Joskus turhaudun siitä, että joudun edes kirjoittamaan artikkelin bonito-kalan keittämisestä – tarkoittaahan tämän pienen tonnikalan nimi espanjaksi ”nättiä”, ja onhan se yhtä herkullista kuin ihanaa. En ymmärrä, miten se on luokiteltu roskakalaksi.
Ei se itse asiassa ole. Tiedän tarkalleen, miten se tapahtui.
Aluksi on paljon epäselvyyttä siitä, mihin kalaan tarkalleen ottaen viitataan. Yleensä kun sanomme ”bonito”, puhumme Atlantin bonitosta, Sarda sarda; raidallisesta bonitosta, Sarda orientalis; tai Tyynenmeren bonitosta, Sarda lineolata. On olemassa myös hyvin samankaltainen kala, jota kutsutaan vääräksi valkotonnikalaksi, Euthynnus alletteratus.
Ja kaikki nämä ovat kohtuullisen samankaltaisia kuin boniitti- ja mustasiimatonnikalat. Mikä niitä kaikkia yhdistää? Niitä kaikkia pidetään pienempinä kaloina kuin glamour-tonnikaloja, eli tonnikalaa, keltaevätonnikalaa, isosilmätonnikalaa ja valkotonnikalaa. Ja kyllä, söisin mieluummin näitä neljää viimeistä kuin muita.
Mutta se ei tarkoita, että bonito olisi roskakala. Mutta tässä kerrotaan, miten se ja sen serkut ovat saaneet tuon maineen.
Väärin epäsuosittu
Ensiksikin, niitä saa melkein aina kiinni etsiessään muita kaloja. Viimeksi kun sain bonitoa, yritin pyydystää keltahäntää, joka on erittäin haluttu tunkkilaji. Joten kun pyydystät boniton, olet usein luonnostaan turhautunut siitä, ettet saanut saaliiksi sitä, mikä sai sinut vesille sinä päivänä.
Toiseksi, kaikki nämä mikrotonnit ovat tummempia, ja niissä on usein suhteellisesti katsottuna selvemmät verijäljet kuin niiden hohdokkaissa serkuissa. Ja tuo tumma, verijuovainen liha on tosiaan kalamaista ja, noh, ei edes minun makuuni, ja minä rakastan bostonmakrillia. Mutta muu liha on ihanaa.
Kolmanneksi, koska ne eivät usein ole kohdelajeja, niitä kohdellaan kannella huonosti. Tämä on suurin syy niiden ansaitsemattomaan maineeseen. Kuvittele, että pyydystät valkotonnikalan tai keltaevätonnikalan etkä vuodata sitä heti kannella? Ja kuvittele sitten, että kalaa ei laiteta jäähän heti, kun se on tehty?
Jos pystyt kuvittelemaan tuon, tiedät, miksi ihmiset vihaavat bonitokaloja. Ellei niitä verestetä ja jäädytetä laivalla, ne muuttuvat nopeasti mössöksi ja haiseviksi. Pahempaa kuin hait jopa.
Mutta jos kohtelet niitä hyvin, ne kohtelevat sinua hyvin.
Kaikki nämä kalat ovat kestäviä, kaupallinen kalastus tuskin koskettaa niitä. Ne ovat tonnikalaa, jonka syömisestä voi olla hyvä mieli. Ja sen lisäksi ne ovat lähes yhtä hyviä kuin Glamour Four. Ja halvempia ja helpompia pyydystää.
Kun sinulla on bonitoja, fileeraat ne kuten minkä tahansa muun kalan. Minä yleensä nyljen ne (paitsi jos savustan niitä) ja leikkaan ylä- ja alaosan ”loins” pois tummasta verijuovasta, jonka annan joko kissoille tai kaivan puutarhaan lannoitteeksi.
Tässä on joitain reseptejä, jotka sopivat hyvin boniton kanssa, jotta pääset alkuun.
Tonnikala Poke
Tonnikala Poke on havaijilaisen raa’an kalan kulhollinen, joka on tämänhetkinen villitys ympäri Amerikkaa. Siihen sopii loistavasti bonito, jota käytän tässä reseptissä.
Lue lisää Tuna Poke
Tonnikala punapippurikastikkeella
Tämä on espanjalainen resepti, joka vaatii nimenomaan bonitoa. Bonito-paloja haudutetaan paahdetussa punapippurikastikkeessa.
