10/10/2018
por Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
A medida que el consumidor de cerveza norteamericano ha crecido en sofisticación, es natural que los estilos belgas se hayan convertido en artículos de moda. La tradición cervecera belga destaca por su variedad e imaginación; sean cuales sean las características que se deseen en una cerveza, hay algún estilo belga que ahora tiene o tuvo esas características. En esta época del año, en la que se hace hincapié en las cervezas de cuerpo relativamente ligero y de refrescante frescura, el más caliente de los estilos belgas es ese magnífico refrigerador, la cerveza «blanca».
Llamada biere blanche en francés y Witbier (o simplemente Wit), en flamenco (pronunciada en algún lugar entre el inglés «wit» y «wet»), este tipo de cerveza de trigo fue una vez el estilo dominante en la zona al este de Bruselas, desde donde la ciudad de Lovaina y el pueblo de Hoegaarden enviaban variantes competidoras del estilo al resto de Europa. En los siglos XVIII y XIX, la ventaja fue para la «biere blanche de Louvain», con más de 30.000 toneladas (~6.400 bbl) enviadas anualmente a Bruselas, donde durante muchos años la cerveza se vendía por barriles en un mercado al aire libre llamado apropiadamente La Place de Louvain. Una ordenanza de la ciudad de Bruselas, fechada el «1 Floreal An VI» (20 de abril de 1798) en el efímero calendario de la Primera República Francesa, prohibió el comercio al aire libre de la blanche de Louvain en cualquier lugar contiguo a una calle pública, poniendo fin a esta curiosa costumbre. La «blanche de Hougaerde» de la época era bastante similar, pero nunca gozó de la misma popularidad que su rival, presumiblemente debido a los mayores recursos de la ciudad más grande para la producción y la distribución.
Como ocurrió con muchos estilos de cerveza distintivos, la revolución de la cerveza rubia del siglo XIX hizo serias incursiones en los mercados tradicionales de la Witbier, y en los años inmediatamente posteriores a la Segunda Guerra Mundial el estilo estuvo a punto de desaparecer. Según Jackson, las últimas cervecerías Hoegaarden que producían este estilo llevaban cerradas unos 10 años cuando Pierre Celis resucitó el estilo en 1966, aunque una cervecería de Lovaina continuó hasta mediados de la década de 1970.
El resurgimiento fue todo un éxito; ahora hay muchas cervezas de este estilo, elaboradas tanto dentro de la patria tradicional del estilo como fuera de ella. La cervecería De Kluis de Celis, productora de Oud Hoegaards (vendida en Norteamérica como Hoegaarden White) forma parte ahora del gigante cervecero Interbrew. Mientras tanto, Celis ha puesto en marcha una nueva fábrica de cerveza cerca de Austin, Texas, que produce la elegante y seductora Celis White.
EL CARÁCTER DE LA SABIDURÍA
Entonces, ¿qué es este estilo? En primer lugar, es un tipo de cerveza de trigo. Como ocurre con la mayoría de las cervezas de trigo, el contenido relativamente alto de proteínas da lugar a la formación de bruma, lo que da a la cerveza un color dorado claro y de ahí su nombre. Las recetas tradicionales describen la molienda como un 54% de cebada malteada, un 41% de trigo no malteado y un 5% de avena no malteada, aunque seguramente existían variaciones considerables. La malta era la «malta de viento», extremadamente pálida, secada al aire y no al horno, y elaborada con cebada de dos carreras. Las fórmulas modernas rara vez utilizan esta malta porque es cara y difícil de obtener. La gravedad original suele rondar los 11-12 °P (1,044-1,048), y está ligeramente lupulada (<20 IBU) con lúpulos de baja alfa, generalmente Styrian Goldings, Saaz o Kent Goldings.
El lúpulo está lejos de ser el único saborizante. En una práctica que se remonta a los días en que la cerveza era universalmente lupulada, la Witbier se condimenta, normalmente con cilantro y cáscaras de naranjas dulces y amargas y, con frecuencia, con al menos una «especia secreta» más que sólo conocen el cervecero y el comerciante de hierbas del cervecero.
Las pruebas históricas sugieren que estas cervezas fueron una vez intensamente ácidas, y aunque los ejemplos modernos tienden a ser secos, pocos son más que ligeramente agrios. La ligereza del cuerpo del trigo y la firme acidez del lúpulo, la naranja amarga y la levadura compensan perfectamente la suavidad de la avena y la dulzura de la naranja dulce, lo que la convierte en uno de los estilos de cerveza más refrescantes.
En su época de esplendor, era muy popular entre los agricultores de cereales y remolacha de la zona donde se elaboraba, y los ejemplares actuales combinan la frescura de un refresco para los días calurosos con una delicadeza y complejidad que las convierte en una delicia para el paladar en cualquier momento.
