Free Press

Organové maso je ve stravě většiny zdravě se stravujících lidí nevyužitým zdrojem. Ačkoli vaši prarodiče a každá předcházející generace pravděpodobně vyrůstali na játrech s cibulí, ledvinovém koláči a orgánovém mase plněném do klobás, lidé, kteří čtou tento blog, z velké části ne. Nyní je vaším úkolem znovu objevit to, na čem byli požehnáni, že mohli vyrůstat. Možná to nebude snadné, možná to bude vyžadovat určité úsilí, ale stojí to za to. Krása orgánového masa naštěstí spočívá v jeho hustotě živin – nemusíte ho jíst každý den, abyste získali jeho výhody. Ve skutečnosti byste většinu z nich neměli jíst každý den.

Obecně platí, že stejný orgán z různých zvířat bude mít podobné zdravotní účinky. Játra budou bohatá na vitamin A a železo, ať už pocházejí z krávy, prasete, jehněte nebo kuřete. Mezi jednotlivými druhy však existují určité rozdíly, a pokud jsou tyto rozdíly významné, v článku je uvedu.

Bez dalších okolků se pojďme seznámit se všemi různými druhy orgánového masa.

Stáhněte si Průvodce vařením tuků a olejů

Srdce

Můj pravděpodobně nejoblíbenější orgán k jídlu, srdce je spíše extrémně výživné svalové maso než jakýkoli jiný orgán, se kterým se setkáte. Má velmi vysoký obsah vitaminu B12, riboflavinu a niacinu. Je bohaté na zinek, železo, selen a nejlépe na CoQ10. CoQ10 je zajímavá živina, která zvyšuje produkci ATP, tělesné měny energie. Můžeme si ho vyrobit sami, ale zdá se, že pomáhá mít i vnější zdroj. Například uživatelé statinů obzvláště potřebují užívat CoQ10, protože lék inhibuje produkci CoQ10 spolu se syntézou cholesterolu; tím lze odvrátit některá svalová poškození, která se u uživatelů statinů často vyskytují.

Pros: Srdce mi dodává spoustu energie. Nejvíce „sjetý“ jsem se kdy cítil z normálního jídla, když mi kamarád naservíroval čerstvé, právě zabité srnčí srdce. Bylo to jako několik panáků espressa, jen čistší. Nemohl jsem v klidu sedět. Nemohl jsem spát. Nakonec jsem zůstal vzhůru a udělal spoustu práce. A pak, po několika hodinách, jsem byl schopen normálně spát. Možná to bylo tím CoQ10, nebo možná něčím jiným.

Nevýhody: Někdy může být ořezávání srdíček obtížné. Je v nich spousta vláknitých částí, které mohou znehodnotit zážitek z jídla.

Někteří lidé rádi dusí srdíčka hodiny a hodiny a chovají se k nim jako ke strew meat. Já je raději krájím vodorovně na proužky a opékám je jako steaky, rychle na vysokém žáru. Vždy středně propečené. Buď to, nebo peruánské anticuchos (které tady v Miami vždycky seženu).

Pokud si pořídíte kuřecí (nebo krůtí či kachní) srdce, naložte je do octa, pálivé chilli papričky, sójové omáčky a trochy medu a ogrilujte je na špejlích nad plamenem nebo uhlím.

Přečtěte si další: Játra

Játra s oblibou nazývám přírodním multivitaminem, protože jsou jediným kusem živočicha s největším obsahem živin na planetě. Jsou bohatá na vitamín A, železo, všechny vitamíny skupiny B kromě thiaminu (a dokonce mají slušnou dávku thiaminu), cholin, zinek, selen a vitamín D (pokud se jedná o ryby nebo prasata chovaná na pastvě), játra

Rybí játra mají navíc tu výhodu, že poskytují spoustu vitamínu D a omega-3 mastných kyselin. Drůbeží játra mají o něco vyšší obsah železa a nižší obsah vitaminu A než játra savců.

Pros: Játra jsou vynikající, pokud je správně uvaříte (středně propečená, stále růžová) a použijete zdravá játra z čerstvě zabitého zvířete. Protože játra jsou zásobárnou „živočišné formy“ glukózy – glykogenu, mohou být čerstvá játra sladká. Tato sladkost však mizí s prodlužující se dobou od porážky.

Nevýhody: Naprosto mizerná, pokud je špatně uvaříte. Převařená játra jsou křídová a šedá, vláknitá a odporná. Po usmrcení zvířete se v játrech začne rozkládat glykogen. Glykogen je protiváhou hořkosti, která je játrům vlastní, takže pokud je glykogen pryč, játra chutnají hořce. To je důvod, proč většina lidí játra nesnáší – nikdy neměli čerstvá játra připravená správným způsobem.

Jedním z mých oblíbených způsobů přípravy jater je použití tohoto receptu Terryho Wahlse na blízkovýchodní jehněčí játra. Hodí se i na hovězí nebo kuřecí maso. Nebo můžete vyzkoušet kuřecí játra obalená v prosciuttu. Ať tak či onak, trik spočívá v tom, že je nepřevaříte.

