Free Press

Det moderne køkkenbrigadesystem

Afgangen til den moderne køkkenbrigade (køkkenpersonale) går tilbage til den berømte kok Georges Auguste Escoffier, som er faderen til den oprindelige Brigade de Cuisine. I sin tid havde han over 20 specifikke kokkepladser og snesevis af køkkenpersonale, der udfyldte disse pladser. Dagens køkkenbrigade er blevet væsentligt strømlinet i forhold til Escoffiers oprindelige køkkenbrigade, men den grundlæggende struktur og det grundlæggende koncept er stadig grundlaget for ethvert velorganiseret professionelt køkken.

Nogle af årsagerne til trimningen af den moderne køkkenbrigade omfatter:

• Stillinger som slagter & fiskemand er i vid udstrækning blevet erstattet af indkøb af præfabrikerede udskæringer af kød og fisk fra leverandører.
• Restauranter, der ikke laver de fleste af deres egne opskrifter fra bunden, kan købe forarbejdede eller halvforarbejdede produkter til deres menukort.
• De fleste restauranter laver ikke de udførlige flertimers måltider, som Escoffier serverede for kongelige, honoratiores og velhavende gæster.
• Moderne teknologi som hobartmixere, vitamixblendere, gaskomfurer, robotkufferter, køleskab og meget andet har gjort køkkenproduktionen betydeligt lettere.

Escoffier udformede hierarkiet i restaurantkøkkenpersonalets stillinger efter en militær model af kommandokæden. Formålet med denne struktur handler om organisation, effektivitet og klart definerede opgaver. Selv om nogle af stillingerne er “flydende” i den forstand, at de ændrer sig afhængigt af operationens størrelse, er opgaverne og forventningerne defineret og forstået i hver enkelt operation. Og uanset hvor dygtige medarbejderne er, vil driften være mindre effektiv, mindre vellykket og mere stressende, hvis de ikke er ordentligt organiseret i en af følgende hierarkiske strukturer.

Resorthoteller, der har 2 eller flere restauranter, vil have en eller anden variation af følgende moderne køkkenbrigadestrukturer:

1 chefkok og en flok linjekokke
Dette er en almindelig struktur for mindre hoteller med kun 1 restaurant eller for små uafhængige restauranter. Selv om det er muligt, at der kan komme fantastisk mad fra en sådan brigade (dvs. hvis kokken altid er til stede i hver serviceperiode), serverer denne brigadestruktur normalt kun gennemsnitlig mad, fordi deres målgruppe af gæster blot er på udkig efter en god pris og basismad, og virksomheden fokuserer derfor på omkostningsbesparelser og ikke på høje kulinariske standarder, som kræver et mere omfattende personale.

1 chefkok, 1 eller flere souschefer og en flok linjekokke
Denne struktur er almindelig for 3- eller 4-diamanthoteller, der har flere restauranter, og for større uafhængige restauranter. Maden kan variere fra gennemsnitlig til over middel, afhængigt af den målrettede gæstedemografi og køkkenfilosofien (“vi ønsker at være en kulinarisk destination” -eller- “vi ønsker at servere grundlæggende god mad”). Den typiske struktur for souschefer er, at der er 1 til dagvagten, 1 til nattevagten og 1 til banketter, eller 1 til hver restaurant. Og en masse line cooks.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, en Chef de Cuisine for hver restaurant, en Banquet Chef, måske en Sous Chef for hver Chef de Cuisine, en Pastry Chef
Og en masse Line Cooks og bagere! De bedste hoteller er normalt de virksomheder med denne type moderne køkkenbrigadesystem. De har de bedste restauranter og den bedste mad, fordi ledelsen (og den målgruppe af gæster) er villig til at betale for kvalitetstalenter og kvalitetskøkken. Det er kun 4- og 5-diamant ejendomme eller high-end uafhængige restauranter, der vil have denne form for kvalitetsstruktur for deres køkkenbrigade.

