Quando si tratta di decidere quale carne provare, riceviamo molte domande sulla differenza tra due delle nostre offerte principali: Alce e Bisonte. E mentre sono entrambe considerate carni di selvaggina e sono più magre dei tagli di manzo tradizionali, oltre che più ricche di sapore, sono due animali molto diversi. Per cominciare, le loro abitudini alimentari sono diverse, così come i loro habitat. Il bisonte vive e pascola in pianure e pascoli aperti, mangiando soprattutto erbe selvatiche, mentre l’alce tende ad attaccarsi a zone più boscose, consumando un mix di erbe, arbusti, ramoscelli, cereali selvatici e bacche. Le alci sono più piccole e magre, mentre i bisonti sono più grandi e voluminosi con più massa muscolare. Queste cose (e molte altre) si traducono in profili di carne molto unici.
Come si fa a sapere cosa è cosa? Beh, abbiamo chiesto a The Grill Dads di aiutarci. Ed è stata una sfida che sono stati più che felici di accettare. Guardate qui sotto il loro confronto estremamente accurato tra le bistecche di gonna d’alce e le bistecche di gonna di bisonte.
Skirt Steak: Alce e Bisonte. Qual è la differenza?
Articolo & Fotografia di The Grill Dads.
Un’epica spedizione da The Honest Bison si è recentemente presentata alla nostra porta. Quando abbiamo finito di giocare con il ghiaccio secco, abbiamo notato che avevamo sia la skirt steak di alce che quella di bisonte. La nostra missione era chiara: prova del gusto!
Abbiamo cucinato entrambi su una griglia a gas con solo sale, pepe e olio d’oliva. Volevamo che il gusto della carne brillasse (abbiamo fatto il test prima di fare i tacos). Ecco i risultati:
I due tagli non potrebbero essere più diversi. L’alce era di uno splendido rosso intenso. Pezzi lunghi, sottili e magri. Il bisonte era di una tonalità più chiara di rosa, circa la stessa lunghezza ma era più alto e spesso, più simile a una bistecca di ferro piatto. Questo è un buon momento per notare visivamente la direzione delle fibre della carne, in modo da sapere come tagliare perpendicolarmente al grano prima del servizio. Nove volte su dieci la bistecca dura è solo colpa della persona che affetta la carne.
Visuale:
Da un punto di vista tecnico il bisonte sembra più ideale per la cottura alla griglia a causa dello spessore del taglio. Questo rende più facile ottenere un’ottima reazione di maillard (o cottura) senza cuocere troppo la carne.
Da una prospettiva viscerale l’alce era più attraente. Il colore rosso intenso e la forma familiare della skirt steak sono sufficienti a far sognare chiunque di tacos o carne asada.
Gusto:
È difficile resistere a fare paragoni con il manzo quando si provano altre carni rosse. Il manzo è il gold standard e la proteina più familiare per molti dei nostri palati. Ma questa è una trappola per molte ragioni, principalmente la dieta dell’animale. Se siete abituati al manzo biologico e nutrito ad erba, allora le differenze tra manzo, alce e bisonte saranno sottili sfumature.
Se si paragona il manzo alimentato a cereali o finito, è un salto più grande al profilo di sapore dell’alce e del bisonte. Quelli che fanno il salto più grande descriverebbero l’alce e il bisonte come “selvatico”. Ma siamo onesti, selvatico è solo una parola abusata per “non familiare”.”
Il contenuto di grasso gioca un altro ruolo importante qui. Molti macellai vi diranno che il grasso è sapore. Il loro macinato di hamburger avrà lo stesso sapore ogni settimana, ma conterrà scarti di tagli diversi. Come fanno? La stessa quantità di grasso dallo stesso taglio dell’animale ogni volta. Il bisonte ha molto meno grasso del manzo, e l’alce ne ha ancora meno del bisonte. Questo significa che la maggior parte del gusto proviene dalla fibra della carne.
Il nostro punto qui è che se paragonate queste bistecche di alce e bisonte alle bistecche di wagyu alimentate a mais, potreste anche paragonare mele a qualsiasi cosa che non sia una mela. Quindi, quando facciamo il confronto con la carne di manzo, sappiate che stiamo parlando di carne alimentata ad erba.
Tutto ciò detto… l’alce aveva un grande sapore di carne di manzo. Stranamente aveva un sapore più forte della bistecca di manzo. La cosa più vicina a cui possiamo metterla in relazione è la carne che proviene dal chuck primordiale del manzo, nota per il classico sapore di manzo. Era anche molto tenera. L’unica cosa che mancava era il sapore della griglia. La carne è così sottile che bisogna toglierla dalla griglia quasi alla stessa velocità con cui la si mette per evitare che si cuocia troppo. Una proteina così magra non sopravviverà a una cottura eccessiva. Novanta secondi possono fare la differenza tra la decadenza e la gomma.
Il bisonte aveva un sapore più dolce e delicato dell’alce o del manzo ed era anche più sodo. Il sapore ha beneficiato notevolmente dell’esposizione più lunga alla griglia, dando un bel contrasto di gusto e consistenza tra l’esterno affumicato e scottato e l’interno succulento a media cottura. Proprio come l’alce, una cottura eccessiva sarebbe la fine di un’esperienza piacevole, e la forma di questa bistecca rende la cottura alla temperatura perfetta molto più facile.
Consigli per la cottura:
Si parla sempre di lasciare la bistecca a temperatura ambiente prima della cottura. Anche se questa è ancora la regola, l’alce deve essere l’eccezione. Strofinatela in olio d’oliva, sale e altre spezie, poi mettetela nella parte più fredda del frigorifero per un’ora e passate direttamente alla griglia con un alto calore diretto per un tempo molto breve. Questo vi aiuterà a non cuocere troppo la carne.
La gonna di bisonte è un muscolo molto usato in un animale super magro. Questo significa che le fibre muscolari sono intense e la mancanza di grasso può dargli un sapore mite. Una marinata acida aiuterà sia il sapore che la tenerezza. Lo faremo di nuovo e andremo alla grande con gli agrumi in una marinata di carne asada.
A proposito dei Grill Dads:
I Grill Dads sono Mark Anderson e Ryan Fey, conosciuti anche come Mark e Fey. Migliori amici da più di 20 anni, i due lavoravano di giorno come dirigenti pubblicitari quando hanno iniziato a cucinare insieme per cene e barbecue casuali. Quando le folle affamate sono cresciute, Mark e Fey sono stati in grado di trasformare la loro passione per la preparazione di piatti da sogno per il fine settimana in apparizioni come executive chef ospiti che pianificano menu pop-up da tutto esaurito nei ristoranti di Los Angeles.
Da allora, il duo è stato presentato su Food Network’s Guys Big Project, – una competizione condotta da Guy Fieri, in cui sono stati nominati uno dei vincitori e gli è stata concessa una propria serie Food Network! E così sono nati i Grill Dads. Quest’estate potete vedere i Grill Dads nel loro ultimo show, il Comfort Food Tour (in anteprima il 21 luglio alle 8|7c).