Køber du et helt eller halvt grisedyr og prøver at finde ud af, hvordan du skal få det opskåret? Ønsker du at prøve en ny udskæring af svinekød eller undrer du dig over, hvordan man tilbereder en bestemt udskæring? Her vil vi opdele en gris i alle de tilgængelige udskæringer, så du kan navigere fra næse til svans i vores økologisk opdrættede græsningsgris.
De oprindelige udskæringer: Ved slagtning af en gris bliver den typisk først delt i to på langs ved at save rygsøjlen igennem, så man får to halvdele. Disse to dele opdeles igen i fire “primære” udskæringer: skulder, lænden, bugen og skinken. Hver del har forskellige sammensætninger (form, typer af knogler, mængde fedt, mørhed osv.) og dermed også forskellige anvendelsesmuligheder. Nogle dele er almindeligt syltede og røgede, andre ikke, men egentlig kan alt både bruges fersk eller syltet.
Skulder er den forreste del af grisen, som indeholder skulder og arm (eller forreste ben). Den øverste halvdel (som indeholder skulderbladet) kaldes Boston Butt (hvorfor, kan jeg ikke sige), mens den nederste halvdel (som indeholder armknoglerne) er Picnic eller Picnic Shoulder. Begge dele kan holdes hele og store til stege, som, når de er langtidsstegte, er den bedste udskæring til at lave pulled pork. Alternativt kan Butt skæres i skiver til knivbøffer (nogle slagtere skærer country-style ribs her, som i princippet er en tyk knivbøf), og Picnic kan udbenes og skæres i skiver til Picnic-bøffer. De egner sig også godt til braisering og langsom tilberedning, men kan også grilles, men kan (da det er en skulderudskæring) være til den hårde side. Begge dele kan også udbenes og eventuelt rulles til en udbenet skuldersteg.
I Storbritannien skæres de udbenede “spare ribs” (som egentlig ikke er et ribben) ud af den øverste del af bagdelen, men i USA har vi en tendens til at kalde de egentlige ribben for “spare ribs” (se nedenfor). Skuldre kan også røges, inden de skæres til stege eller bøffer. Skuldrene fungerer også godt til gryderet i tern eller kan naturligvis males til hakket svinekød eller pølse.
Loins er fra ryggen af grisen, den lange midterste del mellem skuldrene og hoften. Den omfatter rygsøjlen eller ryghvirvlerne og et par tommer af ribbenene. Inde i kropshulen, langs undersiden af lænden, ligger mørbraden, som er den mest møre del af dyret (fordi den ikke bliver motioneret meget) og er ret mager. Den kan grilles eller steges hel eller først skæres ud i medaljoner. Hvis mørbraden ikke fjernes, kan den efterlades i forbindelse med mørbradbøffer eller koteletter (nedenfor).
For resten af lænden er der tre områder, der går over i hinanden: den forreste del er bladenden, den midterste del er, ja, midten eller midterstykket, og den bageste del er mørbraden eller mørbradenden. Alle dele af lænden kan skæres til stege eller skæres i skiver til koteletter, og begge dele kan være med eller uden ben. Koteletter fra midten af lænden vil således blive kaldt “koteletter fra midten”, og en steg fra lændens bladende vil blive kaldt “bladstegt”. Country-Style Ribs kan også skæres ud fra lændens klingeende. Når man skærer lænden væk fra rygsøjlen/benene, får man også “baby-back ribs” af de korte stykker ribben, der var fastgjort til rygsøjlen. Man må således vælge, om man ønsker en steg eller koteletter med ben eller en udbenet udskæring med separate baby-back ribs (en lille portion for sig selv) fra bladende og/eller midterste del af lænden. Udbenet lænden kan også skæres tyndt til koteletter, eller skæres i tern eller strimler til kabob- eller wokkød.
Snitstykker fra lænden er gode til tilberedning ved tør varme, som f.eks. stegning, grillning og stegetid. På grund af sin slankhed og gode mørhed bliver lænden typisk ikke hakket, selv om canadisk bacon fremstilles af en saltet og røget udbenet lænde uden ben.
Magen er, hvad det lyder som, bestående af lag af muskler og fedt, hvor den forreste del er knyttet til resten af ribbenene. Typisk skæres ribbenene (eller side ribs eller spare ribs) væk fra kødet; holdt hele er dette en hel “rack” af ribben; rack’et kan skæres i længderetningen for at lave St. Resten af maven kan skæres ud i en firkantet plade, som kan pures og røges til, ja, faktisk til BACON. Den trekantede ende af maven er sidepork (som tidligere blev til “salt pork”). Sidosvinekødet kan beholdes som det er eller males til pølser. Svinemave kan holdes frisk og tilberedes på en række forskellige måder (som f.eks. stegt og braiseret svinemave), og med alt det fedt absorberer det krydderier og smagsstoffer godt, men det er en meget fyldig udskæring, og kun en lille mængde er nok.
