Free Press

Organkød er en uudnyttet ressource i de fleste sunde spiseres kostvaner. Selv om dine bedsteforældre og alle generationer før dem sandsynligvis voksede op med lever og løg, nyretærte og organkød i pølser, har de mennesker, der læser denne blog, stort set ikke gjort det. Nu er det din opgave at genopdage det, som de var velsignet med at vokse op med at spise. Det er måske ikke let, og det kræver måske en vis indsats, men det er det hele værd. Heldigvis ligger det smukke ved organkød i deres næringsstof-tæthed – du behøver ikke spise det hver dag for at få fordelene. Faktisk bør du ikke spise de fleste af dem hver dag.

Generelt vil det samme organ fra forskellige dyr give lignende sundhedsmæssige fordele. En lever vil være rig på A-vitamin og jern, uanset om den kommer fra ko, gris, lam eller kylling. Men der er nogle forskelle mellem arter, og når disse forskelle er væsentlige, vil jeg gøre opmærksom på det i artiklen.

Så lad os uden videre lære om alle de forskellige kødorganer.

Download straks din Guide til tilberedning af fedtstoffer og olier

Hjerte

Hjerte er nok mit yndlingsorgan at spise og minder mere om ekstremt næringstæt muskelkød, end det er noget andet organ, du vil støde på. Det har et meget højt indhold af B12-vitamin, riboflavin og niacin. Det er rig på zink, jern, selen og, bedst af alt, CoQ10. CoQ10 er et interessant næringsstof, der øger produktionen af ATP, kroppens energiværdi. Vi kan selv fremstille det, men det ser ud til at hjælpe, hvis vi også har en ekstern kilde. For eksempel har statinbrugere især brug for at tage CoQ10, fordi stoffet hæmmer CoQ10-produktionen sammen med kolesterolsyntesen; det kan afværge nogle af de muskelskader, som statinbrugere ofte oplever.

Pros: Hjerte giver mig tonsvis af energi. Det mest “høje” jeg nogensinde har følt af at spise normal mad var, da en ven serverede mig noget frisk hjortehjerte, der lige var blevet dræbt. Det var som flere skud espresso, bare renere. Jeg kunne ikke sidde stille. Jeg kunne ikke sove. Jeg endte med at blive oppe og fik lavet en masse arbejde. Og så, efter et par timer, kunne jeg sove normalt. Måske var det CoQ10, eller måske var det noget andet.

Konsekvenser: Nogle gange kan det være svært at trimme hjerterne. Der er en masse fibrøse dele, som kan forringe spiseoplevelsen.

Nogle mennesker kan lide at braisere hjerter i timevis, hvor de behandler det som strøet kød. Jeg foretrækker at skære dem horisontalt i strimler og stege dem som bøffer, hurtigt over høj varme. Medium rare, altid. Enten det eller anticuchos i peruviansk stil (som jeg altid kan finde her i Miami).

Hvis du får kyllinge- (eller kalkun- eller ande-) hjerter, så mariner dem i eddike, hot chili, sojasauce og lidt honning og grill dem på spyd over flammer eller kul.

Læs næste: Jeg kan lide at kalde lever for naturens multivitamin, fordi det er den mest næringsrige udskæring af dyret på planeten. Lever

Rig på A-vitamin, jern, alle B-vitaminer undtagen thiamin (og den har endda en anstændig dosis thiamin), cholin, zink, selen og D-vitamin (hvis dyret er en fisk eller et griseopdrættet svin), lever

Fiskelever har den ekstra fordel at levere tonsvis af D-vitamin og omega-3-fedtsyrer. Fjerkrælever har et lidt højere indhold af jern og et lavere indhold af A-vitamin end pattedyrslever.

Pros: Lækker, hvis du tilbereder den rigtigt (til medium/mellemstegt, stadig rosa) og bruger en sund lever fra et nyligt dræbt dyr. Da leveren er opbevaringssted for den “animalske form” af glukose-glykogen, kan frisk lever være sød. Denne sødme forsvinder dog, efterhånden som tiden fra slagtning øges.

Kontra: Helt elendig, hvis man tilbereder den forkert. En overkogt lever bliver kridtagtig og grå, fibrøs og modbydelig. Når dyret er aflivet, begynder leveren at nedbryde sit glykogen. Glykogenet modvirker den iboende bitterhed i leveren, så hvis glykogenet er væk, smager leveren bittert. Det er derfor, at de fleste mennesker hader lever – de har aldrig fået en frisk lever tilberedt på den rigtige måde.

En af mine yndlingsmåder at tilberede lever på er ved at bruge denne Terry Wahls opskrift på mellemøstlig lammelever. Den fungerer også med oksekød eller kylling. Eller du kan prøve prosciutto-indpakket kyllingelever. Uanset hvad er tricket ikke at overkogte den.

