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Me imaginé que con todas las preguntas sobre cómo preparar un tiburón dentro de las diversas secciones de aquí daría mis 2 centavos. Soy de los que capturan y liberan tiburones, pero mantengo uno o dos machos de las especies más comunes de vez en cuando. Anoche se me murió un pequeño (36 3/4″ FL) de punta negra en mi línea, lo que me desanimó pero me hizo darme cuenta de que podía usar su desafortunada muerte como herramienta de enseñanza.
Hay numerosos métodos que la gente defiende para limpiar y filetear tiburones. El más popular es el de una página web de kitesurfing de Nueva Zelanda, http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, pero me parece un desperdicio y no te dice cuál es la mejor manera de cortar las rayas de las aletas y las espinas del tronco terminado. A medida que se obtienen tiburones más grandes, este método desperdicia una buena cantidad de carne disponible. Como persona que prefiere no matarlos, me gusta utilizar la mayor cantidad posible de carne disponible cuando guardo uno. Así que empecemos, ¿de acuerdo?
Necesitarás:
1 tiburón (bastante obvio)
tabla de cortar
zumo de limón (~1 qt para un 5 fter)
cuchillo de filetear
afilador (lo usarás a menudo)
encimera de la cocina (si tu mujer está dormida)
Empieza en la playa. Tan pronto como te des cuenta de que quieres quedarte con el tiburón, sácalo de su miseria. Mucha gente corta la línea de pesca por donde puede. La mejor manera de matar al tiburón es cortando la espina dorsal cerca de la parte delantera de las branquias. Esto hará que el tiburón pierda la función del corazón y las branquias. Esta es la diferencia entre hacerlo Christopher Reeves y matarlo realmente. Cortar aquí también ayudará a desangrar las branquias al cortarlas. Ahora pasa tu cuchillo por la base de la cola para cortar la arteria y la vena caudal. Puedes cortar la cola, pero me preocupa que los guardias de la Florida digan que estoy cercenando las aletas de los tiburones, ya que por ley todos los tiburones deben mantenerse enteros hasta que abandones el embarcadero, la playa, el muelle, etc. El lento corazón del tiburón debería ahora bombear la mayor parte de la sangre de su cuerpo a través de estos dos sistemas venosos principales. A continuación, destripo el tiburón y lo lavo en las olas hasta que la cola y otras cavidades intestinales dejen de gotear abundante sangre. Pon a ese chico malo en hielo hasta que estés listo para volver a casa

Una vez que partas, dependiendo del tamaño de tu tiburón puedes cortar la cabeza libre del cuerpo justo después de las aletas pectorales. Si tienes un tiburón más grande (4,5 pies y más) puedes hacer 2 cortes que van por encima de las branquias y terminan en las proyecciones cartilaginosas en las aletas pectorales (los cortes superficiales se hacen en la foto para mostrar el área general de los cortes). Estos cortes tienen el mismo sabor que el resto del pescado, pero la mayoría de la gente los desecha. Pueden en un tiburón de 4,5 pies proporcionar una comida para 2 por sí mismos.

A continuación, dé la vuelta al tiburón y palpe la zona cercana a las aletas anales. Puedes sentir el cartílago que las mantiene unidas. Corte este cartílago para separar el pescado y obtener un buen trozo listo para filetear.

La forma más fácil de quitar la espina dorsal y dividir el pescado por la mitad es hacer un corte por la mitad del pescado dejando a un lado las aletas dorsales como se muestra. Así obtendrá dos trozos de tiburón, uno con aletas y espina y otro listo para filetear.

Coge el trozo con la espina y las aletas y haz una incisión por encima y por debajo de la espina en una ligera diagonal para que se encuentre en el otro lado de la mitad de la espina del pescado. Esto parece difícil pero es fácil de hacer ya que los tiburones sólo tienen la espina dorsal y no queda nada más que músculo en el pez en este punto. Al observar las aletas te darás cuenta de que hay músculos verticales y fibras cerca de los músculos horizontales del tronco. Estos son los rayos de las aletas y no son comestibles. Sólo tienes que cortar alrededor de los rayos de las aletas y habrás eliminado las aletas dejando un trozo del tiburón que está listo para ser fileteado como la otra mitad.

