Salmón real blancoLas espaldas verdes, la preferencia gustativa y la genética
La rica carne roja de un salmón real salvaje de Alaska es un espectáculo vívido. Translúcida y mantecosa, el color rojo intenso procede de los pigmentos de los crustáceos de la dieta de los salmones. Algunos salmones reales -alrededor de uno de cada 20- tienen la carne blanca debido a su incapacidad para procesar estos pigmentos en su alimentación. Aunque estos reyes blancos han sido codiciados durante mucho tiempo por muchos habitantes de Alaska, su carne pálida solía tener un precio más bajo entre los compradores de pescado y se consideraba comercialmente menos deseable. Pero ahora los reyes blancos están haciendo furor en el mercado comercial.
En años anteriores el rey blanco se vendía a unos sesenta céntimos menos por libra que el rey de carne roja, más conocido, y algunos compradores de pescado disfrutaban de este salmón rey más raro por una ganga. Hoy en día, muchos creen que el sabor del rey blanco es más delicioso que el de su primo más común. La marea de la comercialización ha cambiado y ahora el pescado más justo, comercializado como «rey marfil», tiene un precio más alto.
David Moorehead, chef ejecutivo del Gold Room del Hotel Baranof de Juneau, lamenta que el precio haya subido en los últimos tres años: «Antes podía conseguir el rey blanco por menos que el normal», dice. «Debe haberse puesto de moda, porque el coste se ha disparado».
Sherry Tuttle, de Rose Fisheries en Sitka, dijo que sus clientes de la Costa Este codician el rey blanco y están dispuestos a pagar más por él.
El salmón rey (también llamado chinook) de carne blanca o roja es de la misma especie, Onchorhynchus tshawytscha. Desde el punto de vista nutricional, las investigaciones han demostrado que los reyes blancos y los de carne roja son idénticos en cuanto a la composición de lípidos, humedad, proteínas y ácidos grasos omega-3, las grasas «buenas» que pueden proteger de las enfermedades del corazón. Pero los reyes blancos son los preferidos por muchos aficionados al salmón real.
«El rey blanco es el mejor, un verdadero manjar que se deshace en la boca», dijo Linda Belarde, de Juneau.
«Es mucho más aceitoso y, por tanto, más sabroso», dijo Donald Gregory, un nativo de Alaska del pueblo Tlingit. «Cuando se conserva en casa se nota mucho la diferencia en la cantidad de aceite que se produce».
Algunos pescadores deportivos creen que los reyes blancos luchan de forma diferente una vez enganchados. «Cuando estás pescando deportivamente y consigues un rey, a veces puedes saber si es un blanco porque tienden a despegar nadando directamente hacia abajo, un rojo nadaría lejos del barco», dijo Gregory.
Independientemente de cómo luche el salmón real una vez en el anzuelo, los salmones rojos y blancos tienen el mismo aspecto cuando se sacan del agua. No es hasta que se abre el pez cuando el afortunado pescador conoce el color de la carne. En el pasado se creía que el salmón real blanco y el rojo consumían dietas notablemente diferentes, lo que hacía que se distinguiera el color de su carne. Los científicos creen ahora que la variación del color de la carne está controlada por la genética.
La carne de un salmón real típico puede oscilar entre el naranja rojizo y el rojo rosado. Estos reyes tienen la capacidad, determinada genéticamente, de metabolizar los pigmentos de su dieta, que se almacenan en el tejido muscular: la carne. Todos los salmones se alimentan de pequeños crustáceos marinos (gambas, krill y cangrejos) que son ricos en astaxantina, un carotenoide que se encuentra en la mayoría de la vida marina. Los carotenoides son pigmentos naturales, como el betacaroteno que hace que las zanahorias sean anaranjadas, el licopeno que proporciona el color rojo a los tomates y la astaxantina, que da a las langostas su caparazón rojo. El salmón real blanco no tiene la capacidad de metabolizar estos pigmentos de sus fuentes de alimentación, por lo que su carne es blanca. La capacidad del salmón para metabolizar y almacenar el pigmento rojo-anaranjado caroteno en sus células musculares está determinada por su composición genética.
Al igual que transmitimos genéticamente rasgos como el color de los ojos, la definición de los lóbulos de las orejas y la capacidad de enrollar la lengua, los padres salmónidos transmiten rasgos genéticos a su descendencia. La capacidad de procesar carotenoides es simplemente un rasgo heredado. La investigación ha demostrado que cuando dos reyes blancos se aparean, producen una descendencia de reyes blancos, y los reyes rojos cuando se aparean, producen reyes rojos; al igual que cuando dos padres de ojos marrones tienen un hijo, hay una alta probabilidad de que su hijo tenga ojos marrones. Es un poco más complicado cuando un rey rojo y un rey blanco se aparean. La capacidad de procesar carotenoides es un rasgo dominante y la incapacidad está determinada por un rasgo recesivo. Los rasgos dominantes se manifiestan con mayor frecuencia, por lo que los reyes blancos son minoría.
Según Randy Rice, del Alaska Seafood Marketing Institute, «los reyes blancos representan sólo un cinco por ciento de la población total de salmones reales, la mayoría de los cuales se encuentran en el sureste de Alaska y en la Columbia Británica, Canadá.»
En algunos ríos del sureste, como los ríos Chilkat, Taku, Unuk y Chickamin, se concentra la reserva genética del rey blanco, cuya población constituye entre el 15 y el 30 por ciento de la población total de reyes. Un pescador tiene más posibilidades de capturar un rey blanco aquí que en otros ríos de Alaska.
Como sugiere la ley de la oferta y la demanda, cuando la oferta es limitada y la demanda es alta, el precio de los bienes aumenta. Como los pescadores no pueden proporcionar un suministro constante de rey blanco, los estadounidenses amantes del salmón pagarán más por el salmón rey blanco. Moorehead, del Salón del Oro, dijo: «Es una novedad y la regla general con las novedades es que se puede obtener un mejor rendimiento cuando hay una gran demanda».
Moorehead prepara el rey blanco de forma muy parecida a como lo haría con el rey rojo, horneando o asando el pescado. Destaca su sabor distintivo combinándolo con «pesto de albahaca, tomates y piñones o bronceándolo con especias cálidas como el cardamomo, el cilantro y el clavo y dorándolo rápidamente para darle un «toque marroquí». Evita las salsas pesadas, porque quiere mostrar esa preciosa carne «marfil» por la que pagan sus clientes.
Tammy Davis es bióloga de la División de Pesca Deportiva del Departamento de Pesca y Caza de Alaska.
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