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Las carnes de órganos son un recurso desaprovechado en la mayoría de las dietas saludables. Aunque sus abuelos y todas las generaciones anteriores probablemente crecieron comiendo hígado y cebollas, pastel de riñón y carnes de órganos rellenas de salchichas, la gente que lee este blog en gran medida no lo hizo. Ahora es tu trabajo redescubrir lo que ellos tuvieron la suerte de comer al crecer. Puede que no sea fácil, puede que cueste algún esfuerzo, pero merece la pena. Por suerte, la belleza de las vísceras reside en su densidad de nutrientes: no es necesario comerlas todos los días para obtener sus beneficios. De hecho, no debería comer la mayoría de ellos todos los días.

En general, el mismo órgano de diferentes animales conferirá beneficios similares para la salud. Un hígado será rico en vitamina A y hierro tanto si procede de vaca, cerdo, cordero o pollo. Pero hay algunas diferencias entre las especies, y cuando esas diferencias sean significativas lo anotaré en el artículo.

Sin más preámbulos, conozcamos todas las distintas carnes de órganos.

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Corazón

Probablemente mi órgano favorito para comer, el corazón se parece más a una carne muscular extremadamente densa en nutrientes que a cualquier otro órgano que pueda encontrar. Es muy alto en vitamina B12, riboflavina y niacina. Es rico en zinc, hierro, selenio y, lo mejor de todo, CoQ10. La CoQ10 es un interesante nutriente que aumenta la producción de ATP, la moneda energética del cuerpo. Podemos fabricarlo nosotros mismos, pero parece que también ayuda tener una fuente externa. Por ejemplo, los usuarios de estatinas necesitan especialmente tomar CoQ10 porque el fármaco inhibe la producción de CoQ10 junto con la síntesis de colesterol; hacerlo puede evitar algunos de los daños musculares que los usuarios de estatinas suelen experimentar.

Pros: El corazón me da toneladas de energía. El mayor «subidón» que he sentido por comer comida normal fue cuando un amigo me sirvió un corazón de venado fresco, recién matado. Fue como varios tragos de café expreso, sólo que más limpio. No podía quedarme quieto. No podía dormir. Acabé quedándome despierto haciendo un montón de trabajo. Y luego, después de un par de horas, pude dormir normalmente. Tal vez fue la CoQ10, o tal vez algo más.

Contra: A veces recortar los corazones puede ser difícil. Hay muchas partes fibrosas que pueden restarle valor a la experiencia de comerlos.

A algunas personas les gusta guisar los corazones durante horas y horas, tratándolos como carne asada. Yo prefiero cortarlos en tiras horizontales y dorarlos como filetes, rápidamente a fuego alto. A media cocción, siempre. O eso, o anticuchos al estilo peruano (que siempre puedo encontrar aquí en Miami).

Si consigues corazones de pollo (o pavo, o pato), marínalos en vinagre, chiles picantes, salsa de soja y un poco de miel y ásalos en brochetas sobre llama o carbón.

Lee a continuación: La guía definitiva de la dieta carnívora

Hígado

Me gusta llamar al hígado el multivitamínico de la naturaleza porque es el corte del animal con mayor densidad de nutrientes del planeta. Rico en vitamina A, hierro, todas las vitaminas B excepto la tiamina (e incluso tiene una dosis decente de tiamina), colina, zinc, selenio y vitamina D (si el animal es un pez o un cerdo criado en pastos), el hígado

tiene el beneficio añadido de proporcionar toneladas de vitamina D y ácidos grasos omega-3. Los hígados de ave son un poco más altos en hierro y más bajos en vitamina A que los hígados de mamífero.

Pros: Delicioso si lo cocinas bien (a término medio/medio, todavía rosado) y utilizas un hígado sano de un animal recién sacrificado. Como el hígado es el lugar de almacenamiento de la «forma animal» de la glucosa -el glucógeno- el hígado fresco puede ser dulce. Sin embargo, este dulzor desaparece a medida que aumenta el tiempo desde el sacrificio.

Desventajas: Es absolutamente miserable si se cocina mal. Un hígado demasiado cocido se vuelve calcáreo y gris, fibroso y repugnante. Una vez matado el animal, el hígado comienza a degradar su glucógeno. El glucógeno contrarresta el amargor inherente del hígado, por lo que si el glucógeno desaparece, el hígado tendrá un sabor amargo. Esta es la razón por la que la mayoría de la gente odia el hígado: nunca han comido uno fresco preparado de la manera correcta.

Una de mis maneras favoritas de cocinar el hígado es usando esta receta de Terry Wahls para el hígado de cordero del Medio Oriente. También funciona con ternera o pollo. O bien, puede probar los hígados de pollo envueltos en prosciutto. De cualquier manera, el truco es no cocinarlo demasiado.

