10/10/2018
af Martin Lodahl (Brygteknik)
HOT STUFF
I takt med at den nordamerikanske ølforbruger er blevet mere sofistikeret, er det kun naturligt, at de belgiske stilarter er blevet hotte emner. Den belgiske bryggetradition er bemærkelsesværdig for sin mangfoldighed og fantasi; uanset hvilke egenskaber man ønsker i en øl, er der en eller anden belgisk stil, som enten nu har eller engang havde disse egenskaber. På denne tid af året, hvor der lægges vægt på øl med relativt let fylde og en forfriskende sprødhed, er den mest hotte af de belgiske stilarter den fremragende køler, den “hvide” øl.
Kaldet biere blanche på fransk og Witbier (eller blot Wit) på flamsk (udtales et sted mellem det engelske “wit” og “wet”), var denne type hvedeøl engang den dominerende stil i området øst for Bruxelles, hvorfra byen Louvain og landsbyen Hoegaarden sendte konkurrerende varianter af stilen ud til resten af Europa. I det 18. og 19. århundrede gik fordelen til “biere blanche de Louvain”, med mere end 30 000 tons (~6 400 bbl), der årligt blev sendt til Bruxelles, hvor øllet i mange år blev solgt på fade på et friluftsmarked, der passende nok blev kaldt La Place de Louvain. En bekendtgørelse fra Bruxelles by, dateret “1 Floreal An VI” (20. april 1798) i den første franske republiks kortvarige kalender, forbød friluftshandel med blanche de Louvain på ethvert sted, der støder op til en offentlig gade, hvilket satte en stopper for denne mærkelige skik. Den daværende “blanche de Hougaerde” lignede meget, men nød aldrig samme popularitet som sin rival, formentlig på grund af den større bys større ressourcer til produktion og distribution.
Som det skete med mange særlige øltyper, gjorde lagerrevolutionen i det 19. århundrede alvorlige indhug i de traditionelle Witbier-markeder, og i årene umiddelbart efter Anden Verdenskrig var stilen på nippet til at forsvinde. Jackson rapporterede, at det sidste Hoegaarden-bryggeri, der producerede denne stil, havde været lukket i omkring 10 år, da Pierre Celis genoplivede stilen i 1966, selv om et bryggeri i Louvain holdt ud til midten af 1970’erne.
Genoplivningen var en fuldkommen succes; der findes nu mange øl af denne stil, der brygges både i stilens traditionelle hjemland og uden for det. Celis’ De Kluis-bryggeri, der producerer Oud Hoegaards (solgt i Nordamerika som Hoegaarden White), er nu en del af bryggerigigiganten Interbrew. Celis har i mellemtiden startet et nyt bryggeri nær Austin, Texas, som producerer den elegante og sprødt bedårende Celis White.
VIDENS KARAKTER
Så hvad er denne stil? For det første er det en type hvedeøl. Som med de fleste hvedeøl fører det relativt høje proteinindhold til tåge, hvilket giver øllet en lys gylden farve og deraf navnet. Traditionelle opskrifter beskriver grøden som ca. 54 % malet byg, 41 % umaltet hvede og 5 % umaltet havre, selv om der sikkert har været betydelige variationer. Malten var den ekstremt lyse “vindmalt”, der var lufttørret i stedet for tørret, og som var fremstillet af to-rækket byg. Moderne formuleringer anvender sjældent denne malt, fordi den er dyr og vanskelig at skaffe. Den oprindelige tyngde er normalt omkring 11-12 °P (1,044-1,048), og den er let humlet (<20 IBU) med humle med lavt alfaindhold, som regel Styrian Goldings, Saaz eller Kent Goldings.
Humle er dog langt fra det eneste smagsstof. I en praksis, der går tilbage til tiden før dengang, hvor øl var almindeligt humlet, er Witbier krydret, normalt med koriander og skaller af både søde og bitre appelsiner og ofte med mindst endnu et “hemmeligt krydderi”, som kun bryggeren og bryggerens urtehandler kender.
Historiske beviser tyder på, at disse øl engang var stærkt sure, og selv om moderne eksempler har tendens til at være tørre, er kun få af dem mere end let syrlige. Den lette fylde fra hveden og en fast syrlighed fra humlen, pomeransen og gæren opvejer perfekt havreens blødhed og sødmen fra den søde appelsin, hvilket gør denne øl til en af de mest forfriskende øltyper.
I sin storhedstid var den enormt populær blandt korn- og roeavlere i det område, hvor den blev fremstillet, og nutidens eksemplarer kombinerer sprødheden fra en forfriskende øl til varme dage med en delikatesse og kompleksitet, der gør dem til en fryd for ganen på ethvert tidspunkt.
MAKING A WIT
Ingredienser: Dette er en stil, der kan fungere godt med sædvanligt bryggeriudstyr og -processer, selv om materialerne kræver en vis speciel håndtering i mange systemer.
