Selv ved time 36 af den lange flyvetur fra LAX til Dhaka havde min familie stadig ikke afsluttet debatten. Skulle vi risikere det? Lidenskabelige argumenter blev hvisket på tværs af den lille midtergang, mens vi pakkede vores portionsopdelte rørstegte oksekød i østerssauce ud. Vores forsøg på at holde diskussionen for os selv viste sig at være forgæves, og til sidst brød den overvejende bengalisktalende kabine ud i et rådhusmøde, hvor den ene mening var mere overbevisende end den anden.
“Jeg kender den bedste chaatwalla i Shyamoli! Det er meget rent, han bruger kun vand på flaske!”
“Tag ikke risikoen på gaden, der er en fantastisk dhaba i Gulsan!”
“Vent til din sidste aften; så er du allerede tilbage i USA, når du bliver syg.”
Debatten drejede sig naturligvis om, hvorvidt, hvornår og hvor vi ville spise chaat, som er den brede betegnelse for de forskellige snacks, der sælges af gadesælgere i Bangladesh, Indien, Nepal og Pakistan. Uanset de logiske modargumenter var vores svar i sidste ende henholdsvis ja, med det samme og det første sted, vi kunne finde. Som narkomaner, der længes efter et fix, blev vores bekymringer hurtigt fortrængt af løftet om mere umiddelbar nydelse.
- Hvad er en Chaat?
- Nøglen til Chaat: Chaat Masala
- Funky and Salty: Kala Namak
- Pucker Up: Grøn mango og tamarindpulver
- Bring on the Heat: Chilier, sort peber og ingefær
- Den Aroma Chorus: Spidskommen, koriander, fennikel, mynte og ajwain
- Mestring the Mix
- Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home
- Den hurtige og nemme rute
- Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch
Hvad er en Chaat?
“Chaat” er en betegnelse for en række sydasiatiske snacks, der er et kraftværk af smag og konsistens. De formår at kombinere salt, sødt, krydret, syrligt og meget mere uden at springe et slag over. De er utroligt vanedannende, fordi de på en eller anden måde indeholder alt det, man har lyst til, i en enkelt ternet papirbåd.
Dybt inde i det forvirrende udvalg af chaat ligger et groft omrids, der definerer den som en ret. Grundlaget er som regel en stivelsesholdig komponent, f.eks. sprøde puffede ris eller luftige linser og risboller. Denne base toppes derefter med alt fra hårdkogte æg til stegte linser og strålende, rubinfarvede granatæblekerner. Det eneste krav for at en ingrediens kan indgå i en chaat er, at den skal give festen et ordentligt pift.
Alle chaats laves lidt forskelligt, ikke kun fra by til by og fra sælger til sælger, men også efter den enkelte protektors smag. Ekstra chili? Intet problem. Er du ikke fan af rå løg? Jeg har aldrig sagt nej til panipuri chaat, en variant med sprøde stegte skaller fyldt med krydrede kartofler og fyldt til randen med et brændende og lyst tamarindvand. Den er beregnet til at blive spist med det samme, i én bid, og den mætter altid.
Min far er vild med bhel puri chaat, en sprød blanding af puffede ris, ristede jordnødder, frisk koriander og knivskarpe skiver af thailandsk grøn chili. Det hele er blandet sammen med skarp sennepsolie og serveret i en blækfarvet aviskegle, klar til en tur gennem det myldrende marked. Der findes også mere solide chaats, som f.eks. den grådige samosa chaat, hvor en samosa bliver smadret og begravet under varme, stuvede kikærter, kølig yoghurt, frække chutneys og en håndfuld sev (friske, stegte tråde af kikærtedej).
Og selv om “chaat” er det ord, der bruges til at identificere disse forskellige dristige snacks, er chaat i højere grad en social begivenhed. At gå ud for at spise chaat svarer til en happy hour, hvor de alsidige bidder nydes mellem måltiderne og efter arbejde med kopper sød, mælkeholdig te og peberet sladder. Ud over gadekærene er der også mini-madsteder, hvor mange forskellige sælgere, bevæbnet med deres arsenal af krydderier, kæmper for at få fat i dig. Menuerne flyver, frituregryderne bobler, og gæsterne vinder altid.
