Free Press

Teppanyaki vs. hibachi: Har du nogensinde været på en restaurant og fået et så fantastisk måltid, at du gav tjeneren et overdrevent stort drikkepenge og bad ham om at “give mine komplimenter til kokken”? Det har jeg gjort, så mange gange. Forestil dig nu, at kokken selv stod lige foran dig og tilberedte maden.

Det ville helt sikkert være noget særligt, ikke sandt? Den oplevelse giver bare “spisning” en helt ny betydning.

Nu, en af de mest fantastiske ting ved japanerne er, at de ved, hvad de skal gøre med mad. De ved, hvordan de skal tilberede det, de ved, hvordan de skal få dig til at nyde at spise det, de kan endda få dig til at spise rå ting! (hej, sushi). En anden fantastisk ting ved Japan er deres kunst. Fantastiske ting lige der. Forestil dig nu denne mad og kunst kombineret sammen for at skabe en lækker sensationel oplevelse. Det er det, som teppanyaki og hibachi handler om.

Køkken, spisning og spisning, som japanerne viser det, er mere end blot at tilberede et måltid og smide den nævnte tilberedning i munden. Det er en kunst, der kræver præcision, omhu, kreativitet og beherskelse. For japanerne er den måde, de tilbereder deres mad på, de ingredienser, de bruger, og hvordan de serverer den, lige så vigtige (hvis ikke vigtigere) som selve retten.

Hibachi og teppanyaki er begge madlavningsstile, der ligner hinanden meget og alligevel er meget forskellige. Lad os diskutere dem en efter en.

Hvad er teppanyaki?

Køkkenkunsten består af mere end blot de anvendte ingredienser. Den omfatter også de redskaber, der anvendes, tilberedningsmetoden og det generelle syn på måltidet, når du er færdig. Dette er noget, som japanerne har været i stand til at perfektionere, hvilket ses i teppanyaki.

Teppan er en traditionel japansk jernpande, der bruges til madlavning. Yaki betyder at grille, grille eller stege på en pande. Så i traditionel forstand betyder teppanyaki at “grille på en jernplade”, og det henviser også til mad, der tilberedes på denne måde. I moderne tider er teppanyaki imidlertid vokset til at omfatte underholdning og knivfærdigheder under tilberedningen af måltidet. Moderne teppanyaki-grillere er propanopvarmede flade bordpander.

Den teppanyaki-madlavningsstil begyndte først i 1945, mens verden var begyndt at samle op efter Anden Verdenskrig. Den blev opfundet af Shigeji Fujioka, som ejede en restaurant i Tokyos centrum kaldet Misono. Han kombinerede den traditionelle japanske teppanyaki-grill med teppanyaki-retter og nogle vestlige retter og et strejf af fængslende underholdning.

Mixet har vist sig at være uimodståeligt den dag i dag.

Suden at underholde er teppanyaki-stilen til tilberedning af måltider meget sund. De retter, der tilberedes på denne måde, bruger for det meste friske ingredienser og lette krydderier; det er godt, fordi det fremhæver den oprindelige smag af ingredienserne i stedet for at dække den til. Nogle af de anvendte krydderier er vin, sojasovs, salt, peber, eddike og hvidløg og meget lidt olie (normalt sojabønneolie).

De tilberedte retter varierer, men omfatter for det meste bøf, alle slags oksekød, rejer, kammuslinger, hummer, kylling og diverse grøntsager. De japanske retter, der tilberedes på teppanyaki-stil, omfatter yakisoba (nudler), okonomiyaki (kål med kød eller skiver af fisk og skaldyr i skiver) og monjayaki. De tilbehør, der spises ved siden af måltidet, omfatter mungbønnespirer, hvidløgschips og stegte ris og i nogle tilfælde soja-dipbar sauce.

I USA kaldes restauranter, der serverer teppanyaki-stilretter, for Hibachi eller japanske steakhouses. Og det bringer os til hibachi…

Hvad er hibachi? Ikke bare en anden madlavningsstil, der er mere i det!

