Pecorino Romano er en hård, kompakt italiensk fåremælksost med en skarp og salt smag, der er ideel til at rive og smage retter til. Dens navn stammer fra det italienske ord pecorino, der betyder “får”, og fra den romerske æra, hvor osten var en fast fødevarebestanddel. I dag er det en af de mest kendte italienske oste uden for Italien – med et højt proteinindhold, et højt fedtindhold og en rig kilde til calcium.
Fast Facts
– Fremstillet af: Fåremælk
– Oprindelse: Oprindelse: Regioner i Lazio og Sardinien i Italien
– Konsistens:: Fårekød: Smuldrende, flageagtig, kornet
– Skind: Naturlig
Hvad er Pecorino Romano?
Pecorino Romano er en gammel italiensk ost, der er fremstillet af 100 % fåremælk. Mælken kommer fra får, der er opdrættet i naturen og fodret på naturlige græsgange i Lazio, provinsen Grosseto i Toscana og på øen Sardinien. Det er en af fire italienske fåremælksoste, der har status som beskyttet oprindelsesbetegnelse (P.D.O.), og som fortsat kun fremstilles ved hjælp af traditionelle metoder i oprindelsesområderne.
Pecorino Romano er en hård ost med en glat, tynd, naturlig skorpe. Den er hvid til lys stråfarvet, og den udmærker sig ved sin smuldrende konsistens og en intens salt smag, der øges med alderen. Formen af Pecorino Romano er cylindrisk og vejer mellem 20 kg (44 pund) og 35 kg (77 pund). Før osten frigives, mærkes den med et fårehoved inden for en diamant, og på skorpen er der påført prikker, der angiver det område, hvor den skal fremstilles. Afhængigt af produktionsområdet – Lazio, Sardegna (Sardinien) eller Grosseto – kan områdets logo også være vist.
Pecorino Romano vs. Parmigiano-Reggiano
Selv om Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano ost har lignende anvendelsesmuligheder, er de forskellige. Parmigiano-Reggiano er en hård komælksost. Den er mere nøddeagtig og sødere end Pecorino Romano, som er decideret mere salt. Afhængigt af opskriften kan Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano udskiftes eller kombineres, og de er begge ideelle riveoste.
Sådan fremstilles Pecorino Romano
Frisk hel fåremælk filtreres og behandles for at fjerne eventuelle mikroorganismer, der kan hindre ostefremstillingsprocessen. Mælken opvarmes derefter og koaguleres med lammeløbe. Ostemassen skæres fint, ca. på størrelse med ris, og presses. Den pressede ost anbringes i tromleformede forme, hvor den får lov til at udtømme vallen. Når osten er afkølet, brændes den og sættes i salt i 80-100 dage. I de første dage vendes osten og gnides med groft salt hver dag, derefter hver tredje til fjerde dag og til sidst hver uge. Osten lagres derefter i otte til 12 måneder, inden den frigives. Efter fem måneder kan en ung Pecorino Romano markedsføres som en spiseost, og efter otte måneder kan den markedsføres som en riveost. Ung Pecorino Romano er blød og sød. Efterhånden som den ældes, udvikler den en tør, flageragtig, kornet konsistens og en skarp, salt og krydret smag.
Pecorino Romano er en af de mest populære oste i Italien, og den eksporteres i vid udstrækning til USA. De fleste versioner af Pecorino Romano er glutenfri og upasteuriseret (ost tilberedt til eksport til USA. er pasteuriseret), men ikke vegetarisk på grund af tilsætning af animalsk løbe.
Erstatninger
Hvis Pecorino Romano ikke er tilgængelig, kan man bruge en anden hård, lagret riveost med skarpe noter, f.eks. parmigiano reggiano, grana padano eller asiago.
Anvendelse
Pecorino Romano er en usædvanlig riveost. Dens salte mælkeagtige smag tilføjer umami-smag, når den drysses over eller blandes i en række retter, herunder pizza, pasta, salater, kødboller og frikadeller, supper og gryderetter. Drys den som et salt krydderi over brød, kartofler og ristede grøntsager, eller bland den i brødkrummer, dressinger og saucer. Pecorino kan kombineres med smelteost, f.eks. gruyère eller fontina, i gryderetter og gratiner, og den kan kombineres med eller erstatte revet parmesanost. Det er vigtigt at huske, at hvis du tilføjer Pecorino Romano til en opskrift, der ikke kræver det, skal du justere saltkrydderiet i opskriften.
Opbevaring
Lagre Pecorino Romano i køleskabets kød- eller mælkeskuffert pakket tæt ind i pergament-, voks- eller slagterpapir i op til seks uger. Hvis der dannes mug, skal du skære grundigt rundt om muggen, idet du sørger for ikke at røre ved muggen med din kniv. Du kan også fryse håndstore portioner indpakket i folie, eller rive osten og opbevare den i en lynlåspose med luften komprimeret og fryse i op til seks måneder.
Pecorino Romano Opskrifter
Pecorino Romano tilføjer et salt kick af smag som en hovedingrediens og som afsluttende pynt til en række bagte og friske retter, salater, saucer og krydderier.
– Super nem Cacio e Pepe Pasta
– Stegte asparges med pecorino og peber
– Pesto med ærter og valnødder
– Pasta med rosenkål
Kan man spise sværen?
Pecorino Romano har en naturlig skorpe, men resultatet af den lange lagring vil gøre den svær at spise. Du kan gemme sværen og tilsætte den til supper og gryderetter som en smagsforstærker, ligesom du ville gøre med en parmesan svær. Indpak og frys sværen i plastik eller i en lynlåspose med luften presset sammen i op til seks måneder, indtil den skal bruges. Dens smagsstyrke vil aftage med tiden.