Otra forma estupenda es saltear jengibre, ajo y cebollas, añadir caldo de hueso gelatinoso, reducirlo hasta que se convierta en jarabe, y luego añadir sal e hígado picado para cocinarlo brevemente durante 1-2 minutos. Hace una salsa realmente rica.

Y si eres realmente aventurero, puedes marinar hígado de ternera en rodajas finas en una mezcla de salsa de pescado, aceite de sésamo y zumo de limón y comerlo crudo como un carpaccio. El abastecimiento es clave aquí, porque los parásitos y la hepatitis son un riesgo si no se cocina el hígado.

Riñón

El riñón tiene un perfil nutricional similar al del hígado, aunque uno más bajo en vitamina A y mucho más alto en selenio y riboflavina. Es ligeramente superior en tiamina y ligeramente inferior en folato, niacina y piridoxina. El contenido extremo de selenio significa que probablemente no debería comer riñón todos los días, al igual que el contenido de retinol significa que no debería comer hígado todos los días.

Pros: El riñón es muy barato, se puede comer con un poco más de frecuencia que el hígado debido a los niveles más bajos de retinol, y a menudo viene con sebo adjunto – la grasa en y alrededor de los riñones que está cargada de ácido esteárico. Los sabores más fuertes del riñón significan que puede soportar condimentos más atrevidos y picantes, dándole mucha libertad en la cocina para experimentar.

Desventajas: El riñón puede tener un sabor muy desagradable a menos que se prepare bien. El hígado tiene una mala reputación, pero si se adquiere uno fresco y se evita cocinarlo en exceso, normalmente se puede hacer tolerable e incluso francamente delicioso. El riñón necesita tiempo de preparación, y los animales más viejos producen riñones de sabor más fuerte. Los riñones de cordero suelen ser más suaves y tiernos que los de ternera.

Pruebe los riñones salteados en salsa de vino tinto.

Médula ósea

Puede que la médula ósea no se «sienta» ni parezca un órgano, pero lo es. La médula ósea participa activamente en docenas de procesos fisiológicos y contiene osteoblastos (que forman el hueso), osteoclastos (que controlan la reabsorción del hueso) y fibroblastos (que forman el tejido conectivo). Es cualquier cosa menos un material biológico inerte, lo que significa que posee una serie de micronutrientes beneficiosos utilizados para llevar a cabo esos procesos en el cuerpo. La cuestión es que los componentes procesables de la médula ósea no están identificados. Claro, tienes algunas vitaminas B, hierro, magnesio y selenio entre otros micronutrientes «clásicos», pero hay todo tipo de otras cosas interesantes en la médula que no aparecen en la base de datos nutricional del USDA.

Pros: Estás comiendo uno de los «primeros alimentos» de los homínidos. Antes de que fuéramos cazadores de primera línea, podíamos coger una gran roca y aplastar los fémures sobrantes que otros depredadores superiores pero menos astutos no podían utilizar, dándonos acceso al tuétano.1 El sabor nunca nos ha abandonado. Come una gran cucharada de tuétano asado y lo sentirás. Provoca algo especial en ti.

Contra: El único contra que se me ocurre es que no siempre es fácil extraer todo el tuétano. Los huesos cortados en canoa se cortan longitudinalmente, lo que te da acceso instantáneo a todo el tuétano. Son los mejores pero también los más raros. Los cortes horizontales, más comunes, requieren que se pesque en la cavidad con una cuchara para conseguirlo todo, y a veces se deja un poco atrás.

Mi forma favorita de preparar el tuétano del hueso es asarlo con romero y ajo.

Cerebro

Al igual que los huesos del tuétano, los grandes depredadores suelen dejar atrás las cabezas de sus presas. Un gato grande simplemente no se arriesgará a romper un diente para abrir un cráneo. La relación riesgo/recompensa es demasiado grande. Sin embargo, un pequeño simio erguido y sin pelo cogerá una gran piedra para abrir un cráneo. Relación riesgo/recompensa invertida. Los cerebros de los animales, incluso los terrestres, son excelentes fuentes de DHA, el ácido graso omega-3 que nuestros cuerpos y mentes necesitan para funcionar, el ácido graso omega-3 que nuestros ancestros necesitaron para convertirse en los humanos que conocemos y amamos hoy en día.

Pros: El cerebro tiene un sabor suave y una textura blanda que se combina fácilmente con otros alimentos. Por ejemplo, un plato popular en algunas partes del mundo son los huevos revueltos con sesos. Los dos son perfectos juntos.

Contra: Las enfermedades de los priones, aunque son muy raras, son inquietantes. Los priones son impermeables al calor, se acumulan en los cerebros de los animales infectados y pueden causar una muerte rápida y demencia en las personas.