Lue lisää aiheesta Tonnikala punapippurikastikkeella
Grillattuja tonnikalapihvejä sisilialaiseen tyyliin
Grillattua bonitoa sisilialaisen kesäsalaatin kanssa. Mitä ei voisi rakastaa?
Lue lisää aiheesta Grillattuja tonnikalapihvejä sisilialaiseen tyyliin
Sisilialaiset tonnikalalihapullat
Tämä juttu sopii mainiosti valmiiksi pakastettuun bonitoon, jos sattuisit sellaista saamaan, vaikka tuoreesta boniitosta se on parempi. Super lihaisia, tuskin huomaat että ne ovat kalaa!
Lue lisää aiheesta Sisilialaiset tonnikalalihapullat
Yleisiä ruoanlaittovinkkejä
Bonito tarjoillaan parhaiten raakana, ja vaikka loisen tarttumisen riski on olemassa, se on äärimmäisen epätodennäköistä. Eräässä tutkimuksessa todettiin vain 24 tapausta Yhdysvalloissa vuosina 1973-1986, ja vuonna 2017 julkaistussa uutisraportissa siteerattiin Centers for disease control and prevention -virastoa, jonka mukaan tapaukset ovat harvinaisia Yhdysvalloissa.
Bonito ei kuitenkaan pakastu hyvin raakana, sillä se muuttuu sulatettaessa hyvin mössöksi, joten sinun on joko hyväksyttävä riski tai sitten ei. En tunne ketään enkä ole koskaan lukenut tai kuullut mistään tapauksesta, jossa joku olisi sairastunut raa’an boniton syömisestä Yhdysvalloissa.
Jos ei raakana, suosittelen lämpimästi joko grillaamaan tai savustamaan bonitoa, ja annan alla reseptin savustettuun bonitoon.
Bonitoa grillaat samalla tavalla kuin mitä tahansa tonnikalaa, joskin pienempänä. Bonito hyötyy korkeasta, kuumasta kypsennyksestä, ja koska se on herkempi kuin keltaevätonnikala, varmista, että grilli on puhdas ja kala hyvin öljytty.
Pannulla paistettu bonito on myös erittäin hyvää, ja jälleen, käytä korkeaa lämpöä ja korkeaa savupistettä omaavaa öljyä (rypsi, auringonkukka, viinirypäleen siemen) vain paistamaan ulkopuoli, jättäen keskelle vaaleanpunaista.
Olen myös puristanut bonitoa painesäilykkeellä, jolloin saat jotakin hyvin samankaltaista kuin ”kimpaleen kevyessä” tonnikalassa, joka taas on boniittia. Pakkaa palat tuoppipurkkeihin, lisää ripaus suolaa ja lusikallinen tai kaksi oliiviöljyä, sitten painekyllästät 10 psi:n paineella 90-100 minuuttia.
Loppujen lopuksi on savustettu bonito, suosikkitapani syödä bonitoa muuten kuin raakana.
Tulosta resepti
Savustettu bonito
Ainesosat
- 2 kiloa bonitofileitä, nahka päällä
- 3 litraa vettä
- 3/4 kupillista kosher- tai merisuolaa
- 1/2 kupillista ruskeaa sokeria
Ohjeet
-
Luota suola ja sokeri veteen. Liota bonitofileitä tässä suolavedessä jääkaapissa 4-12 tuntia; 8 tuntia on minun suosikkini.
-
Poista kalat suolavedestä ja aseta ne ritilälle tarjottimelle nahkapuoli alaspäin. Anna niiden levätä peittämättöminä jääkaapissa jopa päivän tai kaksi, mutta vähintään 1 tunti. Voit myös antaa niiden levätä viileässä huoneenlämmössä tuulisessa paikassa, kuten kattotuulettimen alla tai avoimen ikkunan lähellä, tunnin tai kaksi.
-
Valmista savustin valmiiksi. Suosin tässä leppäpuuta, mutta mikä tahansa hedelmäpuu käy myös, erityisesti omena ja kirsikka. Voitele bonitojen nahat öljyllä ja aseta ne savustimen ritilöille. Savusta miedolla lämmöllä, niin miedolla kuin mahdollista, enintään 3 tuntia tai kunnes ne ovat kauniin ruskettuneita. Asetan Traegerin savustuslämpötilan 165 F:n lämpötilaan.
-
Nosta kalat savustimesta ja anna jäähtyä huoneenlämpöisiksi ennen tyhjiöpakkausta ja varastointia. Ne säilyvät jääkaapissa viikon ja pakastimessa jopa vuoden. Tai syö ne kuumina!