White King SalmonGreenbacks, Gustatory Preference and Genetics
Det rige, røde kød fra en vild Alaska-konge laks er et levende syn. Den gennemskinnelige og smøragtige, dybrøde farve kommer fra pigmenter i krebsdyr i laksens kost. Nogle kongelaks – ca. en ud af 20 – har hvidt kød på grund af manglende evne til at forarbejde disse pigmenter i deres føde. Selv om disse hvide kongelaks længe har været eftertragtet af mange alaskanere, har det lyse kød typisk indbragt en lavere pris fra fiskekøbere og blev betragtet som kommercielt mindre eftertragtet. Men nu er de hvide konger ved at få et stort rykind på det kommercielle marked.
I de seneste år blev white king solgt for ca. 60 cent mindre pr. pund end den mere velkendte rødflossede king, og nogle fiskekøbere nød denne sjældnere kongelaks til en god handel. I dag mener mange, at white king’s smag er mere velsmagende end deres mere almindelige fætter. Markedsføringsbølgen er vendt, og nu giver den mere lyse fisk, der markedsføres som “ivory king”, en højere pris.
David Moorehead, køkkenchef for Gold Room på Baranof Hotel i Juneau, beklager, at prisen er steget i løbet af de sidste tre år. “Jeg plejede at kunne få hvid konge for mindre end almindelig konge”, siger han. “Det må være blevet populært, for prisen er steget voldsomt.”
Sherry Tuttle fra Rose Fisheries i Sitka sagde, at hendes kunder på østkysten begærer den hvide konge, og at de er villige til at betale mere for den.
King (også kaldet chinook) laks med hvidt eller rødt kød er den samme art, Onchorhynchus tshawytscha. Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt har forskning vist, at de hvide konger og de rødflåede konger er identiske med hensyn til sammensætning af lipider, fugt, protein og omega -3-fedtsyrer, de “gode” fedtstoffer, der kan beskytte mod hjertesygdomme. Men de hvide konger foretrækkes af mange fans af kongelaks.
“Hvid konge er den bedste, en sand delikatesse, der smelter på munden”, sagde Linda Belarde fra Juneau.
“Den er meget mere fedtet og derfor mere velsmagende”, sagde Donald Gregory, der er indfødt fra Alaska og tilhører Tlingit-folket. “Når man laver hjemmekonserves, kan man virkelig se forskellen i den mængde olie, der produceres.”
Nogle sportsfiskere mener, at hvide konger kæmper anderledes, når de først er blevet kroget. “Når man er sportsfisker og får en konge på krogen, kan man nogle gange se, om det er en hvid laks, fordi de har en tendens til at svømme lige nedad, mens en rød laks ville svømme væk fra båden”, siger Gregory.
Uanset hvordan kongen kæmper, når den først er på krogen, ser røde og hvide kongelaks ens ud, når de trækkes op af vandet. Det er først, når fisken er skåret op, at den heldige lystfisker får at vide, hvilken farve kødet har. Tidligere troede man, at hvide og røde kongelaks spiste meget forskellige diæter, hvilket var årsagen til deres forskellige kødfarve. Forskere mener nu, at variationen i kødfarve er genetisk betinget.
Kødet på en typisk kongelaks kan variere fra rødlig-orange til lyserødt. Disse konger har den genetisk bestemte evne til at omsætte pigmenter i deres kost, som lagres i muskelvævet – kødet. Alle laks spiser små marine krebsdyr (rejer, krill og krabber), som er rige på astaxanthin, en carotenoid, der findes i det meste havliv. Carotenoider er naturlige pigmenter som f.eks. betakaroten, der gør gulerødder orange, lycopen, der giver tomater rød farve, og astaxanthin, der giver hummere deres røde skal. Hvid kongelaks har ikke evnen til at omsætte disse pigmenter fra deres fødekilder, hvilket gør deres kød hvidt. Laksenes evne til at omsætte og lagre det rød-orange pigment caroten i sine muskelceller er bestemt af deres genetiske sammensætning.
Sådan som vi videregiver træk som øjenfarve, definitionen af øreflipperne og evnen til at rulle tungen genetisk, videregiver forældrene til laksefisk genetiske træk til deres afkom. Evnen til at forarbejde carotenoider er simpelthen et arveligt træk. Forskning har vist, at når to hvide konger parres, får de et afkom af hvide konger, og når røde konger parres, får de røde konger; ligesom når to forældre med brune øjne får et barn, er der stor sandsynlighed for, at deres barn vil få brune øjne. Det er lidt mere kompliceret, når en rød konge og en hvid konge parrer sig. Evnen til at forarbejde carotenoider er et dominerende træk, og manglende evne er bestemt af et recessivt træk. Dominante træk manifesterer sig oftere, og derfor er hvide konger i mindretal.
Ifølge Randy Rice fra Alaska Seafood Marketing Institute udgør “hvide konger kun omkring fem procent af den samlede kongelaksbestand, og størstedelen af dem findes i det sydøstlige Alaska og British Columbia i Canada.”
I nogle af de sydøstlige floder, såsom Chilkat-, Taku-, Unuk- og Chickamin-floderne, er den genetiske pulje af hvid konge koncentreret, idet bestanden udgør 15 til 30 procent af den samlede kongebestand. En lystfisker har en større chance for at fange en white king her end i andre floder i Alaska.
Som loven om udbud og efterspørgsel antyder, stiger prisen på varer, når udbuddet er begrænset, og efterspørgslen er stor. Fordi fiskerne ikke kan levere et konstant udbud af white king, vil lakseelskende amerikanere betale mere for white king laks. Moorehead fra Gold Room sagde: “Det er en nyhed, og tommelfingerreglen med nyheder er, at man kan få et bedre afkast, når der er stor efterspørgsel.”
Moorehead tilbereder white king på stort set samme måde, som han ville tilberede red king, enten ved at bage eller grille fisken. Han fremhæver dens særprægede smag ved at gifte den med “basilikumpesto, tomater og pinjekerner eller ved at bronzere den med varmende krydderier som kardemomme, koriander og nelliker og hurtigt stege den for at opnå et “marokkansk flair”. Han undgår tunge saucer, fordi han ønsker at vise det dejlige “elfenbensfarvede” kød, som hans kunder betaler for.
Tammy Davis er biolog i Alaska Department of Fish and Game, Division of Sport Fish.
Abonner for at få besked om nye numre
Få en månedlig meddelelse om nye numre og artikler.