Free Press

Selv om udtrykket “jaggery” generelt bruges om den melasse, der er fremstillet af saften fra sukkerrør, henviser det også til jaggery fremstillet af saften fra palmer, som f.eks. dadelpalme, palmepalme, palme Palmyra, Toddypalme og et par andre planter. Lad os tage et kig på de forskellige typer og deres forskellige egenskaber:

Sugarcane Jaggery

Farve: Guldbrun til mørkebrun.

Fremstilling: Den fremstilles ved kogning af sukkerrørssaft.

Fysisk tilstand: Amorf fast stof til tyktflydende granulær væske.

Formidlingssted: Tilgængelig på følgende steder: Indien, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippinerne, Malaysia, Cuba og Mexico. Indien er den største producent og største forbruger.

Smag: Meget sød, med et strejf af salt, afhængigt af kvaliteten af den saft, der anvendes.

Date Palm Jaggery

Farve: Guldbrun til mørkebrun.

Fremstilling: Den fremstilles ved kogning af saften fra dadelpalmen.

Fysisk tilstand:

Fysisk tilstand: Den er: Fyldig: Den er letkogt, men kan ikke være helt tør: Amorf fast stof og tyktflydende granulær til klar rød væske.

Formål: Tilgængelig på følgende steder: Indiens (Vestbengalen) og Bangladesh.

Smag: Hvis du er fan af smagen af melasse eller karamel, vil du elske jaggery, som er en fast bestanddel af det sydasiatiske køkken. Photo Credit:

Anvendelse af jaggery

Udover at blive brugt i husholdningerne som sødemiddel og smagsstof, anvendes det også i stor udstrækning i fødevare- og drikkevareindustrien. Det anvendes i chokolade, slik, sorbeter, traditionelle indiske sundhedstonicer, sirupper og til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer, især rom. Det har også andre industrielle anvendelser.

Sundhedsfordele ved jaggery

Jaggery af enhver type er bedre for helbredet end raffineret hvidt sukker. Dens sundhedsmæssige fordele forklares nærmere nedenfor.

Højt fiber- og mineralindhold

Det er rig på mineraler, salte, vitaminer og indeholder endda nogle fibre, mens sukker, der er stærkt raffineret, mangler disse næringsstoffer. Jo mørkere farven er, jo rigere er den på mineraler (især jernindholdet), og jo bedre er den for dit helbred.

Sukkererstatning

Det er meget mere komplekst end raffineret sukker og øger derfor ikke sukkerniveauet i blodet særlig hurtigt. Det giver energi langsomt og over en længere periode. Selv om diabetikere bør undgå jaggery, er det bedre end at bruge sukker.

Rensning af luftvejene

I århundreder har man på det indiske subkontinent brugt sukkerrørs-jeggery som rensemiddel for lunger, hals og luftveje samt som tilsætningsstof til de lokale midler mod hoste og forkølelse. Regelmæssig indtagelse anbefales især til dem, der arbejder i ovne, cementfabrikker, stenknusere, støvede arbejdspladser, ovne og dem, der skal køre meget bil, på grund af den virkning, som disse erhverv kan have på åndedrætsorganerne.

Køleeffekt

Palmyra jaggery, der normalt laves til en drik ved at opløses i vand, har en bemærkelsesværdig kølende virkning på kroppen om sommeren. Måske er det grunden til, at Palmyra-saft kun høstes og jaggery kun fremstilles om sommeren.

Varmende virkning

Datapalme-jeggery fremstilles og indtages om vinteren. Det har en varmende effekt på kroppen og er også næringsrigt.

Jaggery – kulturelle aspekter

Jaggery, der fremstilles af sukkerrørssaft eller palmesaft, har en særlig plads i den indiske kultur og bruges i mange religiøse aktiviteter, ritualer og skikke. Jaggery fra sukkerrør anses for at være helligt og indtages før påbegyndelsen af et nyt projekt, en rejse eller et forretningsforetagende. Det indtages sædvanligvis efter en fødsel, efter en begravelse og for at fejre gode nyheder.