Stillinger i den moderne køkkenbrigade

Executive Chef

Den chefkok, der koordinerer køkkendriften for mindst én (men normalt flere) restauranter
Titlen “Executive Chef” har flere fortolkninger afhængigt af størrelsen af driften og hvem der bruger titlen. Udtrykkene Chefkok, Executive Chef og Chef de Cuisine bruges i flæng om køkkenchefen. Større virksomheder kan have alle tre stillinger (som defineret nedenfor), men en mindre virksomhed kan have en person, der i det væsentlige udfylder alle tre roller.

Først anvendes det ret løst om den, der er køkkenchef på en hvilken som helst virksomhed, der skaber sine egne opskrifter. Nogle selvstændigt ejede restaurantchefer kalder sig måske chefkok, fordi de er “den øverste chef” på stedet, selv om restauranten kun har et personale på 3 eller 4 kokke inklusive køkkenchefen.

Operationer som Denny’s eller Olive Garden kan have en køkkenchef, en ledende kok eller en chefkok, men ikke en køkkenchef på stedet, fordi alle opskrifter er skabt af virksomhedens kokke, og kokkene tilbereder blot disse opskrifter og følger enhedschefens vejledning.

For det andet er køkkenchefen i store virksomheder som dem, der drives af Compass Group og Aramark, den chefkok, der er ansvarlig for at gennemføre og administrere virksomhedens menuer. De leder personale, der fodrer hundredvis eller tusindvis af mennesker på steder som Microsoft eller Boeing.

For det tredje henviser titlen Executive Chef Chef i restaurationsbranchen som helhed typisk til en person, der fører tilsyn med flere steder, f.eks. chefkokken på et resorthotel, der har flere restauranter, eller den chefkok, der fører tilsyn med flere restauranter i et konglomerat eller en lille gruppe af uafhængige restauranter (dvs. ikke en restaurantkæde som Denny’s eller PF Chang’s). I disse tilfælde kan der være en chefkok, måske en souschef (hans/hendes højre hånd) og derefter enten Chef de Cuisines, hvis der er en kok, der skriver menuerne for hver enkelt restaurant, eller souschefer, hvis det er chefkokken, der skriver menuerne, og souscheferne sørger for mad- og opskriftsstandarderne.

Dette hierarki i køkkenbrigaden kan se ud som følger:

• Direktørkokken
  • Direktør-souschef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Restaurantchef, Køkkenchef – den bogstavelige oversættelse er Chief of Kitchen

En Chef de Cuisine er ansvarlig for menukortet og alt, hvad der hører til HOH (Heart of the House), og har normalt kun tilsyn med én restaurant. Denne person skaber, træner og implementerer nye opskrifter. De er ansvarlige for alt køkkenpersonale, bestilling, lagerbeholdning, P&L-møder, lagerbeholdning osv. alt sammen i deres restaurant … de er restaurantens kok. De rapporterer måske (eller måske ikke) til en køkkenchef eller en virksomhedskok, men de er ansvarlige for alt i køkkenet på deres sted. Denne titel kaldes ofte i flæng køkkenchef og/eller Chef de Cuisine. Nogle gange kaldes de (eller kalder sig selv) chefkok … men hvis du kun fører tilsyn med ét sted eller kun 4 – 5 kokke og kun laver et par hundrede serveringer pr. skift, er det måske mere korrekt at kalde din titel Chef de Cuisine … ikke Chefkok (bare min mening).

Som i nogle større virksomheder, f.eks. på feriehoteller, kalder man måske en person Sous Chef, men vedkommende udfylder faktisk rollen som Chef de Cuisine. Forskellen er, at selv om en souschef kan hjælpe med at skabe opskrifter, er deres primære rolle at opretholde kvaliteten og konsistensen af de opskrifter, som chefkokken skaber. Men en Chef de Cuisine er ansvarlig for at skabe sine egne opskrifter til sin restaurant og opretholde kvaliteten og konsistensen af disse opskrifter.

Banquet Chef (eller Catering Chef)

Som navnet antyder, er dette den kok, der er ansvarlig for banketter. Det er en stilling, som enten bruges af uafhængige cateringfirmaer, eller det er en af de kokke, der er ansat under den administrerende køkkenchef i store virksomheder som f.eks. resorthoteller, der har restauranter og masser af banketter/cateringarrangementer. Disse virksomheder har typisk store banketlokaler og mindre mødelokaler, som kunderne kan leje og afholde arrangementer, møder, bryllupper osv.

