Někdy mě štve, že vůbec musím psát článek o tom, jak uvařit rybu bonito – vždyť jméno tohoto malého tuňáka znamená ve španělštině „krásný“ a je stejně chutný jako krásný. Nechápu, jak se dostal do kategorie rybího odpadu.
Vlastně tomu tak není. Vím přesně, jak se to stalo.
Začněme tím, že panují nejasnosti ohledně toho, o jakou rybu se přesně jedná. Obecně platí, že když řekneme „bonito“, máme na mysli bonita atlantského, Sarda sarda; bonita pruhovaného, Sarda orientalis; nebo bonita tichomořského, Sarda lineolata. Existuje také velmi podobná ryba zvaná nepravý tuňák bílý, Euthynnus alletteratus.
A všechny tyto druhy jsou poměrně podobné tuňákovi pruhovanému a tuňákovi černoploutvému. Co je všechny spojuje? Všichni jsou považováni za menší ryby než okouzlující tuňáci, tedy tuňák obecný, žlutoploutvý, velkooký a tuňák bílý. A ano, raději bych jedl ty poslední čtyři než ty ostatní.
To ale neznamená, že bonito je odpadní ryba. Ale tady je vysvětlení, jak si ona a její příbuzní získali tuto pověst.
Nespravedlivě nemilovaná
Za prvé, téměř vždy je chytíte při hledání jiných ryb. Když jsem naposledy chytal bonita, snažil jsem se chytit žlutoocasého, velmi vyhledávaný druh žaka. Takže když chytíte bonita, jste často ze své podstaty frustrovaní, že jste neulovili to, co vás ten den dostalo k vodě.
Druhé, všechny tyto mikrotuny jsou tmavší a často mají proporčně výraznější krevní linie než jejich okouzlující bratranci. A to tmavé maso s krevními liniemi je skutečně rybí a, no, ani mně nechutná, a to mám bostonské makrely rád. Ale zbytek masa je báječný.
Zatřetí, protože často nejsou cílovým druhem, zachází se s nimi na palubě špatně. To je hlavní důvod jejich nezasloužené pověsti. Představte si, že chytíte tuňáka bílého nebo žlutoploutvého a na palubě ho okamžitě nevykrvácíte? A představte si, že byste pak rybu hned po skončení tohoto procesu nedali na led?“
Pokud si to dokážete představit, víte, proč lidé nenávidí ryby bonito. Pokud je nevykrvíte a nenamrazíte na palubě, rychle z nich bude kaše a smrad. Dokonce hůř než žraloci.
Ale když se k nim budete chovat slušně, budou se ony chovat slušně k vám.
Všechny tyto ryby jsou udržitelné, komerční rybolov se jich téměř nedotýká. Jsou to tuňáci, z jejichž konzumace můžete mít dobrý pocit. A kromě toho jsou téměř tak dobré jako Glamour Four. A jsou levnější a snadněji se loví.
Jakmile máte bonita, vyfiletujete ho jako každou jinou rybu. Obvykle je stáhnu z kůže (pokud je neudím) a odříznu horní a spodní „bedra“ od tmavé krevní linky, která buď dám kočkám, nebo je vyhrabu na zahradě na hnojivo.
Tady je několik receptů, které se s bonito dobře hodí, abyste mohli začít.
Tuna Poke
Poke je havajská miska ze syrových ryb, která je v současné době módou po celé Americe. Je fantastická s bonito, které používám v tomto receptu.
Přečtěte si více o tuňákovém poke
Tuňák s omáčkou z červené papriky
Tento španělský recept výslovně vyžaduje bonito. Kousky bonita se dusí v omáčce z pečené červené papriky.
Přečtěte si více o tuňákovi s omáčkou z červené papriky
Grilované steaky z tuňáka na sicilský způsob
Grilované bonito se sicilským letním salátem. Co si nezamilovat?
Přečtěte si více o Grilované steaky z tuňáka po sicilsku
Sicilské masové kuličky z tuňáka
Tuto skvělou věc můžete připravit z předem zmrazeného bonita, pokud ho náhodou máte, i když lepší je to s čerstvým bonitem. Jsou super masité, sotva si uvědomíte, že jsou to ryby!
Přečtěte si více o masových kuličkách ze sicilského tuňáka
Všeobecné rady pro vaření
Bonito je nejlepší podávat syrové, a i když existuje riziko, že se nakazíte parazity, je velmi nepravděpodobné. Jedna studie ukázala, že v letech 1973 až 1986 se ve Spojených státech vyskytlo pouze 24 případů, a zpráva z roku 2017 cituje Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí, podle kterého jsou případy ve Spojených státech vzácné.
Bohužel, bonito se syrové dobře nezmrazuje, protože po rozmrazení je velmi kašovité, takže s tímto rizikem budete muset buď souhlasit, nebo ne. Neznám nikoho a nikdy jsem nečetl ani neslyšel o žádném případu, kdy by ve Spojených státech někdo onemocněl po konzumaci syrového bonita.
Pokud není syrové, vřele doporučuji buď grilování, nebo uzení bonita, a níže uvádím recept na uzené bonito.
Bonito grilujete jako jakéhokoli tuňáka, i když menšího. Bonitu prospívá vysoká a horká tepelná úprava, a protože je choulostivější než žlutoploutvý, dbejte na to, aby byl váš gril čistý a ryba dobře naolejovaná.
Bonito na pánvi je také velmi dobré a opět použijte vysokou teplotu a olej s vysokým bodem zakouření (řepkový, slunečnicový, hroznový), aby se jen opekl zvenku a střed zůstal růžový.
Bonito jsem také konzervoval pod tlakem, čímž získáte něco velmi podobného „chunk light“ tuňákovi, což je skipjack. Kousky zabalte do půllitrových sklenic, přidejte špetku soli a lžíci nebo dvě olivového oleje a pak konzervujte pod tlakem 10 psi po dobu 90 až 100 minut.
Nakonec je tu uzené bonito, můj oblíbený způsob konzumace bonita jiný než syrové.
Vytisknout recept
Uzené bonito
Složení
- 2 libry filetů z bonita, s kůží
- 3 litry vody
- 3/4 šálku košer nebo mořské soli
- 1/2 šálku hnědého cukru
-
Sůl a cukr rozpusťte ve vodě. Filety bonito namočte do tohoto nálevu v chladničce na 4 až 12 hodin; mně se osvědčilo 8 hodin.
-
Rybu vyjměte z nálevu a položte ji na mřížku nad tácem kůží dolů. Nechte je nezakryté odpočívat v lednici až jeden nebo dva dny, nejméně však 1 hodinu. Můžete je také nechat hodinu nebo dvě odpočívat při chladné pokojové teplotě na větrném místě, například pod stropním ventilátorem nebo u otevřeného okna.
-
Připravte si udírnu. Dávám zde přednost olšovému dřevu, ale dobré je i jakékoli ovocné dřevo, zejména jablko a třešeň. Kůže bonitů potřete trochou oleje a položte je na rošty udírny. Udíme na mírném ohni, na nejnižší možnou teplotu, až 3 hodiny nebo dokud nejsou pěkně bronzové. Já jsem svůj Traeger nastavil na 165 °C.
-
Rybu vyjměte z udírny a před vakuovým uzavřením a uskladněním ji nechte vychladnout na pokojovou teplotu. V lednici vydrží týden a v mrazáku až rok. Nebo je jezte teplé!