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Cansado de las recetas de cócteles que exigen botellas caras y oscuras y técnicas extravagantes? Nosotros lo tenemos. Bienvenido a Happy Hour with Al, una columna mensual en la que Al Culliton, el barman residente de Basically, te prepara para sacar el máximo partido a tu bebida con el menor número de botellas posible.

Durante esta extraña y difícil época, en la que me quedo en casa excepto para hacer la compra semanal, he adquirido un nuevo aprecio por mi armario de licores como pasaporte a lugares lejanos. Hoy me gustaría llevarte conmigo, y nos vamos de excursión a Italia. Pondré algo de pop italiano de los años 60 -como Mina, Gino Paoli, Ornella Vanoni- y pondré un montón de vasitos, cada uno lleno de un amaro italiano diferente. De repente, he convertido mi escritorio en una mesa de café en una plaza. El sol brilla y veo cómo las palomas picotean las migas en los adoquines. Ahora imagina tu fabuloso atuendo. Llevo un polo de punto vintage y unos pantalones de lino plisados. Ponte tus gafas de sol, súbete a mi Giulietta de 1965 y ¡vamos!

He planeado nuestro viaje para visitar seis regiones italianas diferentes, cada una de ellas cuna de un amaro distinto. Los amari (plural de amaro) son digestivos, destinados a ser consumidos después de la cena, y pueden tener una graduación alcohólica baja (alrededor del 15%) o igual a la de una bebida alcohólica normal (45%). El amaro tiene su origen en los monasterios medievales de la actual Italia, donde los monjes creaban tónicos curativos y calmantes con raíces, hierbas, flores y especias. Amaro significa «amargo» en italiano, y esa cualidad engloba toda la categoría bajo un amplio paraguas, aunque el nivel de amargura puede variar enormemente. Un amaro puede ser cítrico, herbáceo, floral, de coníferas, medicinal, vegetal, terroso, salado, etc. Estos sabores se consiguen mediante el proceso de maceración y/o destilación de productos botánicos en el vino o en un aguardiente de grano, seguido a menudo de la mezcla y el reposo para sintetizar los elementos. Los italianos suelen beber el amaro solo después de la cena, pero aprenderá otras formas de disfrutarlo a lo largo de nuestro viaje.

Lo bueno del amaro es que todas las diferentes personalidades de la categoría hacen que sea muy divertido explorarlo. Si no es un experto en bebidas espirituosas, el amaro podría ser una categoría ideal para empezar. A diferencia del bourbon o el escocés, no es necesario ser un experto catador de bebidas espirituosas para entender las diferencias entre las subcategorías o los productos individuales, ya que todos son bastante característicos. Así que empecemos por el camino:

Fernet-Branca: Menta, Medicinal, Divisivo

Vamos a empezar en Milán con algo vigoroso y fuerte. Mucha gente piensa que el fernet es una marca, pero en realidad es una subcategoría dentro del amaro (el Fernet-Branca, sin embargo, es una marca específica del popular fernet). El fernet se caracteriza por sus sabores profundamente amargos y se sitúa en el extremo superior de la escala de alcohol. El perfil de sabor de esta categoría es medicinal (piense en el aloe y el eucalipto) con intensas cualidades mentoladas. Debido a su fuerte perfil de sabor, la mayoría de la gente la ama o la odia. Pero si lo amas, lo amarás para siempre (como yo).

Bràulio: conífero, alpino, afable

Dirijámonos al noreste de Milán, a la ciudad de Bormio, en los Alpes, para conocer mi amaro favorito de todos los tiempos, Bràulio. (Probablemente la única marca a la que le rogaría que me patrocinara). Pregunte a cualquiera de mis amigos y le dirán que lo sirvo después de la cena, lo bebo con el café expreso y lo uso junto con el centeno en los Old-Fashioneds y los Whiskey Sours. Técnicamente, Bràulio forma parte de una categoría más amplia de amari alpino, pero es el único ejemplo del género que es fácil de encontrar en EE.UU. Bràulio exhibe sabores que juegan con el terroir de la región, extraídos del pino, el romero, el enebro y las raíces y flores de la montaña. El resultado son notas de menta verde, coníferas y flores blancas.

Sfumato Rabarbaro: ahumado, afrutado, oscuro

Dirigiéndonos al sureste de Bormio, nos dirigimos a Aldeno, en la región de Trentino. Los aficionados al mezcal y al whisky de turba disfrutarán con el Sfumato Rabarbaro, un amaro de la Destilería Cappelletti. El Rabarbaro es una subcategoría de amaro elaborada a partir de la raíz del ruibarbo chino, lo que le confiere una cualidad ahumada que no procede de su elaboración, sino de la propia planta. Si prefiere sabores ahumados más suaves, el amaro milanés Zucca es un poco más suave que el Sfumato y le aporta también notas cítricas y cardamomo.