En anden god måde er at sautere ingefær, hvidløg og løg, tilsætte geléagtig benbuljong, reducere indtil den er sirupsagtig, og derefter tilsætte salt og hakket lever til kortvarigt kogning i 1-2 minutter. Det giver en virkelig fyldig sauce.

Og hvis du er virkelig eventyrlysten, kan du marinere tyndt skåret okseelever i en blanding af fiskesauce, sesamolie og citronsaft og spise den rå som carpaccio. Her er det vigtigt at købe ind, for parasitter og hepatitis er en risiko, hvis du ikke tilbereder din lever.

Nyrer

Nyrer har en lignende næringsstofprofil som lever, om end den har et lavere indhold af A-vitamin og et meget højere indhold af selen og riboflavin. Den har et lidt højere indhold af thiamin og et lidt lavere indhold af folat, niacin og pyridoxin. Det ekstreme selenindhold betyder, at man nok ikke bør spise nyre hver dag, ligesom retinolindholdet betyder, at man ikke bør spise lever hver dag.

Pros: Nyrer er meget billige, kan spises lidt hyppigere end lever på grund af det lavere retinolindhold og leveres ofte med påsat talg – fedtet i og omkring nyrerne, som er fyldt med stearinsyre. Nyrens stærkere smag betyder, at den kan tåle mere dristige og friske krydderier, hvilket giver dig stor frihed i køkkenet til at eksperimentere.

Kontra: Nyrer kan have en meget ubehagelig smag, medmindre de er tilberedt rigtigt. Lever får et dårligt ry, men hvis du får en frisk lever og undgår at overkogte den, kan du som regel gøre den tålelig og endda ligefrem lækker. Nyrer har brug for forberedelsestid, og ældre dyr producerer nyrer med en stærkere smag. Lammenyrer er normalt mildere og mere møre end oksekødsnyrer.

Forsøg sauterede nyrer i rødvinssauce.

Knoglermarv

Knoglermarv “føles” måske ikke som et organ eller ligner ikke et organ, men det er det. Knoglemarv er en aktiv deltager i snesevis af fysiologiske processer og indeholder osteoblaster (som danner knogle), osteoklaster (som styrer knogleresorptionen) og fibroblaster (som danner bindevæv). Det er alt andet end inert biologisk materiale, hvilket betyder, at det indeholder en række gavnlige mikronæringsstoffer, der bruges til at gennemføre disse processer i kroppen. Sagen er den, at de anvendelige komponenter i knoglemarven ikke er identificeret. Selvfølgelig har du nogle B-vitaminer, jern, magnesium og selen blandt andre “klassiske” mikronæringsstoffer, men der er alle mulige andre interessante ting i knoglemarven, som ikke fremgår af USDA’s næringsdatabase.

Pros: Du spiser en af hominidernes “første fødevarer”. Dengang, før vi var topjægere, kunne vi samle en stor sten op og smadre resterne af lårbenene, som andre topjægere, men mindre snedige rovdyr ikke kunne udnytte, hvilket gav os adgang til marven.1 Smagen har aldrig forladt os. Spis en stor skefuld ristet knoglemarv, og du vil kunne mærke det. Det udløser noget særligt i dig.

Kontra: Den eneste kontra, jeg kan komme i tanke om, er, at det ikke altid er let at udvinde al marven. Canoe cut knogler er skåret i længderetningen, hvilket giver dig øjeblikkelig adgang til hele massen af marv. De er de bedste, men også de mest sjældne. De mere almindelige horisontale snit kræver, at man fisker rundt i hulrummet med en ske for at få det hele med – og nogle gange efterlader man lidt tilbage.

Min yndlingsmetode til at lave knoglemarv er at stege det med rosmarin og hvidløg.

Hjerne

Som marvknogler efterlader store rovdyr ofte hovedet af deres bytte. En stor kat vil simpelthen ikke risikere at knække en tand for at knække et kranie op. Risiko-/gevinstforholdet er for stort. En lille opretstående hårløs abe vil derimod samle en stor sten op for at smadre et kranie op. Forholdet mellem risiko og belønning er omvendt. Hjerner fra selv landdyr er fremragende kilder til DHA, den omega-3-fedtsyre, som vores krop og sind har brug for for at fungere, den omega-3-fedtsyre, som vores forfædre havde brug for for at blive til de mennesker, vi kender og elsker i dag.

Pros: Brain har en mild smag og en blød konsistens, der let blander sig med andre fødevarer. For eksempel er en populær ret i nogle dele af verden røræg med hjerne en populær ret. De to er sømløse sammen.

Cons: Prionsygdomme er foruroligende, selv om de er overordentlig sjældne, men foruroligende. Prioner er uimodtagelige over for varme, ophobes i hjernen på inficerede dyr og kan forårsage en hurtig død og demens hos mennesker.

