En af de første håndværksøl, som jeg nogensinde rigtig fik øjnene op for, var Sam Adams Black Lager. Jeg havde selvfølgelig drukket dem, men jeg kan ikke ærligt sige, at jeg havde været opmærksom – det var noget andet. Jeg havde indvilliget i at hjælpe min svoger Stan med at forberede sig til BJCP-eksamen (noget, som jeg fandt utroligt interessant, og som drev mig ind i den vidtstrakte verden af øltyper), og han spurgte, om jeg havde nogle øl liggende, som han måske kunne øve sig på. Dette var en af dem: en rest fra en blandet kasse, der blev serveret under vores julefrokost. Jeg havde dengang ingen anelse om, hvad en Schwarzbier var, men jeg bemærkede straks, at i modsætning til mange af de stouts og portere, jeg havde drukket, var dette en mørk øl, der ikke var aggressivt ristet, sirupsagtig, alkoholisk eller “cremet”. Det var mere som let ristet kulsyreholdig kaffe plus et lavt alkoholniveau, og det virkede for mig.
Stil
Schwarzbier er en mørk lagerøl, der traditionelt opfattes som den mørke fætter til tysk pilsner. Den adskiller sig dog væsentligt fra München Dunkel, idet München Dunkel er kendt for sine komplekse og rige maltaromaer (især Münchenmalt), mens Schwarzbier er meget mere afdæmpet. I stedet for den rige brød-og-Nutella-lignende smag fra München får vi her en meget mere enkel, men mere ristet mørk pilsner, der holder sig langt fra den dominerende ristethed, som selv de letteste stouts har. Den har også en smule humlesmag og -aroma, som giver en blomsteragtig tone og tilføjer et element af gammeldags krydderi til den samlede smagsprofil. Her gælder det dog om at udvise tilbageholdenhed. I nogle øl forsøger man at rydde en smagsbarre for at sikre, at man har de “rigtige” smagsnuancer (tænk på phenoler i mange belgiske stilarter). Her kan du næsten helt og holdent snuse til ristningskarakteren, men så længe du har en ren sort pilsner (og farve er let at tilføje, selv uden ristning), er du helt i orden. For meget ristning, på den anden side, og folk vil bare undre sig over, hvorfor din tørre irske stout er så ristet og uden estere.
Ingredienser
Du vil stadig have lidt af det, München tilbyder, så start med en 50/50-fordeling af Münchenmalt og Maris Otter, ca. 4 lb (1,8 kg) hver. Oveni det tilføjer jeg et halvt pund (227 g) hver af Fawcett 45L British Crystal og lys chokolade og et kvart pund (113 g) Carafa II for at give farve (og som en afskummet malt vil dette tilføje en lille smule bittersød chokoladesmag, men ikke den intense hæslige ristning, som en ristet byg ville give). Hvis du finder, at denne maling giver en for fyldig øl, kan du skære ned på München-malten (og erstatte den med Maris- eller Pilsner-malt), indtil den falder til ro. Jeg bønfalder dig om at modstå trangen til at afbalancere denne øl ved at øge ristningen – det er alt for let at gå over gevind med det. I værste fald kan du lade specialkornene være som de er og erstatte hele basismalttilsætningen med wienerøl, og hvis det stadig er for brødagtigt og fyldigt for dig, så har du bare en vanvittig lav tærskel for melanoidiner! Du bør ende på ca. 1,045 OG, efter kogning.
Med hensyn til humling skal du tilføje 30 IBU’er af alt det, du kan lide, i starten af kogningen, og derefter tilføje en ounce (28 g) Hallertau ved fem minutter før kogetid (eller i whirlpool, hvis du whirlpool). Du tilføjer en nominel mængde bitterhed, men den resulterende ædelhumlesmag og aroma er et godt supplement til grøden.
Og med hensyn til gær håber jeg, at du har lavet en stor starter af den Wyeast 2124 (Bohemian Lager), som vi brugte til Dortmunder Export, og – hvis ja, kan du også bruge den til din Schwarzbier! Den er dejlig ren, og den vil ikke skrubbe for meget af din humlesmag ud.
Proces
Hvis du har lidt hårdt vand (som jeg har), kan du overveje at tilsætte en ¼ teskefuld bagepulver til mæsken for at hjælpe med at afrunde dine ristede korns aromaer; det er bestemt ikke et krav, og denne øl kan have en smule kant, men jeg synes, at det gør det lettere at værdsætte de mere subtile smagsnuancer, du får ud af Carafa og lys krystal.
Mask og kog som sædvanligt, og luft din færdige/kølede urt godt for at fremme en sund gærvækst og få en god og ren start på gæringen. Din gær vil takke dig for at gære ved (eller lige under) 10°C (50°F) i den første uges tid, men lad derefter temperaturen stige med et par grader, indtil gæringen er afsluttet. Hvis du ikke starter tilstrækkeligt lavt, kan du producere estere, der vil skille sig ud fra din mildt ristede baggrund; på den anden side, hvis du holder dig for lavt i for lang tid, kan du måske ikke effektivt udlufte dine svovlforbindelser, og selv om svovl ikke er en deal-breaker (i denne eller virkelig enhver tysk lagerøl, efter min ydmyge mening), er det ikke rigtig påkrævet.
In Closing
Du kan finde en masse variabilitet i Schwarzbier-opskrifter, men som altid forsøger jeg at minimere den variabilitet, jeg sandsynligvis vil opleve, hvilket begrænser risikoen for nedtur. Meget af brygning handler om at have et sikkert “bail-out” område, ligesom i golf, og hvis “for ristet” eller “for rig” er fejl, men “ren og mørk” ikke er det, så er det den side jeg vil læne mig op ad. Jeg tror, at du vil blive meget, meget glad for resultatet – og hvis du vil have mere ristet, kan du altid brygge en stout næste gang!
Prost.
Lær at lave sprøde, koldkonditionerede lagers med Craft Beer & Brewing Magazine®’s Introduction to Lagering online class. Tilmeld dig i dag!