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Incluso en la hora 36 del largo vuelo de LAX a Dhaka, mi familia todavía no había terminado el debate. ¿Debemos arriesgarnos? Las discusiones apasionadas se susurraban a través del pequeño pasillo mientras desenvolvíamos nuestra carne salteada en salsa de ostras. Nuestros intentos de mantener la discusión para nosotros mismos resultaron inútiles y, finalmente, la cabina, en su mayoría de habla bengalí, estalló en una reunión del ayuntamiento, con cada opinión más persuasiva que la anterior.

«¡Conozco el mejor chaatwalla de Shyamoli! Es muy limpio, ¡sólo usa agua embotellada!»

«¡No te arriesgues en la calle, hay una dhaba estupenda en Gulsan!»

«Espera hasta tu última noche; entonces, para cuando te pongas enfermo, ya estarás de vuelta en Estados Unidos.»

El debate, por supuesto, giraba en torno a si, cuándo y dónde comeríamos chaat, el amplio término que designa los diversos aperitivos que venden los vendedores ambulantes en Bangladesh, India, Nepal y Pakistán. Independientemente de las refutaciones lógicas, nuestras respuestas fueron, en última instancia, sí, de inmediato, y en el primer lugar que pudiéramos encontrar, respectivamente. Al igual que los adictos que ansían una dosis, nuestras preocupaciones se vieron rápidamente desplazadas por la promesa de placeres más inmediatos.

¿Qué es un Chaat?

«Chaat» es el apelativo que se utiliza para describir un conjunto de aperitivos del sur de Asia que son una potencia de sabor y textura. Consiguen combinar lo salado, lo dulce, lo picante, lo ácido y mucho más sin perder el ritmo. Son imposiblemente adictivos, ya que de alguna manera presentan todo lo que se puede desear en un solo bote de papel a cuadros.

En el fondo de la desconcertante variedad de chaat hay un esquema que lo define como plato. La base suele ser un componente amiláceo, como el crujiente arroz inflado o las esponjosas albóndigas de lentejas y arroz. Esa base se cubre luego con cualquier cosa, desde huevos duros hasta lentejas fritas, pasando por radiantes semillas de granada de color rubí. El único requisito para que un ingrediente se introduzca en un chaat es que aporte algo de fuerza a la fiesta.

Cada chaat se elabora de forma ligeramente diferente, no sólo de una ciudad a otra y de un vendedor a otro, sino también según el gusto de cada cliente. ¿Más chile? No hay problema. ¿No le gusta la cebolla cruda? Lo tienes.

Nunca he rechazado el panipuri chaat, una variante con crujientes cáscaras fritas rellenas de patatas especiadas y llenas hasta los topes de una ardiente y brillante agua de tamarindo. Se come inmediatamente, de un solo bocado, y nunca deja de satisfacer.

A mi padre le encanta el bhel puri chaat, una combinación crujiente de arroz inflado, cacahuetes tostados, cilantro fresco y finas rodajas de chile verde tailandés. Todo ello se mezcla con aceite de mostaza picante y se sirve en un cucurucho de papel de periódico entintado, listo para dar un paseo por el mercado abarrotado. También hay chaats más sustanciosos, como el codicioso samosa chaat, en el que se abre una samosa y se entierra bajo garbanzos guisados calientes, yogur fresco, chutneys alegres y un puñado de sev (hilos fritos de masa de garbanzos).

Aunque «chaat» es la palabra que se utiliza para identificar estos atrevidos aperitivos, lo más importante es que el chaat es un acontecimiento social. Salir a comer un chaat es como una hora feliz, en la que los versátiles bocados se disfrutan entre comidas y después del trabajo con tazas de té dulce con leche y chismes con pimienta. Además de los carros de las esquinas, también hay mini patios de comidas dedicados al chaat, donde múltiples vendedores, armados con su arsenal de especias, se pelean por su negocio. Los menús vuelan, las freidoras burbujean y el comensal siempre gana.

El chaat está extendido por todo el sur de Asia, aunque algunos estudiosos creen que sus orígenes están en el estado de Uttar Pradesh, donde se encuentra el Taj Mahal en la ciudad de Agra. Durante la época de su dinastía, los mogoles tenían su corte en Agra, que rápidamente se convirtió en un bullicioso centro comercial para los comerciantes de todo el imperio. Como resultado, surgieron puestos en la ciudad que vendían poori, paratha, kebab y chaat a viajeros y comerciantes. Estas tradiciones culinarias probablemente se extendieron desde la ciudad imperial a otras regiones, donde el plato evolucionó hacia las muchas formas que se encuentran hoy en día.

