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Esto es lo que he aprendido:

Los clientes pueden ser jodidamente gruñones.

Supongo que no puedo culparlos. Cuando los clientes entran en nuestra cafetería, están privados de sueño y desesperados por el elixir de la vida que es el café. Como un adicto a mí mismo, lo entiendo. Vemos a estas personas en su momento más vulnerable. Pero, caramba. No es agradable.

La semana pasada, un hombre me gruñó porque nos quedamos sin panecillos de sésamo. «¡Tenemos otras opciones!» Dije, con mi voz tan alegre como pude. «No». Frunció el ceño. «Esto es ridículo». Como si fuera una parodia nacional que no pudiera tener semillas de sésamo espolvoreadas sobre su huevo con queso. Como si yo fuera directamente responsable de arruinarle el día.

Desgraciadamente esto no es un incidente aislado. Te sorprendería saber cuánta gente se ofende personalmente con nuestro inventario de pastelería. «¿No tienen más muflones de chocolate? LO HE ESTADO ESPERANDO TODA LA MAÑANA». Estos gritos persiguen mis sueños. La gente también se preocupa de verdad, de verdad, por el tiempo que tarda en llegar el café. De nuevo, lo entiendo. Sé que quieres tu mochaccino triple. Pero si ves que estoy lidiando con una fila de diez bebidas y una multitud de clientes, ¿realmente crees que te estoy descuidando a propósito? ¿Crees sinceramente que es útil pavonearse y decir: «Llego tarde a mi cita»? Cariño, si llegas tarde, no compres un mochaccino. Compra un café helado de Wawa. No te juzgaré.

El 90% de las personas son «regulares»

…Vale, no me malinterpretes. La gente no siempre apesta. De hecho, muchas personas – especialmente nuestros clientes habituales – son faros brillantes de luz.

Hay una señora encantadora (la llamaremos Rosemary) que viene todos los días con el mismo pedido: «café con leche alto y delgado con tres tragos y mucho hielo, y una casa extra alta con una pulgada de espacio». Cuando la vemos acercarse desde el aparcamiento, preparamos las bebidas con antelación. Es así de predecible. Pero a pesar de la aburrida uniformidad de todo ello, Rosemary se las arregla para mostrar un entusiasmo genuino, cada vez. El primer día que me enseñaron a hacer chupitos de espresso, se empeñó en inclinarse sobre el mostrador y decir: «Gracias, Lily. Está delicioso». Ese comentario me levantó el ánimo para el resto de la tarde.

Pero Rosemary no es la única habitual. Al contrario, entre las seis y las diez y media de la mañana, casi todos los clientes que pasan por la puerta repiten.

Está Cameron, que vive en el barrio en el que crecí (capuchino húmedo alto con 2% de leche, café con leche alto y delgado, extra espumoso, y un café descafeinado alto). Está Rod, un camionero local que viene al menos dos veces al día a comprar un brewski. Está la pareja divorciada que utiliza el café como su ofrenda de paz post-matrimonial (el que entra primero en la cafetería compra dos mezclas grandes de la casa y una magdalena de arándanos, el segundo café se lo entrega a su ex cuando entra por la puerta).

Es muy extraño, los detalles íntimos que he aprendido sobre la vida de cada uno de mis clientes. Supongo que, en ese sentido, me he convertido en la versión moderna, entrometida y excesivamente amable de mí misma.

En la mundanidad del sector de los servicios, aceptaré cualquier cotilleo que pueda conseguir.

Trabajas de pie durante 8 horas al día. Y es agotador.

Casi parece un oxímoron: ¿cómo puede ser agotadora una cafetería? ¿No se supone que es un refugio de relajación, jazz suave y comida reconfortante? ¿No deberían todos los empleados estar llenos de cafeína y buenas vibraciones?

Pero, por desgracia, eso es lo que queremos que pienses.

Detrás de la apariencia de mi sonrisa permanentemente enyesada, siempre, siempre estoy cansada.

No importa cuántos cafés con leche de avena helada beba, no es fácil despertarse a las 5 de la mañana y forzar a tu cerebro a un movimiento hiperactivo. No es fácil gestionar una multitud de clientes que entra a raudales por la puerta en cuanto abrimos a las 6. Un día de trabajo incluye interminables carreras de ida y vuelta por la cafetería, comprobando que todo funciona correctamente, asegurándose de que ningún cliente se va insatisfecho.

El establecimiento en el que trabajo no es sólo una cafetería, sino también un bar y restaurante de servicio completo, lo que conlleva toda una serie de retos adicionales. Como por ejemplo: un personal de cocina con el que discutes regularmente. Una pila de platos que nunca desaparece. Un montón de comida desperdiciada, que te hace llorar por el medio ambiente en tu almohada todas las noches (¿o soy sólo yo?)

También está el hecho de que tenemos poco o ningún tiempo para comer. ¿Sabías que es legal trabajar hasta 8 horas sin descanso para comer? En el sector de los servicios, esto es habitual, pero yo no tenía ni idea de esa norma hasta que empecé a trabajar como barista. Tampoco sabía que el salario mínimo nacional para los camareros, sin propinas, es de 2,13 dólares por hora. Así que, hagas lo que hagas en la vida, por favor, dale una propina a tus camareros. Gracias.

Hacer café es una ciencia.

A diferencia de Starbucks y otras cadenas de café, nuestro negocio no permite que los nuevos contratados se suban a la máquina de café expreso. Eso es un privilegio que hay que ganarse.

Para llegar a ser barista, hay que pasar por un proceso de cinco pasos:

1. Entrevista y contratación.
2. Trabaja como cajero hasta que mi jefe considere que estás lo suficientemente capacitado para un ascenso.
3. Tomar una clase de ciencia de la historia del café &en nuestra tostadora local.
4. Completar 2 semanas de sesiones de formación.
5. Tomar un examen de certificación.