Ommaltede materialer. Naturligvis er den første overvejelse brugen af rå hvede, som sandsynligvis vil vise sig at være besværlig i en britisk stil med en enkelt temperatur-infusionsmaiskning med dårligt udbytte og en akavet (eller blot fastsiddende) sparge. Decoction mashing har vist sig at være en meget vellykket metode til at behandle dette materiale, men den er arbejdskrævende og ligger uden for mange bryghus’ muligheder. En form for temperaturprogram er meget ønskeligt med rå hvede, så hvis dit system ikke er i stand til det, kan flaked wheat være et bedre valg.
Brug af hvedemalt vil give en noget anderledes effekt og en øl, der minder mere om den velkendte amerikanske wheat end om en Witbier. Jeg har læst rapporter om forsøg på denne stilart ved hjælp af maltet hvede, hvor produktet bar de nellike fænolske noter af en Weizen. Min egen erfaring har været noget anderledes, idet den tenderer mere mod en større fylde i smagen, end det er ønskeligt i en Wit, sammen med en større sødme. Den kløveragtige karakter af en Weizen er en gærvirkning.
Næsten alle hvedesorter synes at fungere rimeligt godt. Hvid hvede og vinterhvede giver generelt det mindste proteinindhold. Den rå hvede bør males til nogenlunde samme knusningsgrad som hvedemalt. Kernerne er dog meget hårdere, så du kan forvente, at det vil være en betydelig belastning for din mølle. Hvis din mæskning indebærer en proteinhvile, skal du ikke være frygtelig bekymret for mængden af mel, der produceres, medmindre din mæsketun er modtagelig for fastsiddende mæskninger. Under alle omstændigheder er det bedst at gå lidt forsigtigt med de anvendte umaltede ingredienser og med dybden af kornbedet i lauterbunnen, indtil du ved, hvad dit udstyr kan klare.
Rulled eller steel-cut havre kan bruges med en decoction-mash, men det er måske bedst at holde sig til den valsede havre til andre mashtyper.
Malts. Traditionelt har to-ræks blegmalt været grundmalt i en Wit-malt, men mindst én kommerciel bryggeri bruger i dag også six-row-malt, formentlig på grund af dens ekstra diastatiske kraft. Den diastatiske effekt af den nordamerikanske indenlandske to-rækkede lyse malt er imidlertid ikke meget mindre end den diastatiske effekt af sin seksrækkede modpart, og den synes at fungere godt i denne rolle. Man kan opnå en mere autentisk smag ved at anvende den fremragende belgiske Pils-malt, der nu er på markedet, men på bekostning af helt op til 20 °Lintner diastatisk kraft. Jeg anbefaler ikke at bruge pale ale-malt; de er både for lave i diastatisk kraft og har for meget karamelsmag til stilen.
Humle. Dette er ikke en humlet stilart, men den bruger humle til at tørre smagen ved at afbalancere maltsødme. Den vigtigste tilsætning bør derfor være til bittering. Hvis der foretages sen humling, bør det være med en humle, der fremhæver de krydrede noter, f.eks. Saaz, snarere end en humle, der fremhæver det blomstrende, f.eks. Cascade.
Krydderier. En af de vanskeligste ting at gøre i Wit-stilen er at få krydret rigtigt. En Wit uden krydderier er slet ikke en Wit, men en Wit, hvor krydderierne (især sød appelsin) er overdrevne, smager klædeligt og tungt og mangler det behændige touch, der er et af stilens primære kendetegn.
Sær når der brygges batches af kommerciel størrelse, er det en god idé at starte med en prototypebatch i mindre skala, idet man skal huske på, at krydderiskaleringen er decideret ikke-lineær. Ved opskalering vil det være klogt at gå på den forsigtige side og have en batch, der i det mindste er salgbar, hvis ikke så assertiv som ønsket.
Det er muligt at foretage en vis postboil korrektion for tøsede krydderier ved at lægge materialet i blød i en uaromatiseret vodka for at lave det, som Randy Mosher kalder “potions”. I sin fremragende nye bog (5) foreslår Mosher at bruge en likør til at give citrusaromaerne, men mine egne eksperimenter i den retning har været utaknemmelige, idet likøren giver for meget restsødme uden den faste bitterhed fra den tørrede skræl. Når man tilføjer den bitre appelsin i kedlen, ville brugen af likør dog være en glimrende måde at tilføje sød appelsinsmag.
