El fin de semana pasado se casaron dos de mis amigos más queridos. Y como los quiero mucho y no pienso antes de hablar, me ofrecí a hacer helado para su recepción. Para 110 personas.
Hacer helado para una gran multitud no es tan difícil como construir una tarta de boda, pero tampoco es como hornear una tanda cuádruple de brownies para una venta de pasteles del colegio. Necesitas equipo, tiempo y unas ollas enormes. Pero si decides compartir tu amor por el helado casero con 100 de tus amigos más cercanos, no es demasiado difícil una vez que planeas todos los pasos. Para ayudarte en el camino, aquí tienes algunos consejos* sobre cómo hacer helado para una multitud.
* Vale, TODOS los consejos…
¿Cuánto debo hacer?
Una ración media de helado de la tienda de cucharas es de unas tres onzas por volumen, o 3/16 de una pinta, así que si quieres dar a 30 personas una ración de helado, cuenta con hacer cuatro cuartos (un galón). Antes de algunas cancelaciones de última hora, mi recuento era de 120 personas, lo que significaba cuatro galones de helado.
Si vas a servir el helado tú mismo, hazte un favor y compra cucharas diseñadas para porcionar el volumen que necesitas. Mi cuchara de helado favorita tiene una barredora con resorte y mide 1 1/2 onzas de líquido cuando se llena hasta el borde. Ármate con un par de ellas y estarás listo para empezar.
Otra cosa que vale la pena tener en cuenta: la mayoría de las recetas de helado hacen «aproximadamente un cuarto de galón». Ese «aproximadamente» está muy bien, hasta que se multiplica la receta por 16. Una receta que hace 4 tazas y media de helado terminado, cuando se amplía, podría dejarle un par de cuartos de helado extra.
¿Y qué sabores?
Si hay un consejo a tener en cuenta por encima de todos los demás: manténgalo simple. No hagas el helado más difícil de lo necesario, y mantén tus sabores accesibles. Si haces más de un sabor (yo recomiendo dos), asegúrate de que sean complementarios. Para la boda hice un helado de vainilla y un sorbete de fresa, ambos sabores fáciles de amar (aunque mi receta de vainilla requiere un poco de whisky).
Una nota sobre el sorbete: si puedes encontrar fruta buena y barata, hazlo. Yo encontré fresas por entre 1 y 2 dólares el litro, lo que me salió bien para las 20 libras que necesitaba. Pero si la única fruta buena que puedes encontrar cuesta tres o cuatro dólares la pinta, ese coste se acumula rápidamente.
También podría considerar un helado que no incluya yemas de huevo, como esta base de mantequilla de cacahuete. Le ahorrará separar docenas de huevos y es más rápido de hacer que cualquier receta de natillas cocidas.
¿Con cuánta antelación debo planificar?
Su capacidad para hacer helados determinará con cuánta antelación debe empezar a trabajar. Si estás haciendo helado para una multitud de tres dígitos y todo lo que tienes es una máquina de helado de 1 cuarto de galón con un tazón que necesita ser congelado durante 24 horas entre lotes… compra un segundo tazón de congelación. Con las condiciones del congelador de casa, el helado hecho en casa sabe notablemente menos fresco e impresionante después de una semana, y si usted tiene que empezar a hacer el helado 16 días antes de su evento, se está poniendo en desventaja.
Si usted tiene una máquina más avanzada con un compresor incorporado, el tiempo de lo que se tarda en batir un lote de helado en ella, y luego multiplicar eso por los lotes de helado que tiene que hacer. Ese es el tiempo que acabas de dedicar a vigilar tu heladora. No importa el tipo de máquina que utilices, querrás escribirte un calendario para asegurarte de que todo está batido a tiempo.
Para ser sincero, tuve suerte y pude pedir prestada la máquina profesional de un amigo de la industria de la restauración en una panadería. Ahora bien, si sólo tuviera diez mil dólares para uno de estos bebés…
¿Qué equipo necesito?
A menos que tenga un par de docenas de contenedores de comida para llevar en casa, probablemente va a necesitar algún equipo adicional para almacenar y transportar su helado. Soy un fanático de los contenedores de plástico cuadrado duro de 1 galón que se encuentran en las tiendas de suministros para restaurantes: se apilan fácilmente, son bastante baratos y son lo suficientemente duraderos como para soportar algunos golpes.