Hibachi er en ligeværdig blanding af dygtig madlavning og klassisk underholdning. For at blive hibachi-kok bruger ansøgerne måneder på at gennemgå en specialiseret uddannelse for at lære knivtricks, forskellige madlavningsteknikker og måder at underholde deres gæster på.

Det virker som en masse besvær for en restaurant, ikke?

Jamen, det er ikke bare en restaurant. Knivtricks og alle de andre trusler, som kokkene lægger op til, plus den dejligt fristende duft af din mad, der bliver tilberedt foran dine øjne, er det, der gør hibachi-køkkenstilen eller madoplevelsen til at dø for.

Hibachi er en indfødt japansk opvarmningsanordning. Det kan bogstaveligt oversættes til “ildskål” på engelsk. Den kan være rund, cylindrisk eller firkantet formet, en beholder med åben top lavet med et varmefast materiale (eller foret med det). Den blev oprindeligt designet til at indeholde trækul og blev derfor brugt til både at lave mad og opvarme ting.

Da den var så bærbar, bar samuraikrigerne dengang meget rundt på den. Derefter begyndte nogle borgere fra overklassen også at bære den og have den i deres hjem. Og den har været populær lige siden!

Hvordan fungerer Hibachi, Teppanyaki madlavning?

Hvis du aldrig har fået teppanyaki eller hibachi, kan du, når du kommer ind i restauranten for første gang, være meget forvirret og endda bange (for det første er der stor sandsynlighed for, at du vil se flammer), så jeg har skrevet denne guide for at hjælpe og forberede dig på, hvad du vil se.

Så når du kommer ind, går du hen og sætter dig ved et bord. Bortset fra, at bordet ikke ligefrem er et bord. Det er en grill. Så uanset hvad, så sidder man rundt om grillen, og så kommer kokken ud. Så afgiver man sin bestilling.

En af de mange gode ting ved hibachi, teppanyaki-madlavning er, at man selv kan bestemme præcis, hvor varmt, krydret, køligt eller ej man vil have sit måltid. Du kan vælge dine egne sider, toppings, kød, grøntsager og nudler eller ris, og så kan du læne dig tilbage og se på, mens han laver retten. Og der er også veganske muligheder for mine veganske folk. Normalt får gæsterne serveret drikkevarer såsom mai tai, mens de ser på. Og så begynder madlavningsunderholdningen.

Kokken begynder derefter at røre-fryge retten på grillen foran gæsterne. Han laver normalt nogle knivtricks og inddrager gæsterne i opvisningen. Han kan kaste en reje op i sin lomme, skabe et bankende hjerte af stegte ris, fange et æg i sin hat, kaste et æg op i luften og flække det med sin spatel eller den evigt klassiske løgvulkan.

Det er en vulkan, folkens! Den er lavet af løg!

Børnene er især vilde med løgvulkanen. Kokken fortsætter med at lave mad og underholde og sludrer nogle gange med gæsterne undervejs. Når alle gæsterne har fået deres bestilling, slutter opvisningen, og kokken bøjer sig og lader gæsterne nyde deres måltid.

Forskellene mellem hibachi og teppanyaki

Jeg ved, at nogle af jer indtil nu har kløet jer i hovedet for at finde ud af, hvad forskellen mellem hibachi og teppanyaki er, hvis der er nogen. Tilberedningsstilene er meget ens, og de bruger de samme eller næsten samme redskaber, men de er ikke det samme.

Den første forskel er selve grillen. Teppanyaki-grillen er som et bord. Det er en varm jernpande eller en varmepladelignende overflade, som både tjener som opvarmningsapparatet f.eks. komfuret og gryden. Faktisk er det en bordgrill, mens hibachi er mere som en skål. I moderne tid ligner hibachi nu imidlertid en grill med en kul- eller gasflamme og er lavet med et åbent ristdesign, der ligner den gamle ildgryde.