CONSTRUIR UNA WIT
Ingredientes: Este es un estilo que puede funcionar bien con los equipos y procesos de elaboración de cerveza habituales, aunque los materiales requieren una manipulación especial en muchos sistemas.
Materiales sin maltear. Naturalmente, la primera consideración es el uso de trigo crudo, que es probable que resulte problemático en un macerado de infusión a una sola temperatura al estilo británico, con un rendimiento pobre y un espumado incómodo (o simplemente atascado). La maceración por decocción ha demostrado ser una forma muy exitosa de abordar este material, pero requiere mucho trabajo y está fuera de la capacidad de muchas salas de cocción. Algún tipo de programa de temperatura es muy deseable con el trigo crudo, así que si su sistema no es capaz de ello, el trigo en copos puede ser una mejor opción.
El uso de la malta de trigo producirá un efecto bastante diferente y una cerveza que se asemeja al trigo americano familiar más que a una Witbier. He leído informes de intentos del estilo utilizando trigo malteado, en los que el producto tenía las notas fenólicas parecidas al clavo de una Weizen. Mi propia experiencia ha sido algo diferente, tendiendo más hacia una mayor plenitud en el paladar de lo que es deseable en una Wit, junto con una mayor dulzura. El carácter empalagoso de una Weizen es un efecto de la levadura.
Casi cualquier variedad de trigo parece funcionar razonablemente bien. Los trigos blancos y de invierno suelen ser los que menos proteínas aportan. El trigo crudo debe ser molido con el mismo grado de trituración que se utilizaría para la malta de trigo. Sin embargo, los granos son mucho más duros, por lo que es de esperar que suponga un esfuerzo importante para su molino. Si su maceración implica un reposo proteico, no se preocupe demasiado por la cantidad de harina producida, a menos que su cuba de maceración sea susceptible de atascarse. En cualquier caso, es mejor ir con cuidado con los ingredientes no malteados utilizados y con la profundidad del lecho de grano en la cuba filtrante hasta que sepa lo que su equipo puede soportar.
La avena laminada o cortada con acero puede utilizarse con un macerado de decocción, pero quizás sea mejor quedarse con la avena laminada para otros tipos de maceración.
Maltas. Tradicionalmente, las maltas pálidas de dos hileras han sido la malta base de una molienda Wit, pero al menos un cervecero comercial utiliza hoy en día también maltas de seis hileras, presumiblemente por su poder diastásico adicional. Sin embargo, el poder diastático de la malta doméstica norteamericana de dos hileras pálidas no es mucho menor que el de su homóloga de seis hileras, y parece funcionar bien en este papel. Se puede obtener un sabor más auténtico utilizando la excelente malta belga Pils disponible actualmente, aunque a expensas de hasta 20 °Lintner de poder diastático. No recomiendo el uso de maltas pale ale; son demasiado bajas en poder diastático y tienen demasiado sabor a caramelo para el estilo.
Lúpulo. Este no es un estilo lupulado, pero utiliza el lúpulo para secar el sabor equilibrando el dulzor de la malta. La adición principal, entonces, debe ser para el amargor. Si se hace una adición tardía de lúpulo, debe ser con un lúpulo que acentúe las notas especiadas, como el Saaz, en lugar de uno que enfatice lo floral, como el Cascade.
Especies. Una de las cosas más difíciles de hacer en el estilo Wit es acertar con las especias. Una Wit sin especias no es una Wit en absoluto, pero una en la que las especias (especialmente la naranja dulce) son exageradas sabe empalagosa y pesada, careciendo del toque hábil que es una característica principal del estilo.
Especialmente cuando se elaboran lotes de tamaño comercial, es una buena idea comenzar con un lote prototipo a menor escala, teniendo en cuenta que la escala de especias es decididamente no lineal. Al aumentar la escala sería prudente errar en el lado de la precaución y tener un lote que sea por lo menos vendible, si no tan asertivo como se desea.
Es posible hacer alguna corrección después de la ebullición para las especias débiles empapando el material en un vodka sin sabor para hacer lo que Randy Mosher se refiere como «pociones». En su excelente nuevo libro (5), Mosher sugiere utilizar un licor para aportar los sabores cítricos, pero mis propios experimentos en esa línea no han sido gratificantes, ya que el licor aporta demasiado dulzor residual sin el firme amargor de la piel seca. Sin embargo, al añadir la naranja amarga en la caldera, el uso de licores sería una forma excelente de añadir sabor a naranja dulce.
