Free Press

Mama Lins kinesiske klistrede ris er den ultimative komfortmad. Denne opskrift på klæbrige ris bruger dampteknikken, hvilket giver klæbrige ris med adskilte og ikke svampede kerner. Du har mulighed for at tilføje tarotterninger for at give risene mere jordagtig smag. Se videoen nedenfor for en madlavningsdemo af de kinesiske klistrede ris.

Som barn var en af mine yndlingsretter de kinesiske klistrede ris, 糯米飯. Især Mama Lins version har altid været min favorit. Hun smager normalt sine klistrede ris til med tørrede rejer (蝦米), tørrede kammuslinger (江瑤柱/干貝), kinesisk pølse (臘腸), kinesisk saltet svinekød (臘肉, nogle gange kaldet kinesisk bacon) og et udvalg af grøntsager og krydderier.

I lang tid lavede Mama Lin klistrede ris i en riskoger. For et par år siden begyndte hun at dampe de klistrede ris i en wok og har holdt sig til dampmetoden lige siden. Hun fortalte mig, at klistrede ris tilberedt i en riskoger har en tendens til at blive for svampet, især de ris, der sidder i bunden af riskogeren. Når klæbrige ris dampes, bliver risens korn adskilt, men beholder stadig en klæbrig kvalitet. Opskriften nedenfor beskriver min mors tilberedningsmetode til dampede klistrede ris. Hvis du er interesseret i at lære at tilberede klæbrige ris i en instant pot, kan du se min opskrift her.

Hvordan man tilbereder kinesisk klæbrige ris

SUKKE GLUTINØSE RIS (SØDE RIS)

De fleste opskrifter på klæbrige ris på kinesisk vis kræver langkornet klæbrige ris (nogle gange kaldet søde ris). Selv om den ligner andre typer langkornede hvide ris, er glutinøse ris meget mere tætte og kræver længere tilberedningstid. Derfor skal du lægge risene i blød natten over, før du damper dem. Bemærk, at de glutinøse ris, der bruges i denne opskrift, er forskellige fra japanske søde ris, som er kortkornede ris.

Natten før du laver retten, skal du lægge risene i blød i en stor skål. Jeg plejer ikke at gøre mig den ulejlighed at skylle risene, da udblødningen vil befri risene for noget overskydende stivelse.

PREVARER SKØJENDE BITTER

Min mor kan lide at dampe risene med skalotteløg, tørrede rejer, tørrede kammuslinger, kinesisk pølse, kinesisk syltet svinekød og blandede grøntsager. Jeg kalder alle disse ingredienser for “flavoring bits”.

Hvor du bruger de tørrede fisk og skaldyr i denne opskrift, skal du lægge dem i blød i vand i mindst 30 minutter for at fugte dem. Min mor kan godt lide at strimle kammuslingerne (se foto ovenfor), så de kan fordeles mere jævnt senere. Afhængigt af størrelsen på dine kammuslinger skal du måske lægge dem i blød i 1-2 timer for at få dem til at være bløde nok til at blive strimlet. Du skal ikke bekymre dig, hvis du ikke kan strimle kammuslingerne. De vil blive helt bløde, når risene er færdige med at dampe.

Hvor de klistrede ris dampes, sauterer Mama Lin smagsstofferne let. Dette åbner aromaen af smagsbidderne. Bemærk, at du ikke behøver at koge skaldyrene og kødet helt igennem på dette tidspunkt. De vil blive færdigtilberedt under dampningsprocessen. Du skal dog gerne koge de blandede grøntsager, fordi de vil blive tilsat til de kogte klistrede ris til sidst.

Mulighed for at tilføje taro

For at skabe variation laver Mama Lin nogle gange kinesiske klistrede ris med tarotterninger. For at tilberede taro sauterer hun tarotterningerne med skalotteløg og krydrer dem med fem krydderier og kyllingebouillonpulver. Min mor elsker at tilsætte lidt kyllingebouillonpulver til sine retter for at give dem umami-smag. Hvis du ikke har kyllingebouillonpulver, kan du udelade det. Igen behøver du ikke at koge taroen helt på dette tidspunkt; den vil koge færdig sammen med risene.

Du kan normalt finde taro i asiatiske supermarkeder. Sørg for at købe store taroer, dem, der er mindst 2 pund (se billedet ovenfor). Du ønsker ikke at købe de små lodne taroer (se foto nedenfor) til denne opskrift, fordi de har en slimet konsistens. Jeg synes også, at de mindre taroer er mere intetsigende. Du kan altid strimle eventuelle rester af taro i en foodprocessor og stege dem på panden som hash browns med hakket hvidløg og salt.

Damp de klistrede ris

Mama Lin plejer at dampe de klistrede ris i en stor wok af rustfrit stål (se billedet nedenfor). Hvis du bruger en wok, skal du placere en dampningsrist som denne, så risene er hævet, når du damper dem.

Hvis du ikke har en stor wok, kan du også dampe risene i en stor, dyb sauterpande. Den afbildede nedenfor er en 6-kvarters Cuisinart sautépande, der er ca. 12 tommer i diameter. Da sauterpanden er kortere end en wok, skal du også bruge en kort dampstativ (se billedet nedenfor). Jeg købte den nedenfor for mindre end 2 dollars i et asiatisk supermarked, men steaming rack kan også købes på Amazon.

For at holde risene bruger Mama Lin ofte tynde cirkulære pander i rustfrit stål, der er mindst 10″ brede. Hun køber dem normalt fra asiatiske supermarkeder, men du kan finde en lignende på Amazon. En 10″ kageform fungerer også godt.

Fedt panden let ind, og fordel derefter risene over panden. Dryp 1/3 kop vand over risene. Hvis du koger risene med taro, fordeler du taroen over risene. Dæk derefter risene (og taroen) med skaldyrs- og kødblandingen.

Fyld en wok med ca. 5 cm vand, og bring det i kog. Placér en dampstang i midten, derefter gryden med risene, dæk den til, og damp risene ved middelhøj varme i 25 minutter. Hvis du bruger en sauterpande, er den eneste forskel, at du skal fylde panden med ca. 1 til 1,5 tommer vand og bringe det i kog.

Omkring 25 minutter inde i kogningen skal risene vendes, så de koger jævnt. Du behøver ikke at vende den perfekt, som du kan se på billedet nedenfor. Dryp ca. 2 spiseskefulde vand rundt om kanten af gryden. Inden risene dampes igen, skal du hælde 2 kopper vand i wokken eller sauterpanden for at fylde det vand, der er fordampet, op igen. Damp risene i yderligere 5 til 10 minutter. Risene er færdige med at koge, hvis riskornene er bløde i midten.

Tag risene op af gryden, dryp dem med sojasovsblandingen, drys grøntsagerne ovenpå, og bland det hele sammen. Risene er nu klar til at blive serveret!

Hvad spiser man med klistrede ris

• Kinesiske grønne bønner med hvidløg
• Kinesisk salat med hvidløg og agurk
• PanStegt Teriyaki Tofu

Bemærk: Dette indlæg blev oprindeligt offentliggjort den 6. november 2018. Jeg har opdateret indlægget ved at ændre opskriften, så du kan lave den med eller uden taro. Jeg har også tilføjet billeder og en ny video!