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El arroz pegajoso chino de la señora Lin es la comida más reconfortante. Esta receta de arroz pegajoso utiliza la técnica de cocción al vapor, que permite obtener un arroz pegajoso con granos separados y no blandos. Tiene la opción de añadir cubos de taro para dar al arroz un sabor más terroso. Vea en el vídeo siguiente una demostración de cómo se cocina el arroz pegajoso chino.

Cuando crecía, uno de mis platos favoritos era el arroz pegajoso chino, 糯米飯. La versión de Mama Lin, en particular, siempre ha sido mi favorita. Suele aderezar su arroz pegajoso con gambas secas (蝦米), vieiras secas (江瑤柱/干貝), salchichas chinas (臘腸), cerdo curado chino (臘肉, a veces llamado tocino chino), y una serie de verduras y condimentos.

Durante mucho tiempo, Mama Lin hizo arroz pegajoso en una olla arrocera. Hace unos años, empezó a cocer el arroz pegajoso al vapor en un wok y, desde entonces, se ha ceñido al método de cocción al vapor. Me dijo que el arroz pegajoso preparado en una olla arrocera tiende a ser demasiado blando, sobre todo el que queda en el fondo de la olla. Cuando el arroz glutinoso se cocina al vapor, los granos de arroz permanecen separados, pero siguen conservando su calidad pegajosa. La receta que figura a continuación describe el método de cocción de mi madre para el arroz pegajoso al vapor. Si está interesado en aprender a cocinar el arroz pegajoso en la olla instantánea, consulte mi receta aquí.

Cómo cocinar arroz pegajoso chino

ARROZ GLUTÍNICO AL VAPOR (ARROZ DULCE)

La mayoría de las recetas de arroz pegajoso al estilo chino requieren arroz glutinoso de grano largo (a veces llamado arroz dulce). Aunque su aspecto es similar al de otros tipos de arroz blanco de grano largo, el arroz glutinoso es mucho más denso y requiere más tiempo de cocción. Por eso hay que dejar el arroz en remojo toda la noche antes de cocinarlo al vapor. Tenga en cuenta que el arroz glutinoso utilizado en esta receta es diferente del arroz dulce al estilo japonés, que es un arroz de grano corto.

La noche anterior a la elaboración del plato, ponga el arroz en remojo en un bol grande. Normalmente no me molesto en enjuagar el arroz, ya que el remojo eliminará el exceso de almidón.

PREPARAR LOS APORTES DE SABOR

A mi madre le gusta cocinar el arroz al vapor con chalotas, gambas secas, vieiras secas, salchichas chinas, cerdo curado chino y verduras mixtas. A todos estos ingredientes los llamo «trocitos de sabor».

Antes de utilizar los mariscos secos en esta receta, remójelos en agua durante al menos 30 minutos para hidratarlos. A mi madre le gusta desmenuzar las vieiras (ver foto de arriba) para que luego se distribuyan más uniformemente. Dependiendo del tamaño de tus vieiras, es posible que tengas que dejarlas en remojo de 1 a 2 horas para que estén lo suficientemente blandas como para desmenuzarlas. No te preocupes si no puedes desmenuzar las vieiras. Se ablandarán por completo una vez que el arroz haya terminado de cocinarse al vapor.

Antes de cocer al vapor el arroz pegajoso, Mama Lin salteará ligeramente los trozos de sabor. Esto abre el aroma de los trozos de saborizante. Tenga en cuenta que no es necesario cocinar completamente los mariscos y la carne en esta etapa. Se terminarán de cocinar durante el proceso de cocción al vapor. Sin embargo, querrá cocer las verduras mixtas porque se añadirán al arroz pegajoso cocido al final.

OPCIÓN DE AÑADIR TARO

Para variar, Mama Lin a veces cocina arroz pegajoso chino con cubos de taro. Para preparar el taro, lo saltea con chalotas y lo condimenta con polvo de cinco especias y caldo de pollo. A mi madre le encanta añadir un poco de caldo de pollo en polvo a sus platos para darles sabor umami. Si no tienes caldo de pollo en polvo, puedes omitirlo. Una vez más, no es necesario cocer completamente el taro en esta fase; se terminará de cocinar junto con el arroz.

Por lo general, puedes encontrar taro en los supermercados asiáticos. Asegúrese de comprar taros grandes, de al menos un kilo (véase la foto de arriba). Para esta receta no conviene comprar los taros pequeños y peludos (véase la foto de abajo) porque tienen una textura viscosa. Además, el taro pequeño me parece más soso. Siempre se puede desmenuzar el taro sobrante en un procesador de alimentos y freírlo en la sartén como si fueran patatas fritas con ajo picado y sal.

COCINA EL ARROZ PEGAJOSO

Mama Lin suele cocer al vapor el arroz pegajoso dentro de un wok grande de acero inoxidable (ver foto abajo). Si utilizas un wok, deberás colocar una rejilla de cocción al vapor como ésta para que el arroz quede elevado cuando lo estés cocinando al vapor.

Si no tienes un wok grande, también puedes cocinar el arroz al vapor en una sartén grande y profunda. La que se muestra a continuación es una sartén de 6 cuartos de Cuisinart que tiene unas 12 pulgadas de diámetro. Como la sartén es más corta que un wok, también necesitas una rejilla de cocción al vapor corta (ver foto abajo). Yo compré la de abajo por menos de 2 dólares en un supermercado asiático, pero la rejilla de cocción al vapor también está disponible en Amazon.

Para sostener el arroz, Mama Lin suele utilizar sartenes circulares finas de acero inoxidable de al menos 10 pulgadas de ancho. Ella suele comprarlas en supermercados asiáticos, pero puedes encontrar una similar en Amazon. Un molde para pasteles de 10″ también funciona.

Engrasa ligeramente la sartén y luego extiende el arroz sobre ella. Rocíe 1/3 de taza de agua sobre el arroz. Si está cocinando el arroz con taro, extienda el taro sobre el arroz. A continuación, cubra el arroz (y el taro) con la mezcla de marisco y carne.

Llene un wok con unos 5 cm de agua y llévelo a ebullición. Coloque una rejilla de cocción al vapor en el centro, luego la sartén con el arroz, tápela y cocine el arroz al vapor a fuego medio-alto durante 25 minutos. Si utiliza una sartén, la única diferencia es que deberá llenar la sartén con unos 2,5 cm de agua y llevarla a ebullición.

Alrededor de los 25 minutos de cocción, voltee el arroz para que se cocine uniformemente. No es necesario darle la vuelta perfectamente, como puedes ver en la foto de abajo. Rocía unas 2 cucharadas de agua alrededor del perímetro de la sartén. Antes de volver a cocer el arroz al vapor, vierte 2 tazas de agua en el wok o la sartén para reponer el agua que se ha evaporado. Cocine el arroz al vapor durante otros 5 a 10 minutos. El arroz está cocido si los granos de arroz están blandos en el centro.

Saca el arroz de la sartén, rocíalo con la mezcla de salsa de soja, espolvorea las verduras por encima y mézclalo todo. ¡El arroz ya está listo para servir!

¿Qué comer con el arroz pegado

• Frijoles verdes al ajo
• Ensalada china de pepino al ajo
• Pan-Tofu Teriyaki frito