Probiotika 101 | BY: the Wild Bunch
Der er et bedre spørgsmål end: “Kan man fryse surkål?” (Du kan fryse stort set alt.) Det bedre spørgsmål er: “Hvorfor skulle man fryse surkål?”
Tænker man på det, kan det måske bringe minderne om mange ubehagelige overraskelser frem, som vi har fundet i vores køleskabe, en skæbne, som vi ikke ønsker for vores surkål: Ekstra bønner fra en glemt aften med tacos, der nu er dækket af gråblå mug; en halv liter karton piskefløde, der er blevet til en slags tvivlsom ost; krukker med krydderier, der har stået i køleskabet så længe, at man undrer sig over, hvad producenterne gør ved dem for at få dem til at holde i årevis.
Så svaret på “Kan man fryse surkål?” kunne være “Selvfølgelig. Du kan garantere, at den holder sig frisk på den måde.” Men vent lige lidt. Frysning stopper den probiotiske surkåls mangfoldige blanding af sundhedsfremmende bakterier koldt. Låser dem tæt inde. Det dræber endda nogle af dem. Og den friske, sprøde, knasende tyggede konsistens af surkål kan blive slap, når den tøes op, da frysningen udvider væsken i de fermenterede kålceller og ødelægger dem. Resultatet er en gummiagtig og uappetitlig konsistens.
Hvorfor du ikke bør fryse surkål
Frostning forhindrer fordærvelsesorganismer i at invadere din surkål, men surkål har allerede naturlige og meget effektive systemer til forebyggelse af fordærv indbygget uden at skulle fryses.
Sauerkraut, der er levende med gavnlige bakterier, er ikke et produkt, der vil bukke under for fordærvelsesorganismer. Dens rige blanding af levende mikroorganismer producerer en syndflod af mælkesyre, der tillader vækst af sunde mikroorganismer og undertrykker væksten af fordærvningsorganismer. Det er denne beskyttende syre – ca. 2 % i færdiggæret surkål – der giver produktet den smag, som folk elsker så højt. Den forbedrer krautens fordøjelighed. Den gør dets vitaminer og mineraler mere biologisk tilgængelige. Og efterhånden som surkålen ældes, gennemgår populationerne af probiotiske bakterier, der stimulerer dit mikrobiom og styrker dit immunsystem (og har vi ikke alle brug for det lige nu i denne pandemiske tid?), en række stadier, der kun forbedrer smagen og bioaktiviteten.
Når mælkesyren opbygges under gæringen, dør fordærvningsorganismer simpelthen af. Det sure miljø ødelægger dem, selv om det forbedrer menneskers sundhed. Det er derfor, at folk har fermenteret kål i æoner, nydt dens smag og draget fordel af dens sundhedsfremmende egenskaber.
Mælkesyrebakterier forekommer naturligt i universel overflod rundt om i verden. Arkæologer har fundet beviser for fermentering af kål så tidligt som i det 4. århundrede f.Kr. i Kina. I Korea har landmænd fermenteret kål og andre grøntsager i krukker, der er sænket ned i den kolde jord, og lavet kimchi fra omkring det 1. århundrede før vor tidsregning.
Dr. Bibek Ray, professor i mikrobiologi og fødevaresikkerhed ved University of Wyoming og forfatter til Fundamental Food Microbiology, 5. udgave (Taylor & Francis Publishers), skriver: “Under naturlig fermentering vil de indledende populationer være meget høje af Lactococcus- og Leuconostoc-bakterier; efterhånden som fermenteringen skrider frem, og surhedsgraden når over 1 procent, begynder disse to arter at dø ud, og Lactobacillus brevis tager over; efterhånden som surhedsgraden når op på 1.5 procent, begynder denne også at dø, og Pediococcus plantarum tager over for at bringe syreindholdet op på 2 procent i den sidste fase. Så korrekt fermenteret (naturligt) surkål af god kvalitet, med en ønskelig ren syrlig smag, indeholder for det meste Lactobacillus brevis og Pediococcus plantarum … Frysning vil forstærke aflivningsprocessen” af disse to vigtige probiotiske arter af sunde mikrober.
Så, kan man fryse surkål ned? Ja, men ved at gøre det skader man mange af de sundhedsmæssige fordele, som de levende probiotika i fødevaren giver. Nogle mennesker kan konservere surkål, men det dræber alle probiotika og gavnlige enzymer, hvilket gør maden livløs.
Langt den bedste måde at opbevare din surkål på er ved at opbevare den i køleskabet. Et typisk køleskab fungerer ved 35 til 40 grader Fahrenheit, en kold temperatur, der bremser de levende probiotiske organismer næsten til at gå i stå. Det sure miljø i surkålen forhindrer fordærv. Og kilder rapporterer, at surkål holder sig fint i køleskabet i et år eller to. En kilde sagde, at hun havde opbevaret en krukke i køleskabet i seks år for at se, hvad der ville ske. Hendes resultat? Ikke meget, bortset fra at kålen mistede sin friske, rå sprødhed.
Vi hos wildbrine opfordrer dig til at nyde din probiotikarige sauerkraut længe før et år eller to. Vi har mere, der venter på dig på markedet, ingen bekymringer.
Om forfatteren: Jeff Cox, der bor i Sonoma County, er forfatter til 24 bøger, herunder The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)