På grund af sin overflade er teppanyaki mere velegnet til grillstegning af mindre ingredienser som ris, æg og grøntsager, mens hibachi bruges til mere kraftig tilberedning.

En anden forskel er, at teppanyaki er relativt ung (1945), mens hibachi har eksisteret i flere hundrede år.

Jeg tror, at den væsentligste forskel er det, som de fleste mennesker blander mest sammen. De bruger ordet “teppanyaki” til at henvise til grillen og måltiderne. Teppanyaki er en madlavningsstil, på samme måde som man har friturestegning og bagning som madlavningsstile.

Vi friturestegner i en dyb pande og bager i en ovn. På samme måde som teppanyaki gøres ved hjælp af en teppan eller en jernpande eller kogeplade. Og maden steges og grilles på denne varmeplade, ikke på en pande, men direkte på varmepladen. Du skal dog ikke bekymre dig, det er normalt pletfrit.

Mens hibachi er en transportabel brazier, der drives af trækul og også bruges til at lave mad som et komfur, som du kan bære rundt på. Hjemme i sit hjemland, Japan, er hibachi’en komfuret. Men i disse dage, især i den vestlige verden, bruges “hibachi” om restauranter, der serverer retter i teppanyaki-stil med bonus af en underholdende kok.

Så du har teppangrillen og den underholdende kok, men på skiltet uden for restauranten står der hibachi. Jeg håber inderligt, at jeg har kunnet opklare det.

Hibachi, teppanyaki og redskaber

For en så stor madoplevelse kan du være sikker på, at det ikke er dine almindelige, almindelige køkkenpartnere, du skal ansætte. Nej, frue, du får brug for lidt ekstra hjælp. Lad os hurtigt se på nogle af de redskaber, der bruges i teppanyaki og hibachi madlavning.

1. To gange grydegaffel: Dette ligner din almindelige spise gaffel, bortset fra at den ikke er det, og den har kun to tænder i stedet for fire, og den er også større. Taktgaflerne er lavet af rustfrit stål, og de har et nittet træskaft. Den bruges til at holde og diske kød, oksekød, kylling, kalkun osv.
2. Vendestykker: Disse ligner spatler, men ansigtet er normalt bredere og fladere end en spatel. Den bruges til at vende maden, så den kan tilberedes på undersiden, men nogle har kanter, der er så skarpe, at de bruges til at hakke eller bryde stykker af maden. De bedste er lavet af silikonebelagt metal eller nylon. Den bruges til at tilberede madvarer som hamburgere, bacon, fisk, æg, kager, kartofler, pandekager og hjertebølger. Jo højere temperatur vendeskiven kan tåle, jo dyrere er den.
3. Grill-bastingdæksler: Dækslet er et kuppelformet apparat, der er med til at holde maden varm, inden den serveres. Det beskytter også jernpandepladen og andet køkkenudstyr mod fedtstænk, der kan komme fra æg, bøffer, bacon, burgere og kylling, for at holde grillområdet rent.
4. Skummerflasker: indeholder den/de olie(r), der bruges til til madlavningen. Klemmeflaskerne er meget gode, fordi de giver kokken mulighed for kun at sprøjte en lille mængde olie ad gangen, og han kan kontrollere mængden af olie, han bruger.
5. Skæreknive: Det er super skarpe, højhastigheds, geniale knive, der bruges til at skære kød, oksekød og lignende.

Teppanyaki Style Cooking Recipe

Nu da vi kender alle de redskaber, der bruges, skal vi have vores helt egen teppanyaki-oplevelse. Ja, vi skal genskabe en masse af de opskrifter (for det er jo ikke kun ét måltid, se), der er populære med teppanyaki. Vi kommer til at bruge vores eget teppanyakibord (som i princippet bare er en flad grill oven på et rigtigt bord eller en bred nonstick-pande, hvis du ikke har en flad grill). Du kan invitere et par venner og familie på besøg og imponere dem med din kulinariske ekspertise.