Saltear cerebros enteros en agua salada llena de hierbas aromáticas y especias durante 5 o 6 minutos. Retirar, dejar enfriar y luego saltear en mantequilla o aceite de aguacate hasta que estén crujientes por todos los lados. Un ligero espolvoreo de fécula de patata puede ayudar a que se forme el crujiente.

Longue

La lengua es un trozo de carne graso que no tiene ningún contenido nutricional especial; es el típico «alineamiento de vitaminas B, hierro, selenio, etc, etc». Pero es realmente, realmente delicioso si lo haces bien.

Pros: El aperitivo perfecto para una persona a dieta cetogénica, la lengua está ricamente marmoleada con grasa y sabe muy bien cortada en rodajas frías como la carne del almuerzo.

Contra: La piel de la lengua de vaca o cordero no es comestible y debe ser eliminada. Si lo haces bien, la piel se desprende enseguida. Si lo haces mal, estarás cortando durante diez minutos tratando de pelar una lengua de vaca caliente y perdiendo mucha carne en el proceso. Perfecciona este proceso y serás un amante de la lengua para siempre.

Me encanta esta receta de lengua de vaca tierna.

También me encanta la lengua de vaca en escabeche (sin necesidad de salitre).

El bazo

El bazo se llama a veces el hígado de los pobres. Sabe un poco como él, pero no tan fuerte. Se parece un poco, pero no cuando se mira de cerca. Tiene un alto contenido en hierro, cobre, selenio y vitamina B12. Es más delicado que el hígado y no tiene retinol. En el cuerpo, el bazo filtra los glóbulos rojos viejos.

Pros: Puedes comer bazo mucho más a menudo que el hígado porque casi no contiene retinol sin dejar de ser nutritivo. Y como es más suave, el bazo puede ser un órgano «de entrada» para las personas que quieren aprender a disfrutar del hígado y otras partes más intensas del animal.

Contra: El bazo es difícil de encontrar. La mayoría de las tiendas de comestibles simplemente no lo tienen.

Esta receta de Tamil de bazo de cabra frito seco tiene una pinta estupenda y apuesto a que se podría sustituir por bazo de ternera o cordero.

Pulmón

El pulmón es una fuente sorprendentemente buena de potasio, al menos en lo que respecta a las carnes. Una porción de 200 calorías de pulmón de ternera le proporciona casi 800 mg de potasio junto con B12, hierro, cobre, zinc y una buena cantidad de vitamina C.

Pros: El pulmón es suave, más suave que la mayoría de los órganos, y barato. Es una buena forma de obtener proteínas y micronutrientes.

Contra: Es difícil de encontrar y hay que cocinarlo para que sea comestible.

Una vez comí un fantástico guiso de pulmón que no he vuelto a probar pero en el que pienso a menudo. Este plato austriaco suena muy parecido a lo que comí. Se puede omitir fácilmente la harina y utilizar otros modos de espesar la salsa, como el caldo de huesos o la gelatina en polvo.

También se pueden cocer a fuego lento en agua con sal durante 20-30 minutos, dejar que se enfríen y luego saltearlas en mantequilla hasta que queden crujientes.

Mollejas

Esto es sólo para aves de corral, obviamente (aunque una molleja de vaca sería increíble si existiera). Las mollejas son uno de los órganos digestivos del ave, cámaras donde los guijarros forrajeros ayudan a moler los granos y semillas duras que el ave ha consumido para una mejor absorción y digestión. Piense en la molleja como una especie de mortero biológico que se puede comer.

Pros: Deliciosa a la parrilla sobre una llama abierta.

Contra: Sólo una por ave.

Trate las mollejas como los corazones de pollo que mencioné antes.

Como puede ver, las verdaderas estrellas del espectáculo de órganos son el hígado, el corazón y la médula. Puedes comer esos y ninguno de los otros y obtener la mayoría de los beneficios. Son los que mejor saben, en mi opinión, y los que más ventajas ofrecen. Pero si tienes la oportunidad, deberías probar todo lo que he mencionado hoy. Nos lo debemos a nosotros mismos y a los animales que dan su vida para aprovechar al máximo los cortes disponibles. Todos ellos. No sabes lo que te pierdes.

Lo digo literalmente: las bases de datos nutricionales estándar no abarcan todo lo que contiene una carne de órgano. Órganos como la médula ósea son sin duda algo más que los minerales y vitaminas que contienen. Y si se da crédito al concepto de «comer lo mismo por lo mismo» -comer hígado para mejorar la salud del hígado, riñón para mejorar la salud del riñón, corazón para la salud cardiovascular, etc.- todos deberíamos comer de todo para estar seguros.

Eso es todo, amigos. Esa es la guía de las carnes de órganos. ¿Cuáles son tus carnes de órganos favoritas?