Ahora, segmenta tus dos filetes en porciones que utilizarías para las comidas típicas por persona. Aquí este tiburón podría dividirse en 3-4 porciones (~1/3-1/2 lb) por lado. Nota: en los tiburones de 4 pies o más, mira la cavidad intestinal hacia ti y verás una línea que muestra dónde terminan los músculos del vientre y dónde empiezan los del tronco (puedes ver la línea en la foto 5). Corta una porción a lo largo de esta línea por cada medio tiburón. A diferencia de los peces óseos que tienen espinas y depósitos de grasa en el vientre, las aletas del vientre de los tiburones saben como el resto del pescado. Los tiburones almacenan toda la grasa en el hígado y carecen de espinas, por lo que merece la pena porcionar y filetear esta zona. En un tiburón pequeño, como el que se muestra, el vientre es lo suficientemente pequeño como para filetearlo con el resto del tronco.
El siguiente paso es donde algunas personas cometen un error, pues dejan el pescado en el suelo y lo filetean. Esto no funcionará ya que la carne del tiburón tiene piel en tres lados y es difícil conseguir una buena acción del cuchillo de filetear cuando se está cortando en 3 dimensiones. Para resolver este problema, simplemente corte el filete hacia abajo para crear filetes con sólo la piel en un lado.
Entonces simplemente filetee la carne como lo haría con cualquier otro pescado con una excepción. Con los peces óseos se tiende a pasar el cuchillo justo a lo largo de la piel para obtener la mayor cantidad de carne posible. Si se hace esto con un tiburón, se obtendrán toneladas de carne roja que no sabe bien porque está llena de sangre y, por tanto, de urea. Yo suelo dejar 2-3 mm de espacio fuera de la piel y fileteo la piel libre. Así obtendrá filetes mayoritariamente blancos. Habrá algo de enrojecimiento, pero es inevitable debido a que este tipo de músculo se encuentra en ciertos puntos del cuerpo. La buena noticia es que no lo notará en absoluto al comer, ya que hay muy poca cantidad.

Después de conseguir mis filetes los coloco en un plato de Tupperware y lo lleno con zumo de limón 100% (cualquier marca servirá como veis el zumo de oferta de Wal Mart funciona muy bien) para apenas cubrir los filetes. Prefiero los platos numerosos y poco profundos para usar menos zumo y cubrir más el tiburón. La duración del remojo con zumo de limón depende del tamaño del filete. Los filetes de la foto oscilan entre 1/2″ -3/4″ y menos de 7 min fueron suficientes. Los filetes más gruesos que he hecho eran de 2 1/2″ de grosor y los cubrí un poco más de la mitad y les di 8 min por lado. El zumo de limón es un ácido que saca la urea de la carne. La gente también utiliza suero de leche, pero no tengo claro la duración y las cantidades necesarias. Yo prefiero el zumo de limón porque, si se hace bien, dejará un ligero aroma a limón en los filetes. Una última advertencia: no dejes los filetes demasiado tiempo o el ácido de los cítricos los cocinará químicamente. Se volverán arrugados y secos. Sin embargo, esto lleva un tiempo, así que basta con poner un temporizador y sacarlos.
Después del remojo, séquelos con una toalla de papel y guárdelos en bolsas de congelación como mejor le parezca. Espero que esto ayude a responder a las preguntas sobre el fileteado de un tiburón que he visto preguntar. Mi método es bastante rápido desde el desangrado hasta el tiempo de remojo (este tiburón me llevó 15 minutos y rindió 5 libras de carne) y desperdicia muy poco tiburón. Espero que esto ayude a todos.