Skæmmelige spisere, vend øjnene væk, og lad mig henvise dig her, her, eller måske her.
For de andre, dem, der ikke bløder op ved den blotte omtale af ordene “tarme” eller “oksekødstunge”, dem, der ejer et hundedyrt eksemplar af næse-til-halen-bibelen* eller har den på ønskelisten, er her den ret, jeg lavede sidste weekend med de oksekødsnyrer, jeg havde købt hos min økologiske slagter – et helt begivenhedsløst besøg denne gang, 100 % fri for enhver impuls til at slå på nogen.
Jeg er selv en entusiast af slagteaffald, hvor brystbryst er min favorit, men det var første gang jeg lavede noget mere indviklet end lever, så en smule online research var på sin plads.
Indvoldefeerne må have våget over mig fra deres flyvende yvere, for det endte med at blive en stor succes ifølge Maxence, med en mørk og silkeagtig sauce, og nyreskiverne var elastiske, men eftergivelige.
Det viste sig, at lamme- og kalvenyrer var mildere, lettere at håndtere og derfor at foretrække frem for oksekødsnyrer (det gjorde mig meget godt), men at sidstnævnte kunne tæmmes effektivt med en god overhældning af kogende vand med eddike (hvem ville ikke det). Jeg læste også, at oksekødsnyrer klarede sig bedst i plats en sauce, dvs, men i de få opskrifter, jeg fandt, var der ikke enighed om, hvorvidt nyrerne skulle koges ihjel eller steges kortvarigt.
Jeg havde ikke hele dagen til rådighed, så jeg besluttede, at en kortvarig stegning var nok.
Jeg var lidt nervøs, for jeg vurderede mit fiasko-potentiale til et solidt 8-tal på en skala fra 1 til 10: Jeg havde aldrig set nogen tilberede en nyre før i mit liv, jeg var lige ved at kaste mig ud i en relativ improvisation, og, uden at blive for grafisk, lugten af de rå nyrer, før de blev blancheret, var ærlig talt afskyelig (tænk bare på, hvad nyrerne lever af).
Men feerne fra slagteaffaldet må have passet på mig fra deres flyvende yvere, for det endte med at blive en stor succes, ifølge Maxence, med en mørk og silkeagtig sauce, nyreskiverne var elastiske, men eftergivelige, og deres dristige karakter blev understøttet af svampene, men afbødet af løgene og persillen – bortset fra denne ene detalje: sjældent har min ovn set en mindre fotogenisk tilberedning, så De må nøjes med billederne af det igangværende arbejde ovenfor.
* Et mesterværk inden for kogebogsskrivning, uanset om du har ambitioner om at rulle din egen svinemælt en dag eller ej. Jeg hører, at Hendersons anden bog heller ikke er dårlig.
Har du prøvet det her? Del dine billeder på Instagram!
Tag venligst dine billeder med #cnzrecipes. Jeg vil dele mine favoritter!
Forberedelsestid: 30 minutter
Bagetid: 25 minutter
Totalt tid: 55 minutter
Der kan serveres 4 personer.
Ingredienser
- 750 gram (1 2/3 pund) økologiske oksekødsnyrer
- 3 spiseskefulde rødvinseddike
- en stor håndfuld tørrede blæksprutter (a.k.a. porcini; erstatte andre tørrede svampe)
- olivenolie
- 4 små gule løg, skrællet og skåret i tynde skiver
- fint havsalt
- 80 ml (1/4 kop) rødvin
- 2 fed hvidløg, skrællet og hakket
- 3 spiseskefulde stærk dijonsennep
- 1 spiseskefuld cremefraiche eller creme fraiche
- frisk malet peber
- bladene fra et lille bundt fladbladet persille, groft hakket
Instruktioner
- Trim nyrerne for alle hvide fedtstykker, skær dem i tynde skiver og læg dem i en si over vasken. Bring 3 kopper vand i kog i en mellemstor gryde. Tilsæt eddike, rør rundt og hæld det over nyrerne i tre på hinanden følgende omgange, idet du ryster siersækken godt mellem hver omgang. (Dette blancheringstrin er med til at blødgøre oksekødsnyrernes smag og lugt.) Skyl under koldt vand, og læg dem til side til afdrypning.
- Placér svampene i en lille varmebestandig skål, og hæld lidt kogende vand i, så det lige dækker dem – hæld ikke for meget i, ellers bliver saucen for tynd senere. Sæt dem til side, så de kan blive fyldige.
- Varm lidt olivenolie op i en stegepande ved middelvarme, tilsæt løgene, dæk dem til, og kog dem, indtil de er bløde og gennemsigtige, og rør jævnligt rundt for at undgå, at de tager farve. (Hvis du opdager, at løgene begynder at blive brune eller klæber til stegepanden, kan du tilsætte en smule vand). Når løgene er kogt, kommes de over i en skål, og panden tørres af med køkkenrulle.
- Sæt panden tilbage på medium varme, tilsæt lidt mere olivenolie, og når olien er varm, tilsættes nyrerne. Lad dem stege i 5 minutter under hyppig omrøring. Smag til med salt. Tilsæt svampene med deres udblødningsvæske, de kogte løg, rødvinen og hvidløg. Lad det hele simre på lavt blus, og kog i yderligere 10 minutter uden låg.
- Rør sennep og fløde i, og kog i et minut mere (hvis du bruger creme fraiche, skal du være meget forsigtig med ikke at lade blandingen koge igen, da fløden ellers koagulerer). Drys rigeligt med peber, smag til, og juster krydderierne. Serveres over frisk pasta eller kartoffelmos, og pynt med hakket persille.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/