La clave del chaat: Chaat Masala

A primera vista, la vertiginosa variedad de chaats puede parecer abrumadora. El chaat es tan diverso que se puede refutar casi cualquier afirmación que se haga sobre él, pero lo único que todos tienen en común es el equilibrio de sabores salados, agrios, picantes y dulces. Cada componente de un chaat aportará al menos una de estas cualidades a la mesa.

El verdadero corazón del chaat, sin embargo, es la mezcla de especias llamada «chaat masala»; se encuentra en cada iteración, ya sea espolvoreada generosamente sobre los papris* o mezclada en el chutney a cucharadas. Por sí sola, esta mezcla de especias añade sabores salados, picantes y ácidos a todo lo que toca. Es un condimento tan esencial para el chaat que basta con espolvorearlo sobre rodajas de fruta o una mezcla de frutos secos para que se produzca la experiencia del chaat.

* Para más información sobre los papris, véase más abajo.

Los componentes del chaat masala se entienden mejor por las cualidades que cada uno de ellos aporta al conjunto.

Funky and Salty: Kala Namak

El elemento clave del chaat masala es el picante y funky kala namak, que también recibe el nombre de sal negra del Himalaya. No hay que confundirla con la sal de lava negra o la sal negra hawaiana, la kala namak es una sal extraída de las minas que en realidad es de color rosa y debe su singular aroma a huevo a trazas de sulfato de sodio, junto con algunas otras impurezas. Por sí solo, el aroma sulfuroso puede ser desagradable, pero cuando se incorpora con habilidad a los platos, el kala namak añade un poco de sabor apetitoso. Es la espina dorsal del chaat masala, sin ningún sustituto real.

Se puede comprar en su forma más rústica, en forma de grandes y polvorientos cristales de color caoba, o se puede encontrar molido en un fino polvo de color rosa milenario, listo para disolverse en cualquier chutney. Además de su prevalencia en las recetas de chaat y las mezclas de especias, se utiliza tradicionalmente en sabrosos lassis de suero de leche y en refrescantes raitas de pepino. También es un elemento básico en la cocina vegana, ya que hace que los «huevos» revueltos con tofu se parezcan más a los auténticos.

Pucker Up: Polvos de mango verde y tamarindo

Todos los chaat tienen un sabor intenso y que hace que la lengua se chafe. Se necesita un fuerte golpe ácido para cortar la riqueza de las masas fritas y equilibrar los chutneys dulces. Es el ácido mordaz lo que hace que se te haga la boca agua y que las papilas gustativas quieran más. El elemento ácido de un chaat puede provenir de la adición de zumo de lima o de dados de ambarella, pero un buen chaat masala también debe ofrecer mucho ácido.

La mayoría de las veces, el chaat masala obtiene su toque ácido y afrutado del polvo de mango verde. Esta especia ácida se elabora a partir de mangos inmaduros que se han cortado en rodajas y se han secado antes de molerlos en un polvo fino. Muchas chaat masalas envasadas incluyen también ácido cítrico, un atajo para conseguir ese sabor de Sour Patch. Yo prefiero una mezcla de mango verde y polvo de tamarindo para mi chaat masala. El polvo de tamarindo se hace secando la pulpa pegajosa que se encuentra en el interior de las vainas rojizas del fruto del tamarindo. Ofrece una agradable astringencia gracias al ácido tartárico que contiene de forma natural, lo que combina bien con el sabor agridulce del mango verde en polvo.

Trae el calor: Chiles, pimienta negra y jengibre

El calor del chaat masala es una triple amenaza de la capsaicina del chile rojo de Cachemira en polvo, la piperina de la pimienta negra y los gingeroles que aporta el jengibre en polvo. Los chiles rojos de Cachemira son suaves y afrutados, cargados de notas florales y cítricas. El polvo se ha convertido en una de mis especias favoritas, ya que ofrece mucho más que calor a cualquier plato que se le añada.

Algunos historiadores atribuyen el amplio uso de las especias en regiones con climas cálidos a sus propiedades antibióticas, que suprimen las bacterias y los hongos que estropean los alimentos. Es un feliz accidente que también nos hayamos vuelto adictos a la forma en que estas especias hacen fluir las endorfinas.