Chaat er udbredt i hele Sydasien, selv om nogle forskere mener, at dens oprindelse ligger i staten Uttar Pradesh, hvor Taj Mahal ligger i byen Agra. I deres dynasti holdt mogulerne hof i Agra, som hurtigt udviklede sig til et travlt handelscentrum for handlende i hele imperiet. Som følge heraf opstod der boder i byen, hvor der blev solgt poori, paratha, kebab og chaat til rejsende og handlende. Disse kulinariske traditioner spredte sig sandsynligvis fra den kejserlige by til andre regioner, hvor retten udviklede sig til de mange former, der findes i dag.
Nøglen til Chaat: Chaat Masala
Det svimlende udvalg af chaats kan ved første øjekast virke overvældende. Chaat er så forskelligartet, at man kan tilbagevise næsten alle udsagn om det, men det eneste, de alle har til fælles, er balancen mellem salte, sure, krydrede og søde smagsnuancer. Hver komponent i en chaat bringer mindst én af disse kvaliteter til bordet.
Det virkelige hjerte i chaat er dog den krydderiblanding, der kaldes “chaat masala”; den finder sin vej ind i hver eneste udgave, uanset om den drysses rigeligt på papris* eller røres i chutney i skefulde. Alene denne enkeltstående krydderiblanding tilføjer salte, funky, krydrede og syrlige smagsnuancer til alt, hvad den rører ved. Den er så vigtig for chaat-smagen, at blot at drysse den på skiveskåret frugt eller blandede nødder kan fremkalde chaat-oplevelsen.
* For mere om papris, se nedenfor.
De komponenter, der udgør chaat masala, forstås bedst ved de kvaliteter, de hver især tilføjer til helheden.
Funky and Salty: Kala Namak
Det vigtigste element i chaat masala er det skarpe og funky kala namak, som også går under navnet Himalayasort salt. Kala namak må ikke forveksles med sort lavasalt eller hawaiiansk sort salt, men er et udvundet salt, der faktisk har en lyserød farve og skylder sin unikke, æggeagtige aroma til spormængder af natriumsulfat sammen med et par andre urenheder. I sig selv kan den svovlholdige aroma være afskrækkende, men når kala namak på behændig vis inkorporeres i retter, tilføjer det en cheflig smule smagfuldt funk. Det er rygraden i chaat masala, som ikke rigtig kan erstattes.
Det kan købes i sin mest rustikke form som store, støvede mahogni krystaller, eller du kan finde det malet til et fint, tusindårigt lyserødt pulver, klar til at opløses i enhver chutney. Ud over sin udbredelse i chaat-opskrifter og krydderiblandinger bruges den traditionelt i velsmagende kærnemælk-lassis og kølige agurke-raitas. Det er også en fast bestanddel i vegansk madlavning og får tofu-røræg til at smage tættere på den ægte vare.
Pucker Up: Grøn mango og tamarindpulver
Hver eneste chaat har en intens og pirrende smag på tungen. Du har brug for et kraftigt syrligt punch for at skære igennem den fyldige, dybstegte dej og afbalancere de søde chutneys. Det er den bidende syre, der får din mund til at løbe i vand og dine smagsløg til at ønske mere. Det syrlige element i en chaat kan komme fra tilsætningen af limesaft eller ambarella i tern, men en god chaat masala bør også byde på masser af syre.
Mest ofte får chaat masala sit syrlige og frugtagtige punch fra grønt mangopulver. Dette syrlige krydderi er fremstillet af umodne mangoer, der er blevet skåret i skiver og tørret, inden de er blevet malet til et fint pulver. Mange pakkede chaat masalaer indeholder også citronsyre, en genvej til den syrlige smag af Sour Patch. Jeg foretrækker en blanding af grøn mango og tamarindpulver til min chaat masala. Tamarindpulver fremstilles ved at tørre det klæbrige frugtkød, der findes inde i tamarindfrugtens rødlige bælg. Det giver en behagelig astringens gennem den vinsyre, som det naturligt indeholder, og som passer godt sammen med det grønne mangopulvers syrlige sødme.
Bring on the Heat: Chilier, sort peber og ingefær
Heden i chaat masala er en tredobbelt trussel af capsaicin fra Kashmiri rød chili, piperin fra sort peber og gingeroler fra ingefærpulver. Kashmiri-rød chili er mild og frugtagtig og fyldt med blomster- og citrusnoter. Pulveret er blevet et af mine foretrukne krydderier, som giver meget mere end blot varme til den ret, du tilsætter det.
