I sidste weekend blev to af mine bedste venner gift. Og fordi jeg elsker dem meget højt, og fordi jeg ikke tænker før jeg taler, tilbød jeg at lave is til deres reception. Til 110 personer.
Magning af is til et stort publikum er ikke lige så svært som at konstruere en bryllupskage, men det er heller ikke som at bage en firedobbelt portion brownies til et kagesalg i skolen. Du har brug for udstyr, tid og nogle store gryder. Men skulle du beslutte dig for at dele din kærlighed til hjemmelavet is med 100 af dine nærmeste venner, er det ikke så svært, når du først har planlagt alle trinene. For at hjælpe dig på vej, får du her nogle tips* til at lave is til en masse mennesker.
* Okay, ALLE tips…
Hvor meget skal jeg lave?
En gennemsnitlig portion is fra en isbutik er ca. 3 ounces i volumen, eller 3/16 af en pint, så hvis du vil give 30 personer hver en portion is, skal du regne med at lave fire quarts (en gallon). Før nogle aflysninger i sidste øjeblik var jeg oppe på 120 personer, hvilket betød fire liter is.
Hvis du selv skal servere isen, så gør dig selv en tjeneste og køb kugler, der er designet til at portionere den mængde, du har brug for. Min yndlingsisskovl har en fjederbelastet fejemaskine og måler 1 1/2 ounces væske, når den er fyldt til randen. Bevæbn dig med et par af dem, så er du klar til at gå i gang.
En anden ting, der er værd at huske på: De fleste isopskrifter giver “ca. en liter”. Det “ca.” er fint nok – indtil du skal gange en opskrift med 16. En opskrift, der giver 4 1/2 kopper færdig is, kan, når den skaleres op, give dig et par liter ekstra is.
Og hvilke smagsvarianter?
Hvis der er ét tip, du skal huske på frem for alle andre: Hold det enkelt. Gør ikke isen sværere, end den behøver at være, og hold dine smagsvarianter tilnærmelige. Hvis du laver mere end én smag (jeg anbefaler to), skal du sørge for, at de supplerer hinanden. Til brylluppet lavede jeg en vaniljeis og en jordbærsorbet – begge smagsvarianter er nemme at elske (selv om min vaniljeopskrift kræver lidt whisky).
En bemærkning om sorbet: Hvis du kan finde god, billig frugt, så gør det. Jeg fandt jordbær til $1 til $2 pr. kvart, hvilket var en god pris for de 20 pund, jeg havde brug for. Men hvis den eneste gode frugt, du kan finde, koster tre eller fire dollars pr. liter, løber det hurtigt op.
Du kan også overveje en is, der ikke involverer æggeblommer, som f.eks. denne jordnøddesmørbase. Det sparer dig for at adskille snesevis af æg og er hurtigere at lave end enhver opskrift på kogt creme fraiche.
Hvor langt i forvejen skal jeg planlægge?
Din isfremstillingskapacitet bestemmer, hvor langt i forvejen du skal begynde at arbejde. Hvis du laver is til et trecifret publikum, og alt du har, er en 1-kilometer ismaskine med en skål, der skal fryses i 24 timer mellem batches … køb en anden fryser skål. Med hjemlige fryseforhold smager hjemmelavet is mærkbart mindre frisk og fantastisk efter en uge, og hvis du skal begynde at lave is 16 dage før dit arrangement, stiller du dig selv i en ulempe.
Hvis du ejer en mere avanceret maskine med indbygget kompressor, skal du tage tid på, hvor lang tid det tager at kurrere et parti is i den, og derefter gange det med de partier af is, du skal lave. Det er så meget tid, du lige har forpligtet dig til at holde øje med din ismaskine. Uanset hvilken slags maskine du bruger, skal du skrive en tidsplan for dig selv for at sikre, at du er sikker på, at alt er kørt i tide.
For at være ærlig, så var jeg heldig og kunne låne en ven fra restaurationsbranchen en professionel maskine hos en bager. Hvis jeg nu bare havde ti tusind til en af disse babyer…
Hvilket udstyr har jeg brug for?