Punkter at bemærke: Forskellige mennesker elsker forskellige aspekter af måltidet, men min personlige favorit er yum yum-saucen (jeg gætter på, at den hedder sådan, fordi den er ekstra lækker). Jeg plejer bare at smide det hele ud over min mad. Den er så god og kan laves med få ingredienser, lav den blot en dag før den dag du skal bruge den (gør du det, kommer smagen virkelig frem).

Jeg bruger to slags olier: sesam og olivenolie. Sesam, fordi japanerne bruger det, og oliven, fordi jeg kan lide lugten. Sesamolien giver retten den aroma og smag, som den har på restauranten, og den er også med til at give maden en god smag. Sesamolie er ret tyk, så du skal kun bruge en lille smule. Olivenolien bruges til at smøre grillen og pander for at forhindre, at de brænder og klistrer (selv hvis din pande er non-stick, er dette trin stadig nødvendigt).

Med risene kan jeg godt lide at have mine kogt og bare stå i mit køleskab. Normalt har jeg kogte ris i mit køleskab, det hjælper mig, når jeg har brug for at pifte noget rigtig hurtigt op. Med hensyn til teppanyaki-stegte ris er det godt at have disse kølige ris, så de ikke bliver helt svampede, når du griller dem. Hvis du ikke er som mig, og du ikke har kogte hvide ris i køleskabet, skal du bare koge dine ris en dag før du skal bruge dem og lade dem stå i køleskabet.

Nogle restauranter tilføjer gulerødder, majs, ærter, æg og søde løg til deres stegte ris. Det kan du også, men jeg vil nøjes med æg, gulerødder og løg. Også med grøntsagerne, tilsæt så mange du vil, og du har. Brug alle yndlingsgrøntsager.

Rul broccolien ud!

Og som protein kan du bruge bøf, rejer, kylling. Tilberedningsmetoden er den samme, kun at tilberedningstiderne er forskellige. Og til sidst, hvidløgssmør. Hvis du ikke kan finde det i dit lokale supermarked, skal du ikke ærgre dig, for jeg har en simpel opskrift på det. Smørret er vigtigt i dette måltid, det tager virkelig smagen af retten til en anden verden.

Okay, det var det. Lad os komme i gang med at lave mad!

Denne opskrift er til 4 portioner.

Hvad du skal bruge

Til yum yum-saucen

• 2 1/2 kop mayonnaise
• 2 tsk. granuleret sukker
• 1 tsk. hvidløgspulver
• 1/2 tsk paprika
• 2 tsk smeltet smør (uden salt)
• 2 tsk tomatpuré
• 1 tsk cayennepeber
• 2-3 spsk vand

Til ingefærsaucen

• 1 hakket løg
• 4 spsk citronsaft
• 2 spsk revet ingefær
• 2 spsk hakket hvidløg
• 1/2 bæger med sojasauce
• 1 tsk hvid eddike
• 1/2 tsk sukker

Til teppanyakiris

• 4 kopper kogte hvide ris (helst kolde)
• 2 spsk sesamolie
• 4 spsk smør
• 4 spsk sojasauce
• 1 hakket sød løg
• 2 store æg
• Hakkede grønne løg
• Hakkede gulerødder

Til teppanyaki-nudler

• 1 lb eller 12 oz nudler (jeg bruger normalt udon- eller ramen-nudler)
• 4 tsk sesamfrøolie
• 2 spsk hvidløgssmør
• 4 spsk sojasauce
• 2 spsk teriyakisauce
• 6-8 grønne løg (hakket, med den hvide og grønne del adskilt. Dette er dog helt valgfrit)

Til teppanyaki-grøntsagerne

• 2 store courgetter i kvarte stykker
• 2 hakkede søde løg
• 2 spsk olivenolie
• 2 tsk sesamolie
• 2 spsk sojasauce
• 2 spsk hvidløgssmør
• En knivspids salt

