Det kan skræmme selv den mest selvsikre kok at kigge ned i en ostekasse. Rækken af stilarter, teksturer, navne, der er svære at udtale (bonjour, chabichou!), og ingredienser er forvirrende labyrintisk. Er gedemælk stærkere end fåremælk? Hvad er en blomstret skorpe egentlig?
Den tidligere osteforhandler Liz Thorpe fra NYC’s legendariske Murray’s Cheese har udviklet et system til at afmystificere ost og hjælpe almindelige dødelige med at udforske kategorien.
I “The Book of Cheese” identificerer Thorpe 10 “gateway”-oste. De er grupperet efter smag og konsistens og fungerer hver især som en indgang til et stamtræ af oste med lignende egenskaber.
Lad os sige, at du kan lide cheddar. (Hvem kan ikke lide cheddar?) Hvis du ønsker at få den samme kløe med en anden ost, skal du så holde dig til dem, der er lavet med komælk? Eller fra England? Ved at følge Thorpes køreplan lærer du, at cheddar-fans har en tendens til at holde af grove, smuldrende oste, som du kan spise i skiver. Nu er du på vej til at opdage mindre kendte cheddarfætre som Cheshire, Red Leicester, Hafed og Laguiole.
“Portene er dine ostes afgangssteder”, skriver Thorpe. “De vil præsentere dig for en større gruppe, arrangeret langs et spektrum af stigende smagsintensitet, så du kan bekræfte, hvad du kan lide, og du kan med sikkerhed forgrene dig på tværs af gateways.”
Konceptet er revolutionerende inden for ost, men vil være umiddelbart velkendt for enhver, der nogensinde er gået ind i en vinforretning og har sagt: “Jeg kan lide tørre røde oste.” Det er en anekdotisk, personlig tilgang.
“Forbrugerne i dag er meget mere interesserede i udforskning og opdagelse”, siger Pamela Danzinger, formand for Unity Marketing. “Der er en stærk trang til at opleve nye og anderledes ting.” Hvor tidligere generationer måske bare har holdt sig til brie, fordi det er velkendt, fransk, eller fordi det er det, som deres forældre serverede, gør gatewaysystemet den store verden af oste tilgængelig for nysgerrige ganer.
Er du klar til at ændre dit liv, én ost ad gangen? Spænd sikkerhedsselen.
Alle oste er opført i rækkefølge efter stigende smag og skarphed. Mærkenavne, hvor det er relevant, er knyttet.
Hvis du kan lide mozzarella
Prøv: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Disse oste, der er opført i rækkefølge fra let og cremet til intenst salt, er alle ulagrede og uden skorpe og smager først og fremmest af mælk, yoghurt og/eller salt. Her er ingen skæve smagsvarianter af bondegård.
Serveres med: Røget fisk, boghvedehonning, fladbrød med urter
Par med: Kaffe
Hvis du kan lide brie
Parret: Prøv: Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Disse bløde, smørbare oste har hvid skorpe og en smag, der spænder fra smøragtig, cremet majs til intenst vegetal, der minder om kogte svampe eller bitre grønsager. De bliver flydende, når de tempereres, hvilket gør dem fremragende til smørreost.
Serveres med: Serveres med: Tynde kiks, tørrede kirsebær, rucola
Par med: Passer til: Unoaked Chardonnay
Hvis du kan lide havarti
Prøv: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Havarti-typerne, der er polstrede og glatte, har en mælkeagtig, lettilgængelig smag, der uskyldigt kan smøres i grillede ostesandwiches eller give store jordnære aromaer med alt fra hø til komplekse, lerede noter. Alle er solide smeltere.
Serveres med: Serveres med: Krydret kiks eller fladbrød, æbler, tomatmarmelade
Par med: Egetræ Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Hvis du kan lide Taleggio
Prøv: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Taleggio gateways er bløde, klæbrige og stinkende – men lad dig ikke afskrække af stærke lugte. Smagsprofilerne her spænder fra saltet smør til prosciutto til krydrede bouillon. Det er lækre, langvarige oste med masser af umami, der minder om Brie, men er “stærkere”, siger Thorpe.