No estoy seguro de cuántas otras cafeterías operan de esta manera intensiva y orientada al detalle, pero para mí, esto fue alucinante. ¿Desde cuándo se necesita una educación formal para hacer un café con leche? Pensé. ¿No se supone que esto es fácil?

No lo es.

Durante mi primera sesión de entrenamiento, estuve tanteando como un idiota. No podía apisonar en el ángulo adecuado. Seguía olvidando el peso deseado de los posos (15,5 a 16g) y el tiempo que debería tardar en hacer un disparo (25 a 30 segundos). Y, oh, Dios, no me hagas hablar de la leche caliente. Cada vez que intentaba hacer un cappuccino tradicional, la espuma explotaba en mis manos y mis dedos se entumecían poco a poco por lo fuerte que agarraba esa estúpida jarra de metal.

Claro, lo admito: ser barista no es la tarea más difícil que he realizado. Pero ciertamente no es un paseo por el parque.

Está el proceso de elaboración de la bebida; hay que memorizar las recetas (nuestra cafetería tiene 30 cafés con leche de sabores especiales, por no hablar de las bebidas congeladas, los batidos, los matchas y los métodos de vertido de lujo); y hay que aprender a discernir las notas de cata para no sonar como un idiota cuando un cliente te pregunta: «¿A qué sabe la mezcla etíope en el V60?»

Lo que me lleva a…

Ser un poco pretencioso con el café.

Antes de ser barista, no me importaba en absoluto cómo obtenía mi dosis diaria de cafeína. Claro, me encantaría un café con leche de lavanda, pero con mi presupuesto de estudiante, me tomaría fácilmente una taza de Starbucks Dark Magic sin pensarlo dos veces.

Ahora, me he vuelto, bueno… quisquilloso.

Aprendí en mi clase de formación que, en la cultura del café de clase alta, el «tueste oscuro», es la variedad inferior.

¿Por qué? Bueno, una pequeña lección: podría mostrar que una empresa está tratando de ocultar el verdadero sabor de sus granos. En un tueste oscuro, lo que realmente se está probando es el ahumado del propio proceso de tueste: los sabores naturales de los granos se han quemado. Así que, por lo que usted sabe, el propio café crudo podría saber como una absoluta mierda.

Hay dos tipos distintos de granos de café, arábica y robusta. Alrededor del 75% de la producción mundial de café es arábica, mientras que el 25% es robusta – por lo que lo más probable es que lo que usted compre sea café arábica. También es un poco más caro de cultivar, pero mucho más deseable para el consumidor: tiene casi el doble de concentración de azúcar que el robusta. Es dulce y suave. En cambio, el robusta se describe como un café con sabor a neumático quemado.

Claro que nadie compraría un café con neumáticos quemados, pero si se toma un tueste oscuro, es posible que ni siquiera se sepa que está ahí.

Voy a detenerme aquí, porque puedo sentir que la pretenciosidad se cuela -¡ahh, lo siento! No quiero avergonzar a nadie por disfrutar de una buena taza de café negro. Yo incluso lo disfruto en ocasiones. Ahora, simplemente aprecio -más de lo que nunca pensé que lo haría- la loca variedad de sabor que existe dentro de una variedad más ligera. Notas de melón, caramelo, guayaba, cacahuete, jazmín… ¿quién iba a saber que el café podía saber así?

Los cumplidos pueden cambiar completamente un día

Aunque estar en la industria del café me ha hecho ver el lado malhumorado de la raza humana, también he visto mucho, mucho del lado bueno. El Lado Bonito. El Lado que me hace levantarme por las mañanas con alegría en el corazón, lista para las miles de pequeñas conexiones que tengo la suerte de hacer con totales desconocidos. Porque me siento así, a menudo: mi trabajo es un privilegio.

Me siento afortunada de estar ahí para tanta gente a primera hora de la mañana, marcando el tono de su día. Me siento afortunado de recibir tantas sonrisas y tantos «gracias». Me siento afortunada por todos los pequeños cumplidos: una mujer que dice «Tienes la sonrisa más encantadora»; un hombre que dice «Tus pendientes son muy chulos»; un adolescente que me dice «Me encanta tu estilo». Las afirmaciones verbales, por muy triviales que sean, encienden la chispa del amor propio dentro de mi vientre.

Los compañeros de trabajo se sienten realmente como de la familia.

A pesar de todo lo anterior, voy a ser sincera contigo… lo que más me gusta de este trabajo no son mis clientes. No son los clientes habituales ni las conversaciones profundas con desconocidos. No son los cumplidos. Ni siquiera el café. No, lo que más me gusta, pase lo que pase, siempre serán mis compañeros de trabajo.

Ellos han visto un lado de Lily Kairis que nadie más ha visto. Nadie más ha sido testigo de mi apuro a mitad del almuerzo del domingo, apretando los dientes para no perder la paciencia. Nadie más ha compartido conmigo una risa histérica e incontrolable a las 7:45 de la mañana, cuando la cafeína hace efecto y todo parece ridículo. Nadie más me ha visto volcar jarras enteras de cerveza fría; contagiar accidentalmente la conjuntivitis a mi querida compañera de trabajo embarazada; servir té a una actriz famosa (te lo diría, pero entonces tendría que matarte); perder todas mis pertenencias en una excursión a Six Flags; compartir en exceso mi salud mental; hablar con frecuencia de mi madre; cantar para mí misma cuando la radio pone Rihanna; y, en general, pasar de la Lily tímida que entró por la puerta el 3 de marzo a la confiada Lily barista de hoy.