Dalším skvělým způsobem je osmažit zázvor, česnek a cibuli, přidat želatinový vývar z kostí, zredukovat, dokud není sirupovitý, a pak přidat sůl a nakrájená játra a 1-2 minuty krátce povařit. Vznikne opravdu bohatá omáčka.

A pokud jsi opravdu odvážný, můžeš tenké plátky hovězích jater naložit do směsi rybí omáčky, sezamového oleje a citronové šťávy a jíst je syrové jako carpaccio. Klíčový je zde zdroj, protože pokud játra nevaříte, hrozí riziko parazitů a hepatitidy.

Játra

Játra mají podobný výživový profil jako játra, i když s nižším obsahem vitaminu A a mnohem vyšším obsahem selenu a riboflavinu. Má o něco vyšší obsah thiaminu a o něco nižší obsah kyseliny listové, niacinu a pyridoxinu. Extrémní obsah selenu znamená, že byste pravděpodobně neměli jíst ledviny každý den, stejně jako obsah retinolu znamená, že byste neměli jíst játra každý den.

Pros: Ledviny jsou velmi levné, lze je jíst o něco častěji než játra kvůli nižšímu obsahu retinolu a často se k nim dodává suet – tuk v ledvinách a jejich okolí, který je plný kyseliny stearové. Ledviny jsou chuťově výraznější, takže snesou i výraznější a pikantnější koření, což vám dává v kuchyni velkou svobodu experimentovat.

Nevýhody: Ledviny mohou mít velmi nepříjemnou chuť, pokud nejsou správně připravené. Játra mají špatnou pověst, ale pokud si pořídíte čerstvá a vyhnete se jejich převaření, můžete je obvykle učinit snesitelnými, a dokonce i vyloženě chutnými. Ledviny potřebují čas na přípravu a starší zvířata produkují ledviny silnější chuti. Jehněčí ledvinky jsou obvykle jemnější a křehčí než hovězí ledvinky.

Zkuste soté ledvinky v omáčce z červeného vína.

Kostní dřeň

Kostní dřeň sice „nevypadá“ ani nevypadá jako orgán, ale je jím. Kostní dřeň je aktivním účastníkem desítek fyziologických procesů a obsahuje osteoblasty (tvořící kost), osteoklasty (řídící resorpci kosti) a fibroblasty (tvořící pojivovou tkáň). Je to všechno, jen ne inertní biologický materiál, což znamená, že obsahuje řadu prospěšných mikroživin, které slouží k provádění těchto procesů v těle. Jde o to, že účinné složky v kostní dřeni nejsou identifikovány. Jistě, kromě jiných „klasických“ mikronutrientů tam najdete nějaké vitaminy skupiny B, železo, hořčík a selen, ale v kostní dřeni je celá řada dalších zajímavých látek, které se v nutriční databázi USDA neobjevují.

Pros: Jíte jednu z „prvních potravin“ hominidů. Ještě předtím, než jsme se stali vrcholovými lovci, jsme mohli vzít velký kámen a rozbít zbytky stehenních kostí, které jiní špičkoví, ale méně mazaní predátoři nedokázali využít, čímž jsme získali přístup ke dřeni.1 Ta chuť nás nikdy neopustila. Snězte velkou lžíci pečené kostní dřeně a ucítíte ji. Spustí ve vás něco zvláštního.

Nevýhody: Jediná nevýhoda, která mě napadá, je, že není vždy snadné získat veškerý morek. Kosti z kanoe jsou rozříznuty podélně, což vám umožní okamžitý přístup k celé várce dřeně. Jsou nejlepší, ale také nejvzácnější. Běžnější vodorovné řezy vyžadují, abyste v dutině lovili lžící, abyste dostali všechno – a někdy tam něco málo necháte.

Můj oblíbený způsob, jak připravit kostní dřeň, je opéct ji s rozmarýnem a česnekem.

Mozkovna

Stejně jako kostní dřeň, i velké šelmy po sobě často nechávají hlavy své kořisti. Velká kočka prostě nebude riskovat vylomení zubu, aby rozbila lebku. Poměr rizika a odměny je příliš velký. Malá vzpřímená bezsrstá opice však sebere velký kámen, aby lebku rozbila. Poměr rizika a odměny je obrácený. Mozek i suchozemských zvířat je vynikajícím zdrojem DHA, omega-3 mastné kyseliny, kterou naše tělo a mysl potřebují ke svému fungování, omega-3 mastné kyseliny, kterou naši předkové potřebovali, aby se proměnili v lidi, které dnes známe a milujeme.

Pros: Mozek má jemnou chuť a měkkou konzistenci, která se snadno mísí s ostatními potravinami. Oblíbeným pokrmem v některých částech světa jsou například míchaná vejce s mozečkem. Obojí jde dohromady hladce.