Serveres med: Crudite, pickles, tørrede abrikoser
Par med: Riesling, Gewurztraminer
Hvis du kan lide Manchego
Prøv: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano BOB, Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano BOB
Gamle fåre- og gedeoste er mindre udbredt i amerikanske supermarkeder end for eksempel krympeindpakkede kugler af frisk mozz, men de er værd at finde. Manchego-oste starter stille og roligt med urter og udvikler sig til nøddeagtig karamel og bliver til sidst kødfulde og komplekse. De robuste og subtile oste i denne familie er deres eget fartøj, så du er velkommen til at droppe kikseren.
Serveres med: Forret med: Quince eller anden syrlig frugtsmørelse, rå mandler eller valnødder
Par med: Passer til: Brown ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Hvis du kan lide cheddar
Prøv: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole PDO
Disse grove stykker varierer fra fugtig og smøragtig til sur og mælkeagtig, til jordnær og vildtfyldt. Valgmulighederne inden for cheddar-familien kan være komælks- eller fåremælksoste, men det, der forbinder dem, er den fjedrende, tygge og til tider smuldrende konsistens, der skæres smukt.
Serveres med: De kan serveres med abrikos- eller figenpålæg, sød chutney, smørrebrød og pickles
Parret med: Cider, porter eller stout (kun middelmådige oste)
Hvis du kan lide schweizisk
Prøv: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Alpine-oste er kogte og pressede, hvilket betyder, at de er faste, men stadig bøjelige, og generelt søde og nøddeagtige. Denne familie er fantastisk til at smelte, uanset om det er Gruyere, der bobler på toppen af en skål løgsuppe, eller Emmentaler, der ligger mellem skinke og smør i din drømmecroque-monsieur.
Serveres med: Serveres med: Rå eller syltede løg, chokolade med højt kakaoindhold, broccoli rabe
Par med: Passer til: Belgisk ale, espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Hvis du kan lide parmesan
Prøv: Pave du Nord, Parrano, lagret gede- eller fåregouda, Asiago BOB, Grana Padano BOB, Piave BOB
Som mange af os behandler disse hårde, smuldrende oste som et krydderi, er versioner af høj kvalitet komplekse nok til at kunne tåle at blive brugt til fed charcuteri eller til at blive spist direkte. Smagene spænder fra smørristet ristet brød til butterscotchy bourbon til uber-saltet havvand.
Serveres med: Balsamico eddike, kastanjehonning, karamelliserede nødder eller stegte Marcona-mandler
Par med: Lambrusco, store røde vine som New World Malbec eller Zinfandel
Hvis du kan lide blå
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola PDO, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton PDO, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort BOB
Dette er en bemærkelsesværdig forskelligartet kategori, der spænder fra yoghurtlignende smørbare oste med smag til smuldrende, mikroskopiske slutretter. Alle blåskimmeloste er salte, og smagen minder om fløde, kokosnød, anis, usødet chokolade og sort peber. Blå oste er notorisk delte; hvis du har prøvet en eller to oste, som du ikke kan lide, foreslår Thorpe, at du prøver andre. De vil måske overraske dig.
Serveres med: Chokolade, Medjool-dadler, endivie eller selleri
Par med: Stout, Viognier, ikke-tør Riesling, Moscato
Og endelig, de utilpassede
Denne samlede kategori omfatter alt fra bløde modnede franske gedeoste, der er mere kageagtige end din gennemsnitlige Brie; til stærkt syrlige portugisiske og spanske oste fremstillet med tidsel-løbe og til “WTF”-varianter som geitost, en sukkerholdig sød norsk gedeost, der på mærkelig vis ligner fudge.
Servér (og sammensæt) dem med et åbent sind.