Nogle historikere tilskriver den omfattende brug af krydderier i regioner med varmt klima deres antibiotiske egenskaber, som undertrykker de bakterier og svampe, der ødelægger fødevarer. Det er et lykkeligt tilfælde, at vi også er blevet afhængige af den måde, som disse krydderier får dine endorfiner til at flyde.
Den Aroma Chorus: Spidskommen, koriander, fennikel, mynte og ajwain
Kumin og koriander er de mest højlydte krydderier i chaat masala, mens fennikelfrø, tørret mynte og ajwain (som har en aroma, der minder om tørret timian) sørger for en vis baggrundsstøj. Sammen tilføjer de nøddeagtige, skarpe, blomsteragtige, citrusagtige, træagtige og forfriskende aromaer og smage.
Mestring the Mix
Og selv om der findes mange færdigblandede chaat masalaer på nettet eller i din lokale indiske købmand, er der intet, der kan sammenlignes med at lave din egen blanding. Selv under ideelle forhold – opbevaret væk fra lys, i en lufttæt beholder, i et køligt rum i dit varme køkken – vil malede krydderier kun være på deres højeste i ca. tre måneder. Derefter forfalder de hurtigt til ikke andet end mildt aromatisk savsmuld. Det skyldes, at de aromatiske forbindelser i krydderier er meget flygtige og hurtigt forsvinder som en røgpust; når krydderierne er fint malet, er der meget mere overflade, hvorfra de essentielle aromatiske forbindelser kan slippe ud. Hele krydderier holder flere af disse molekyler låst inde og forbliver duftende i op til et år og venter på at blive frigivet, så snart du pulveriserer dem i din krydderikværn eller morter og stempel.
Den anden fordel ved at lave din egen chaat masala er, at du kan justere den efter dine personlige præferencer. Chaat handler om tilpasning, og ved at blande din egen chaat masala kan du virkelig få det på din måde. De vigtigste krydderier i chaat masala er kala namak, spidskommen, chilipulver og grønt mangopulver; ud fra dette udgangspunkt er mulighederne uendelige. Mange traditionelle opskrifter bruger gult chilipulver i stedet for rødt; nogle indeholder asafetida, og andre bruger garam masala (en anden krydderiblanding, der er almindelig i indisk madlavning) som udgangspunkt. Hver tante har sin egen blanding, ofte med en hemmelig ingrediens eller to, så behandl opskriften mere som en vejledning end som en fast regel.
Hvorvidt du har besluttet dig for at prøve min chaat masala eller eksperimentere på egen hånd, vil en korrekt ristning af de hele krydderier få de bedste kvaliteter frem fra hver enkelt af dem. For at sikre en jævn ristning er det bedst at starte i en kølig, tør pande og riste et krydderi ad gangen ved middelvarme. Fennikelfrø ristes med en anden hastighed end korianderfrø, så du opnår den optimale smag ved at give dem hver især lidt særlig opmærksomhed. Hold frøene i konstant bevægelse på panden, og rist dem, indtil de er varme at røre ved og dufter. Når de er ristet, skal du fjerne frøene fra den varme pande for at forhindre, at de brænder på grund af den resterende varme.
I en nødsituation har jeg malet hele krydderier med en muddler i et pintglas, men et mere traditionelt redskab er en morter og en stødpind. Til større mængder har jeg fundet ud af, at intet slår en højhastighedsblender. Den kan hurtigt give et fint pulver, og du behøver ikke at si eventuelle skaller eller frø, der er kommet på afveje, fra. En krydderikværn eller en kaffekværn med kniv gør også hurtigt arbejdet, selv om disse ofte kræver, at krydderierne behandles i portioner.
Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home
I sydasiatiske byer er det svært at gå en meter uden at snuble over en chaatwala, men i andre dele af verden kan jagten på god chaat blive en endeløs march. Hvis du er vokset op med at spise chaat, kan den anden forhindring være at finde en, der smager tro mod dine erindringer. Jeg er aldrig tilfreds med papri chaat, hvis den ikke smager nøjagtigt som den, mine forældre brugte som bestikkelse for at tage mig med ud at købe sari’er i min tomboytid.
Mager du chaat derhjemme, kan du lave den efter dine personlige specifikationer, men det kræver ekspertindkøb, en ihærdig forberedelse og en masse fritureolie. Selv om hver enkelt komponent i chaat er ret enkel, er der mange af dem at lave. Heldigvis er der mange måder at lave chaat derhjemme på, uanset om det er til en første smagsprøve eller for at genopleve en smagsoplevelse, du ikke har haft i årevis.