Cynar: Terroso, herbáceo, versátil

Subamos de nuevo al coche y dirijámonos a Venecia, la cuna del Cynar (aunque ahora lo produce el Gruppo Campari, con sede en Milán). El Cynar es el carciofo más famoso y extendido, otra subcategoría definida en torno a un ingrediente clave. Esta vez son las alcachofas. Se trata de un amaro delicioso con un sabor terroso y vegetal que amplifica su amargor. Este amaro tiene una graduación baja, de tan sólo 16,5%, por lo que puede servir tanto para el aperitivo como para el digestivo, es decir, antes o después de la cena.

Amaro dell’Erborista: Amargo, complejo, desafiante

Y hablando de amargura, vamos a ir a por lo fuerte mientras conducimos hacia el sur, a Muccia, a sólo una hora hacia el interior de la costa adriática. Allí, la fantástica Distilleria Varnelli produce uno de los amari más amargos disponibles, el Amaro dell’Erborista. Con notas de especias cálidas, frutos secos y miel, es perfecto para beber después de una comida copiosa y no está filtrado, lo que le da un aspecto turbio y algo de sedimento en el vaso. Los botánicos se tuestan al fuego antes de la maceración, lo que le confiere una sutil cualidad ahumada. (Esta destilería también produce excelentes licores, como su famoso anís, L’anice Secco Speciale.)

Averna: Cítrico, parecido a la Coca-Cola, equilibrado

Por último, nos dirigimos a Sicilia para probar el Averna. Este amaro no demasiado amargo muestra un pronunciado sabor a piel de naranja junto con notas de vainilla y cola. No forma parte de ninguna familia específica de amari, pero esa combinación de cítricos y especias es común en muchos amari con un amargor entre ligero y medio. La influencia de los cítricos suele provenir de las cáscaras de naranja amarga, y ese sabor suele ir acompañado de notas especiadas de clavo, canela, chocolate y cerveza de raíz, entre otras. Otros grandes ejemplos de este grupo poco definido son el Amaro Ciociaro y el Ramazzotti. Si quiere empezar con algo más ligero, le recomiendo el suave y herbal Amaro Nonino o el Amaro Montenegro. Nuestro Alex Delany llama al Montenegro «TSA», The Starter Amaro.

Bueno, hoy hemos añadido unos cuantos sellos a nuestros pasaportes de amaro. Si quieres salirte de los tragos puros, ¿puedo sugerir las sencillas mezclas de 1 onza a 1 onza que aparecen a continuación? Han sido mis preferidas en casa durante los últimos meses, y las posibilidades son infinitas, además, ¡no hay forma de estropearlas! Elige un amaro y vierte 1 onza en un vaso pequeño. A continuación, busca en tu armario de licores (¿quizás tengas Mezcal o whisky irlandés?) o en la nevera (¿esa botella abierta de vermut o jerez?) y añade 1 onza de lo que encuentres al amaro que has servido. (¡Incluso puedes mezclar dos amares juntos!) Estos son geniales con o sin hielo, y puedes adornar con una rodaja de naranja, un giro de limón o una cereza Luxardo si quieres, pero no es en absoluto necesario. Aquí hay algunos combos 50/50 que me encantan:

• Fernet-Branca + Campari
• Sfumato Rabarbaro + Bràulio
• Amaro dell’Erborista + vermut Carpano Antica
• Cynar + Laird’s

Y si buscas un cóctel más complejo, aquí tienes tres formas sencillas de añadir dimensión a tus cócteles favoritos con amaro:

• Amaro Old Fashioned: 1½ oz. de ron añejo + ¾ oz. de amaro (pruebe Sfumato) + 1 cucharada de jarabe simple
• Amaro Sour: 1¾ oz. de centeno + ¾ oz. de amaro (pruebe Bràulio) + 1 oz. de zumo de limón + ½ oz. jarabe simple
• Manhattan negro: 2 oz. de bourbon + 1 oz. de amaro (pruebe Averna o Cynar)

¡Cin cin!

Al Culliton es una escritora, bartender y consultora que vive en el oeste de Massachusetts. Es ex alumna del querido bar y restaurante Fort Defiance de Red Hook y posee su propia empresa de cócteles, Al’s Bar. Al disfruta estudiando menús y libros de cócteles de épocas pasadas, recorriendo la campiña de Nueva Inglaterra y cocinando para su pareja en casa.