Den sidste urudskæring er skinken, som egentlig bare er baglåret (eller låret og balden, hvis man foretrækker det 
). Det, vi typisk kalder “skinke”, er saltet og røget, men i virkeligheden kan skinken også være frisk eller usaltet. Holdt hel er dette et massivt stykke kød, derfor skæres skinken normalt i en skinnebens- og en baldehalvdel, og skinkeskiver eller bøffer kan også skæres fra midten. Der kan også laves udbenede stege eller rullestege, eller der kan skæres tynde skiver uden ben til koteletter. Da jeg foretrækker lænden og skulderen til frisk (uskuret) spisning, vil jeg altid gerne konservere og røge skinken. Hvis den er frisk, kan den også være helt formalet til hakket svinekød eller pølse, eller skåret i tern eller i tynde skiver som koteletter eller strimler, ligesom lænden ovenfor.
– – – –
Det er så fordelingen af de fire primære udskæringer af svinekød. Men vent, vi er ikke færdige endnu. Der er også en hel del andre ting at tage hensyn til. Der er hocks, de nederste dele af arme og ben, som består af noget sejt kød, der omgiver ben. Det kan udbenes og hakkes, men det bliver også ofte røget for at blive brugt til at give smag til retter som f.eks. bønner eller kogte grønsager. Yumm.
Der er også svinekæberne, som er et lille, men tykt stykke kød fra svinekæben. Det ligner svinemave og kan tilberedes på samme måde, eller også kan det syltes til et baconlignende produkt. Eller dens pølsekød (hvis du ikke har bemærket det endnu, er pølse en slags samlebetegnelse for kød). I nærheden ligger nakken, som kan udbenes til at blive malet (selv om der er meget kød tilbage på alle de mærkeligt formede knogler) eller bruges som gryderet og udbenes mere fuldstændigt efter tilberedning.
Svin har også en god portion fedt, eller spæk. Der er hovedsageligt to typer, hvoraf den ene er rygfedt, et tykt fedtlag langs, det er rigtigt, ryggen. Den anden kaldes bladspæk, et mere delikat og mildt smagende fedt fra indersiden af kropshulen nær nyrerne; det er det spæk, der er værdsat til fremstilling af wienerbrød. Fedt smeltes ved at skære det i små tern og derefter koge det ved lav varme; fedtet smelter og bliver flydende og kan derefter hældes fra. Når det er afkølet, får det konsistens som shortening. Spæk giver en god pommes frites.
Dernæst er der organkød, som hjerte, nyrer og lever; der er svinetunge og svinefødder, hoved, næse, hale, ører … du skal bede din slagter om at give dig disse, hvis du gerne vil bruge dem, da de er faldet i unåde hos os amerikanere. Selv om jeg endnu ikke har prøvet alle disse dele, er de af det, jeg har prøvet, virkelig gode at spise.
Et sidste ord om pølse, konservering og røgning. Pølse fremstilles ved at male kød og fedt og tilsætte salt og krydderier, og for at lave lænker, fyldes den i tarme (velrensede fåre- eller svinetarme). Det er en god mulighed for at bruge alt det kød, der bliver tilovers fra andre udskæringer. Frisk pølse er netop frisk, mens andre pølser (tænk på europæiske pølser) er tørrede, dvs. de får lov til at tørre i et stykke tid. Her er det noget, man selv skal lave derhjemme.
Skurering indebærer, at man påfører salt og krydderier på kødet, enten med en wet-cure (en saltlage) eller en dry-cure (blot salt og krydderier gnides på kødet). Dette giver kødet smag og kan også ændre dets konsistens. Der anvendes typisk nitratsalte som et forebyggende middel mod botulisme, som også giver det pink farve til det konserverede kød. Typisk amerikansk bacon og skinke får sin smag og farve ved at blive konserveret; de er også ofte røget, kogt ved lav temperatur i nærværelse af røg og får den vidunderlige smag. (Et eksempel på et saltet, men ikke røget kød er den italienske prosciutto.) På grund af lovgivningen vil et saltet og røget produkt fra en lokal slagter, medmindre man selv foretager en sådan forarbejdning, sandsynligvis blive pillet (sandsynligvis med nitrater) i kort tid og derefter røget.
– – – –
Whew! Hvis du vil have endnu mere information – og billeder! – om udskæringer og opdeling af en gris, er her et par andre informative websteder:
CloveGarden.com – Grundlæggende skema med billeder og beskrivelser
AmazingRibs.com – Detaljeret ordliste med mange billeder
Sugar Mountain Farm – Landmand Walter Jeffries fra Vermont giver en omfattende opdeling af svinekød sammen med nogle økonomiske og sociale overvejelser og spisning fra næse til hale.