Norman Van Aken13. april 2012
Når det drejer sig om Floridas køkken, starter samtalen med Norman Van Aken. Kokken og forfatteren var blandt de første til at indse den tropiske madguldmine i regionen, og hans restauranter og kogebøger har haft stor indflydelse. Van Aken er nu kok/indehaver af Norman’s på Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando og direktør for restauranter på Miami Culinary Institute, og han arbejder hårdt på sin næste bog, My Key West Kitchen, der udkommer i efteråret 2012. Hver uge bidrager han til Food Republic med sit “Word On Food”. Han er på Twitter: @normanvanaken.
Jeg smagte første gang den ceviche-lignende ret kaldet conch salad i Key West i midten af 70’erne, da jeg var i gang med den hektiske og til tider vanvittige aktivitet med at åbne en ny restaurant. Det var min første chance for at være køkkenchef, og mine dage var fyldt med en blanding af rædsel og glæde.
På den skæbnesvangre sommerdag mærkede jeg, at en stor skygge langsomt skjulte det flammende tropiske lys, der væltede ind gennem køkkenets gitterdør. Det var ligesom når man er i havet og dykker med huden på, og en meget stor fisk svømmer bag en. Hallo? Så kom denne stemme. Det var en buldrende basstemme, men sang ligefrem med bahamiske tonefald.
Reklame
“Hej. Hej. Jeg hedder Frank, Conch Salad Man. Jeg vil sælge dig verdens bedste muslingesalat.”
Og uden at banke på, skubbede han døren op og kom ind med en stor hvid picklespand fyldt med sin muslingesalat. Med en papirkop øste han noget op, så jeg kunne prøve det. Jeg skænkede en blanding af fintsnittede muslinger, tomater, rødløg, scotch bonnets, peberfrugter, selleri, citrussaft og krydderurter tilbage. Der var også havets smagsoplevelser i den. Nu begyndte jeg virkelig at se på ham.
Hans tunge, sorte, “Buddy Holly”-agtige, saltvandsplettede briller med tunge stel blev holdt fast med en løkke fiskesnor. Hans hænder var tykke, kødfulde og mærket af hårdt arbejde. Han var iført lærredssko, militærbukser og en hvid T-shirt med v-hals. En lang, tung guldkæde om halsen var hans eneste udsmykning. Den henledte opmærksomheden på det grimme ar, der omkransede hans kraveben.
Da han skovlede mere ud til hver af mine kokke og tjenere, der arbejdede i køkkenet den dag, gik det op for mig, at han ikke vidste, at jeg var kokken. Jeg tænkte: “Jeg kan sgu selv lave min egen muslingesalat!” (Og det gjorde jeg.) Men da jeg lærte Frank at kende i løbet af de næste par måneder i den lille by – han solgte sin muslingesalat på den berømte Key West Sunset hver aften – forstod jeg, at denne mulighed aldrig ville være faldet ham ind i øjnene. Han havde 1.000 procent tillid til, at når en person først havde smagt hans muslingesalat, ville vedkommende ikke acceptere nogen anden.
Kontroverser om stoltheden over og oprindelsen af visse retter er en del af livets krydderi i ethvert køkken. For eksempel drejer en livlig diskussion sig om oprindelsen af muslingesalatens fætter ceviche (også stavet cebiche). Denne skaldyrssalat, der består af rå fisk eller skaldyr marineret i sur frugtsaft og krydret med rå løgringe og stærke peberfrugter, er en af de mange gaver, som det gamle Peru har givet den nye verdens køkken. Jeg har hørt, at ceviche blev opfundet, så en inka-kejseren kunne nyde sin friske fisk ved først at lade den marinere i tombo-frugt og derefter bære den i stafet af chasquis (løbere) op til sit citadel højt oppe i Andesbyen Cusco.
Men måske stammer ceviche oprindeligt fra polynesiske rejsende, der krydsede på vinddrevne rørflåder over Stillehavet til det præcolumbianske Peru, og som måske har indført idéen om at spise marineret rå fisk; denne skik var trods alt almindelig i deres hjem på øerne. Den moderne peruvianske madforsker Juan José Vega, der studerer indflydelsen på det peruvianske køkken fra de mauriske slavekokke, der ankom sammen med den spanske adel i det 16. århundrede, siger, at der er endnu en historie at tage hensyn til. De mauriske kokke med indflydelse introducerede en ret kaldet Sei-vech, som består af fisk eller kød marineret i saften fra Ceuta-citroner, som de bragte med sig fra Nordafrika og plantede i den nye verden.
Uanset alle teorier er en skål med peruviansk ceviche, hvad enten den består af stillehavsbars, rejer, sorte muslinger eller en blanding af dem alle, en kølig og samtidig pikant delikatesse på en varm dag på stranden. Og skyllet ned med en iskold øl er det Sydamerikas bedste kur mod tømmermænd eller til at stimulere mere legesyge tider…
Arbejdet med peruvianere og besøg på deres markeder og restauranter har givet mig en helt anden forståelse af den delikatesse og de flygtige egenskaber ved en korrekt tilberedt ceviche. Jeg plejede at tro, at den skulle laves aftenen før den blev spist. Men i de sidste mange år har jeg nu opfattet det mere som sashimi. Så måske skal japanerne også takkes.
Mere rå fisk på Food Republic:
- Yellowtail Ceviche opskrift
- Den latinske kur mod din sommerfiskeblues
- Basisk sushiris opskrift