Probiotika 101 | BY: the Wild Bunch
Existuje lepší otázka než „Můžete zmrazit kysané zelí?“. (Mrazit můžete téměř cokoli.) Lepší otázka zní: „Proč byste měli mrazit kysané zelí?“
Přemýšlení o tom může vyvolat vzpomínky na mnohá nepříjemná překvapení, která jsme našli v našich ledničkách, což je osud, který bychom pro naše kysané zelí nechtěli:
Odpověď na otázku „Dá se kysané zelí zamrazit?“ by tedy mohla znít: „Jistě. Tak by se dalo zaručit, že zůstane čerstvé“. Ale podržte se. Zmrazení zastaví rozmanitou směs zdraví prospěšných bakterií v probiotickém kysaném zelí za studena. Pevně je uzamkne. Některé z nich dokonce zabíjí. A čerstvá, křupavá a žvýkací struktura kysaného zelí může po rozmrazení ochabnout, protože zmrazením se tekutina ve fermentovaných zelných buňkách rozšíří a praskne. Výsledkem je gumová a nevábná konzistence.
Proč byste neměli zmrazovat kysané zelí
Zmrazení zabrání napadení kysaného zelí škodlivými organismy, ale kysané zelí má již zabudované přirozené a velmi účinné systémy zabraňující kažení, aniž by muselo být zmrazeno.
Kysané zelí, které je živé s prospěšnými bakteriemi, není produkt, který by podléhal škodlivým organismům. Jeho bohatá směs živých mikroorganismů vytváří záplavu kyseliny mléčné, která umožňuje růst zdravých mikroorganismů a potlačuje růst kazících se organismů. Právě tato ochranná kyselina – asi 2 % v kysaném zelí, které je dokončeno kvašením – dodává produktu pikantnost, kterou lidé tak milují. Zlepšuje stravitelnost zelí. Díky ní jsou vitaminy a minerály biologicky lépe využitelné. A jak kysané zelí stárne, populace probiotických bakterií, které stimulují váš mikrobiom a posilují imunitní systém (a nepotřebujeme to teď v době pandemie všichni?), prochází řadou fází, které jen zlepšují chuť a biologickou aktivitu.
Jak se během kvašení hromadí kyselina mléčná, organismy způsobující kažení jednoduše hynou. Kyselé prostředí je ničí, i když zlepšuje lidské zdraví. Proto lidé po celé věky kvašili zelí, vychutnávali si jeho chuť a využívali jeho zdraví prospěšné vlastnosti.
Bakterie mléčného kvašení se přirozeně vyskytují ve všeobecném hojném počtu po celém světě. Archeologové našli důkazy o kvašení zelí již ve 4. století před naším letopočtem v Číně. V Koreji kvašili zemědělci zelí a další zeleninu v nádobách zapuštěných do studené půdy a vyráběli kimči přibližně od 1. století př. n. l.
Dr. Bibek Ray, profesor mikrobiologie a bezpečnosti potravin na univerzitě ve Wyomingu a autor knihy Fundamental Food Microbiology, 5. vydání (Taylor & Francis Publishers), píše: „Během přirozené fermentace bude počáteční populace bakterií Lactococcus a Leuconostoc velmi vysoká; jak fermentace postupuje a kyselost dosáhne úrovně vyšší než 1 %, tyto dva druhy začnou vymírat a převezme je Lactobacillus brevis; jakmile kyselost dosáhne 1 %.5 %, začnou odumírat i tyto bakterie a převezme je Pediococcus plantarum, který v závěrečné fázi zvýší kyselost na 2 %. Správně kvašené (přirozeně) kvalitní kysané zelí s žádoucí čistou kyselou chutí tedy obsahuje převážně Lactobacillus brevis a Pediococcus plantarum… Zmrazením se proces zabíjení“ těchto dvou důležitých probiotických druhů zdravých mikrobů ještě zesílí.
Můžete tedy kysané zelí zmrazit? Ano, ale poškozuje se tím mnoho zdraví prospěšných látek, které poskytují živá probiotika v této potravině. Někteří lidé kysané zelí konzervují, ale tím se zničí všechna probiotika a prospěšné enzymy a potravina se stane neživou.
Daleko nejlepším způsobem skladování kysaného zelí je uchovávat ho v lednici. Běžná lednice pracuje při teplotě 35 až 40 stupňů Fahrenheita, což je nízká teplota, která živé probiotické organismy téměř zpomaluje. Kyselé prostředí kysaného zelí zabraňuje jeho kažení. A zdroje uvádějí, že kysané zelí vydrží v lednici perfektně rok až dva. Jeden zdroj uvádí, že uchovávala sklenici v lednici šest let, jen aby zjistila, co se stane. Její zjištění? Nic moc, kromě toho, že zelí ztratilo svou čerstvou, syrovou křupavost.
Na wildbrine vám doporučujeme, abyste si na kysaném zelí bohatém na probiotika pochutnali mnohem dříve než za rok či dva. Na trhu na vás čekají další, nebojte se.“
O autorovi: Květinové zelí se u nás prodává od roku 2006:
Jeff Cox, který žije v okrese Sonoma, je autorem 24 knih, včetně knihy The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)
.