Nevýhody: Prionové choroby jsou sice mimořádně vzácné, ale zneklidňující. Priony jsou odolné vůči teplu, hromadí se v mozcích nakažených zvířat a u lidí mohou způsobit rychlou smrt a demenci.

Mačkejte celé mozky ve slané vodě plné aromatických bylinek a koření po dobu 5 až 6 minut. Vyjměte je, nechte vychladnout a poté je smažte na másle nebo avokádovém oleji, dokud nebudou ze všech stran křupavé. Křupavé formě může pomoci lehké poprášení bramborovým škrobem.

Jazyk

Jazyk je tučný kus masa, který nemá žádný zvláštní obsah živin; je to standardní sestava „vitamíny skupiny B, železo, selen atd. atd.“. Ale je opravdu, opravdu chutný, pokud ho děláte správně.

Pros:

Nevýhody: Kůže na kravském nebo jehněčím jazyku je nepoživatelná a musí se odstranit. Pokud to uděláte správně, kůže hned sklouzne. Pokud to uděláte špatně, budete se deset minut snažit stáhnout kůži z horkého kravského jazyka a přijdete přitom o spoustu masa. Zdokonalte tento postup a budete milovníky jazyka navždy.

Mám rád tento recept na křehký hovězí jazyk.

Mám také rád nakládaný hovězí jazyk (není potřeba sůl).

Slepice

Slepici se někdy říká játra chudých. Chutná trochu podobně, ale ne tak silně. Vypadá tak trochu jako ona, ale ne, když se podíváte zblízka. Má vysoký obsah železa, mědi, selenu a vitaminu B12. Je jemnější než játra a neobsahuje žádný retinol. V těle slezina filtruje staré červené krvinky.

Pros: Slezinu můžete jíst mnohem častěji než játra, protože neobsahuje téměř žádný retinol a přitom je výživná. A protože je mírnější, může být slezina „vstupním“ orgánem pro lidi, kteří se chtějí naučit vychutnávat játra a další intenzivnější části živočichů.

Nevýhody: Slezina se obtížně shání. Ve většině obchodů s potravinami ji prostě nenajdete.

Tento Tamilův recept na suchou smaženou kozí slezinu vypadá skvěle a vsadím se, že byste ji mohli nahradit slezinou hovězí nebo jehněčí.

Plíce

Plíce jsou překvapivě dobrým zdrojem draslíku, alespoň co se masa týče. Dvousetkalorická porce hovězích plic vám zajistí téměř 800 mg draslíku spolu s B12, železem, mědí, zinkem a dobrým množstvím vitaminu C.

Pros: Plíce jsou jemné, šetrnější než většina orgánů a levné. Příjemný způsob, jak získat nějaké bílkoviny a mikroživiny.

Nevýhody: Těžko se shánějí a je třeba je trochu uvařit, aby byly poživatelné.

Kdysi jsem jedl fantastický dušený plíček, který jsem od té doby nikdy nejedl, ale často na něj myslím. Tento rakouský pokrm zní velmi podobně tomu, co jsem jedl. Mouku můžeš klidně vynechat a použít jiné způsoby zahuštění omáčky, například vývar z kostí nebo želatinu v prášku.

Můžeš je také 20-30 minut povařit v osolené vodě, nechat vychladnout a pak osmažit na másle do křupava.

Žaludek

Tento je samozřejmě pouze drůbeží (i když kravský žaludek by byl úžasný, kdyby existoval). Žaludky jsou jedním z ptačích trávicích orgánů, komor, v nichž krmné kamínky pomáhají rozmělnit tvrdá zrna a semena, která pták zkonzumoval, aby se lépe vstřebávala a trávila. Představte si žaludek jako jakýsi biologický hmoždíř a tlouk, který můžete sníst.

Pros:

Nevýhody: Pouze jeden na ptáka.

S žaludky zacházejte stejně jako s kuřecími srdci, o kterých jsem se zmínil dříve.

Jak můžete říct, skutečnými hvězdami orgánové show jsou játra, srdce a dřeň. Ty můžeš jíst a žádné jiné a získáš většinu výhod. Podle mého názoru chutnají nejlépe a nabízejí nejvíce kladů. Ale pokud budete mít příležitost, měli byste vyzkoušet všechno, co jsem dnes zmínil. Dlužíme to sobě i zvířatům, která za to obětují svůj život, abychom co nejlépe využili dostupné kusy masa. Všechna. Nevíte, o co přicházíte.

Myslím to doslova: standardní nutriční databáze nepostihují vše, co orgánové maso obsahuje. Orgány jako kostní dřeň jsou určitě víc než minerály a vitamíny, které obsahují. A pokud přikládáte nějakou váhu konceptu „jíst podobné za podobné“ – jíst játra pro zlepšení zdraví jater, ledviny pro zlepšení zdraví ledvin, srdce pro zdraví kardiovaskulárního systému a tak dále – měli bychom pro jistotu všichni jíst všechno.

To je vše, přátelé. To je průvodce orgánovým masem. Jaká jsou vaše oblíbená orgánová masa?“

.