžete pomoci.

Druhým faktorem, který musíte zvážit, jsou náklady na pracovní sílu. Vrátíme-li se ke scénáři č. 1, tedy ke steakové restauraci, měli byste si položit otázku, zda budete obstarávat prvotní kusy bílkovin, které zpracuje váš kuchař, nebo zda necháte dodavatele porcovat maloobchodní kusy. Co je levnější, když vezmete v úvahu náklady na pracovní sílu, kterou vám kuchař připraví? A pokud se rozhodnete pro dražší variantu, budete muset náklady kompenzovat jinde, a to položkou menu, která není vaší základní. Možná budete chtít přijmout nižší nabídku od dodavatele na dodávku porcované drůbeže a ujistit se, že vaše marže je dostatečně vysoká, aby kompenzovala hovězí maso a čas přípravy navíc.

Nakonec si promyslete, kdo bude přebírat dodávky a řídit vaše dodavatele. Budete mít tolik dodavatelů, že budete muset zaměstnat někoho na plný úvazek, aby řídil jejich dodávky a dohlížel na dodavatelský řetězec? Ujistěte se, že množství dodavatelů, se kterými budete spolupracovat, přizpůsobíte pracovní kapacitě, kterou vaše restaurace zvládne.

Kontakty s dodavateli potravin pro restaurace

Když s restaurací teprve začínáte, chcete to mít jednoduché. Zde je nejlepší způsob, jak začít navazovat kontakty s dodavateli:

1. Začněte s jedním dodavatelem.

Vaším cílem je mít malé množství dodavatelů. Vyhněte se komplikacím, pokud vám vaše koncepce umožňuje spolupracovat pouze s jedním dodavatelem pro každou z vašich základních služeb.

1. Získejte tři až pět nabídek pro každou službu.

Tři až pět nabídek pro každou službu vám umožní porovnat ceny, ale zabrání tomu, abyste strávili příliš mnoho času hledáním nabídek.

1. Začněte od malých k velkým: získejte nabídky od malých podniků před těmi většími.

Větší podniky mají lepší pozici pro vyjednávání o cenách, takže nabídky od menších podniků budete chtít využít jako páku pro získání lepších nabídek.

1. Nezaberte si na výběr dodavatele více než měsíc

Shromažďování nabídek, vyjednávání a podepisování smluv musí proběhnout rychle, abyste mohli pokročit ve všech aspektech svého podnikání.

1. Začněte pečovat o vztahy.

Zejména pokud jste se rozhodli spolupracovat s menšími dodavateli, budete chtít začít pečovat o tyto vztahy včas. Navštěvujte farmářské trhy, když víte, že tam budou vaši prodejci, a povídejte si s nimi o jejich surovinách. Když uvidí, že jste zapálení pro to, co děláte, možná vám budou ochotněji poskytovat slevy a hromadné akce – a doporučí vaši restauraci svým zákazníkům.

Vyjednávání s dodavateli

Pravidlo č. 1 vyjednávání? Nikdy, ale opravdu nikdy nepodepisujte smlouvu s prvním dodavatelem, který vám dá cenovou nabídku, dokud neobdržíte dostatečný počet dalších nabídek.

Nebojte se smlouvat s dodavatelem, pokud uvidíte jiné dodavatele s levnějšími produkty. Nebudete chtít posílat dodavatelům cenové nabídky od jiných dodavatelů, ale nebojte se jim sdělit přibližná čísla, když jim oznamujete, kolik vám bylo nabídnuto. Možná budou chtít vědět, zda jejich ceny nejsou podhodnoceny jiným podnikem, takže se nelekejte, že jim to oznámíte.

Národní a místní dodavatelé potravin pro restaurace

Národní velkoobchodníci

Kanada

Colabor

Colabor je přední distributor potravin a souvisejících produktů. Společnost Colabor distribuuje 50 000 výrobků do 25 000 institucí a podniků v Quebecu, Ontariu a Atlantické Kanadě.

Flanagan Foodservice

Flanagan Foodservice je největší nezávislý distributor potravin v Kanadě. Společnost, která je v rodinném vlastnictví a zaměřuje se na služby zákazníkům, obsluhuje více než 6 000 restaurací a stravovacích provozů v Ontariu.

Gordon Food Service

Gordon Food Service distribuuje provozovatelům stravovacích provozů od Vancouveru přes Atlantik až po teritoria.

