Free Press

Teppanyaki vs hibachi: ¿Alguna vez has ido a un restaurante y has tenido una comida tan increíble que has dado una propina excesiva al camarero y le has pedido que «dé mis felicitaciones al chef»? Yo sí, muchas veces. Ahora imagina que el propio chef estuviera delante de ti, cocinando la comida.

Eso sí que sería algo, ¿no? La experiencia le da un nuevo significado a «cenar».

Ahora, una de las cosas más sorprendentes de los japoneses es que saben qué hacer con la comida. Saben cómo cocinarla, saben cómo hacer que disfrutes comiéndola, ¡incluso pueden hacer que comas cosas crudas! (hola, sushi). Otra cosa estupenda de Japón es su arte. Algo asombroso. Ahora imagina esta comida y el arte combinados para crear una experiencia deliciosamente sensacional. En eso consisten el teppanyaki y el hibachi.

Cocinar, comer y cenar, tal y como lo muestran los japoneses, es algo más que preparar una comida y echarse a la boca dicho preparado. Es un arte que requiere precisión, cuidado, creatividad y maestría. Para los japoneses, la forma de cocinar la comida, los ingredientes que utilizan, la forma de servirla, son tan importantes (si no más) que el propio plato.

El hibachi y el teppanyaki son dos estilos de cocina, muy similares y a la vez muy diferentes. Hablemos de ellos uno tras otro.

¿Qué es el Teppanyaki?

El arte de la cocina se compone de algo más que de los ingredientes utilizados. También tiene que ver con los utensilios utilizados, el modo de preparación y el aspecto general de la comida al terminar. Esto es algo que los japoneses han sabido perfeccionar, como se ve en el teppanyaki.

El teppan es una sartén de hierro tradicional japonesa, utilizada en la cocina. Yaki significa asar, asar a la parrilla o freír en una sartén. Así que en el sentido tradicional, teppanyaki significa ‘asar en una plancha de hierro’, y también se refiere a la comida que se prepara de esta manera. Sin embargo, en los tiempos modernos, el teppanyaki ha crecido hasta implicar entretenimiento y habilidades con el cuchillo durante la preparación de la comida. Las parrillas modernas de teppanyaki son sartenes planas que se calientan con propano.

El estilo de cocina teppanyaki comenzó en 1945, mientras el mundo empezaba a recuperarse tras la Segunda Guerra. Fue inventado por Shigeji Fujioka, que tenía un restaurante en el centro de Tokio llamado Misono. Combinó la tradicional parrilla japonesa, con los platos teppanyaki y algunos platos occidentales y una pizca de entretenimiento cautivador.

La mezcla ha demostrado ser irresistible hasta el día de hoy.

Además de entretener, el estilo de preparación de comidas teppanyaki es muy saludable. Los platos que se cocinan de esta manera utilizan sobre todo ingredientes frescos y condimentos ligeros; esto es bueno porque realza el sabor original de los ingredientes en lugar de cubrirlo. Algunos de los condimentos utilizados son el vino, la salsa de soja, la sal, la pimienta, el vinagre y el ajo, y muy poco aceite (normalmente aceite de soja).

Los platos cocinados varían, pero en su mayoría incluyen bistec, todo tipo de carne de vaca, gambas, vieiras, langosta, pollo y verduras variadas. Los platos japoneses cocinados al estilo teppanyaki incluyen yakisoba (fideos), okonomiyaki (col con carne o marisco en rodajas) y monjayaki. Las guarniciones que se comen junto a la comida incluyen brotes de judías mungo, patatas fritas con ajo y arroz frito y, en algunos casos, salsa de soja para mojar.

En Estados Unidos, los restaurantes que sirven platos al estilo teppanyaki se llaman Hibachi o asadores japoneses. Y esto nos lleva al hibachi…

¿Qué es el hibachi? No es sólo un estilo de cocina más, es mucho más que eso.

El hibachi es una mezcla a partes iguales de la cocina especializada y el entretenimiento clásico. Para llegar a ser un chef de hibachi, los aspirantes pasan meses sometiéndose a una formación especializada para aprender trucos con cuchillos, diferentes técnicas de cocina y formas de entretener a sus comensales.

Parece mucho problema para un restaurante, ¿verdad?

Bueno, no es sólo un restaurante. Los trucos con los cuchillos y todas las demás amenazas que ponen los chefs, además del delicioso y tentador aroma de tu comida preparándose ante tus propios ojos, es lo que hace que el estilo de cocina o la experiencia gastronómica del hibachi sea para morirse.

El hibachi es un dispositivo de calentamiento nativo de Japón. Se traduce literalmente como «cuenco de fuego» en inglés. Puede tener forma redonda, cilíndrica o cuadrada, un recipiente con tapa abierta hecho con un material resistente al calor (o forrado con él). Inicialmente se diseñó para contener carbón vegetal y, por ello, se utilizaba para cocinar y calentar cosas.