Si aún no tiene una nevera grande para transportar su helado, es hora de que la compre. Compre algo un poco más grande de lo que cree que necesita: sus recipientes deberían caber cómodamente, pero necesitará espacio extra para el hielo seco para mantener el helado frío. (Más adelante se habla de ello.)
¿Cuál es el tamaño de su recipiente más grande? ¿Lo suficientemente grande como para contener varios galones de base de helado? Al calcular la cantidad de helado que necesita, tenga en cuenta sus ollas grandes. Lo ideal es que cocine un solo sabor en un lote grande para que sea consistente, pero si sus ollas son demasiado pequeñas, prepárese para cocinar en lotes o hacer un viaje a la tienda de suministros para restaurantes. Afortunadamente, las ollas lo suficientemente grandes para cocinar a los niños pequeños tienen sus usos.
Una pieza más del equipo esencial: su congelador. ¿Qué tamaño tiene? ¿Cuántos recipientes puede contener? Mídalo con recipientes vacíos de antemano y vea el espacio que tiene para trabajar. Si no tienes suficiente espacio, es hora de empezar a engrasar a los vecinos. Y, por supuesto, asegúrate de que tu congelador está en su configuración más fría.
¿Cuánto costará esto?
Inspección de fresas en el Barrio Chino.
Pregunta justa, y la respuesta puede sorprenderte. Calculo que el coste de mis ingredientes -vainas de vainilla a granel, libras de azúcar, cuartos de galón de nata y leche, 20 libras de fresas y casi 50 huevos- fue de unos 100 dólares por cuatro galones de producto terminado.
Pero eso es sólo una parte del coste total. Añadamos también: 40 dólares por los recipientes de almacenamiento, 20 dólares por una nevera, dos viajes en taxi de 35 dólares (oye, intenta mover diez libras de base de helado resbaladiza por la ciudad de Nueva York) y 10 dólares por un bloque de hielo seco. Total estimado: 240 dólares.
¿Cómo lo transporto?
Si vas a servir el helado en casa, sáltate esta sección. Pero si lo va a transportar a cualquier lugar, bienvenido a una de las preguntas más difíciles a las que se enfrentan los fabricantes de helados comerciales, y la verdadera razón por la que los helados convencionales están llenos de estabilizadores gomosos. Nada mata más la textura fresca y cremosa del helado que el derretimiento gradual y la recongelación a temperatura variable. Su objetivo es mantener su carga útil a la misma temperatura frígida durante el mayor tiempo posible.
Eso significa que necesitas hielo seco, dióxido de carbono condensado que se sublima a -109°F. Un bloque de cinco libras es suficiente para mantener cuatro galones fríos durante más de cinco horas si la nevera está bien cerrada. De hecho, el hielo seco es tan frío que puede ser necesario mover los recipientes de helado en la nevera para que el frío se distribuya uniformemente. Y asegúrese de llevar guantes gruesos para el horno o guantes de invierno cuando manipule el hielo seco, ya que puede quemar la piel expuesta.
El hielo seco puede hacer que el helado se enfríe tanto que esté demasiado firme para servirlo, así que una vez que haya llegado a su destino, compruebe el helado una hora antes de servirlo. Si está demasiado firme, empiece a descongelarlo en la nevera o al aire libre durante 20 a 45 minutos antes de servirlo, volviendo a ponerlo en el hielo seco si empieza a estar demasiado blando.
¿Merece la pena?
Así que ahora se pregunta: ¿Vale la pena todo esto? ¿Debería molestarme en hacer todo este helado? Bueno… no tienes que hacerlo. No es la cosa más fácil de hacer, y es costoso para un grupo grande (aunque dos dólares por cabeza para mi función no fue tan malo). Pero piénsalo de esta manera: ¿quieres aparecer con un postre que sea totalmente memorable y universalmente amado, un atajo que garantice que se hable de lo mejor de la fiesta?
Pensé que sí.
Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados independientemente por nuestros editores. Es posible que ganemos una comisión por las compras, como se describe en nuestra política de afiliación.