Free Press

Jeg tænkte med alle de spørgsmål om hvordan man forbereder en haj inden for de forskellige sektioner her på jeg ville give mine 2 cents. Jeg er en catch and release kind of sharker, men jeg holder en eller to hanner af de mest almindelige arter en gang imellem. Jeg havde en lille (36 3/4″ FL) blacktip død på min line i går aftes, hvilket bummed mig ud, men fik mig til at indse, at jeg kunne bruge hans uheldige død som et undervisningsredskab.
Der er mange metoder folk går ind for til rengøring og filetering af hajer. Den populære er fra en New Zealandske kitesurfing-webside, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, men jeg synes, at den er spild, og den fortæller ikke, hvordan man bedst skærer finnestråler og pigge fri af den færdige stamme. Efterhånden som man får større hajer, spilder denne metode en god del af det tilgængelige kød. Som en person, der foretrækker ikke at dræbe dem, kan jeg godt lide at bruge så meget tilgængeligt kød som muligt, når jeg beholder en. Så lad os komme i gang, skal vi?
Du skal bruge:
1 haj (ret indlysende)
skærebræt
citronsaft (~1 qt for en 5 fter)
HÅRK filetkniv
Skarp kniv (du vil bruge denne ofte)
køkkenbord (hvis din kone sover)

Start på stranden. Så snart du indser, at du vil beholde hajen, så gør en ende på dens lidelser. Mange mennesker klipper bare snoren, hvor de kan. Aflivningen sker bedst ved at skære gennem rygsøjlen nær den forreste del af gællerne. Dette vil få hajen til at miste funktionen i hjerte og gæller. Dette er forskellen mellem at gøre den til Christopher Reeves og faktisk at dræbe den. Ved at skære heroppe vil det også hjælpe med at udbløde gællerne ved at skære ind i dem. Kør nu din kniv langs halens bund for at skære halspulsåren og -åren over. Du kan skære halen af, men jeg er bange for, at FL-betjente vil hævde, at jeg tager finner af hajer, da alle hajer ifølge loven skal forblive hele, indtil du forlader molen, stranden, havnen osv. Hajens langsomme hjerte burde nu pumpe det meste af blodet ud af kroppen via disse to hovedvenesystemer. Derefter udtager jeg hajen og skyller den i bølgerne, indtil halen og de andre tarmhuler holder op med at dryppe rigeligt med blod. Læg den slemme dreng på is, indtil du er klar til at tage hjem

Når du tager af sted, kan du afhængigt af hajens størrelse enten skære hovedet fri af kroppen lige efter brystfinnerne. Hvis du har en større haj (4,5 fod og opefter) kan du tage 2 snit, der løber over gællerne og slutter ved de bruskagtige fremspring ved brystfinnerne (der er lavet overfladiske snit på billedet for at vise det generelle område for snittene). Disse udskæringer smager ligesom resten af fisken, men de fleste mennesker smider dem ud. De kan i en 4,5 fods haj i sig selv give et måltid til 2 personer.

Næst vender man hajen om og mærker på området nær analfinnerne. Du kan mærke den brusk, der holder dem sammen. Skær dette væk fra fisken, så du får et flot stykke, der er klar til filetering.

Den nemmeste måde at fjerne rygsøjlen og halvere fisken på er at skære et snit midt på fisken og give stor afstand til rygfinnerne som vist. På den måde får du to stykker haj, et med finner og rygsøjle og et stykke klar til filetering.

Tag det stykke med rygsøjle og finner og skær et snit over og under rygsøjlen på en let diagonal linje, så det mødes på den anden side af fisken midt på rygsøjlen. Det lyder svært, men det er let at gøre, da hajer kun har rygsøjlen, og der er ikke andet end muskler tilbage på fisken på dette tidspunkt. Når du ser på finnerne, vil du bemærke, at der er lodrette muskler og fibre i nærheden af stængerne vandrette muskler. Det er finnestrålerne, og de er uspiselige. Du skal blot skære rundt om finnestrålerne, og så har du fjernet finnerne og efterladt et stykke haj, der er klar til filetering ligesom den anden halvdel.

Skær nu dine to fileter op i portioner, som du ville bruge til typiske måltider pr. person. Her kan denne haj deles i 3-4 portioner (~1/3-1/2 lb) pr. side. En bemærkning, på hajer på 4ft og større hajer skal du vende hajens tarmhule mod dig, og du vil se en linje, der viser, hvor mavemusklerne slutter, og hvor kropsmuskulaturen begynder (du kan se linjen på billede 5). Skær en del langs denne linje for hver 1/2 haj. I modsætning til benfisk, som har knogler og fedtaflejringer i maven, smager hajens maveflader som resten af fisken. Hajer lagrer alt fedt i leveren og mangler knogler, hvilket gør dette område værd at portionere og filetere. Hos en lille haj, som den her viste, er maven lille nok til at blive fileteret sammen med resten af kroppen.

Næste trin er der, hvor nogle mennesker begår en fejl, de sætter derefter fisken ned og fileterer. Dette vil ikke fungere, da hajens kød har skind på tre sider, og det er svært at få en god filetering med en filetkniv, når man skærer i 3 dimensioner. For at løse dette problem skal du blot skære fileten ned, så du får bøffer med kun skind på den ene side.
Derpå skal du blot filetere kødet, som du ville gøre det for enhver anden fisk med én undtagelse. Med benede fisk har man en tendens til at føre kniven lige langs skindet for at få mest muligt kød. Hvis du gør dette på en haj, vil du få tonsvis af rødt kød, som smager dårligt, da det er fyldt med blod og dermed urinstof. Jeg har en tendens til at give mig selv 2-3 mm plads uden for skindet og fileterer skindet frit. Dette vil give dig mest hvide fileter. Der vil være lidt rødme, men det er uundgåeligt, da denne muskeltype findes på visse steder i kroppen. Den gode nyhed er, at du slet ikke vil lægge mærke til det, når du spiser, da der er så lidt af det.

Når jeg har fået mine fileter placerer jeg dem i et Tupperware fad og fylder dem med 100% citronsaft (ethvert mærke vil gøre det, som du ser Wal Mart bargain juice fungerer godt) for lige at dække fileterne. Jeg foretrækker mange lavvandede skåle for at bruge mindre juice og dække mere haj. Hvor længe citronsaften skal ligge i blød, afhænger af filetstørrelsen. Fileterne på billedet varierer fra 1/2″ -3/4″ og mindre end 7 min var tilstrækkeligt. De tykkeste fileter jeg har lavet var 2 1/2″ tykke og jeg dækkede dem lige over halvt til og gav dem 8 min på hver side. Citronsaft er en syre, som trækker urinstof ud af kødet. Folk bruger også kærnemælk, men jeg er uklar med hensyn til varigheder og nødvendige mængder. Jeg foretrækker citronsaft, for hvis det gøres rigtigt, vil det efterlade en svag citronvest på dine fileter. En sidste advarsel, lad ikke fileterne ligge for længe, for ellers vil citrussyren kemisk koge fileterne. De vil blive skrumpede og tørre. Dette tager dog et stykke tid, så det er tilstrækkeligt at sætte en timer og få dem ud.
Når de er lagt i blød, klappes de tørre med køkkenrulle og opbevares i fryseposer, som det passer dig. Jeg håber, at dette hjælper med at besvare spørgsmål om filetering af en haj, som jeg har set stillet. Min metode er ret hurtig fra afblødning til blødgøringstid (denne haj tog mig 15 min og gav 5 lbs kød) og spilder meget lidt haj. Tight lines og jeg håber, at dette hjælper alle ud.