Til teppanyaki-bøf og/eller kylling

• 2 pund kyllingebryst og/eller mørbradbøf (skåret pænt i mundrette bidder)størrelse stykker)
• 2 spsk olivenolie
• 2 tsk sesamolie
• 4 spsk hvidløgssmør
• 4 spsk sojasauce
• 2 spsk teriyakisauce
• Salt og peber (efter smag)

Til teppanyaki-rejer

• 2 pund rå rejer
• 2 spsk olivenolie
• 4 spsk hvidløgssmør
• 2 spsk sojasauce
• 2 spsk teriyakisauce
• Citronsaft (valgfrit)

Til hvidløgssmørret

• 2 stykker usaltet smør (skal blødgøres ved stuetemperatur)
• 2 spsk hakket hvidløg
• 2 tsk hakket persille
• 1 tsk sort peber
• 1 tsk italiensk krydderi

Sådan gør du

1. Den yum yum sauce: sørg for at lave den mindst en dag før du skal bruge den. Bland alle ingredienserne sammen. Tilsæt lidt vand for at løsne den op og nå den ønskede tykkelse. Sæt den i køleskabet og afkøl natten over.
2. Ingefærsaucen: Blend alle ingredienserne med en foodprocessor eller blender. Opbevares på køl til brug.
3. Teppanyaki-risene: Varm dine olier op. Tilsæt dine løg, og lad dem sautere i et par minutter. Og i ægget og rør det sammen. Når ægget er kogt, tilsæt dine ris, smør og sojasauce. Bland risene og æggene sammen, indtil risene er varmet godt op, og de er kogt ordentligt. Tilsæt salt og peber efter smag. Du kan nu tilføje dine gulerødder og løg. Og server!
4. Teppanyaki-nudlerne: Kog nudlerne efter anvisningerne på pakken og afdryp dem godt. Varm olien op. Tilsæt ingredienserne med undtagelse af den grønne del af de grønne løg. Bland alle ingredienserne sammen. Når nudlerne er varme og dækket, tilsættes den grønne del af de grønne løg. Tilsæt krydderier efter din smag. Og server.
5. Teppanyaki-grøntsagerne: Varm olierne op. Smid courgetter, sojasovs, smør og lidt vand i. Sautér i et par minutter. Tilsæt løgene, og fortsæt med at sautere, indtil alle grøntsagerne er møre. Og server.
6. Bøffen: Varm olivenolien op i din stegepande eller grill. Tilsæt bøffen, og drys lidt salt og peber på. Sautér bøffen. Når den begynder at blive brun, tilsættes de resterende ingredienser. Fortsæt med at stege, indtil bøffen er så brun, som du ønsker.
7. Kyllingen: Varm olivenolien op. Tilsæt kyllingen og alle de medfølgende ingredienser. Steg, indtil kyllingen er ordentligt gennemstegt.
8. Rejerne: Varm din olie op. Tilsæt rejerne. Tilsæt smør, sojasauce og teriyaki. Sautér, indtil rejerne er kogte, men pas på, at de ikke bliver for kogte. Tilsæt et par dråber citronsaft.
9. Hvidløgssmørret: Kom alle ingredienserne i en foodprocessor, eller du kan vende det med hånden i en skål. Sørg for at blende eller blande det godt. Kom smørret i en beholder (så det kan tage sin form), og sæt det på køl, indtil det er fast.

Wow! Vi er færdige. Det kræver bestemt en stor indsats, men det er det hele værd i sidste ende. Det er bestemt ikke noget, man kan piske op hver dag, men det er godt til en børnefødselsdag eller måske en jubilæumsfest. Det er en kombination af middag og show, og det er et åbent køkken! Hvad på denne gode jord kan være bedre? Jeg håber inderligt, at du kan tage dig tid til at lave denne opskrift og nyde dette hibachi vs teppanyaki madlavningsshow.