Executive Sous Chef

(Second Executive Chef; betyder bogstaveligt talt Executive Sub Chief)
Denne person er næstkommanderende, chefkokkens højre hånd. Souschefens rolle er at hjælpe køkkenchefen med at lede driften og at træde til, når han/hun ikke er til rådighed.

Mange store virksomheder kan have en køkkenchef og en souschef. Denne stilling bruges normalt kun på resorthoteller, der har flere restauranter, restaurantgrupper, der har flere restauranter, eller restauranter, der laver tusindvis af dækninger om dagen.

Sous Chef

(Under Chef; Second Chef, betyder bogstaveligt talt underchef)
Sous Chefen er dybest set “næstkommanderende” og hjælper køkkenchefen, Chef de Cuisine eller Executive Chef med at lede en restaurant eller et skift, især når den ansvarlige køkkenchef ikke er til stede. Men ansvaret for denne titel varierer afhængigt af ejendommen. Souschefen kan være næstkommanderende i en bestemt restaurant, eller på nogle hoteller kan han/hun være ansvarlig for flere restauranter i et bestemt skift (dag-, sving- eller kirkegårdsvagter).

Garde Manger

I nutidens køkkener er stillingen som Garde Manger en smule indviklet. Det henviser normalt til salat- eller pantrystationen i en restaurant eller i banketter og vil være en Garde Manger-kokkens stilling. Denne stilling tager sig af salater, kolde forretter og undertiden af anretning af desserter.

Men i et banket-/cateringkøkken eller på store hoteller kan der faktisk være en Garde Manger-kok, som er dygtig til en lang række kolde tilberedninger, herunder specialsalater, kolde forretter, paté, terriner, charcuteri, kolde supper, hors d’oeuvres, isudskæringer osv.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook og Station Cook er alle synonyme betegnelser for forskellige stillinger i dagens køkkenbrigade. Alle 3 betegnelser henviser til en kok, der leder en bestemt station på en restaurant Line. Deres job er at være i stand til at forberede, tilberede og præsentere alle fødevarer, der kommer fra deres station, korrekt. Afhængigt af driftstypen kan en kok være tilknyttet en af følgende stationer, og de fleste kokke er tværgående uddannet til at arbejde på flere stationer.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; den person, der kalder billetter til køkkenet)
En à la carte-restaurant vil have en person, der udfylder denne rolle. Stillingen kaldes “calling the wheel” eller “calling the board”, og typisk er det kokken, souschefen eller den ledende linjekok, der varetager denne stilling. Selv om opgaverne varierer fra operation til operation, omfatter de typiske ansvarsområder: at kalde billetterne, organisere strømmen af mad til vinduet, anrette retterne, slutinspektion af maden og afsluttende garniture.

Hvis kokken ikke udfylder denne rolle, går stillingen under en række forskellige navne, herunder følgende: hjulmand, billetmand, expo og/eller ekspeditør. Nogle virksomheder har så travlt, at de har en hjulmand til at indkalde billetter og organisere tallerkener i køkkenet, og de har en separat ekspeditør, der tager sig af det sidste garniturearbejde og organiserer tallerkener for tjenerne. I denne type virksomhed kommunikerer tjenerne kun med ekspeditøren, og ekspeditøren er den eneste, der taler med Wheelman.
Mere info: Ekspeditørens rolle

Saucier

Er ansvarlig for at lave saucerne og evt. særlige pynt. Denne person skal være dygtig til at lave demi-glace-saucer, beurre blancs, flødesaucer, pesto, puréer, hollandaise, jus og forskellige andre saucekreationer.

Saute Cook
Ofte anses sautekokken for at være både den sværeste og den mest glamourøse stilling i køkkenet og arbejder ofte på 6-8 pander ad gangen plus færdiggørelse af varer i ovnen og/eller salamanderen. Denne person skal være i stand til at multitaske, have en fantastisk sans for timing og være i stand til at bevare roen under stort pres.