Det er en integreret del af næsten alle høstfester, der fejres i Indien. I det sydlige Indien koges ris i sukkerrørs-jeggery til en ret, der ofres til guderne efter høsten. På samme måde laver man i det vestlige og nordlige Indien søde retter af sukkerrørs-jeggery og nyhøstede afgrøder som sesam, jordnødder, ris og hvedemel for at fejre høsten. I det østlige Indien fremstilles der fantastiske og velsmagende søde retter som risfrikadeller, rispuddinger, grød, mælk og kokosnøddeslik af rismel, mælk, kokosnødderester og dadelpalmejaggery. I denne region betragtes dadelpalme-jeggery også som et helligt offer til guderne.

Hvor meget jaggery bør man spise om dagen?

Hvis det indtages med måde, kan det gøre store ting for vores helbred. Ernæringseksperter anbefaler, at man ikke spiser mere end 10 gram jaggery hver dag.

Hvordan fremstilles jaggery?

Jaggery fremstilles ved hjælp af to forskellige processer. Den ene er en manuel proces og den anden er gennem automatiserede anlæg. Størstedelen af fremstillingen sker ved hjælp af den manuelle proces.

Manuel fremstilling

I Indien og nabolandene fremstilles det overvejende i landdistrikterne af landmænd. Selv om automatiserede møller er blevet opfundet, er manuel fremstilling af jaggery stadig den mest udbredte og mest foretrukne metode til fremstilling af jaggery.

• Først knuses sukkerrør, og saften udvindes fra det.
• Sukkerrørssaften hældes derefter i en stor, lavvandet, støbejernsbeholder.
• Den omrøres løbende ved hjælp af store grydeskeer for at undgå at klistre fast til bunden af beholderen.
• Denne kogning og omrøring fortsætter i timevis, indtil det meste af vandet fra saften er fordampet, og den begynder at blive tyk. Langsomt får den form af en tyk, gylden til gyldenbrun pasta.
• Den tykke pasta hældes derefter i forskellige forme.
• Ved yderligere kondensering stivner jaggery’en og tages ud af formene, pakkes ind i papir og pakkes i jute- eller plastikposer.
• Derpå henter lokale agenter eller forretningsmænd den hos landmænd og sælger den på lokale markeder. Det er derfor, at man sjældent ser et firmaetiket på noget jaggery, der sælges i Indien.

Somlige producenter tilsætter bagepulver eller saft af okra for at forbedre farven og en lokal urt kendt som veranda for at give jagurien en granuleret konsistens. Fremgangsmåden til fremstilling af datopalme- og Palmyra-sorterne er den samme.

Der er kun sket få forbedringer i den traditionelle fremstillingsproces for at øge produktiviteten. Der udføres dog nu en del arbejde på Sugarcane and Jaggery Research Center i Kolhapur, TIDE i Bangalore og IIT Bombay.

Fremstilling ved hjælp af automatiserede anlæg

Denne fremstillingsmetode er stadig i sin vorden og anvendes kun i meget få lande. Ved denne proces hælder man sukkerrørssaft i den ene ende, indstiller anlægget på den ønskede temperatur og tid og venter på, at jaggery-blokkene kommer ud i den anden ende. Den største fordel ved at bruge et automatiseret anlæg er, at man får ensartet forarbejdet jaggery med samme farve og smag i ensartet pakkede mængder. Denne metode anvendes kun til sukkerrørs-jeggery.

Krise for jaggeryproducenter

Datapalme- og Palmyra-jeggeryproduktionen i Indien er faldet drastisk i løbet af det seneste årti. Årsagen er, at disse palmer bliver ældre, de bliver fældet til byggeri, og der er mangel på plantning af nye palmer. En anden grund er, at denne branche aldrig har været en organiseret industri. Mens en håndfuld landmandsfamilier stadig laver det, er den nye generation ikke interesseret i at fortsætte denne forretning, da de ikke ser nogen fremtid i den.