Como era tan portátil, los guerreros samuráis de aquella época solían llevarlo consigo. Luego, algunos ciudadanos de clase alta empezaron a llevarlo también y a tenerlo en sus casas. Y desde entonces es muy popular.

¿Cómo funciona la cocina Hibachi, Teppanyaki?

Si nunca has probado el teppanyaki o el hibachi, cuando entres en el restaurante por primera vez, puede que estés muy confundido e incluso asustado (por un lado, es muy probable que veas llamas), así que he escrito esta guía para ayudarte y prepararte para lo que vas a ver.

Así que cuando entras, vas a sentarte a una mesa. Excepto que la mesa no es exactamente una mesa. Es una parrilla. Así que de cualquier manera te sientas alrededor de la parrilla, y el chef sale. Entonces haces tu pedido.

Una de las muchas cosas buenas de la cocina hibachi, estilo teppanyaki, es que puedes decidir exactamente lo caliente, picante, frío o no que quieres tu comida. Puedes elegir tus propias guarniciones, aderezos, carne, verduras y fideos o arroz y luego sentarte y ver cómo se prepara el plato. Y también hay opciones veganas para mis amigos veganos. Por lo general, a los invitados se les sirven bebidas como el mai tai mientras observan. Y entonces comienza el espectáculo de la cocina.

El chef empieza a saltear la comida en la parrilla delante de los invitados. Suele hacer algunos trucos con el cuchillo y hace participar a los invitados en la exhibición. Puede que se meta una gamba en el bolsillo, que cree un arroz frito con corazón palpitante, que atrape un huevo en su gorro, que lance un huevo al aire y lo parta con su espátula o el siempre clásico volcán de cebolla.

¡Eso es un volcán, gente! Hecho de cebollas!

A los niños les encanta especialmente el volcán de cebollas. El chef sigue cocinando y entreteniendo, a veces charlando con los invitados durante el proceso. Cuando todos los comensales han recibido sus pedidos, la exhibición termina y el chef se retira y deja que los comensales disfruten de su comida.

Las diferencias entre el hibachi y el teppanyaki

Sé que hasta este punto, algunos de ustedes se han estado rascando la cabeza tratando de averiguar la diferencia entre el hibachi y el teppanyaki, si es que hay alguna. Los estilos de cocción son muy similares y utilizan los mismos o casi los mismos utensilios, pero no son lo mismo.

La primera diferencia es la propia parrilla. La parrilla teppanyaki es como una mesa. Es una sartén de hierro caliente o una superficie parecida a una plancha que sirve como aparato de calentamiento, por ejemplo, la estufa y la olla. De hecho, es una parrilla de mesa, mientras que el hibachi es más parecido a un bol. Sin embargo, en los tiempos modernos, el hibachi se parece ahora a una parrilla de barbacoa con una llama de carbón o de gas y está hecho con un diseño de rejilla abierta similar a la antigua olla de fuego.

Debido a su superficie, el teppanyaki es más adecuado para asar ingredientes más pequeños como el arroz, los huevos, las verduras, mientras que el hibachi se utiliza para una cocción más vigorosa.

Otra diferencia es que el teppanyaki es relativamente joven (1945) y el hibachi lleva cientos de años.

Creo que la diferencia más significativa es la que más confunde la gente. Utilizan la palabra ‘teppanyaki’ para referirse a la parrilla y a las comidas. El teppanyaki es un estilo de cocina, al igual que la fritura y el horneado son estilos de cocina.

Freímos en una sartén profunda y horneamos en un horno. De la misma manera que el teppanyaki se hace usando un teppan o sartén de hierro o plancha. Y la comida se fríe y se asa en esta plancha no en una sartén sino en la plancha directamente. Aunque no hay que preocuparse, suele estar impecable.

Mientras que el hibachi es un brasero portátil que funciona con carbón vegetal y que también se utiliza para cocinar como una estufa que se puede llevar encima. En su país natal, Japón, el hibachi es la estufa. Pero hoy en día, sobre todo en el mundo occidental, «hibachi» se utiliza para referirse a los restaurantes que sirven platos al estilo teppanyaki, con el añadido de un entretenimiento.

Así que tienes la parrilla teppan y el chef de entretenimiento, pero el cartel fuera del restaurante dice hibachi. Espero sinceramente haber podido aclarar eso.

Hibachi, Teppanyaki, y Utensilios

Para una experiencia gastronómica tan grande, puede estar seguro de que no son sus compañeros de cocina comunes y corrientes los que empleará. No, señora, necesitará una ayuda extra. Veamos rápidamente algunos de los utensilios que se emplean en la cocina teppanyaki y hibachi.