El coro de los aromas: Comino, cilantro, hinojo, menta y ajwain

El comino y el cilantro son las especias más ruidosas del chaat masala, y las semillas de hinojo, la menta seca y el ajwain (que tiene un aroma similar al del tomillo seco) aportan algo de ruido de fondo. Juntos, añaden aromas y sabores a nuez, picantes, florales, cítricos, amaderados y refrescantes.

Dominar la mezcla

Aunque hay muchas chaat masalas premezcladas disponibles en línea o en su tienda local de comestibles indios, nada se compara con hacer su propia mezcla. Incluso en condiciones ideales -guardadas al abrigo de la luz, en un recipiente hermético, en un espacio fresco en su cocina caliente- las especias molidas estarán en su mejor momento sólo durante unos tres meses. Después de eso, se deterioran rápidamente hasta convertirse en un aserrín ligeramente aromático. Esto se debe a que los compuestos aromáticos de las especias son muy volátiles y se disipan rápidamente como una bocanada de humo; cuando las especias están finamente molidas, hay mucha más superficie de la que pueden escapar esos compuestos aromáticos esenciales. Las especias enteras guardan más de esas moléculas, permaneciendo perfumadas hasta un año y esperando a ser liberadas en cuanto las pulverice en su molinillo de especias o en el mortero.

La otra ventaja de hacer su propio chaat masala es que puede ajustarlo a sus preferencias personales. El chaat se basa en la personalización, y al mezclar su propio chaat masala, realmente puede tenerlo a su manera. Las principales especias del chaat masala son el kala namak, el comino, el chile en polvo y el mango verde en polvo; desde ese punto de partida, las posibilidades son infinitas. Muchas recetas tradicionales utilizan chile amarillo en polvo en lugar del rojo; algunas incluyen asafétida, y otras utilizan garam masala (otra mezcla de especias habitual en la cocina india) como punto de partida. Cada tía tiene su propia mezcla, a menudo con un ingrediente secreto o dos, así que considere la receta más como una guía que como una regla rígida.

Tanto si decide probar mi chaat masala como si experimenta por su cuenta, tostar adecuadamente las especias enteras sacará las mejores cualidades de cada una. Para asegurar un tostado uniforme, es mejor empezar en una sartén fría y seca, tostando una especia cada vez a fuego medio. Las semillas de hinojo se tuestan a un ritmo diferente al de las semillas de cilantro, por lo que conseguirá un sabor óptimo prestando a cada una una atención especial. Mantenga las semillas en constante movimiento en la sartén, y tuéstelas hasta que estén calientes al tacto y fragantes. Una vez tostadas, retira las semillas de la sartén caliente para evitar que se chamusquen con el calor residual.

En un momento dado, he molido las especias enteras con un machacador en un vaso de una pinta, pero una herramienta más tradicional es un mortero y una maja. Para cantidades más grandes, he descubierto que no hay nada mejor que una batidora de alta velocidad. Puede producir rápidamente un polvo fino, y no tendrás que tamizar las cáscaras o semillas que se hayan extraviado. Un molinillo de especias o un molinillo de café de cuchillas también hacen un trabajo rápido de la tarea, aunque estos a menudo requieren el procesamiento de las especias en lotes.

Chaat Up Your Life: How to Make Chaat at Home

En las ciudades del sur de Asia, es difícil caminar un metro sin tropezar con un chaatwala, pero en otras partes del mundo, la búsqueda de un buen chaat puede convertirse en una marcha interminable. Si uno ha crecido comiendo chaat, el otro obstáculo puede ser encontrar uno que sepa fiel a sus recuerdos. Nunca me satisface el papri chaat si no sabe exactamente como el que mis padres utilizaban como soborno para llevarme a comprar un sari en mi época de marimacho.

Hacer el chaat en casa te permite hacerlo a tu gusto, pero requiere una compra experta, una preparación dedicada y mucho aceite para freír. Aunque cada uno de los componentes del chaat es bastante sencillo, hay que hacer un montón de ellos. Por suerte, hay muchas maneras de hacer chaat en casa, ya sea para probarlo por primera vez o para revivir una experiencia de sabor que no ha tenido en años.