Forfalskninger i jaggery

Det er ikke al jaggery, der er forfalsket, men der er visse producenter, der lader grådighed råde over kvaliteten af deres produkter. Der findes forskellige typer forfalskninger for forskellige typer jaggery, og nogle af dem er forklaret nedenfor.

Forfalskninger i sukkerrørs-jeggery

Følgende forfalskninger er blevet påvist i prøver af sukkerrørs-jeggery.

Natriumbicarbonat (bagepulver): Nogle mennesker vil måske ikke betragte dette som en forfalskning, man kan endda sige, at det i nogle tilfælde er et krav i processen. Alligevel anvendes bagepulver oftest ved tilberedning af sukkerrørs jaggery for at forbedre farven. Det har ikke nogen negativ indvirkning på sundheden. Dette kan bedømmes ud fra farven. De mørkere sorter er mindre tilbøjelige til at have dette, mens de lyse sorter er mest tilbøjelige.

ZFS (Zinkformaldehydsulfoxylat): Dette skadelige kemikalie, der almindeligvis anvendes i tekstilindustrien, bruges til at forbedre farven. Jo mørkere jaggery er, jo bedre kvalitet er den. Den almindelige opfattelse er imidlertid, at lysere jaggery er godt, og derfor tilsætter nogle producenter disse skadelige kemikalier for at gøre den lysere.

Natriumhydrofosfid: Dette er et andet skadeligt kemikalie, der anvendes i jaggery for at give det en lysere farve.

Kalciumcarbonat (CaCO3) eller kalk: Dette tilsættes for at forbedre farven samt for at øge vægten, da kalk er langt billigere end jaggery. Dette kan også vurderes ud fra farven (den skal være lys), hårdheden (den skal være meget hård) og smagen (hvis man har spist den uforfalskede form, kan man opdage dette).

Men nogle gange er tilsætning af kalk til sukkerrør ikke forfalskning, da den kalk, der anvendes i jaggery, stammer fra organiske bløddyrsskaller fra muslinger. Det bruges som hærder under gur-produktionen.

Forfalskning i daddelpalme Jaggery

Denne sort er almindeligvis forfalsket med følgende.

Sukkerrør Jaggery: Det er meget billigere end daddelpalmejaggery. Så årsagen er indlysende. Det kan påvises på hårdheden (original uforfalsket dadelpalmejaggery er meget blødt og smelter selv ved stuetemperatur, mens forfalsket skulle være meget hårdere) og på smagen (det mangler den typiske aroma og smag af uforfalsket dadelpalmejaggery). Nogle gange overtrækkes simple sukkerrørs-jeggeryblokke med dadelpalme-jeggery for at narre kunderne. Se derfor, hvad der er indeni, før du køber.

Placeret sukker: Igen er årsagen til denne anvendelse den samme som ovenfor; sukker er billigere. Det gør jaggerien hårdere.

Forfalskning i Palmyra Jaggery

Denne sort er forfalsket med følgende.

Sukker: Palmyra jaggery, som er den dyreste af alle de typer, der findes i Indien, er oftest forfalsket med almindeligt sukker. Dette kan let påvises ved hjælp af hårdheden (samme test som for dadelpalme jaggery, der er forfalsket med sukkerrørs jaggery). Undertiden kan man også se sukkerkrystaller indlejret i blokkene, når de undersøges nøje. Igen vil de, når de er tilsat sukker, være meget hvidere end den uforfalskede, som er lysegul i farven. Så sørg for at tjekke godt.

Natriumbicarbonat (bagepulver): Dette tilsættes for at give jaggerien et hvidere udseende.

Gul farve: Denne farve tilsættes ofte, når jaggerien indeholder for meget sukker indeholdt i den og ser meget hvid ud. Dette kan være sundhedsskadeligt, da der ikke anvendes spiselige farvestoffer i disse tilfælde.

Så værsgo at nyde traditionel jaggery som sukkererstatning i din te eller i dine desserter, men sørg for at bruge uforfalskede varianter.