J&D Food Services

J & D Food Services je předním distributorem asijských potravin, mražených mořských plodů, čerstvého masa, produktů a konzerv v Albertě. Již více než 23 let důvěřují zákazníci z oblasti potravinářství a restaurací společnosti J&D, že jim dodá ty nejčerstvější a nejkvalitnější suroviny.

Stewart Foodservice Inc.

Kanadská společnost Stewart Foodservice Inc. je vysoce respektovaným distribučním zařízením, které zásobuje restaurace, průmyslové jídelny a vládní instituce v celém Ontariu suchými, mraženými a chlazenými potravinami.

Sysco Canada

Sysco je světovým lídrem v prodeji, marketingu a distribuci potravinářských výrobků do restaurací, zdravotnických, vzdělávacích a dalších zařízení. Do její rodiny výrobků patří také vybavení a potřeby pro gastronomii a pohostinství.

Tannis

Tannis Food Distributors je důvěryhodným dodavatelem hlavních značek pro potravinářský průmysl ve východním Ontariu a západním Quebecu. Kanadský rodinný podnik Tannis poskytuje individuální služby každému jednotlivému zákazníkovi bez ohledu na jeho velikost.

U.S.

Sysco

Sysco je největší potravinářská distribuční síť na světě.

Reinhart Foodservice

Obsluhuje restaurace, zdravotnictví, školství a pohostinství po celé zemi.

Performance Food Service

Dodává více než 125 000 potravin a výrobků souvisejících s potravinami do 85 000 zákaznických míst ze svých 24 širokosortimentních a 10 specializovaných distribučních míst.

Farmy

New York City

Satur Farms

Long Island, NY

Satur Farms, kterou vlastní šéfkuchař Eberhard Müller a jeho žena Paulette Satur, vznikla v roce 1997, kdy koupili svou původní farmu na North Fork na Long Islandu.

Arcadian Pastures

Schoharie County, NY

Arcadian Pastures je malá rodinná farma se zděděnými plemeny, kde jsou zvířata chována v otevřeném a přirozeném prostředí bez stresu.

Chicago

Slagel Family Farm

Fairbury, IL

Malá diverzifikovaná farma, která chová prasata, skot, ovce, kozy, kuřata, kachny, králíky, kukuřici, sóju, seno a dýně.

Patti Produce

Riverside, IL

Spolupracuje s několika dalšími zemědělci ve Wisconsinu, Illinois a Michiganu a přináší podnikům širokou škálu ovoce a zeleniny.

Toronto

Fresh from the Farm

Toronto, ON

Zajišťuje Torontu místní, čerstvé maso z farem, chované bez hormonů a léků, od ontarijských amišských a mennonitských farmářů.

Dominion Farms

Bradford, ON

Dominion Farms pěstuje, balí a expeduje mrkev, cibuli, řepu a pastinák z Kanady a USA a je hrdá na to, že je nejdéle působícím distributorem v Ontariu.

Místní trhy s potravinami

New York City

Union Square Greenmarket

Tady budete nakupovat loket na loket se špičkovými šéfkuchaři nejrůznější regionální kulinářské požitky.

Prospect Park Farmers Market

Nakupujte každou sobotu obrovské množství čerstvých produktů na tomto zeleném trhu na brooklynské Grand Army Plaza.

Chicago

Maxwell Street Market

Trh na Maxwell Street Market funguje celoročně v neděli od 7 do 15 hodin.

Farmářský trh v Lincoln Parku

Farmářský trh v Lincoln Parku probíhá v sobotu od 7 do 13 hodin od 3. června do 28. října.

Toronto

Farmářský trh ve Wychwood Barns

Na ulici Christie jižně od St. Clair West, tento trh přitahuje až 1 500 návštěvníků díky sortimentu farmářů a prodejců na místě.

The Junction Farmers Market

Poskytuje místní, udržitelným způsobem vyprodukované čerstvé potraviny v The Junction.

St. Lawrence Market

S 120 prodejci je trh St. The Market je místem, kde vládne především autenticita skutečně skvělých potravin a prodavači, kterým na nich záleží.

Masárny

New York City

Los Paisanos

Otevřeno od roku 1960 v srdci brooklynské čtvrti Cobble Hill, Los Paisanos je plně zásobeno hovězím masem, drůbeží, uzeninami, exotickým masem a kompletní sekcí lahůdek.

Ottomanelli & Sons

Ottomanelli & Sons se nachází na adrese 285 Bleecker Street v Greenwich Village a nabízí mezinárodní sortiment masa a zvěřiny od losího, přes buvolí, zvěřinu až po klokaní.