Grill Cook (Broiler Cook)
Grill Cook har den mest krævende station med hensyn til perfektion, fordi en gæst vil have sin $50-bøf tilberedt til en “rare-medium rare”. Hvis den ikke er perfekt, klager gæsten, og bøffen er tabt, og kokken må tilberede en ny… forhåbentlig til gæstens tilfredshed denne gang. Grillkokken skal også kunne holde styr på et dusin eller flere bøffer, der alle er tilberedt til forskellige temperaturer og brændt på forskellige tidspunkter. Desuden skal han grille møre skaldyr og grøntsager korrekt.

Fry Cook
Fry Cook er ansvarlig for dybstegte retter som f.eks. fisk &fritter, pommes frites, panerede grøntsager og så videre. Hvis der er tale om en fisk &fritterestaurant, kan dette være en særlig station. Men ofte er det en del af en anden kokkestation som f.eks. pantrykokken, grillkokken eller sauterkokken (normalt pantry).

Pantry Cook
Denne kok er ansvarlig for den kolde station på linjen, herunder salater, kolde forretter, kolde komponenter af varme forretter og kolde supper, og til tider også desserter (hvis der ikke er en bager/plader eller konditor til stede)

Tournant eller rundmand
Denne person, som er en af de dygtigste kokke i køkkenet, har arbejdet på alle stationer og er i stand til at springe ind på sauter, grill, Expo eller hvor som helst og hjælpe enhver station, der er overbelastet.

Breakfast Cook (Egg Cook)
Denne kok smider æg… masser af dem! Over-easy, over-medium, sunny side up, omeletter, eggs benedicts, scrambles, hashbrowns … hvis du kan lide hurtig perfektion, så er dette en station for dig. Vendetiden er ca. 10 minutter eller mindre, og du vil ofte have flere æg/omeletter, der skal tilberedes, end du har plads/pander til at tilberede dem på. Jeg synes, at alle kokke burde være morgenmadskokke i 6 måneder… især om søndagen. Det lærer en masse om at vende ting i en gryde og multitasking.

Banketkok
En banketkok arbejder (naturligvis) i et banket-/cateringkøkken og skal være en alsidig kok, da maden tilberedes til en lang række forskellige gæster og lejligheder samt til et antal mennesker fra et par dusin til tusindvis. Det ugentlige køkken kan spænde fra Middelhavet, Italien, Asien, Brunch, Mexicansk, Sydamerikansk, Pacific Northwest, Østindisk, Kosher osv.

Demi Chef eller Demi Chef de Partie
Denne stilling bruges ikke meget i USA, måske med undtagelse af nogle krydstogtskibe. Det er i det væsentlige “Under Chef de Partie” eller Chef de Partie under uddannelse. I en meget stor virksomhed kan der på grund af arbejdsmængden være behov for 1 Chef de Partie og 1 eller flere Demi Chefs på en station.

Konditor

Konditoren er dessertkokken og har specialiseret sig i desserter, kager, brød, croissanter, petit fours, chokolade, gourmetis & sorbeter, kager og så videre. Det er en uheldig kendsgerning, at kun få virksomheder længere ansætter en konditor på grund af stramme arbejdsbegrænsninger og adgangen til så mange færdiglavede kvalitetsdesserter gennem leverandører som Sysco og Petersons. I det moderne køkken findes en ægte konditor normalt kun på eksklusive restauranter og hoteller. En ægte konditor har kendskab til alle de førnævnte færdigheder inden for konditori/desserter.

Bager, dessertplader
Og selv om mange restauranter måske ikke har en ægte konditor, har mange måske en stilling til en bager eller dessertplader. Denne person kan have nogle bagekompetencer inden for specialiserede områder af dessertfremstilling såsom cheesecakes, tærter, kager, cookies osv. Eller de kan blot have til opgave at anrette og pynte desserter.

Den originale Brigade de Cuisine af Escoffier

Her er den originale struktur af køkkenbrigaden designet af kok Escoffier.

Hvad er dine tanker om den moderne køkkenbrigade? Hvilke variationer har du set? Virker det?