Como observó una vez el difunto Josh Ozersky, «La grasa es la carne, y la carne es la verdura». La grasa es importante. Sin la grasa, que proporciona el sabor característico a la carne, la ternera sabría igual que el cerdo o el cordero o el pollo o la cabra. Y cualquiera que llene su carro de bistecs crudos conoce el valor de la grasa de la carne de vacuno: la carne de vacuno de primera calidad alcanza un precio elevado en comparación con las de menor calidad debido a la mayor cantidad de grasa intramuscular. Pero no toda la grasa es igual.
El wagyu es una raza de ganado japonés (la carne de Kobe es la variedad más conocida) codiciada por su grasa. Comparar un bistec de grado Select con una versión Wagyu es como señalar la diferencia entre una nevada y una ventisca. En el caso del Wagyu, es difícil decidir si se trata de un trozo de ternera graso o de un trozo de grasa. Aunque se requiera financiación al pedir uno en un asador, no todo es cuestión de cantidad. La calidad de la grasa de Wagyu también es única.
El punto de fusión de la grasa animal varía mucho según la especie. La grasa del cerdo se funde a unos 100 grados, es decir, cerca de la temperatura corporal. La sensación de que la grasa del tocino se derrite en la lengua no se debe a la habilidad en la cocina, sino a la biología. El tocino de vaca no reacciona de la misma manera. He probado muchas variedades, y no importa lo grueso o fino que esté cortado, la grasa del bacon de vaca siempre es gomosa. Con un punto de fusión de unos 112 grados (se trata de una media, ya que varía según la raza y el tipo de grasa del buey), la grasa de la panceta de vacuno no se derrite en la lengua y no es crujiente como la del cerdo.
La carne de vacuno tiene un mayor porcentaje de grasa saturada que la del cerdo. La carne de cerdo obtiene la mayor parte de su grasa de las grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico, que se funden a temperaturas más bajas que las grasas saturadas. El aceite de oliva es todo ácido oleico, por lo que es líquido a temperatura ambiente. Uno de los beneficios de la carne de vacuno Wagyu es el alto contenido de ese ácido, que los criadores de Wagyu utilizarán para intentar convencerle de que es tan saludable como el aceite de oliva. Pero lo que realmente significa es que la grasa del Wagyu se funde a una temperatura más baja que la de la carne de vacuno estadounidense criada de forma convencional.
Un rancho Bar N cría un cruce de ganado Wagyu y Angus en el norte de Texas. Conocí su carne de vacuno mientras cenaba en Rapscallion, en Dallas, donde compartí unos excelentes bistecs madurados en seco de su rebaño con amigos y algunas personas del rancho (pagamos el precio completo). Hablé de las cualidades de la grasa de la ternera Wagyu con la jefa de ventas de A Bar N Ranch, Katie Allen, y el encargado de la carne, Danny Perkins. Me prometieron que la panza de su ganado se comportaría más como carne de cerdo que como carne de vacuno convencional, y para demostrarlo, Allen me envió un trozo de medio kilo de su panza de vacuno unos días después. Pensaba poner a prueba su teoría.
El trozo tenía unos 15 centímetros de grosor. La curé con un aliño seco de sal, nitrato de sodio, pimienta negra, azúcar moreno y jarabe de arce, una receta de panceta de cerdo que encontré en el libro Charcuterie de Michael Ruhlman y Brian Polcyn. No quería correr el riesgo de que no estuviera bien curado y no quería introducir azúcar en el interior de la carne inyectándole salmuera, así que estuvo en la salmuera durante 10 días.
Ecalculé mal el tiempo de cocción. Mi objetivo era que llegara a 160 grados de temperatura interna (porque eso me parecía bien) con una temperatura del ahumador de unos 200. Siete horas más tarde, lo saqué del pozo, lo envolví en papel de aluminio y lo enfrié durante la noche.
Las primeras rebanadas que cociné fueron una decepción, pero principalmente por mi habilidad con el cuchillo. Tendré que esperar hasta el próximo Día del Padre para tener una cortadora de fiambre, pero mientras tanto tengo a Brian Luscher. Es el chef y propietario de Luscher’s Red Hots en Dallas, y tenemos un amor mutuo por la grasa de vacuno. Usamos la cortadora de fiambre de su cocina para encontrar el grosor perfecto de la panceta de vacuno. Eso, por supuesto, requería consumir mucha panceta de vacuno, y después de una docena de rebanadas era obvio que la rebanada más fina que pudiera permanecer intacta era la mejor. Echamos un par de ellas en la freidora, donde el bacon de panceta de vaca se arrugó hasta hacerse una bola, y freímos muchas más rebanadas en la tapa plana. Las cocinamos bajo una plancha de hierro fundido.
Luscher y yo disfrutamos de una de sus famosas hamburguesas del Tío Herky cubiertas con panceta de vacuno. Las hamburguesas se habían frito en la grasa de tocino de vacuno fundido. Además, era martes, también conocido como el día de la fritura de buey en Luscher’s Red Hots, así que añadimos una guarnición de aros de cebolla fritos con buey. (Ron Swanson habría estado orgulloso.) Fue una gran hamburguesa, pero ambos estuvimos de acuerdo en que la carne sobre la carne no era el mejor uso para este tocino. Se pierde ahí como las pepitas de chocolate en un brownie de chocolate. El tocino de ternera tenía que ser la estrella.
Luscher cortó el tocino de ternera restante y me mandó a paseo. Con el corazón apenas recuperado de la comida del día anterior, al día siguiente me dispuse a hacer un BeefLT. La grasa fría comenzó a derretirse al estar junto a la sartén. Me sirvió de humectante para las manos mientras ponía rebanada tras rebanada en mi sartén de hierro fundido. Hay tanta grasa que se derrite de la panza de ternera, el corte justo por debajo de las costillas de la placa de ternera, que se necesitaron ocho rebanadas para un sándwich adecuado.
La anticipación se vio recompensada con el primer bocado. El tocino caliente y crujiente se hizo añicos al morder las numerosas capas. No había nada de la temida carne colgante que se produce cuando la carne dura se desprende de un sándwich, como la carne de fajita masticable liberada prematuramente de una tortilla. Simplemente, sabía como una versión más carnosa del bacon. Gracias a algunas líneas de sangre Wagyu, había descifrado el código de la panceta de ternera.