1. Tenedor de dos tiempos: se parece a su tenedor habitual para comer, excepto que no lo es y que sólo tiene dos púas en lugar de cuatro y además es más grande. Los tenedores para batir están hechos de acero inoxidable y tienen un mango de madera remachado. Se utiliza para sujetar y emplatar carne, ternera, pollo, pavo, etc.
2. Volteadores: se parecen a las espátulas pero la cara suele ser más ancha y plana que la de una espátula. Se utiliza para dar la vuelta a los alimentos para que se cocinen por la parte inferior, pero algunos tienen bordes tan afilados que se utilizan para picar o romper trozos de comida. Las mejores están hechas de metal recubierto de silicona o nylon. Se utiliza para preparar alimentos como hamburguesas, bacon, pescado, huevos, galletas, patatas, tortitas y corazones batidos. Cuanto más alta sea la temperatura que soporta el volteador, más caro será.
3. Cubiertas para hilvanar a la parrilla: la cubierta es un aparato con forma de cúpula que ayuda a mantener la comida caliente antes de servirla. También protege la parte superior de la sartén de hierro y otros equipos de cocina de las salpicaduras de grasa que pueden provenir de los huevos, los filetes, el bacon, las hamburguesas y el pollo para mantener limpia la zona de la parrilla.
4. Botellas exprimidoras: contienen el aceite o los aceites utilizados para cocinar. Las botellas exprimibles son muy buenas porque permiten al cocinero rociar sólo una pequeña cantidad de aceite a la vez y puede controlar la cantidad de aceite que está utilizando.
5. Cuchillos de corte: son cuchillos brillantes, súper afilados y de alta velocidad que se utilizan para cortar la carne, el buey y similares.

Recetas para cocinar al estilo teppanyaki

Ahora que conocemos todos los utensilios utilizados, vamos a tener nuestra propia experiencia teppanyaki. Sí, vamos a recrear muchas de las recetas (porque no es sólo una comida, ver) que son populares con teppanyaki. Vamos a utilizar nuestra propia mesa de teppanyaki (que es básicamente una parrilla plana encima de una mesa real o una sartén ancha antiadherente si no tienes una parrilla plana). Puedes invitar a algunos amigos y familiares y sorprenderlos con tu experiencia culinaria.

Puntos a tener en cuenta: A cada persona le gustan diferentes aspectos de la comida, pero mi favorito es la salsa yum yum (supongo que se llama así porque es extra deliciosa). Suelo echarla por encima de toda la comida. Es así de buena y se puede hacer con pocos ingredientes, sólo hay que hacerla un día antes del día en que se va a necesitar (hacer esto realmente resalta los sabores).

Yo uso dos tipos de aceites: sésamo y oliva. El de sésamo porque lo usan los japoneses y el de oliva porque me gusta su olor. El aceite de sésamo le da al plato ese aroma y sabor que tiene en el restaurante y además va muy bien para darle sabor a la comida. El aceite de sésamo es bastante espeso, por lo que conviene utilizar sólo un poco. El aceite de oliva se utiliza para engrasar la parrilla y las sartenes para evitar que se quemen y se peguen (incluso si su sartén es antiadherente, este paso sigue siendo necesario).

Con el arroz, me gusta tener el mío hervido y justo en mi nevera. Normalmente, tengo arroz hervido en mi nevera, me ayuda cuando necesito preparar algo muy rápido. Ahora para el arroz frito teppanyaki, tener este arroz frío es bueno para que no se ponga todo blando cuando se esté asando. Si no eres como yo y no tienes arroz blanco hervido en la nevera, hierve el arroz un día antes de necesitarlo y déjalo en la nevera.

Algunos restaurantes añaden zanahorias, maíz, guisantes, huevos y cebollas dulces a su arroz frito. Tú también puedes, pero yo me conformo con los huevos, las zanahorias y las cebollas. También con las verduras, añade todas las que quieras y tengas. Usa todas las verduras favoritas.

¡Saca el brócoli!

Y para la proteína, puedes usar filete, gambas, pollo. El método de cocción es el mismo, sólo que los tiempos de cocción son diferentes. Y por último, mantequilla de ajo. Si no la encuentras en tu supermercado, no te preocupes porque tengo una receta sencilla para hacerla. La mantequilla es importante en esta comida, realmente lleva el sabor del plato a otro reino.

Bien, eso es todo. ¡Vamos a cocinar!

Esta receta es para 4 porciones.

