Wanneer we moeten beslissen welk vlees we willen proberen, krijgen we veel vragen over het verschil tussen twee van onze belangrijkste producten: Eland en Bizon. Hoewel ze beide als wild worden beschouwd en magerder en voller van smaak zijn dan traditioneel rundvlees, zijn het toch twee heel verschillende dieren. Om te beginnen zijn hun voedingsgewoonten verschillend, evenals hun leefgebieden. Bizons leven en grazen in open vlaktes en weiden, waar ze vooral wilde grassen eten, terwijl elanden meer in beboste gebieden leven, waar ze een mix van grassen, struiken, twijgen, wilde granen en bessen eten. Elanden zijn kleiner en magerder, terwijl bizons groter en volumineuzer zijn met meer spiermassa. Deze dingen (en nog veel meer) resulteren in zeer unieke vleesprofielen.
Dus hoe weet je wat wat is? Nou, we vroegen The Grill Dads om ons te helpen. En het was een uitdaging die ze meer dan graag aannamen. Zie hieronder voor hun zeer grondige vergelijking van eland rok steaks vs. bizon rok steaks.
Skirt Steak: Eland en Bison. WTF is het verschil?
Artikel & Fotografie door The Grill Dads.
Een epische zending van The Honest Bison stond onlangs bij ons op de stoep. Toen we klaar waren met spelen met het droogijs, zagen we dat we zowel eland als bizon rok steak hadden. Onze missie was duidelijk: proeven!
We bakten beide op een gasgrill met alleen zout, peper en olijfolie. We wilden de smaak van het vlees laten schijnen (we testten voordat we taco’s maakten). Hier zijn de resultaten:
De twee stukken konden er niet meer verschillend uitzien. De eland was prachtig diep rood. Lange, dunne en magere stukken. De bizon was lichter roze, ongeveer even lang, maar langer en dikker, meer als een platte biefstuk. Dit is een goed moment om de richting van de vleesvezels visueel te noteren, zodat je weet hoe je loodrecht op de nerf moet snijden voor het serveren. Negen van de tien keer taaie rok biefstuk is uitsluitend de schuld van de persoon die het vlees.
Visueel:
Van uit een technisch perspectief de bizon lijkt meer ideaal voor grillen uit de poort als gevolg van de dikte van de cut. Dit maakt het makkelijker om een goede maillard reactie (of schroei) te krijgen zonder dat het vlees te gaar wordt.
Vanuit een visceraal perspectief was de eland aantrekkelijker. De dieprode kleur en de vertrouwde rok steak vorm zijn genoeg om iedereen te laten dromen van taco’s of carne asada.
Smaak:
Het is moeilijk om te weerstaan aan het maken van vergelijkingen met rundvlees wanneer je andere rode vleessoorten probeert. Rundvlees is de gouden standaard en het meest vertrouwde eiwit voor veel van onze paletten. Maar dit is een valkuil om vele redenen, voornamelijk het dieet van het dier. Als je gewend bent aan biologisch, grasgevoerd rundvlees, dan zullen de verschillen tussen rundvlees, eland en bizon subtiele nuances zijn.
Als je graangevoerd of afgewerkt rundvlees vergelijkt, is het een grotere sprong naar het smaakprofiel van eland en bizon. Degenen die de grotere sprong te maken zou eland en bizon te beschrijven als “wildachtige.” Maar laten we eerlijk zijn, wildachtig is gewoon een te veel gebruikt woord voor “onbekend.”
Vetgehalte speelt hier een andere grote rol. Veel slagers zullen u vertellen dat vet smaak is. Hun huis hamburger malen zal smaken hetzelfde elke week, maar bevatten restjes van verschillende bezuinigingen. Hoe doen ze dat? Dezelfde hoeveelheid vet van hetzelfde deel van het dier elke keer. Bizon heeft beduidend minder vet dan rundvlees, en eland zelfs nog minder dan bizon. Dit betekent dat het grootste deel van de smaak uit de vleesvezels komt.
Ons punt hier is dat als je deze eland en bizon steaks vergelijkt met maïs gevoederde mega-gemarmerde wagyu steaks je net zo goed appels vergelijkt met iets dat geen appel is. Dus als we vergelijken met rundvlees, weet dat we het hebben over gras gevoed.
Al dat gezegd hebbende … eland had een grote beefy smaak. Vreemd genoeg had het een meer rundvlees smaak dan rok biefstuk. Het dichtste wat we kunnen relateren aan is het vlees dat afkomstig is van de chuck oer van het rund, bekend om klassieke rundvlees smaak. Het was ook zeer mals. Het enige wat ontbrak was de smaak van de grill. Het vlees is zo dun dat je het bijna net zo snel van de grill moet halen als dat het erop gaat, om te voorkomen dat het te gaar wordt. Een eiwit dat zo mager is, overleeft overkoken niet. Negentig seconden kan het verschil zijn tussen decadent en rubber.
De bizon had een zoetere, mildere smaak dan eland of rund en was ook steviger. De smaak profiteerde sterk van de langere blootstelling aan de grill, waardoor een mooi contrast in smaak en textuur ontstond tussen de rokerige, geschroeide buitenkant en de medium-rare sappige binnenkant. Net als bij de eland zou te gaar worden het einde van het genot betekenen, en de vorm van deze biefstuk maakt het koken tot de perfecte temperatuur veel gemakkelijker.
Tips voor het koken:
We hebben het er altijd over om de biefstuk op kamertemperatuur te laten komen alvorens hem te bereiden. Hoewel dit nog steeds de regel is, moet eland de uitzondering zijn. Wrijf het in met olijfolie, zout en andere kruiden, zet het dan een uur in het koudste gedeelte van de koelkast en ga direct naar de grill met een hoog direct vuur voor een zeer korte tijd. Dit zal u helpen voorkomen dat het vlees te gaar wordt.
De bizonrok is een zwaar gebruikte spier in een super mager dier. Dit betekent dat de spiervezels intens zijn en het gebrek aan vet kan het een milde smaak geven. Een zure marinade zal helpen bij zowel de smaak als de malsheid. We gaan dit nog eens maken en groots uitpakken met citrus in een carne asada marinade.
Over de Grill Dads:
De Grill Dads zijn Mark Anderson en Ryan Fey, ook bekend als Mark en Fey. De twee zijn al meer dan 20 jaar beste vrienden en werkten overdag als reclameman toen ze samen begonnen te koken voor diners en informele barbecues. Toen de hongerige menigte groeide, konden Mark en Fey hun passie voor het maken van begeerenswaardige weekendmaaltijden omzetten in optredens als gastchefs die uitverkochte pop-upmenu’s in restaurants in Los Angeles planden.
Sindsdien was het duo te zien in Food Network’s Guys Big Project, – een wedstrijd gehost door Guy Fieri, waarin ze werden uitgeroepen tot een van de winnaars en hun eigen Food Network-serie kregen! En zo zijn de Grill Dads geboren. Deze zomer kunt u de Grill Dads zien in hun nieuwste show, de Comfort Food Tour (première op 21 juli om 8:7c).