Chicago

Řeznictví & Larder

Ve snaze o co nejudržitelnější podporu zemědělců nakupuje Řeznictví & Larder svá zvířata vcelku. Dostupné kusy jsou z jednotlivých zvířat, ale nemusí být k dispozici každý den.

Publican Quality Meats

Publican Quality Meats je řeznictví, sousedská kavárna, pekárna a gurmánský trh, který se příhodně nachází v chicagské masné čtvrti.

Toronto

Sanagan’s Meat Locker

Nabízí řemeslné lahůdkářské a uzenářské výrobky, potraviny z místních zdrojů a jedinečné mléčné výrobky.

The Friendly Butcher

Ken a Donna MacDonaldovi otevřeli The Friendly Butcher v roce 1996 s posláním podporovat místní zemědělce a přinášet do Yonge Lawrence Village skvěle chutnající produkty z místních chovů.

Organičtí dodavatelé

New York City

Ace Natural

Ace Natural je společnost zabývající se distribucí organických potravin se sídlem v New Yorku. Společnost Ace má bohatou dvacetiletou historii a poskytuje vynikající služby nejnáročnějším newyorským restauracím, cateringovým společnostem, prodejcům a distributorům potravin.

V tomto adresáři můžete vyhledávat v databázi Northeast Organic Farming Association of New York.

Chicago

Windy City Organics

Windy City Organics je rodinný výrobce a distributor biopotravin, který byl založen v Northbrooku ve státě IL, malém městě na okraji Chicaga.

B&B Organics

B&B Organics, jediný významný distributor certifikovaného ekologického ovoce a zeleniny na Středozápadě, slouží zákazníkům již více než 15 let z centrály v Indianě.

Toronto

Organics Family Farm

Farma Organics Family Farm, která se nachází v Markhamu, je malá rodinná certifikovaná ekologická farma fungující od roku 2007.

Farma našeho otce

Nabízí týdenní koše ekologické zeleniny se schválením CSA a také hovězí maso krmené trávou.

Velkoobchodní dodavatelé

New York City

Island Fresh LLC

Velkoobchodní distributor potravin &nápojů obsluhující oblast New Yorku. Poskytují specializované služby distribuce potravin a také kvalitní služby privátních značek pro obchody s lahůdkami, supermarkety a maloobchodníky v oblasti NY/NJ.

Palmer Food Service

Od roku 1850 slouží společnost Palmer Foods zákazníkům a klientům na severu státu New York a distribuuje čerstvé mořské plody, maso, drůbež a potraviny do nejlepších stravovacích zařízení v oblasti.

Chicago

Badger Murphy Food Service

Distribuuje do podniků v oblasti Chicaga, jako jsou hotely, pekárny, venkovské kluby, restaurace, výrobci a maloobchodní podniky.

Peer Foods Group

Velkoobchodní distributor masa sloužící Chicagu od roku 1925.

Toronto

Gordon Food Service

Korporátní šéfkuchař GFS David Evans je k dispozici restauracím, aby jim pomohl s kulinářskými výzvami, jako jsou techniky přípravy a tipy na vaření až po prezentaci na talíři a recepty. Může pomoci podpořit prodej položek s vysokou poptávkou/vysokou marží a zavést nové položky, které odpovídají vašemu konceptu.

MVR Wholesale

Poskytuje restauracím v oblasti Velkého Toronta široký sortiment potravin, nápojů, denně dodávaných mléčných výrobků a čerstvých produktů.

Závěr

Dodavatelé, se kterými budete spolupracovat, jsou velmi závislí na konceptu vaší restaurace a vašem menu. Někdy jsou vaši dodavatelé dokonce odrazem vašich základních hodnot jako majitele podniku – pokud vám záleží na vyhledávání místních surovin, budete se snažit budovat vztahy s místními zemědělci namísto národních dodavatelů. Pokud potřebujete získat větší množství surovin ve velkém, pak jsou pro vás vhodnou volbou národní dodavatelé.

Ať už budete spolupracovat s jakýmikoli dodavateli, vždy bude důležité mít na paměti, že získávání dodavatelů je především o budování vztahů. Začněte tedy v malém, vybudujte si nějaké vztahy a pravděpodobně zjistíte, že poté, co si vytvoříte kontakty a budete znát svůj koncept zevnitř, bude snazší jej rozšířit.