Medmindre du har et par dusin takeout-beholdere derhjemme, har du sandsynligvis brug for noget ekstra udstyr til at opbevare og transportere din is. Jeg er fan af de 1-gallon hårde firkantede plastikbeholdere, som du finder i restaurantforsyningsbutikker – de kan nemt stables, er ret billige og er holdbare nok til at klare nogle slag.
Hvis du ikke allerede har en stor køleboks til transport af din is, er det på tide at købe den. Køb noget, der er lidt større end det, du tror, du har brug for – dine beholdere bør være behagelige at have plads til, men du skal have ekstra plads til tørisen for at holde isen kold. (Mere om det nedenfor.)
Hvor stor er din største gryde? Stor nok til at rumme flere liter isbund? Når du beregner den mængde is, du har brug for, skal du huske på dine store gryder. Ideelt set laver du en enkelt smag i én stor batch, så den er ensartet, men hvis dine gryder er for små, skal du være forberedt på at lave mad i portioner eller tage en tur i restaurationsforretningen. Heldigvis har gryder, der er store nok til at lave mad til små børn, også deres berettigelse.
Der er endnu et vigtigt stykke udstyr: din fryser. Hvor stor er den? Hvor mange opbevaringsbeholdere kan den rumme? Mål den op med tomme beholdere på forhånd, og se, hvor meget plads du har at arbejde med. Hvis du ikke har plads nok, er det på tide at begynde at smøre naboerne op. Og det er unødvendigt at sige, at du skal sørge for, at din fryser er på den koldeste indstilling.
Hvor meget vil det koste?
Inspektion af jordbær i Chinatown.
Det er et rimeligt spørgsmål, og svaret vil måske overraske dig. Jeg anslår, at mine ingrediensomkostninger – vaniljekorn i løs vægt, pund sukker, liter fløde og mælk, 20 pund jordbær og næsten 50 æg – var omkring 100 dollars for fire galloner færdigt produkt.
Men det er kun en del af de samlede omkostninger. Lad os også tilføje: 40 dollars for opbevaringsbeholdere, 20 dollars for en køler, to taxaturer til 35 dollars (prøv at flytte ti pund slammet isbase rundt i New York City) og 10 dollars for en blok tøris. Skønnet totalbeløb: 240 dollars.
Hvordan transporterer jeg det?
Hvis du serverer is derhjemme, kan du springe dette afsnit over. Men hvis du skal transportere den et hvilket som helst sted, er du velkommen til et af de sværeste spørgsmål, som kommercielle isproducenter står over for, og den virkelige grund til, at mainstream-is er pumpet fuld af gummiagtige stabilisatorer. Der er intet, der ødelægger isens friske, cremede konsistens mere end gradvis smeltning og genindfrysning under varierende temperaturer. Dit mål er at holde din nyttelast ved den samme kolde temperatur så længe som muligt.
Det betyder, at du har brug for tøris, kondenseret kuldioxid, der sublimerer ved -109°F. En blok på fem pund er nok til at holde fire galloner koldt i over fem timer, hvis køleren er tæt forseglet. Faktisk er tørisen så kold, at du måske bliver nødt til at flytte rundt på dine isbeholdere i køleren, så kulden bliver jævnt fordelt. Og sørg for at have kraftige grydelapper eller vintervanter på, når du håndterer tøris – det vil brænde udsat hud.
Tøris kan gøre din is så kold, at den bliver for fast til at skovle, så når du er nået frem til din destination, skal du tjekke din is en time før servering. Hvis den er alt for fast, skal du begynde at tø den op i et køleskab eller i det fri i 20 til 45 minutter, før du serverer den, og lægge den tilbage i tørisen, hvis den begynder at blive for blød.
Er det det værd?
Så nu spørger du: Er det alt besværet værd? Skal jeg gide at lave al den is? Det behøver du ikke. Det er ikke det nemmeste at gøre, og det er dyrt for en stor gruppe (selv om to dollars pr. person for min funktion ikke var for ringe). Men tænk på det på denne måde – vil du gerne møde op med en dessert, der er fuldstændig mindeværdig og universelt elsket, en genvejsgaranti til at tale om festens badassery?
Jeg troede det.
Alle produkter, der linkes til her, er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.