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Sean Kenyon sabe servir tanto bebidas como consejos. Es la tercera generación de barman y lleva casi 25 años detrás de la barra, es un estudioso de la historia de la coctelería, un profesional de las bebidas espirituosas certificado por el Gremio de Barmans de Estados Unidos y un graduado de BAR Ready del prestigioso Programa de Recursos de Bebidas Alcohólicas. Puedes encontrarlo detrás de la barra de Squeaky Bean – y aquí cada semana, donde responderá a tus preguntas. Ahora sirviendo: Kenyon sobre los términos del bar, una pregunta de Petey de Denver.

P: «Up», «neat», dos dedos», «rocks», dry», «dirty» — ¿cuándo la lingüística histórica del bar es demasiado, cuándo no es suficiente? Por ejemplo, pido dos dedos de whisky, lo que para mí significa una medida de dos dedos en un vaso. Me sirven un chupito en uno de esos vasos con fondo de medio vaso más bien adornados con el logotipo de TGI Friday’s. Pido un vodka de marca «arriba, con un twist», y lo he recibido sin enfriar, en un vaso. ¿Puede darnos un manual sobre los términos generalmente aceptados y los más oscuros para pedir? La terminología de los bares es a menudo malinterpretada tanto por los camareros inexpertos como por los clientes.

Empecemos por el «Método del Dedo…» Pedir por el dígito se originó en los salones americanos del Viejo Oeste (de 1830 a 1920), donde se pedía el whisky por el ancho del dedo del barman. Por ejemplo, si se pedían dos dedos de whisky, se servía el licor a temperatura ambiente en un vaso antiguo (o tumbler) a la altura de dos dedos. Se trata de un método anticuado y ya no es habitual porque los distintos camareros tienen dedos de distintos tamaños, lo que hace que el vertido carezca de consistencia. Además, la mayoría de los bares tienen un vertido estándar de 1,25 a 1,5 onzas, lo que hace difícil calcular cómo cobrar por cada dedo.

Recientemente, haciendo un guiño a la historia de los bares, se ha intentado estandarizar el «vertido de dedos» a 3/4 de pulgada por dedo en un vaso old fashioned estándar, lo que equivale a aproximadamente una onza por dedo. Así, dos dedos equivaldrían a dos onzas y así sucesivamente. Esto todavía no está generalmente aceptado, pero a medida que la cultura de la coctelería siga evolucionando y más barmans se familiaricen con la historia de la coctelería, el «finger pour» estandarizado será más reconocido.

Aquí hay un glosario sencillo de la terminología de bar comúnmente aceptada. (Nota: las medidas de los líquidos pueden variar en cada bar; las cantidades indicadas son las que yo utilizo como estándar.)

Shot: 1,25 a 1,5 onzas de licor servidas en un vaso pequeño.

Neat: 2 onzas de licor a temperatura ambiente servidas en un vaso old fashioned estándar o tumbler.

Up: Para un licor puro, 2 onzas agitadas con hielo para enfriar, generalmente servidas en una copa de cóctel fría. Para un cóctel, agitado o revuelto (dependiendo de los ingredientes) con hielo, generalmente servido en una copa de cóctel fría.

Rocks: Para una bebida espirituosa pura, 2 onzas servidas sobre hielo en un vaso de roca o old fashioned. Para un cóctel, agitado o revuelto (dependiendo de los ingredientes) con hielo, colado sobre hielo fresco en un vaso específico para el cóctel.

Doble: 2,5 onzas de licor servido con hielo o puro.

Tall: Una bebida mixta estándar (por ejemplo, ginebra y tónica) servida en un vaso más alto con un mezclador adicional. No hay licor adicional.

Sucio: Añadir salmuera de oliva a un martini. Personalmente, creo que esto es asqueroso. Una gran alternativa a la salmuera de aceitunas fue creada por mi amigo, Nate Windham, un increíble bartender de The Office en Colorado Springs, utilizando una mezcla de Lillet Blanc, sal marina y agua de azahar.

Twist: Una franja de cáscara de cítricos, retorcida para expresar los aceites sobre un cóctel. La torsión aumenta el aroma y el sabor de un licor o cóctel. Yo prefiero utilizar un cuchillo de pelar o un pelador, en lugar del típico cuchillo de canal, para que la cantidad de médula sea mínima. Los twists deben hacerse recién sacados de la fruta para cada cóctel, ya que empiezan a secarse y pierden sus aceites una vez cortados.

Seco: Término utilizado específicamente para los martinis. Un martini seco contiene menos vermut seco que el cóctel estándar 50/50; yo siempre utilizo una proporción de 11 a 1 de ginebra o vodka por vermut (2,75 onzas por 0,25 onzas) para una petición seca.

Extra seco: Otro término específico de los martinis. Un martini extra seco contiene sólo un lavado (enjuague de un vaso con espíritu ) o cuchara de bar de vermut con 3 oz. de vodka o ginebra.

Perfecto: Usado generalmente con martinis y manhattans. Un manhattan o martini perfecto divide el volumen normal de vermut en partes iguales de dulce y seco. Por ejemplo:

Manhattan perfecto 2 onzas de whisky de centeno .5 onzas de vermut dulce .5 onzas de vermut seco, 2 chorros de amargo de Angostura

Agregar todos los ingredientes en un vaso mezclador. Añadir hielo, remover para enfriar. Cuele en una copa de cóctel fría o sobre hielo fresco en un vaso old fashioned.

Ahora que sabe cómo pedir como un profesional, está todo listo para la temporada de bebidas navideñas.

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