Sim hele hjerner i saltvand fyldt med aromatiske urter og krydderier i 5 eller 6 minutter. Tag dem ud, lad dem køle af, og sauter dem derefter i smør eller avocadoolie, indtil de er sprøde på alle sider. Et let drys kartoffelstivelse kan hjælpe på den sprøde form.

Tunge

Tunge er et fedt stykke kød, der ikke har noget særligt næringsindhold; det er din standard “B-vitaminer, jern, selen, osv. osv.”-linje. Men det er virkelig, virkelig lækkert, hvis man gør det rigtigt.

Pros: Tungen er den perfekte snack til en keto diætist, den er rigt marmoreret med fedt og smager fantastisk skåret i kolde skiver som frokostkød.

Ulemper: Skindet på ko eller lammetunge er uspiseligt og skal fjernes. Hvis du gør det rigtigt, glider skindet af med det samme. Hvis du gør det forkert, er du i gang med at hakke i ti minutter i forsøget på at flå en varm ko-tunge og mister en masse kød i processen. Perfektionér denne proces, og du vil være en tunge-elsker for evigt.

Jeg elsker denne opskrift på mør okse-tunge.

Jeg elsker også syltet okse-tunge (uden brug af salpeter).

Lunge

Lunge kaldes nogle gange en fattigmands lever. Den smager lidt som den, men ikke så stærkt. Den ligner den lidt, men ikke når man ser nærmere efter. Den har et højt indhold af jern, kobber, selen og B12-vitamin. Det er mere delikat end lever, men uden retinol. I kroppen filtrerer milten gamle røde blodlegemer fra.

Pros: Du kan spise milt langt oftere end lever, fordi den næsten ikke indeholder retinol, samtidig med at den er næringsrig. Og fordi den er mildere, kan milten være et “gateway”-organ for folk, der gerne vil lære at nyde lever og andre mere intense dele af dyret.

Cons: Milten er svær at finde. De fleste dagligvarebutikker vil simpelthen ikke føre den.

Denne tamilske opskrift på tørstegt gedemilt ser fantastisk ud, og jeg vil vædde på, at du kan erstatte okse- eller lammemilt.

Lunge

Lunge er en overraskende god kilde til kalium, i hvert fald hvad angår kød. En 200-kalorieportion oksekødslunge giver dig næsten 800 mg kalium sammen med B12, jern, kobber, zink og en god mængde C-vitamin.

Pros: Lunge er mild, mildere end de fleste organer, og billig. En god måde at få noget protein og mikronæringsstoffer på.

Cons: Svært at finde og kræver en del tilberedning at gøre spiseligt.

Jeg fik engang en fantastisk lungegryde, som jeg aldrig har fået siden, men som jeg ofte tænker på. Denne østrigske ret lyder meget lig den, som jeg spiste. Man kan sagtens udelade melet og bruge andre måder at tykne sovsen på, f.eks. benbuljong eller gelatinepulver.

Man kan også simre dem i saltet vand i 20-30 minutter, lade dem køle af og derefter sautere dem i smør, indtil de er sprøde.

Mæsk

Dette er naturligvis kun for fjerkræ (selvom en ko-mæsk ville være fantastisk, hvis den fandtes). Kråse er et af fuglens fordøjelsesorganer, kamre, hvor foderkerner hjælper med at knuse de hårde korn og frø, som fuglen har indtaget, så de kan optages og fordøjes bedre. Tænk på kråsen som en slags biologisk morter og stødpille, som du kan spise.

Pros: Lækker grillet over åben ild.

Kontra: Kun én pr. fugl.

Behandl kråse som de kyllingehjerter, jeg nævnte tidligere.

Som du kan se, er de virkelige stjerner i organshowet lever, hjerte og marv. Du kan spise disse og ingen af de andre og få de fleste af fordelene. De smager bedst, efter min mening, og de giver flest fordele. Men hvis du får mulighed for det, bør du prøve alt det, jeg nævnte i dag. Vi skylder os selv og de dyr, der giver deres liv, at få det bedste ud af de tilgængelige udskæringer. Dem alle sammen. Du ved ikke, hvad du går glip af.

Jeg mener det bogstaveligt: Standard ernæringsdatabaser omfatter ikke alt det, som et organkød indeholder. Organer som knoglemarv er helt sikkert mere end de mineraler og vitaminer, de indeholder. Og hvis man tror på konceptet “spis lige for lige” – spis lever for at forbedre leversundheden, nyre for at forbedre nyresundheden, hjerte for kardiovaskulær sundhed osv. – så burde vi alle spise det hele for en sikkerheds skyld.

Det var det hele, folkens. Det er guiden til organkød. Hvad er dine foretrukne organkød?