Som den afdøde Josh Ozersky engang bemærkede: “Fedtet er kødet, og kødet er grøntsagen.” Fedt er vigtigt. Uden fedt, som giver kødet den karakteristiske smag, ville oksekød smage ligesom svinekød, lam, kylling eller gedekød. Og enhver, der fylder sin vogn med rå bøf, kender værdien af oksefedt – førsteklasses oksekød giver en god pris i forhold til mindre gode oksekødskategorier på grund af den større mængde intramuskulært fedt. Men ikke alt fedt er lige godt.
Wagyu er en japansk kvægrace (Kobe-beef er den mest kendte variant), der er eftertragtet for sit fedt. At sammenligne en Select grade strip steak med en Wagyu-version er som at påpege forskellen mellem et støvkorn af sne og en snestorm. Med Wagyu er det svært at afgøre, om der er tale om et fedt stykke oksekød eller et fedt stykke oksekød. Selv om det kan være nødvendigt at finansiere, når man bestiller en på et steakhouse, handler det ikke kun om mængden. Kvaliteten af Wagyu-fedt er også unik.
Det animalske fedtets smeltepunkt varierer meget fra art til art. Svinefedt smelter ved ca. 100 grader, dvs. tæt på kropstemperaturen. Fornemmelsen af baconfedt, der smelter på tungen, er ikke skabt af dygtig madlavning, men af biologien. Oksebacon reagerer ikke på samme måde. Jeg har smagt mange forskellige varianter, og uanset hvor tykt eller tyndt det er skåret, er fedtet på oksebacon altid tykt. Med et smeltepunkt på ca. 112 grader (dette er et gennemsnit, da det varierer fra race til race og fra fedttype til fedttype i oksebøffen) smelter oksebrystfedt ikke på tungen og bliver ikke sprødt som svinefedt.
Oksekød har en højere procentdel af mættet fedt end svinekød. Svinekød får mere af sin fedtholdighed fra enkeltumættede fedtstoffer som f.eks. oliesyre, som smelter ved lavere temperaturer end mættet fedt. Olivenolie består udelukkende af oliesyre, hvilket er grunden til, at den er flydende ved stuetemperatur. En af fordelene ved Wagyu-kød er det høje indhold af denne syre, som Wagyu-opdrætterne vil bruge til at overbevise dig om, at det er lige så sundt som olivenolie. Men det betyder i virkeligheden, at Wagyu-fedt smelter ved en lavere temperatur end konventionelt opdrættet amerikansk oksekød.
A Bar N Ranch opdrætter en krydsning af Wagyu- og Angus-kvæg i det nordlige Texas. Jeg blev først introduceret til deres oksekød, da jeg spiste på Rapscallion i Dallas, hvor jeg delte nogle fremragende dry-aged strip steaks fra deres besætning med venner og nogle folk fra ranchen (vi betalte fuld pris). Jeg diskuterede Wagyu oksefedtets kvaliteter med A Bar N Ranchs salgschef, Katie Allen, og kødchef Danny Perkins. De lovede, at oksemørbrad fra deres kvæg ville opføre sig mere som svinekød end konventionelt oksekød, og for at bevise det sendte Allen mig et par dage senere et stykke på to pund af deres oksemørbrad. Jeg havde planer om at sætte deres teori på prøve.
Brikken var omkring 15 cm tyk. Jeg konserverede den i en tør rub af salt, natriumnitrat, sort peber, brunt sukker og ahornsirup – en opskrift på svinemavebacon, som jeg fandt i Michael Ruhlman og Brian Polcyns Charcuterie-bog. Jeg ville ikke tage chancen for, at det var for lidt tørret, og jeg ville ikke indføre sukker i kødets indre ved at sprøjte det med saltlage, så det lå i saltlagen i 10 dage.
Jeg fejlberegnede kogetiden voldsomt. Mit mål var at få den op på 160 grader indvendig temperatur (fordi det føltes rigtigt) med en røgetemperatur på omkring 200 grader. Syv timer senere tog jeg den af grillen, pakkede den ind i folie og kylede den natten over.
De første par skiver, jeg tilberedte, var en skuffelse, men primært på grund af mine knivfærdigheder. Jeg må vente til næste fars dag med at få en delikatesse-skæremaskine, men i mellemtiden har jeg Brian Luscher. Han er kok og ejer af Luscher’s Red Hots i Dallas, og vi har en fælles kærlighed til oksefedt. Vi brugte deli-sliceren i hans køkken for at finde den perfekte tykkelse til oksemavebacon. Det krævede selvfølgelig masser af oksebaconforbrug, og efter en halv snes skiver var det tydeligt, at den tyndeste skive, der kunne forblive intakt, var bedst. Vi smed et par stykker i frituregryden, hvor oksemørbradbaconen skrumpede ind til en kugle, og stegte mange flere skiver på den flade top. De blev stegt under en støbejernsgrillpresse.
Luscher og jeg nød en af hans berømte Uncle Herky-burgere toppet med oksebacon. Frikadellerne var blevet stegt i det afsmeltede oksebaconfedt. Det var også tirsdag, også kendt som beef-tallow-frituresdag på Luscher’s Red Hots, så vi tilføjede en side af beef-tallow-stegte løgringe. (Ron Swanson ville have været stolt.) Det var en god burger, men vi var begge enige om, at oksekød på oksekød ikke var den bedste anvendelse af denne bacon. Det bliver væk derinde som chokoladestykker i en chokoladebrownie. Oksekødsbaconen skulle være stjernen.
Luscher skar den resterende oksemavebacon i skiver og sendte mig på vej. Med mit hjerte knapt nok kommet sig over frokosten fra dagen før, tog jeg næste dag af sted for at lave en BeefLT. Det kolde fedt begyndte at smelte bare ved at sidde ved siden af stegepanden. Det fungerede som håndfugtighedscreme, mens jeg lagde skive efter skive i min støbejernspande. Der er så meget fedt, der smelter ud af en oksemørbrad, den udskæring, der ligger lige under oksepladen short ribs, at der skulle otte skiver til en ordentlig sandwich.
Forventningen blev belønnet med den første bid. Varmt, sprødt bacon splintrede, da jeg bed mig igennem de mange lag. Der var ikke noget af det frygtede kød, der dingler, når sejt kød trækker sig væk fra en sandwich, som f.eks. tykt fajita-kød, der for tidligt er blevet frigjort fra en tortilla. Det smagte simpelthen som en mere kødfuld udgave af bacon. Takket være nogle Wagyu-blodlinier havde jeg knækket koden til bacon med oksemave.