Lo que necesitarás

Para la salsa yum yum

• 2 1/2 tazas de mayonesa
• 2 cucharaditas de azúcar granulada
• 1 cucharadita de de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón
• 2 cucharaditas de mantequilla derretida (sin sal)
• 2 cucharaditas de pasta de tomate
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• 2-3 cucharadas de agua

Para la salsa de jengibre

• 1 cebolla picada
• 4 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de jengibre rallado
• 2 cucharaditas de ajo picado
• 1/2 taza de salsa de soja
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1/2 cucharadita de azúcar

Para el arroz Teppanyaki

• 4 tazas de arroz blanco cocido (preferiblemente frío)
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 1 cebolla dulce picada
• 2 huevos grandes
• Cebollas verdes picadas
• Zanahorias picadas

Para los fideos Teppanyaki

• 1 libra o 12 onzas de fideos (yo suelo usar fideos udon o ramen)
• 4 cucharaditas de aceite de sésamo
• 2 cucharadas de mantequilla de ajo
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de salsa teriyaki
• 6-.8 cebollas verdes (picadas, con la parte blanca y verde separadas. Aunque esto es bastante opcional)

Para las verduras del Teppanyaki

• 2 calabacines grandes cortados en cuartos
• 2 cebollas dulces picadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• 2 cucharada de salsa de soja
• 2 cucharadas de mantequilla de ajo
• Una pizca de sal

Para el Teppanyaki Steak And/O Chicken

• 2 libras de pechuga de pollo y/o solomillo (bien cortado en trozos del tamaño de un bocado)trozos del tamaño de un bocado)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de aceite de sésamo
• 4 cucharadas de mantequilla de ajo
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de salsa teriyaki
• Sal y pimienta (al gusto)

Para las gambas Teppanyaki

• 2 libras de gambas crudas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 cucharadas de mantequilla de ajo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de salsa teriyaki
• Jugo de limón (opcional)

Para la mantequilla de ajo

• 2 barritas de mantequilla sin sal (dejadas a temperatura ambiente)
• 2 cucharada de ajo picado
• 2 cucharaditas de perejil picado
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de condimento italiano

Cómo hacer

1. La salsa yum yum: asegúrese de hacerla al menos un día antes de necesitarla. Mezcla todos los ingredientes. Añade un poco de agua para aflojarla y alcanzar el espesor deseado. Poner en la nevera y enfriar toda la noche.
2. La salsa de jengibre: mezclar todos los ingredientes con un procesador de alimentos o licuadora. Manténgalo refrigerado para su uso.
3. El arroz teppanyaki: caliente sus aceites. Añade tus cebollas y saltéalas durante un par de minutos. Y en el huevo y revuélvelo. Una vez que el huevo esté cocido, añade tu arroz, la mantequilla y la salsa de soja. Mezcla el arroz y los huevos hasta que el arroz se caliente y esté bien cocido. Añade sal y pimienta al gusto. Ahora puedes añadir tus zanahorias y cebollas. Los fideos teppanyaki: cuece los fideos según las instrucciones del paquete y escúrrelos bien. Calienta el aceite. Añade los ingredientes a excepción de la parte verde de la cebolla de verdeo. Mezclar todos los ingredientes. Cuando los fideos estén calientes y cubiertos, añadir la parte verde de las cebollas verdes. Añade los condimentos a tu gusto. Y sirve.
4. Las verduras teppanyaki: calienta tus aceites. Echa el calabacín, la salsa de soja, la mantequilla y un poco de agua. Saltea durante un par de minutos. Añade las cebollas y sigue salteando hasta que todas las verduras estén tiernas. Y sirve.
5. El filete: calienta el aceite de oliva en tu sartén o parrilla. Añade el filete y espolvorea un poco de sal y pimienta. Saltea el filete. Cuando empiece a dorarse, añade el resto de ingredientes. Sigue cocinando hasta que el filete esté tan dorado como quieras.
6. El pollo: calienta el aceite de oliva. Añade el pollo y todos los ingredientes que lo acompañan. Cocinar hasta que el pollo esté bien hecho.
7. Las gambas: calentar el aceite. Añade las gambas. Añade la mantequilla, la salsa de soja y el teriyaki. Saltear hasta que las gambas estén cocidas pero con cuidado de no pasarse. Añade unas gotas de zumo de limón.
8. La mantequilla de ajo: coloca todos los ingredientes en un procesador de alimentos o puedes darle vueltas con la mano en un bol. Asegúrate de batir o mezclar bien. Poner la mantequilla en un recipiente (para que coja su forma) y refrigerar hasta que esté firme.

¡Vaya! Ya hemos terminado. Ciertamente, esto supone un gran esfuerzo, pero al final merece la pena. Definitivamente no es lo que puedes azotar todos los días, pero es genial para una fiesta de cumpleaños de los niños o tal vez una fiesta de aniversario. Combina la cena y el espectáculo y es una cocina abierta. ¿Qué puede haber mejor en esta tierra? Espero sinceramente que puedas sacar tiempo para hacer esta receta y disfrutar de este espectáculo de cocina hibachi vs teppanyaki.