Den hurtige og nemme rute
Givet hvor central chaat masala er for smagen af chaat, er det nok at have krydderiblandingen til at udstyre dig med alt, hvad du har brug for til at kaate dit liv op. Du er stadig nødt til at planlægge i forvejen ved at bestille specialkrydderierne online eller gå gennem de aromatiske gange i din lokale indiske købmand, men når du først har lavet krydderiblandingen, er der uendeligt mange nemme måder at bruge den på for at skabe en chaat-oplevelse derhjemme.
Sprøjt den på frugt med en klat pikant græsk yoghurt, og du har straks lavet en frugtagtig, chaat-agtig snack. Kombiner det med kikærter, hårdkogt æg, tomat og løg, og du har genskabt en klassisk chana chaat. Syren i krydderiblandingen fungerer godt sammen med fisk og skaldyr, så et drys over lime-marinerede rejer er alt, hvad der skal til for at lave en ceviche chaat.
En af mine yndlingssnacks på tankstationer har altid været Chex mix. Den uregelmæssige kombination af kornprodukter og krydderier minder mig om bhel puri chaat, hvilket inspirerede mig til at lave en chaat-krydret version af klassikeren. Jeg lavede blandingen efter min smag, med ekstra majs og ris Chex, få hvede Chex og kringler (for hvem har brug for dem?) og en absurd mængde chaat-krydderier. Jeg indrømmer, at det nok er mere krydderi end nødvendigt, men som en person, der er kendt for at grave sig igennem en pose Doritos for at finde den ene ekstra kagede chip, kan jeg ikke se meningen med snacks, hvis de ikke får dit blodtryk til at stige.
Føl dig fri til at skrue ned for mængden, hvis du foretrækker et fornuftigt niveau af salt og krydderi, men spar bestemt ikke på sukkeret. Sødme er det eneste område, hvor chaat masala kommer til kort, og uden sukker vil balancen bare ikke være i orden. Når du langsomt rister den ukrydrede snackblanding i en lav ovn, bliver kornprodukterne sprøde, og sukkeret smelter til en klæbrig glasur, så chaat masalaen kan dække alle sprækker. I min første testbatch smed jeg blandingen med chaat masalaen, inden den blev bagt, hvilket resulterede i brændte, bitre krydderier. Jeg har fundet ud af, at det er bedst at overhælde krydderierne lige ud af ovnen, mens sukkeret stadig er klistret og varmt.
Denne hybride snack kombinerer ingredienser, der er lette at finde, med chaat masala for at skabe noget, der har chaats kompleksitet, men som kan samles på et øjeblik.
Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch
Hvis du føler dig særlig modig og har en eftermiddag (eller weekend) til at slå ihjel, så kast dig ud i denne opskrift på papri chaat. Papris er sprøde chips lavet af en simpel hvededej. Ligesom nachos er paprisene dækket af diverse tilbehør med komplementerende og kontrasterende teksturer og smagsvarianter, og det hele er altid drysset rigeligt med chaat masala.
Traditionelt finder du papris begravet under fluffy kogte kartofler, bløde kikærter, kølig yoghurt, lys myntechutney, sød-syrlig tamarindchutney og sprødt sev. Opskriften kan virke skræmmende i starten, men ligesom med nachos kan du spare tid og kræfter ved at købe nogle af eller alle de mere arbejdskrævende komponenter – papris, sev og chutneys – og samle dem derhjemme og justere forholdet efter din smag.
Papris:
Papri-dej fremstilles traditionelt af atta, som er malet af hård hvede. Durum er en hård hvede med en høj procentdel af protein, der på enestående vis danner stærke glutennetværk uden at blive meget elastisk i modsætning til brødmel, som er meget elastisk. Denne egenskab gør den ideel til at rulle til tynde fladbrød og ekstrudere til pastaer. Atta har dog meget forskellige kvaliteter fra det mel, der anvendes til fremstilling af pasta.
Korn består af tre dele: kimen, klid og endospermen (den stivelsesholdige del).** Til pasta males kun endospermen fra durumhveden til semulinmel, i modsætning til atta, hvor hele kernen males. Hvis du ikke har adgang til atta-mel, er en god erstatning fuldkornsmel, som har samme smag.
