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Las Barras de calabacín rellenas de tacos con queso son una forma estupenda de disfrutar de una noche de tacos baja en carbohidratos y obtener una ración extra de verduras. Repletos de un sabroso relleno de taco y cubiertos con queso derretido, ¡no echarás de menos la tortilla!

He decidido que el próximo verano tengo que aumentar el tamaño de mi huerto. Es un huerto enterrado que ya estaba allí cuando nos mudamos y realmente me encantó no tener que matar la hierba o construir un perímetro para empezar uno. Sin embargo, no es lo suficientemente grande para todo lo que quiero plantar. La mayor parte del jardín está ocupado por una planta de calabacín.

¡Esta planta es más que enorme este año y está produciendo calabacines como un loco! He estado asando, salteando, horneando y añadiendo a las ensaladas, pero todavía parece que siempre tengo al menos tres sentados en el mostrador en cualquier momento. La semana pasada decidí ahuecar algunos de ellos, al igual que lo haría cuando se hace dos veces las patatas al horno, y hacer estos Cheesy Taco Stuffed Zucchini Boats. La mejor idea del mundo.

No sólo utilicé los tres calabacines que había en la encimera, sino que preparé una cena saludable, llena de verduras y proteínas, que nos encantó tanto a mi marido como a mí.

Me cuesta conseguir que mi marido coma verduras de la misma manera que a muchos padres les cuesta conseguir que los niños las coman. Es muy molesto. Cuando me dijo que le había gustado el calabacín a la parrilla que había hecho hace un par de semanas, me imaginé que esto podría ir bien también.

El relleno de estos barcos de calabacín es una combinación súper sabrosa de especias mexicanas, carne picada magra, salsa e incluso le puse arroz de coliflor. El arroz de coliflor no sólo añade más verduras a la cena, sino que es una gran manera de reducir la cantidad de carne de vacuno que necesitarás.

Como sugiere el nombre de la receta, ¡estas barquitas de calabacín rellenas de taco están llenas de queso! La única forma segura de conseguir que mi marido disfrute más de una comida es añadir algo de queso, además, ¿qué es un taco si no tiene queso?

Esta receta es genial si estás buscando una opción baja en carbohidratos para los tacos, necesitas introducir más verduras en tu dieta, o simplemente tienes un excedente de calabacines de tu jardín. ¡Pruébalos para el martes de tacos de mañana y disfruta!