Los productores tradicionales de este estilo utilizan dos tipos de naranja completamente diferentes, uno de los cuales ha sido mucho más difícil de conseguir que el otro. La naranja dulce, disponible en forma de cáscaras secas, parece ser poco o nada diferente de la naranja estándar de la tienda. La naranja amarga, o Curaçao, se cultiva en España, Italia y el norte de África, y aunque es muy conocida en Europa, ha sido muy difícil de encontrar en Norteamérica. Sin embargo, esta situación ha empezado a cambiar; algunos proveedores de cerveza la importan ahora de Bélgica. Si encuentra alguna, no se deje desanimar por su aspecto; tiene un color grisáceo, como de masilla, que no parece en absoluto que proceda de una naranja. Otra posibilidad prometedora es una naranja amarga nacional que me mencionó un comerciante de especias. Al parecer, se utiliza principalmente para hacer mermelada, y todavía no he probado un lote de cerveza hecho con ella. Un buen punto de partida para la naranja amarga es alrededor de 0,75 onzas en un lote de 5 galones (y no más de 4,5 onzas/bbl en volúmenes mayores), quizás un poco más para la dulce.
La otra especia tradicional es el cilantro, que debe ser molido fresco antes de su uso. Un buen punto de partida para esta especia es también 0,75 oz en un lote de 5 galones. Desarrollará su propio sabor «característico» de Wit mediante el equilibrio de estas tres especias.
También puede experimentar con algunas otras especias, preferiblemente a niveles tan lejanos en el fondo que la especia no pueda ser identificada individualmente. Algunos buenos candidatos son el comino, el cardamomo, el anís y la pimienta negra. Todas las especias deben añadirse al final de la ebullición o en los últimos 15 minutos antes del final de la ebullición para intentar retener la mayor cantidad posible de aromas.
Contribuidores del sabor ácido. No hay que olvidar otro sabor importante: la acidez. La moda de las cervezas blancas muy ácidas ha pasado, y no es probable que ni los clientes ni los jueces acojan su regreso, pero un poco de acidez seca agradablemente el sabor y parece potenciar la contribución de la naranja y el lúpulo.
Tradicionalmente, la acidez procedía de algún tipo de infección de Lactobacillus. Hoy en día, al menos un productor inocula la cerveza con un cultivo de Lactobacillus después de la fermentación primaria, y luego la pasteuriza para detener su acción cuando se alcanza el grado de acidez deseado. Sin esta pasteurización, seguiría agriándose, con resultados imprevisibles. A muchos cerveceros comerciales les horroriza la idea de introducir deliberadamente un cultivo láctico en su entorno de elaboración de cerveza; estos cultivos son más fáciles de introducir que de eliminar.
Una técnica que han probado los cerveceros aficionados es agriar el mosto añadiendo algo de malta entera y permitiendo que la microflora de las cáscaras de malta se multiplique en el mosto caliente. Aunque he oído hablar de algunos éxitos, he probado más fracasos y sospecho que tienes tantas posibilidades de que te caiga un rayo como de conseguir lo que quieres.
Al menos parte del efecto de agriado se puede conseguir mediante adiciones juiciosas de ácido láctico de grado alimentario al 88%, aunque para mi paladar el resultado parece menos agradable y complejo que el resultado de una buena infección láctica. En un lote piloto de 5 galones, 10 mL es un buen punto de partida, ajustando al gusto. Al llegar a los 25 mL, la cerveza será definitivamente ácida.
Proceso: Ya dije antes que al elaborar cerveza de este estilo, usar un programa de temperatura tiene sus ventajas. Especialmente si se utilizan granos crudos, habrá más que suficiente proteína en el mosto para crear la turbidez deseada, por lo que se puede utilizar un programa de maceración que mejore la degradación de los betaglucanos sin que el mosto terminado sea demasiado claro. He obtenido excelentes resultados utilizando el programa de maceración (por decocción) descrito por Eric Warner. Espere que el espumado sea lento.
En los últimos años, han aparecido en el mercado una serie de levaduras de cerveza blanca. Las que he probado parecen ser el componente de levadura del cultivo de lanzamiento y han funcionado bien en ese papel. Jackson describe el procedimiento de fermentación en De Kluis como una semana de fermentación primaria a 18-24 °C (64-75 °F), seguida de tres a cuatro semanas de acondicionamiento en caliente a 12-15 °C (53-59 °F). A continuación, se dosifica con glucosa y una levadura diferente y se deja acondicionar durante 10 días a 25 °C (77 °F). Al igual que con muchos estilos belgas, la carbonatación debe ser decididamente del lado «espinoso».
LA AVENTURA SE APROVECHA
El estilo Wit es muy elaborable y muy bebible, especialmente en la temporada de calor del año. Aunque hay un montón de problemas asociados con la elaboración de este estilo bien, definitivamente se puede hacer por el cervecero dispuesto a explorar un poco.