La Ruta Rápida y Fácil

Dado lo central que es el chaat masala para el sabor del chaat, sólo tener la mezcla de especias es suficiente para armarte con todo lo que necesitas para hacer chaat en tu vida. Tendrá que planificar con antelación pidiendo las especias especiales por Internet o recorriendo los pasillos aromáticos de su tienda local de comestibles indios, pero una vez que tenga la mezcla de especias preparada, hay un sinfín de maneras fáciles de utilizarla para crear una experiencia chaat en casa.

Pulverícela sobre la fruta con una cucharada de yogur griego picante, y habrá creado al instante un aperitivo afrutado y con sabor a chaat. Combínalo con garbanzos, huevo duro, tomate y cebolla, y habrás recreado un clásico chana chaat. La acidez de la mezcla de especias funciona bien con el marisco, así que basta con espolvorearlo sobre gambas marinadas con lima para hacer un ceviche chaat.

Una de mis meriendas favoritas de las gasolineras siempre ha sido la mezcla Chex. La combinación errática de cereales y condimentos me recuerda al bhel puri chaat, que es lo que me inspiró a hacer una versión del clásico con especias chaat. Hice la mezcla a mi gusto, con más Chex de maíz y arroz, pocos Chex de trigo y pretzels (porque ¿quién los necesita?), y una cantidad absurda de condimento chaat. Lo admito, probablemente es más condimento del necesario, pero, como alguien que es conocido por escarbar en una bolsa de Doritos en busca de esa patata frita extra-cursi, no veo el sentido de los aperitivos si no te dejan la presión arterial elevada.

Siéntete libre de bajar el volumen si prefieres un nivel sensato de sal y especias, pero definitivamente no escatimes en el azúcar. El dulzor es el único aspecto en el que el chaat masala se queda corto, y sin azúcar, el equilibrio no será el adecuado. Cuando se tuesta lentamente la mezcla de bocadillos sin especias en un horno bajo, los cereales quedan crujientes y el azúcar se funde en un glaseado pegajoso, permitiendo que el chaat masala cubra cada grieta. En mi primera tanda de pruebas, mezclé la mezcla con el chaat masala antes de hornearla, lo que resultó en especias quemadas y amargas. He descubierto que lo mejor es regar las especias nada más salir del horno, mientras el azúcar aún está pegajoso y caliente.

Este aperitivo híbrido combina ingredientes fáciles de encontrar con el chaat masala para crear algo que tiene la complejidad del chaat, pero que se prepara en un instante.

Down and Dirty: Papri Chaat From Scratch

Si se siente especialmente valiente y tiene una tarde (o un fin de semana) para matar, sumérjase en esta receta de papri chaat. Los papris son patatas fritas crujientes hechas con una simple masa de trigo. Al igual que los nachos, los papris se cubren con diversos accesorios de texturas y sabores complementarios y contrastantes, todo ello siempre espolvoreado generosamente con chaat masala.

Tradicionalmente, se encuentran los papris enterrados bajo esponjosas patatas hervidas, tiernos garbanzos, fresco yogur, brillante chutney de menta, agridulce chutney de tamarindo y crujiente sev. La receta puede parecer intimidante al principio, pero al igual que con los nachos, se puede ahorrar tiempo y esfuerzo comprando algunos o todos los componentes más laboriosos -como los papris, el sev y los chutneys- y montándolos en casa, ajustando las proporciones a su gusto.

Papris:

La masa del papri se hace tradicionalmente con atta, que se muele a partir del trigo duro. El durum es un trigo duro con un alto porcentaje de proteína que forma de manera única fuertes redes de gluten sin volverse muy elástico, a diferencia de la harina de pan, que es muy elástica. Esta propiedad hace que sea ideal para enrollar panes planos finos y extrusionar en pastas. Sin embargo, la atta tiene cualidades muy diferentes a las de la harina utilizada para hacer pasta.

Los granos constan de tres partes: el germen, el salvado y el endospermo (la parte amilácea).** Para la pasta, sólo se muele el endospermo del trigo duro para hacer harina de sémola, a diferencia de la atta, para la que se muele todo el grano. Si no tiene acceso a la harina de atta, un buen sustituto es la harina de trigo integral, que tiene un sabor similar.