** Læs vores guide til fuldkorn for at få mere at vide.
Varmt vand hjælper dejen til at samle sig let i hånden; den bliver glat og stram med blot et par minutters æltning. For at få en nemmere udrulning er det bedst at lade dejen hvile i mindst en time, eller op til natten over. Denne dej kan bruges til at lave to slags papris. Hvis den er dokket (prikket over det hele), steges den til flade, sprøde chips, men hvis den ikke er dokket, pustes den op til sprøde lommer, som derefter kan fyldes.
Jeg kan godt lide at smage paprisene til med nigellafrø, som tilfører en mild peberaroma og et strejf af behagelig bitterhed, men en mere traditionel tilsætning er malet ajwainfrø.
Nigellafrøene fungerer også som en guide til at rulle dejen til den perfekte tykkelse. Hvis papris rulles for tykt, vil de forblive tykke i midten efter stegning i stedet for at være sprøde hele vejen igennem, mens dej rullet for tyndt aldrig bliver puffede og flageagtige. Hvis du ruller dejen lige så tyk som et nigellafrø, får du perfekte papris hver gang.
Chutneys:
Det er nemt og ligetil at lave myntechutneyen derhjemme, og hjemmelavet er meget mere levende end købt i butikken. Frisk mynte og koriander blandes sammen – med stilke og det hele – med lige akkurat nok vand, et strejf af lime, en knivspids salt og et strejf af frisk grøn chili. For at få en lysere farve kan du blanchere mynte og koriander i saltet kogende vand og chokere dem i et isbad, inden du blander dem, selv om chutneyen er rigeligt livlig uden dette trin. I sig selv kan myntechutneyen smage intetsigende og vegetabilske, men i chaat giver den en kærkommen lindring og friskhed og forhindrer de tungere ingredienser i at falde til jorden.
Det er sjældent, at man finder myntechutney uden sin makker, den sød-syrlige tamarindchutney. De købte og restaurationsversioner er ofte sygeligt søde og fyldt med majssirup og sukker. I stedet får min opskrift på hjemmelavet chutney sin fylde og bløde sødme fra tykke dadler og jordnært palmesukker.
Tamarind kan findes i mange former, lige fra koncentrater i krukker til tørrede hele bælgkapsler. Her har jeg brugt kerneløs tamarindpasta, som giver hele smagen af de friske bælge uden noget af det besværlige. Et hurtigt gennemkog i varmt vand blødgør dadler og tamarind og smelter palmesukkeret, så det hele er klar til at blive blandet til en glat chutney.
Sev:
Sev er sprøde, stegte nudler lavet af en dej af kikærtemel og vand. Kikærtemel, også kaldet gram- eller besanmel, er en fast bestanddel i sydasiatisk madlavning. Det kan laves af enten rå eller ristede kikærter og er meget sprødt, når det er stegt. Det bruges ofte til at panere og stege grøntsager på en måde, der minder om tempura.
Traditionelt er dejen meget stiv og presses gennem en messingekstruder i varm olie. Denne stive dej giver tætte og robuste sev, men det er umuligt at tilberede den uden en sev-ekstruder. Jeg foretrækker i stedet en tyk dej, som let kan presses med en sprøjtepose. Den sev, der laves af denne dej, har en mere reserveret sprødhed, men det er et kompromis, som jeg gerne indgår, hvis det betyder, at jeg kan afstå fra at købe en så specifik enhedsmaskine. Opbevaret i en lufttæt beholder forbliver sev sprød i lang tid, hvilket gør den ideel til tilberedning i store partier.
Sammenføjning af det hele:
En samlet chaat er en tikkende tidsbombe, der hurtigt tæller ned, før den selvdestrueres. Ligesom en omhyggeligt formet nigiri eller en al pastor taco skal chaat spises med det samme, før de kontrasterende teksturer bliver til grød og smagen bliver mudret. For at opnå maksimal tilfredsstillelse er det bedst at samle chaat på små tallerkener og fortære den med glubende sult.
Læg papris i lag med kogte kartofler og kikærter krydret med chaat-krydderier, og spred derefter yoghurt, chutney, sev og rå løg i tern for at give bid. Spis og gentag.
Uanset hvilken vej du vælger at gå, traditionel og fra bunden eller en utraditionel snack-mix-version, er der ingen forkert måde at lave chaat på.
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.