To helt forskellige typer appelsin anvendes af de traditionelle producenter af denne stil, hvoraf den ene har været meget sværere at få fat i end den anden. Den søde appelsin, der fås som tørret skræl, adskiller sig tilsyneladende kun lidt, hvis overhovedet nogen, fra den almindelige appelsin fra købmandsforretninger. Den bitre appelsin, eller Curacao appelsin, dyrkes i Spanien, Italien og Nordafrika, og selv om den er velkendt i Europa, har den været meget vanskelig at finde i Nordamerika. Denne situation er dog begyndt at ændre sig, idet nogle bryggerileverandører nu importerer den fra Belgien. Hvis du finder noget af den, skal du ikke lade dig afskrække af dens udseende; den har en grålig, kitagtig farve, der slet ikke ligner, at den kommer fra en appelsin. En anden lovende mulighed er en indenlandsk pomerans, som en krydderihåndværker nævnte for mig. Den bruges tilsyneladende primært til fremstilling af marmelade, og jeg har endnu ikke smagt et parti øl, der er lavet med den. Et godt udgangspunkt for pomerans er omkring 0,75 oz i et 5-gal batch (og ikke mere end 4,5 oz/bbl i større mængder), måske lidt mere for den søde.
Det andet traditionelle krydderi er koriander, som skal males frisk før brug. Et godt udgangspunkt for dette krydderi er også 0,75 oz i en batch på 5 gallon. Du vil udvikle dit eget “varemærke” Wit-smag ved at afbalancere disse tre krydderier.
Du vil måske også eksperimentere med nogle andre krydderier, helst på niveauer, der ligger så langt i baggrunden, at krydderiet ikke kan identificeres individuelt. Gode kandidater er bl.a. spidskommen, kardemomme, anis og sort peber. Alle krydderier bør tilsættes ved udslagning af kogningen eller i de sidste 15 min. før udslagning for at forsøge at bevare så mange af aromaerne som muligt.
Syre-smagende bidragydere. En anden vigtig smag bør ikke overses – syrlighed eller surhed. Moden med meget sure hvide øl er gået over, og hverken kunder eller dommere vil sandsynligvis hilse den velkommen igen, men en smule surhed tørrer smagen behageligt ud og synes at forstærke bidraget fra appelsinen og humlen.
Traditionelt kom surheden fra en eller anden form for Lactobacillus-infektion. I dag er der mindst én producent, der inokulerer øllet med en Lactobacillus-kultur efter den primære gæring og derefter pasteuriserer øllet for at stoppe dets virkning, når den ønskede surhedsgrad er nået. Uden denne pasteurisering ville øllet fortsætte med at surne, med uforudsigelige resultater. Mange kommercielle bryggere er forfærdet ved tanken om bevidst at indføre en mælkesyrekultur i deres bryggemiljø; sådanne kulturer har det med at være lettere at indføre end at slippe af med.
En teknik, der er blevet forsøgt af amatørbryggere, er at surgøre mæsken ved at tilsætte noget helmalt og lade mikrofloraen på maltskallerne formere sig i den varme mæske. Selv om jeg har hørt om nogle succeser, har jeg smagt flere fiaskoer og har en mistanke om, at man har lige så stor chance for at blive ramt af lynet som for at få det ønskede ud af det.
I det mindste kan man opnå en del af den syrnede effekt ved at tilsætte fornuftig 88% mælkesyre af fødevarekvalitet, selv om resultatet efter min smag virker mindre behageligt komplekst end resultatet af en god mælkeinfektion. I et pilotbatch på 5 liter er 10 mL et godt udgangspunkt, og der kan justeres efter smag. Når du når op på 25 mL, vil øllet helt sikkert være surt.
Proces: Jeg sagde før, at når man brygger i denne stil, har det sine fordele at bruge et temperaturprogram. Især hvis man bruger rå korn, vil der være mere end nok protein til stede i urten til at skabe den ønskede dis, så et mæskeskema, der fremmer nedbrydningen af betaglucaner, kan bruges uden at gøre den færdige urt for klar. Jeg har haft fremragende resultater ved at bruge den (afkognings) mæskeskema, som Eric Warner har skitseret. Forvent, at spargeprocessen vil være langsom.
I de seneste år er der dukket en række hvidtølsgær op på markedet. De, jeg har prøvet, ser ud til at være gærkomponenten i pitchingkulturen og har klaret sig godt i den rolle. Jackson beskriver gæringsproceduren hos De Kluis som en uges primær gæring ved 18-24 °C (64-75 °F), efterfulgt af tre til fire ugers varm konditionering ved 12-15 °C (53-59 °F). Derefter doseres den med glukose og en anden gær og lagres i 10 dage ved 25 °C (77 °F). Som det er tilfældet med mange belgiske stilarter, bør kulsyreindholdet være decideret til den “sprøde” side.
ADVENTURE AWAITS
Stilen Wit er meget bryggelig og meget drikkelig, især i den varme årstid. Selv om der er masser af problemer forbundet med at brygge denne stilart godt, kan det bestemt lade sig gøre for den brygger, der er villig til at udforske lidt.