** Lea nuestra guía sobre los cereales integrales para saber más.

El agua caliente ayuda a que la masa se una fácilmente a mano; quedará suave y tensa con sólo unos minutos de amasado. Para facilitar el amasado, es mejor dejar reposar la masa durante al menos una hora, o hasta toda la noche. Con esta masa se pueden hacer dos tipos de papris. Si se pincha por todas partes, se fríe en forma de patatas fritas planas y crujientes, pero si se deja sin pinchar, se hincha en forma de bolsas crujientes que pueden rellenarse.

A mí me gusta aromatizar los papris con semillas de nigella, que añaden un suave aroma a pimienta y un toque de agradable amargor, pero una adición más tradicional es la semilla de ajwain molida.

Las semillas de nigella también sirven de guía para enrollar la masa hasta conseguir el grosor perfecto. Si los papris se enrollan demasiado gruesos, quedarán chiclosos en el centro después de freírlos, en lugar de estar crujientes hasta el final, mientras que la masa enrollada demasiado fina nunca quedará hinchada y hojaldrada. Si se extiende la masa con el grosor de una semilla de nigella, los papris quedarán siempre perfectos.

Chutneys:

Hacer el chutney de menta en casa es sencillo y directo, y el hecho en casa es mucho más vibrante que el comprado en la tienda. La menta fresca y el cilantro se mezclan -con tallos y todo- con la cantidad justa de agua, un toque de lima, una pizca de sal y una pizca de chile verde fresco. Para obtener un color más vivo, puede escaldar la menta y el cilantro en agua hirviendo con sal y sumergirlos en un baño de hielo antes de mezclarlos, aunque el chutney es bastante vivo sin este paso. Por sí solo, el chutney de menta puede tener un sabor soso y vegetal, pero en el chaat ofrece un alivio y frescura bienvenidos, evitando que los ingredientes más pesados caigan en saco roto.

Es raro encontrar el chutney de menta sin su compañero de fechorías, el chutney agridulce de tamarindo. Las versiones compradas en la tienda y en los restaurantes suelen ser enfermizamente dulces, cargadas de jarabe de maíz y azúcar. En cambio, mi receta de chutney casero obtiene su cuerpo y dulzura suave de los dátiles masticables y el azúcar de palma terroso.

El tamarindo se puede encontrar en muchas formas, desde concentrados en frasco hasta vainas enteras secas. En este caso, he utilizado pasta de tamarindo sin semillas, que proporciona todo el sabor de las vainas frescas sin ningún problema. Un rápido remojo en agua caliente ablanda los dátiles y el tamarindo y derrite el azúcar de palma, preparándolo todo para ser mezclado en un suave chutney.

Sev:

Los sev son fideos crujientes fritos hechos con una masa de harina de garbanzos y agua. La harina de garbanzos, también llamada harina de gramo o besan, es un alimento básico en la cocina del sur de Asia. Puede hacerse con garbanzos crudos o tostados y es muy crujiente cuando se fríe. A menudo se utiliza para rebozar y freír verduras de forma similar a la tempura.

Tradicionalmente, la masa es muy rígida y se presiona a través de un extrusor de latón en aceite caliente. Esta masa rígida da lugar a un sev denso y resistente, pero es imposible de cocinar sin una extrusora de sev. Yo prefiero una masa espesa, que se puede extrudir fácilmente con una manga pastelera. El sev hecho con esta masa tiene un crujido más reservado, pero es un compromiso que estoy feliz de hacer si eso significa que puedo abstenerme de comprar un unitasker tan específico. Guardado en un recipiente hermético, el sev se mantiene crujiente durante mucho tiempo, por lo que es ideal para prepararlo en grandes lotes.

Poniéndolo todo junto:

Un chaat ensamblado es una bomba de relojería, en rápida cuenta atrás antes de autodestruirse. Al igual que un nigiri cuidadosamente formado o un taco al pastor, el chaat debe comerse inmediatamente, antes de que las texturas contrastadas se conviertan en papilla y los sabores se enturbien. Para obtener la máxima satisfacción, el chaat se monta mejor en platos pequeños y se devora vorazmente.

Ponga en capas los papris con patatas cocidas y garbanzos sazonados con la especia chaat, luego salpíquelo y espárzalo con yogur, chutneys, sev, y cebolla cruda cortada en dados para morder. Come y repite.

Independientemente del camino que elijas tomar, tradicional y hecho a mano o una versión no convencional de mezcla de aperitivos, no hay forma incorrecta de hacer chaat.

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